ג'חנון, קובנה ולחוח: מאפים תימניים מתוצרת בית

לחוח. לא שוטפים את המחבת (צילום: אסנת לסטר)

כל תימני אמיתי יודע שלחוח מכינים בשתי מחבתות, שמיועדות רק למטרה זו. טיגון הלחוח צריך להתחיל במחבת קרה – ולכן, בזמן שמחבת אחת נמצאת על האש ומיטגן בה לחוח, תחתית המחבת השנייה מקבלת מקלחת קרה כדי שתצטנן.

עם סיום הכנת הלחוח לא רוחצים וגם לא מקרצפים את המחבתות. מנגבים, וזהו. שנים של טיגון לחוח ללא קרצוף של המחבת יוצרות בה ציפוי עדין - וזה הסוד שבזכותו הלחוח אינו נדבק למחבת. אחיה של תמי לא היה מודע לכך כשלקח מהמזווה של אמא מחבת וטיגן בה חצילים. לכן, לאחר השימוש הוא קרצף ורחץ את המחבת כמו שצריך - וכשאמו גילתה זאת חשכו עיניה. היתה זו המחבת של הלחוח, זו ששנים על גבי שנים היא נמנעה באדיקות מלקרצף כדי שהלחוח שהיא מכינה לא יידבק לתחתית וייראה כמו שלחוח צריך להיראות.

אבל המשבר המשפחתי נמנע נפתר כשהתברר שיש ישועה למחבת לחוח שקיבלה טיפול לא נכון: מטגנים בה ביצי עין, או אפילו רק את החלמונים, ומקפידים כמובן רק לנגב אותה לאחר השימוש – ולא, חס וחלילה, לרחוץ או לקרצף.

נכון שכיום אפשר להכין לחוח במחבת עם ציפוי טפלון או ציפוי קרמי, אבל כל סבתא תימנייה תאמר לכם שהתוצאה לא תהיה אותה תוצאה. כדי להיצמד למתכון ולטעם האותנטי צריך להשתמש במחבתות נירוסטה שעברו את תהליך טיגון הביצים. אפשרות נוספת היא להשתמש במחבתות מברזל יצוק - כלום לא נדבק אליהן וגם אין צורך לרחוץ או לקרצף אותן. ניגוב אחד עם נייר מטבח, והן מוכנות למשימה הבאה.

עוד מתכונים של אסנת לסטר:

● עוגיות טחינה ועוגות טחינה: טעם נפלא של חלבה

● כנפי עוף בהמון טעמים: מכנפיים בתנור בציפוי פריך עד לכנפיים אסייתיות

● בייגלה תוצרת בית: פריך במיוחד ובריא

לחוח

מתכון של תמי ממושב אורה.

חשוב להתחיל את טיגון הלחוח במחבת קרה, לכן עובדים עם 2 מחבתות: בזמן שאחת מהן על האש, שוטפים את השנייה במים קרים כדי לצנן אותה לקראת טיגון הלחוח הבא.

מרכיבים

2 כפות סולת

1/2 כוס מים פושרים

1ק"ג קמח

1 כף מלח

1 כפית סוכר

1 כף שמרים יבשים

8-7 כוסות מים

כלים מיוחדים: 2 מחבתות

אופן ההכנה

1. שמים בכוס את הסולת והמים הפושרים, ומניחים בטמפרטורת החדר ללילה.

2. למחרת שמים בקערה את כל המרכיבים, כולל תערובת המים והסולת. מערבבים עד שמתקבלת בלילה סמיכה, במרקם המזכיר בלילת פנקייקס.

3. מניחים בצד לשעה-שעתיים, עד שהבלילה תופחת ומופיעות על פניה בועות.

4. מערבבים קלות.

5. יוצקים למחבת קרה מצקת או מצקת וחצי מהבלילה (תלוי בגודל המחבת – עומק הבלילה צריך להיות כ-2 מ"מ).

(צילום: יוסי סליס)

6. מחממים על אש בינונית. לאחר זמן קצר נוצרות בועות על פני הבלילה. ממשיכים לחמם עד שהבועות מתפוצצות. מכסים וממשיכים לטגן עוד 1/2 דקה.

(צילום: יוסי סליס)

7. מוציאים את הלחוח מהמחבת.

8. יוצקים מהבלילה למחבת נוספת – חשוב שהיא לא תהיה חמה – וחוזרים על תהליך הטיגון. בינתיים שוטפים את המחבת הראשונה במים קרים, כדי להכין אותה לטיגון הלחוח הבא.

