טעימה ממרסיי: מרק דגים וחטיפי ירקות פריכים

אבא שלי, חבר קיבוץ מעגן מיכאל, היה דיג. כבר מגיל צעיר עבדתי אתו על ספינות הדייג שיצאו אל הים הגדול ממפרץ הדייגים בחיפה, והתאהבתי בים ובדגים. אחרי השחרור מהצבא התחלתי להתפרנס גם אני מהים, כשהקמתי חברה לשיווק דגים ופירות ים לבתים ולמסעדות.

בהמשך הבנתי שאני רוצה לעבור מהצד שמשווק לצד שמבשל, ונסעתי ללמוד בישול בפריז. לאחר שנתיים וחצי של לימודים חזרתי לארץ, והקמתי את קייטרינג "טעם וצבע". כעת אני סוגר מעגל, כשאני מגיש לאורחים באירועים מנות רבות שמקורן בערי נמל ברחבי העולם. בשבועות הבאים אחלוק אתכם את המתכונים של כמה מהמנות האלה, ואתחיל במתכונים קלאסיים מהעיר מרסיי.

מרסיי, השוכנת בחבל פרובנס, היא עיר הנמל הגדולה ביותר בצרפת – ובים התיכון. כפי שמתבקש ממיקומה של העיר, המאכלים המקומיים מתבססים בעיקר על דגים, פירות ים, שמן זית ושום. לפניכם שלוש מנות שהן רק טעימה קטנה מהעושר הקולינרי של מרסיי: חטיפים מטוגנים במילוי ירקות, קדרת דגים עם פסטיס וזעפרן, וטארטלטים של סרדינים.

מרמיט של דגי ים עם פסטיס וזעפרן

אני אוהב מאוד קדרות, בעיקר של דגים. יש בהן עושר של מרקמים וחומרי גלם שהופך אותן, כשהן מוצלחות, לחוויה בלתי נשכחת.

המתכון שלפניכם הוא של אחת הקדרות האהובות עלי, האופיינית למטבח של מרסיי. לא כל כך משנה אילו דגים מרכיבים אותה – העיקר שהם לא יהיו חזקים מדי בטעמם. בסיס הקדרה הוא ציר דגים, יין לבן ופסטיס - שיחד עם עגבניות וזעפרן מסמלים בעבורי אולי יותר מכל את הניחוחות של מרסיי ואת המטבח הצרפתי הדרומי.

מרכיבים (כ-4 מנות)

בקשו ממוכר הדגים לנקות את הדגים, לפלט אותם ולחתוך כל נתח פילה ל-4-3 חתיכות. בקשו ממנו גם לארוז לכם את אדרות הדגים וראשיהם – תזדקקו להם להכנת הציר.

• מוסר ים אחד במשקל כ-600
• לברק אחד במשקל כ-600
• 400 גרם פילה קוד טרי
• פלפל לבן
• מעט פסטיס, לפי הטעם
  

לציר

• 3 כפות שמן זית
• 2 בצלי שאלוט פרוסים או 1 כרשה פרוסה (רק החלק הלבן)
• 1/2 גזר פרוס
• 1/2 שומר פרוס
• 2 ענפי סלרי פרוסים
• 1 כפית רסק עגבניות
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• 4 שיני שום קלופות
• 3 גבעולי טימין
• 3 גבעולי פטרוזיליה
• 1 עלה דפנה
• קורט זעפרן
• 10 גרם חמאה רכה
• 1 כף שטוחה קמח
• מלח
• פלפל שחור
  

לירקות

• 1 גזר
• 1 שומר
• 1 בצל
• 2 כפות שמן זית
• מלח
  

אופן ההכנה

הציר

1. משרים את עצמות הדגים וראשיהם במים קרים במשך 30 דקות. מחליפים את המים מדי כמה דקות.
2. מוציאים את העצמות והראשים מהמים ומייבשים אותם מעט.
3. מחממים היטב את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את העצמות ומשחימים אותן כ-4 דקות. מוסיפים את בצלי השאלוט, הגזר, השומר והסלרי, וממשיכים להשחים כ-2 דקות נוספות. מערבבים מדי פעם.
4. מוסיפים את רסק העגבניות ואחר כך את היין, השום, הטימין, הפטרוזיליה ועלה הדפנה. מוסיפים מים עד לכיסוי המרכיבים.
5. שמים את הזעפרן בצלוחית עם קורט מלח (כדאי לכתוש אותו קודם, אם ברשותכם עלי ומכתש). מוסיפים 2 כפות מהנוזל שבסיר, מערבבים ומחזירים לסיר.
6. מביאים לרתיחה, מכסים ומבשלים כ-20 דקות.
7. מעבירים את תכולת הסיר (כולל העצמות והירקות) לבלנדר או למעבד מזון, וטוחנים היטב. מסננים את במסננת דקה ומחזירים את הציר המסונן לסיר.
8. מערבבים בצלוחית את החמאה והקמח עד שמתקבלת משחה אחידה. מוסיפים לצלוחית קצת מהציר, כדי לדלל אותה מעט, ומערבבים היטב.
9. מביאים את הציר לרתיחה עדינה. מוסיפים את תערובת הקמח ומבשלים כ-2 דקות, עד שהציר מסמיך מעט. מתקנים תיבול, אם צריך.
   

