לאחר שבכתבות הקודמות בסדרה כתבנו על אורז ארוך ואורז עגול, נתמקד הפעם בסוגי אורז מיוחדים: אורז מלא, אורז אדום, אורז בר ואפילו אורז שחור, המכונה "האורז האסור".

הכתבות הקודמות בסדרה:

האורז הלבן, שזניו הארוכים והעגולים מוכרים לכל, הוא אורז שקליפתו הוסרה ממנו לחלוטין – תהליך שבו הוא מאבד הרבה מערכו התזונתי. אורז מלא, שצבעו חום בהיר, הוא אורז שקליפתו לא הוסרה, ולכן הוא מכיל יותר ויטמינים, מינרלים וסיבים תזונתיים.

אורז אדום הוא זן של אורז מלא, שמקורו ככל הנראה בבהוטן שבהרי ההימלאיה. כיום הוא מגודל במדינות רבות בעולם וניתן להשיגו עגול או ארוך. הוא נמכר ברוב רשתות השיווק, וכן בחנויות טבע ובחנויות תבלינים.

גם אורז שחור זן של אורז מלא. יש לו ריח ייחודי ועדין במיוחד, שאפשר להגדירו חמאתי ואגוזי. אני מעדיף לחבר אותו לטעמים מתוקים, כמו במתכון שבהמשך. לעתים מכינים ממנו אף שייקים עם פירות לאחר בישול וקירור. האורז השחור מכונה גם "האורז האסור", ככל הנראה משום שהקיסרים הסינים שמרו אותו לעצמם ומנעו אותו - כמו דברים רבים אחרים - מפשוטי העם. התנובה הנמוכה של הזן הזה, בצירוף יחסי ציבור טובים ושם מסקרן, מביאה לכך שמחירו גבוה בכל קנה מידה – עד לכ-80 שקל לק"ג - כך שבהחלט כדאי לשמור את השימוש בו להזדמנויות חגיגיות. אורז שחור נמכר ברוב חנויות הטבע, ובחלק מחנויות התבלינים.

אורז בר, שבמבט ראשון ניתן לחשוד כי הוא זן ארוך של אורז שחור, הוא למעשה כלל לא אורז. זהו זן של עשב, המגודל באגמים ובנהרות בצפון ארה"ב וקנדה – מסורת שהתחילו האינדיאנים לפני מאות שנים. אורז בר נמכר בחלק מרשתות השיווק, וכן בחנויות טבע ובחנויות תבלינים.

אורז אדום עם קליפת תפוז, חמוציות, אגוזי מלך ובצל ירוק

הטעמים והמרקמים השונים במנה זו מאזנים יפה זה את זה. חמיצות ומתיקות, פריכות ורכות וגם צבעים יפים ומזמינים הופכים אותה לתוספת מוצלחת ובריאה. אם רוצים להפוך את המנה לארוחה של ממש לצמחוניים, אפשר להוסיף לה עדשים שחורות שבושלו בנפרד - ולקבל גרסה מעניינת למג'דרה.

טיפים:
  • את כל זני האורז המלא – חום, אדום ושחור - מומלץ להשרות לפני הבישול. המהדרין אומרים 8 שעות (לילה במקרר), אני חושב כי גם שעה לפני הבישול זה בסדר. כמו בקטניות, מטרת ההשריה היא לעזור לאורז לספוג מעט מים לפני הבישול. יש הטוענים כי הדבר אף משפר את טעמו.

מרכיבים (8-6 מנות תוספת)
  • 2 כוסות אורז אדום - עגול או ארוך, לפי טעמכם
  • 4 כפות שמן זית
  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • 1/2 כוס חמוציות מיובשות
  • 1 כף קליפת תפוז מגוררת
  • 3 כוסות מים (לבישול)
  • 1/2 כוס אגוזי מלך או פקאן קצוצים גס
  • 2 בצלים ירוקים פרוסים דק
  • 1 כף מלח
  • מעט פלפל שחור

אופן ההכנה
  1. משרים את האורז במשך כשעה בקערה עם הרבה מים – חשוב להקפיד שהאורז יהיה מכוסה היטב. מסננים ומשאירים במסננת כ-10 דקות, לייבוש.
  2. מחממים את השמן בסיר בינוני על אש נמוכה. מוסיפים את הבצל ומטגנים כ-10 דקות, עד שהוא מתרכך (הקפידו שהוא לא ישחים).
  3. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב כדקה או שתיים.
  4. מוסיפים לסיר את רוב החמוציות (שומרים חופן לקישוט המנה), קליפת התפוז, המים, מלח ומעט פלפל לפי הטעם. מגבירים את האש ומביאים לרתיחה.
  5. מכסים את הסיר ומנמיכים את הלהבה למינימום. מבשלים במשך כ-40 דקות, עד שהאורז רך.
  6. משאירים את האורז בסיר המכוסה במשך 10 דקות נוספות.
  7. מעבירים את האורז לצלחת הגשה. מפזרים מעל את האגוזים, הבצל הירוק והחמוציות שנותרו.