9. מטגנים כך את יתרת הבלילה, כשבכל פעם מתחילים את הטיגון במחבת קרה.

טיפ

● אם מניחים את הלחוחים בערימה הם נוטים להידבק זה לזה. כדי להימנע מכך מניחים תמיד את הצד הלא אפוי על הצד הלא אפוי ואז את הצד האפוי על הצד האפוי – וממשיכים כך, זוגות זוגות.

קובנה - הלחם של התימנים

קובנה. מי שרוצה להשקיע, יכול להכין עם חמאה מעושנת (צילום: דניאל לילה, מתוך הספר ''עוד סיר לשבת'')

כמות המים במתכון נעה בין 1/2 2 ל-3 כוסות. ככל שכמות המים גדולה יותר והבצק דביק ורך יותר, הלחם יהיה אוורירי יותר.

מזל הנדי מנתניה למדה את המתכון הזה מאמא שלה, זוהרה חבני, שהכינה את הקובנה עוד בתימן. המתכון התפרסם בספר "עוד סיר לשבת" (הוצאת "מודן").

1 ק"ג קמח

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

1 כף מלח

20 גרם (2 כפות) שמרים יבשים

1 ביצה

1/2 2 עד 3 כוסות מים

125 גרם חמאה או מרגרינה מומסת

1. מערבבים את כל המרכיבים היבשים: הקמח, הסוכר, המלח והשמרים היבשים.

2. מוסיפים את הביצה ו-2 כוסות מהמים, ומערבבים עד שנוצר בצק אחיד.

3. מוסיפים עוד 1/2 עד 1 כוס מים תוך כדי לישה, עד שנוצר בצק מעט דביק ורך מאוד.

4. משמנים קערה ומניחים בתוכה את הבצק. משמנים את פני הבצק בחמאה או במרגרינה מומסת. מכסים במגבת לחה ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

5. מוציאים את הבצק מהקערה ולשים אותו קצרות, כדי להוציא ממנו את האוויר. מחזירים לקערה ומתפיחים שוב עד להכפלת הנפח (אם רוצים, אפשר לוותר על ההתפחה הזאת).

6. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים.

7. משמנים היטב את משטח העבודה ואת כפות הידיים. מניחים את אחד מגושי הבצק על משטח העבודה ופותחים אותו באמצעות הידיים לעלה בגודל של כ-40X40 ס"מ.

8. מורחים את העלה בשכבה דקה של חמאה או מרגרינה מומסת, ומגלגלים לרולדה צרה.

9. יוצרים קשר ברולדה, כך שמתקבלת צורה של לחמנייה עגולה שקצה אחד של הרולדה מציץ ממרכז חלקה העליון והקצה השני מציץ ממרכז חלקה התחתון.

10. חוזרים על הפעולות שבסעיפים 9-7 עם שאר חלקי הבצק.

11. משמנים היטב סיר ג'חנון גדול ומניחים בו את ה"לחמניות" זו לצד זו .

12. מכסים את הסיר במגבת לחה ומתפיחים עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו, וממלא את החללים שבין ה"לחמניות". בזמן שהבצק תופב מחממים את התנור ל-180 מעלות.

13. מכסים את הסיר ואופים 40-35 דקות. מסירים את המכסה ואופים עוד כ-10 דקות, עד שהלחם משחים.

14. בהגשה בוצעים את הלחם ביד – חלקיו נפרדים בקלות זה מזה.

סמנה – חמאה מזוקקת מעושנת

משתמשים בסמנה לשימון התבנית והבצק, ולמריחת עלי הבצק לפני גלגולם לרולדות. מכיוון שהכנת הסמנה דורשת זמן, אפשר לוותר עליה ולהכין את הקובנה עם חמאה מומסת או מרגרינה מומסת.

500 גרם חמאה, רכה מאוד

1/4 כוס קמח

4 חלוקי נחל

1. מורחים את החמאה על הדפנות הפנימיות של סיר לא גדול, רצוי סיר ג'חנון.

2. מפזרים את הקמח בתחתית הסיר.

3. מחממים על האש כ-4 חלוקי נחל עד שהם לוהטים מאוד.

4. מכניסים את חלוקי הנחל החמים לסיר, ומגלגלים אותם בתוך הקמח בעזרת מלקחיים. הקמח נשרף במקומות שבהם האבנים נוגעות בו, ועולה עשן מהסיר.

5. סוגרים את הסיר במכסה וממתינים עד שהחמאה ניתכת מחום האבנים ונוזלת מהדפנות לקרקעית.