הירקות

1. חותכים את כל הירקות לקוביות קטנות.
2. מחממים בסיר רחב את שמן הזית. מוסיפים את הירקות, ומאדים אותם על אש נמוכה כ-5 דקות, עד שהם מתרככים (הקפידו שהם לא ישחימו). מתבלים במלח.
   

המרק

1. מתבלים את הדגים במלח ובפלפל לבן.
2. מוסיפים את הירקות למרק, ומביאים אותו לרתיחה.
3. מניחים במרק את נתחי הדגים, תחילה את הגדולים ולבסוף את הקטנים. מבשלים 5-3 דקות ברתיחה עדינה.
4. מוסיפים מעט פסטיס ומגישים.
   

ברבז'ואן של דלעת ושומר עם רוטב אנשובי, שמן זית ושום

ברבז'ואן הם כיסוני ירק ממולאים ומטוגנים, שמקורם במטבח של דרום צרפת. טעמתי אותם לראשונה לפני 18 שנה, כשטיילתי בקוט ד'אזור. באחד הכפרים שעל חוף הים עצרנו לשתות אפריטיף לקראת ערב, ולצד היין הגישו לנו חטיפים מטוגנים ופריכים מלאים בעלי מנגולד, עשבים וגבינת פרזמן. טעמם היה בלתי נשכח.

בחרתי להביא כאן גרסה שונה של החטיף, עם מילוי דלעת ושומר ובליווי רוטב אנשובי קר.

• 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח
• 100 מ"ל (1/2 כוס פחות 1 כף) מים
• 1 כף שמן זית
• 1 כפית מלח
  

• 3 נתחי פילה אנשובי
• 3 שיני שום כתושות
• מיץ מ-1/4 לימון
• קליפה מגוררת מלימון אחד
• 3 עגבניות שרי קצוצות
• 1 כף עלי בזיליקום פרוסים
• 1 כפית נענע קצוצה
• 1 כפית זיתים שחורים קצוצים
• 5 כפות שמן זית
  

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ
• 200 גרם (כ-1/4 1 כוסות) דלעת קלופה חתוכה לקוביות בגודל 1 ס"מ
• 1 שומר קצוץ
• מלח
• פלפל שחור
• שמן לטיגון עמוק
  

1. מנפים את הקמח ומוסיפים אליו את המלח.
2. שמים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון ולשים בכמה פולסים, רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות, כדי לא לפגוע בפריכות שלו). אפשר להכין את הבצק גם ללא מעבד מזון – לשים את המרכיבים בעדינות בידיים, רק עד שמתקבל בצק אחיד.
3. יוצרים מהבצק כדור ומשטחים אותו מעט. עוטפים היטב בפלסטיק נצמד ושומרים בקירור שעתיים לפחות.
   

1. קוצצים את פילה האנשובי ומערבבים עם שאר המרכיבים. מתקנים תיבול ושומרים במקרר.
   

1. מחממים במחבת רחבה את שמן הזית על אש בינונית-נמוכה. מוסיפים את הבצל ומטגנים אותו לאט, עד שהוא מתרכך (מקפידים שהוא לא ישחים).
2. מוסיפים את הדלעת והשומר ומתבלים במלח ובפלפל. מבשלים כ-12 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שכל המרכיבים מתרככים.
3. מועכים מעט את הירקות באמצעות מזלג, עד לקבלת מרקם גס. מתקנים תיבול.
4. מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק לשניים ומרדדים כל חלק לעלה צר וארוך בעובי של כ-2 מ"מ (מי שיש ברשותו מכונת פסטה יכול לרדד באמצעותה).
5. מניחים במרכז אחד העלים, לאורכו, ערימות של המילוי. משאירים רווח של כ-4 ס"מ בין ערימה לערימה.
6. מכסים בעלה הבצק השני, ומהדקים את עלי הבצק זה לזה מסביב למילוי.
7. חותכים את הבצק הממולא לריבועים, שבמרכזו של כל אחד מהם מילוי (אפשר גם להשתמש בקורצן עגול בקוטר של 4 ס"מ). מוודאים שהשוליים של כל ברבז'ואן מהודקים וסגורים היטב.
8. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. מטגנים את הברבז'ואן כמה דקות, עד שהם משחימים משני הצדדים. מעבירים לצלחת מרופדת במגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.
9. מגישים לצד רוטב האנשובי.
   

טארטלטים של סרדינים, בצל ועגבניות צלויות

המנה הזאת משלבת את האהבה הגדולה שלי לסרדינים, עגבניות ובצל. אפשר להכין את כל המרכיבים שלה מראש, ולסיים את ההרכבה סמוך למועד ההגשה - מה שהופך אותה לאידיאלית לאירוח.

6 תבניות אישיות בקוטר 10 ס"מ או תבנית גדולה בקוטר כ-20 ס"מ

• 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח
• 2 כפות שמן זית
• 80 מ"ל (1/3 כוס) מים קרים
• 1/2 ביצה גדולה (שוברים את הביצה לכוס, טורפים אותה ומשתמשים במחצית מהכמות. אם יש לכם משקל – יש להשתמש ב-35 גרם ביצה)
• 1/2 כפית מלח
  

• 4 סרדינים טריים, מפולטים וללא עצמות
• מלח בכמות המספיקה לכיסוי הסרדינים (כ-400-300 גרם)
• 2 שיני שום
• שמן זית
• 4 בצלים גדולים פרוסים דק
• 12 עגבניות שרי בשלות
• 1 כף שמן זית
• מלח
• פלפל שחור
• זיתים שחורים מגולענים
• לקישוט: עלי עירית ובזיליקום
  

• כלים מיוחדים: קטניות יבשות – שעועית או חומוס
  

1. מנפים את הקמח ומוסיפים אליו את המלח.
2. שמים את כל מרכיבי הבצק במעבד מזון ולשים בכמה פולסים, רק עד שמתקבל בצק אחיד (חשוב לעבד את הבצק כמה שפחות, כדי לא לפגוע בפריכות שלו). אפשר להכין את הבצק גם ביד או במיקסר עם וו הגיטרה.
3. יוצרים מהבצק כדור, עוטפים היטב בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לשעה לפחות.
4. מחממים את התנור ל-170 מעלות. משמנים את התבניות בשמן זית.
5. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים, ומרדדים כל חלק לעובי של כ-3 מ"מ.
6. מרפדים בבצק את בסיס התבניות והדפנות שלהן. מניחים על הבצק נייר אפייה, ושמים עליו קטניות יבשות. הקטניות ישמשו משקולות בזמן האפייה, וימנעו מהבצק להתרומם.
7. אופים כ-12 דקות. מסירים את הקטניות ונייר האפייה ואופים כ-5 דקות נוספות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים בזהירות את הקלתיות מהתבניות ומניחים להן להתקרר. לאחר שהקלתיות התקררו לחלוטין מאחסנים אותן בכלי אטום.
   

1. כובשים את הסרדינים: קוברים את נתחי הפילה במלח דק וממתינים 5 דקות. שוטפים היטב ומנגבים. מעבירים לכלי, מוסיפים 2 שיני שום ומכסים בשמן זית. שומרים במקרר.
2. מחממים במחבת רחבה את שמן הזית על אש נמוכה-בינונית. מוסיפים את הבצל, מתבלים במעט מלח ומכסים. מבשלים בעדינות את הבצל, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהוא הופך למתקתק ורך מאוד, אך לא שחום. מתקנים תיבול ושומרים במקרר.
3. מחממים את התנור ל-200 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
4. חוצים את עגבניות השרי ומתבלים אותן בשמן זית ובמעט מלח.
5. מניחים את העגבניות בתבנית וצולים אותן כ-10 דקות בתנור החם. שומרים במקרר.
6. מרכיבים את הטארטלטים: מניחים בתחתית כל קלתית כף בצל מבושל, ומסדרים מעליו עגבניות שרי ופילה של סרדין כבוש. מעטרים בעירית ובבזיליקום.
7. מגישים קר או בטמפרטורת החדר.
   

• עמית קאופמן הוא הבעלים והשף הראשי של קייטרינג טעם וצבע