לביבות אורז מלא עם סלמון מעושן ושמנת חמוצה

במתכון זה האורז משמש בסיס ללביבות, שאפשר להגישן כחטיף או כמנה ראשונה. ההשראה היא מנה קלאסית שבה הסלמון המעושן, השמנת חמוצה והשמיר נחים על בליני, פנקייקס קטנים מתפוחי אדמה – אך כאן האורז הוא הכוכב.

טיפים
  • הבלילה מכילה קמח שיפון, שאמור להעניק לה טעם מיוחד (שבאופן קלאסי משודך לא פעם לסלמון), אך אפשר להחליפו בקמח רגיל. אם הבלילה נוזלית מדי, הוסיפו מעט קמח במידת הצורך.
  • בישול האורז במתכון זה מתבצע בהרבה מים רותחים, בדומה לפסטה.האורז מכפיל את משקלו בזמן הבישול.
  • לביבות הן דרך מצוינת לשימוש בשאריות אורז שיש במקרר. חיבורי הטעמים יכולים להיות אינסופיים - תנו לדמיון להשתולל (אך לא להתפרע...)

מרכיבים (כ-20 לביבות קטנות)

ללביבות
  • 1 כוס אורז מלא
  • 2 ביצים
  • 2 בצלים ירוקים פרוסים דק
  • 4 כפות קמח שיפון או קמח מלא או קמח רגיל
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם
  • שמן לטיגון

להגשה
  • 100 גרם סלמון מעושן פרוס דק
  • 1 מכל (200 מ"ל) שמנת חמוצה
  • כמה גבעולי שמיר
  • מעט פרוסות בצל ירוק או עירית
  • מעט ביצי סלמון (לא חובה)

אופן ההכנה
  1. משרים את האורז המלא בהרבה מים קרים במשך כשעה. מסננים.
  2. מרתיחים בסיר 3 ליטר מים עם 2 כפות מלח. מוספים את האורז ומבשלים ברתיחה בינונית עד שהוא רך לגמרי – כ-40 דקות. מסננים ומצננים לטמפרטורת החדר.
  3. מערבבים בקערה את כל מרכיבי הבלילה, למעט השמן, עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  4. מחממים מעט שמן במחבת על אש בינונית. בעזרת כפית, יוצקים מהבלילה למחבת. מטגנים כמה דקות מכל צדף עד שהלביבות מזהיבות. מעבירים לכלי מרופד במגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.
  5. מניחים על הלביבות החמימות מעט שמנת חמוצה, פיסות סלמון מעושן, שמיר, בצל ירוק או עירית ומעט ביצי סלמון.

"סלט ניצה": סלט טבולה של אורז בר, אגוזים, תפוזים וצימוקים

זוהי גרסה פרטית בהחלט לסלט טבולה, שאת קיומה אני חייב לדודתי ניצה. לפני לא מעט שנים טעמתי אצלה סלט שכלל המון פטרוזיליה, נענע, שמיר, מיץ לימון ושמן זית, פלחי תפוז ושפע אגוזים. הסלט היה מדהים, מיותר לציין. עם השנים שיחקתי רבות עם מרכיבי הסלט: עם ובלי בורגול, עם עדשים, עם תפוח ירוק ופריך ועוד שילובים רבים. במתכון זה, אורז הבר מחליף את הבורגול המקורי.

טיפים:
  • כמות האורז במתכון מועטה במכוון. הדגש בעיני הוא על עשבי התיבול ועסיסיות הסלט, שבאים על חשבון הפחמימות. אפשר כמובן לשחק עם המרכיבים ולהחליף את אורז הבר בסוג אחר של פחמימות: סוגי אורז אחרים, בורגול, קוסקוס ואפילו קטניות, כמו עדשים או שעועית. את סוגי האגוזים החליפו לפי טעמכם, אך הקפידו שיהיו בשפע - גם פריך וגם בריא.
  • הסלט הוא לא רק טעים להפליא, אלא גם בריא מאוד. כדאי להכין אותו כמה שיותר סמוך להגשה, כדי לשמור על טריותו.