6. מוציאים את חלוקי הנחל מהסיר בעזרת המלקחיים.

7. מחממים את החמאה שבסיר עד שהיא מתחילה לרתוח.

8. מנמיכים מאוד את הלהבה ומקפים בזהירות את הקצף שנוצר על פני החמאה, עד שאפשר לראות קצת לתוך החמאה הנוזלית שבסיר.

9. מרתיחים עוד דקה-שתיים ומורידים את הסיר מהאש.

10. מחכים 3-2 דקות, עד שכל הקמח שוקע לתחתית הסיר.

11. בעזרת מצקת קטנה מוציאים בזהירות את השמן שצף מעל המשקעים שבסיר, ויוצקים אותו לצנצנת נקייה. מקפידים שלא לערבב את הנוזלים שבסיר, כדי שהמשקעים לא יתערבבו בהם (אפשר גם לצקת את השמן לצנצנת נקייה, תוך שנזהרים שלא לשפוך לצנצנת גם את המשקעים).

ג'חנון

ג'חנון. אפשר להכין עם מרגרינה, ואפשר עם שמן (צילום: אסנת לסטר)

1 ק"ג קמח

3 כפות סוכר

1 כף מלח

1/2 שקית אבקת אפייה

3 כוסות מים פושרים

400 גרם מרגרינה רכה או 2 כוסות שמן

כמה פרוסות לחם

1. לשים את כל המרכיבים, למעט המרגרינה, עד שמתקבל בצק אחיד.

2. מכסים את הבצק במגבת לחה או בניילון, ונותנים לו לנוח 1/2 שעה.

3. לשים את מעט את הבצק, מכסים אותו, ונותנים לו לנוח 1/2 שעה נוספת.

4. חוזרים על הלישה והמנוחה פעם שלישית.

5. יוצרים מהבצק 12 כדורים שווים בגודלם. מורחים כל כדור בשמן.

6. מכסים את הכדורים במגבת ונותנים להם לנוח 1/2 שעה.

7. משמנים את משטח העבודה, ומרדדים כל כדור לעלה דק מאודבעובי של כ-1 מ"מ. מורחים היטב במרגרינה או בשמן.

8. מקפלים כל עלה מימין ומשמאל לאמצע. מורחים עוד קצת מרגרינה או שמן, ומגלגלים לרולדה הדוקה בניצב לכיוון הקיפול.

וידאו: כך מרדדים ומגלגלים את בצק הג'חנון

9. משמנים את הרולדות, מכסים במגבת ונותנים להן לנוח 1/2 שעה.

10. חוזרים על פעולת הרידוד, הקיפול והגלגול.

11. מחממים את התנור ל-100 מעלות.

12. מרפדים תחתית של סיר ג'חנון בפרוסת לחם. מניחים על הפרוסות נייר אפייה משומן.

13. מסדרים את הג'חנונים על גבי נייר האפייה בשכבות שתי-וערב – כל שכבה צריכה לפנות לכיוון אחר.

14. מכסים את הג'חנונים בנייר אפייה, ומניחים על הנייר ביצים.

15. מכסים את הסיר ומכניסים לתנור למשך הלילה.

16. מגישים עם עגבניות מרוסקות ועם סחוג.

● ירושלים מחלוף מצפת מטפטפת סילאן מעל הג'חנונים, מה שהופך אותם לשחומים עוד יותר. ירושלים גם הופכת את הג'חנונים באמצע הלילה כך שהתחתונים הופכים לעליונים והעליונים הופכים לתחתונים. נוסף על כך, היא מוסיפה לסיר 1/4 כוס מים, שאותם היא יוצקת על הדפנות.

● כשמניחים את שכבות הג'חנונים בשתי וערב נוצרים שקעים בג'חנונים. כדי לקבל ג'חנונים יותר יפים אפשר להניח אותם בשכבות מקבילות, ולהפריד בין שכבה לשכבה בנייר אפייה.

סחוג תימני (ביסבס)

סחוג. להקפיא בצנצנות קטנות (צילום: אסנת לסטר)

1/2 ק"ג פלפל ירוק חריף

1 חבילה כוסברה

1 ראש שום

1 כפית מלח גס

1 כפית כמון

1. רוחצים את הפלפלים, מנקים אותם מהגבעולים ומייבשים ממים.

2. קולפים את שיני השום.

3. טוחנים יחד במטחנת בשר את הפלפלים, הכוסברה ושיני השום.

4. מוסיפים את המלח והכמון ומערבבים.

5. ממלאים צנצנות קטנות בסחוג המוכן.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע