לא משנה באיזה מדור אוכל תסתכלו, לא עובר שבוע בלי שיופיע בו מתכון כלשהו עם עוף. אז אחרי אינסוף כתבות על שניצלים וכרעיים, האם אפשר עוד לחדש? אני לא בטוח, אבל בכל זאת רוצה להכיר לכם שלושה מתכונים, שמלווים אותי כבר שנים ושאני אוהב מאוד. שלושת המתכונים האלה גם יכירו לכם שיטות עבודה בסיסיות, שעליהן תוכלו לבסס המון גיוונים.

את המתכון הראשון, חזה עוף במשרה של חומץ בלסמי, יצרתי אצלי במטבח לפני 14 שנה. אולי לא הייתי הראשון להמציא אותו, אבל לא ראיתי אותו מעולם בשום מקום אחר - ולכן אני קשור אליו מאוד. המתכון השני הוא כנפיים ברוטב ברביקיו. נכון, יש המון מתכונים כאלה באינטרנט, אבל אני רוצה ללמד אתכם טכניקה נהדרת שתאפשר לכם להכין כנפיים פריכות נהדרות בכל רוטב שתרצו. המתכון השלישי הוא מעט יותר מתוחכם ובעל היסטוריה ארוכה: עוף בנוסח "ברווז פקין", שאני תמיד מתרגש להכין.

עוד מתכונים לראש השנה בערוץ האוכל של Xnet:

עוף על רגל אחת

העוף הוא אחד מעמודי התווך כמעט בכל מטבח שאני מכיר. טיילתי הרבה בעולם, ואני לא זוכר עיר או מדינה שהעוף לא זכה במטבח שלה לייצוג נכבד. להפך, שוב ושוב הופתעתי לגלות אילו דברים נפלאים אפשר לעשות עם עוף. מאחר שעוף הוא בסך הכל בשר ניטרלי, אפשר להלביש עליו הרבה סגנונות בישול, תבלינים ומרקמים.

בעולם המסעדנות ממציאים כיום שיטות בישול שונות לעוף, שמאפשרות קבלת תוצאות טובות ומרגשות יותר מאי פעם. זכרו שעוף מתבשל כבר בטמפרטורה של 63 מעלות, ושכיום אנחנו יודעים שעוף שמבושל בטמפרטורה נמוכה במשך זמן ארוך יוצא הרבה יותר עסיסי. לא במקרה אחד ממאכלי העוף שאני הכי אוהב הוא מנה בלגית בשם "וואטרזוי", שבה העוף מבושל בטמפרטורה נמוכה במים. כשהעוף מבושל הבשר מפורק מהעצמות, ומהציר שנוצר מכינים רוטב נפלא.

בשווקים בחו"ל לא רק שאפשר למצוא עופות שגודלו בתנאים שונים, אלא גם עשרות סוגים וזנים בעלי מרקמים, צבעים וטעמים מגוונים. בצרפת, למשל, יש את ה-Poulette de Bresse - עוף שזוכה לתנאי גידול מיוחדים וידוע באיכותו בכל העולם. מי שיצא לו פעם לאכול עוף שגדל בתנאים טבעיים לגמרי יופתע לגלות בשר שונה מאוד מבחינת הצבע, המרקם והריח. לא פעם יצא לי להראות לתלמידים או למכרים עוף שגדל בתנאים נאותים, ובאופן מפתיע, לא תמיד הם אהבו את מה שראו. לעוף יש ריח חזק שמזכיר מעט בשר ציד, הבשר שלו מעט שחום מהרגיל, ולעתים הוא קשה ושרירי יותר.

למרבה הצער, תרבות זו עדיין לא הגיעה לארץ, ואנחנו עדיין מוגבלים באיכות העוף. אמנם פה ושם אפשר למצוא עופות אורגניים או עופות בגידול חופשי, אבל עדיין ביחס לאירופה המגוון בסוגים דל מאוד. אני מקווה שיום אחד יתאפשר גם לקהל בארץ ליהנות מזנים שונים.

חזה עוף במרינדת חומץ בלסמי

כדאי להגיש את המנה הזאת עם סלט (למשל, סלט יווני, סלט ישראלי או סלט קיסר), פירה או צ'יפס. היא תהיה מצוינת בסנדוויץ' גם כשהיא קרה. רצוי להשקיע בחומץ שבו משתמשים: ככל שהוא יהיה יותר איכותי – כך המנה תשתבח.