מרכיבים (כ-6 מנות)
  • 50 גרם (קצת יותר מ-1/3 כוס) אורז בר
  • 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ גס
  • עלים מ-1 צרור נענע, קצוצים גס
  • 1/2 צרור שמיר, קצוץ גס
  • 1 גבעול בצל ירוק, פרוס דק
  • 2 תפוזים
  • 2 כפות אגוזי לוז
  • 2 כפות פיסטוקים קלופים
  • 2 כפות אגוזי פקאן
  • 3 כפות צימוקים או חמוציות
  • 1 תפוח ירוק חמוץ, חתוך לקוביות קטנות (לא חובה)
  • מיץ וקליפה מגוררת מלימון אחד
  • 5-4 כפות שמן זית
  • מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה
  1. ממלאים סיר במים, מוסיפים מעט מלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את האורז ומבשלים ברתיחה עדינה כ-30 דקות, עד שהוא רך לגמרי, מתפוצץ בקצותיו ולבו הלבן מתגלה. מסננים ומצננים (אפשר לפזר אותו על מגש גדול, כדי לזרז את הקירור).
  2. מקלפים את התפוזים. חותכים אותם לפרוסות דקות, ולאחר מכן חותכים כל פרוסה לרבעים.
  3. שמים את האורז והתפוזים בקערה גדולה. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים (שומרים מעט מהאגוזים והצימוקים לפיזור על הסלט). טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך - הסלט צריך להיות חמצמץ ומתובל, עם מעט מתיקות מהתפוז והצימוקים.
  4. מפזרים מעל את האגוזים והצימוקים ששמרנו.

פודינג אורז שחור בסגנון תאי

תאילנד היא ללא ספק המקום היחיד במזרח שבו הקינוחים באמת שווים. השימוש שנעשה שם באורז שחור במנת קינוח הוא טבעי מאוד בעיני, בשל ריחו העדין והמיוחד וחיבתי לקינוחים מאורז. יחד עם למון גראס, חלב קוקוס, בננות או מנגו הופך פודינג האורז למעדן מפתיע.

אני השתמשתי באורז של חברת "גאלו" האיטלקית, שנמכר תחת השם "ונרה" (Venere) - עד כמה שידוע לי, סוג זה של אורז שחור הוא הזמין ביותר במעדניות ורשתות המזון בארץ.

טיפים:
  • אפשר להגיש את הקינוח קר או חם, בהתאם למצב הרוח או עונות השנה (במנה שבתמונה הבננות עברו הקפצה קלה במחבת עם סוכר דמררה וחמאה - עניין של טעם, כמובן).
  • בזמן הבישול האורז צובע את המים בצבע סגול עז, אך אל חשש – למרות "דליפת" הצבע, הוא ישמור על הגוון העמוק שלו.
  • עלי קפיר הם עלים מיובשים של עץ ליים, הנותנים ריח מיוחד המזכיר פריחת הדרים. אפשר למצוא בחנויות למוצרים מהמזרח. אפשר גם להמיר אותם ב"סרט" שמסירים מקליפת לימון באמצעות קולפן.

מרכיבים (6 מנות)

  • 1 כוס (1/2 חבילה) אורז שחור
  • 2 כוסות מים
  • 1 מקל למון גראס או כמה עלי קפיר ליים או "סרט" מקליפת לימון

לסירופ
  • 1/2 כוס סוכר דמררה
  • 2 שתי כפות מים
  • 1 כף קליפת לימון מגוררת דק

להגשה
  • 1/2 פחית קרם קוקוס
  • 2 בננות חתוכות לפרוסות אלכסוניות או פרי טרופי אחר (למשל, מנגו) חתוך לפרוסות
  • 2 כפות שומשום קלוי או בוטנים קלויים וקצוצים
  • כמה עלי נענע

אופן ההכנה

  1. משרים את האורז בקערת מים קרים במשך חצי שעה. מסננים.
  2. שמים את האורז בסיר ומוסיפים 2 כוסות מים ואת מקל הלמון גראס (או התחליפים שלו). מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים ללא מכסה במשך כחצי שעה, עד שהאורז רך. מסירים מהאש, מכסים וממתינים 10 דקות.
  3. מכינים סירופ: שמים בסיר קטן את כל מרכיבי הסירופ, ומביאים לרתיחה. מרתיחים במשך 3-2 דקות, ומסירים מהאש. אל תתנו לסירופ להשחים ולהפוך לקרמל - זו אינה המטרה כאן.
  4. אם מגישים את הקינוח חם, מערבבים את הסירופ עם האורז ומחלקים לקעריות הגשה. יוצקים מעל מעט קרם קוקוס, ומקשטים בפרוסות בננה ומעט שומשום או בוטנים. אם מגישים את הקינוח קר, מערבבים את הסירופ עם האורז ומעבירים למקרר לשעה-שעתיים. לפני ההגשה יוצקים על האורז מעט קרם קוקוס, ומקשטים בפרוסות בננה ומעט שומשום או בוטנים (ייתכן שבגרסה הקרה תזדקקו למעט יותר סירופ או חלב קוקוס, מאחר שהאורז מתקרר ומתקשה).