מרכיבים (4 מנות)
  • 4 חזות עוף גדולים (אני אוהב עם עור, אבל אפשר גם בלי)
  • 3 כפות שמן זית

למרינדה
  • 1 כוס חומץ בלסמי
  • 1 עלה דפנה
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה
  • 1 גבעול טימין טרי או 1/2 כפית טימין יבש
  • 1 גבעול רוזמרין (לא חובה)
  • 2 שיני שום, כתושות
  • 8-5 גרגירי פלפל שחור, מרוסקים
  • 1/8 כפית מלח

אופן ההכנה
  1. שמים את כל מרכיבי המרינדה בסיר קטן ומבשלים על אש בינונית - עד שהנוזל מצטמצם בחצי, והופך למעין סירופ. המרינדה מוכנה כאשר כף שטובלים בה מתכסה בשכבה דקה.
  2. מסירים מהאש ומצננים מעט את המרינדה עד שהיא חמימה למגע.
  3. בעזרת סכין חדה יוצרים בחזות העוף חתכים אלכסוניים לאורך ולרוחב, כך שמתקבלת דוגמת מעוינים (על החתכים להיות בעומק של כ-1/2 ס״מ).
  4. שמים את החזות בקערה ויוצקים עליהם את המרינדה. חשוב לוודא שכל חלקי העוף נמצאים במרינדה.
  5. מזלפים מעל את שמן הזית, מכסים את הקערה בפלסטיק נצמד או במכסה ומשרים 12-4 שעות בקירור.
  6. לאחר ההשריה מוציאים את חזות העוף מהמרינדה ומסירים מהם את עשבי התיבול.
  7. מחממים את התנור ל-180 מעלות, ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
  8. מעבירים את חזות העוף לתבנית, וצולים בתנור במשך 25 דקות. אם צולים על גריל גז או פחמים - חזות העוף צריכים להיות כ-25 ס"מ מעל מקור החום, ללא להבה חיה ומומלץ עם מכסה.
  9. העוף מוכן כשהוא קפיצי למגע כאשר לוחצים על מרכז החזה באצבע (אם יש לכם מדחום לבשר, הטמפרטורה הפנימית צריכה להיות 73-69 מעלות).
  10. מוציאים מהתנור, מניחים לעוף לנוח כדקה ואז חותכים לפרוסות דקות.

עוף בנוסח פקין

אחד המאכלים האהובים עלי הוא ברווז בסגנון פקין. שורשיו של מאכל זה בתקופת האימפריה הסינית, ועד היום יש בבייג'ין שתי מסעדות שקיימות כ-200 שנה ומגישות את המעדן לפי הכללים המסורתיים.

באופן כללי מדובר בברווז שעובר הפרדה של העור מהבשר על ידי החדרת קשית בצוואר וניפוחו, נטבל בסירופ מלטוז (סוכר לתת), נחלט קצרות במים רותחים, מיובש 24 שעות ולסיום נצלה בתנור חם מאוד. את המנה מגישים בלוויית קרפים עדינים, רוטב הוי סין (רוטב סיני קלאסי שניתן להשיג בחנויות שמתמחות באוכל אסייתי) ובצל ירוק.

את הגרסה הבאה פיתחתי כדי להתאים את המנה למטבח הישראלי ולבשלן הישראלי. הדבר הראשון שעשיתי היה להמיר את הברווז בעוף, אבל כמובן שאתם מוזמנים לחזור למקורות ולהשתמש בברווז.

אל תיבהלו מהעבודה. נכון, זה לא מתכון שמכינים בן-רגע, אבל הוא לא כל כך מסובך ואפילו מהנה.

מרכיבים
  • 1 עוף שלם (במשקל עד 1.8 ק״ג)
  • 2 כפות אבקת סודה לשתייה (לא חובה)
  • 1 כף מלח (לא חובה)
  • 1/4 כוס דבש
  • 2 כפות רוטב סויה

אביזרים
  • 1 פחית משקה ריקה

אופן ההכנה
  1. שוטפים היטב את העוף. בעזרת קצות האצבעות או ידית של סכין מפרידים עד כמה שאפשר את העור מהגוף, תוך שנמנעים מקריעתו: פשוט משחילים בעדינות את האצבעות מתחת לעור ומפרידים בעדינות. הפרדת העור מהבשר תאפשר לשומן לגלוש החוצה יותר בקלות בזמן הצלייה. שלב זה חיוני בהכנת ברווז, שכן הוא שומני מאוד. בעוף זה פחות חיוני, אך עדיין מומלץ.
  2. מערבבים את הסודה לשתייה עם המלח ומצפים את העוף בתערובת. שלב זה אינו חובה, אך מומלץ לא לוותר עליו: התערובת מעלה את חומציות העור ומחלישה אותו, ולכן מאפשרת השחמה טובה יותר של הבשר.
  3. מערבבים את הדבש עם רוטב הסויה ומורחים מחצית מהכמות על העור.
  4. מניחים את העוף בתבנית או מגש ללא כיסוי, ומייבשים אותו במשך לילה ואף יותר במקרר.
  5. למחרת, מניחים את העוף על רשת או מעל לכיור, ויוצקים עליו מים רותחים – עד שהעור מפסיק להתכווץ. שלב זה מחזיר למקומו את העור שהתרופף עקב ההפרדה (אם לא הפרדתם את העור מהבשר – דלגו על שלב זה).
  6. ממלאים את הפחית הריקה במים או בשעועית יבשה ומשחילים אותה לתוך חלל הבטן של העוף. שיטה זו מאפשרת לנו להניח את העוף במאונך בתוך התנור, כך שיקבל חשיפה שווה לחום מכל צדדיו. יתרון נוסף הוא שעודפי השומן נוזלים למטה והעוף לא משתכשך בבריכת שומן.
  7. מורחים את העוף ביתרת תערובת הדבש והסויה.
  8. מחממים את התנור ל-190 מעלות.
  9. מניחים את העוף במגש או בתבנית - במאונך, כשהפחית יציבה. צולים בתנור במשך 40-30 דקות, עד שהעור מקבל גוון חום יפהפה. צריך להיזהר שהעור לא יישרף ,שכן התהליך שעבר גורם לו להיחרך מהר (אם העור משחים מהר מדי, הורידו מעט את טמפרטורת התנור).
  10. איך יודעים שהעוף עשוי? נועצים סכין קטנה בחיבור של השוק לירך. כשמוציאים אותה יפרוץ החוצה נוזל. אם הנוזל אדמדם או ורדרד, יש להמשיך בצלייה; אם הוא שקוף – העוף מוכן (אם יש לכם מדחום לבשר, נועצים אותו בנקודה זו ומחכים 10 שניות. אם הטמפרטורה היא 73-69 מעלות – העוף מוכן).
  11. כשהעוף מוכן מפרידים את הבשר מהעצמות וחותכים לרצועות. אם לא מגישים מיד, מצננים את העוף בשלמותו ולפני האכילה מפרידים את הבשר ומחממים במחבת עם מעט שמן.

כנפיים צלויות ברוטב ברביקיו

נכון, גם על כנפי עוף נכתבו אלפי מילים. הדרך הנחשבת לטובה ביותר להכנתן היא לטגן אותן בשמן עמוק. ההסבר משכנע: החום הגבוה והמגע הישיר עם השמן גורמים להתאדות מהירה יותר של המים ויצירת בועות פריכות על עור העוף. החום הגבוה של השמן גם גורם להשחמה מהירה יותר של העור. בשפה המקצועית קוראים לזה "אפקט מאיירד", שבו הסוכרים שבעור עוברים תהליך קרמול. אבל היום כולם נמנעים מטיגון כזה – בין אם בגלל הדיאטה ובין אם בגלל הלכלוך. לכן נשתמש בשיטה חלופית אך טובה גם היא, שמתבססת על ייבוש עור העוף ושימוש באבקת אפייה, שמעלה את רמת החומציות בעור.

החלק החשוב הוא ללמוד איך להכין את כנפי העוף הפריכות. לגבי הרוטב – אני בחרתי להגישן ברוטב ברביקיו, אבל כל אחד יכול להשלים את הבישול ברוטב האהוב עליו. הצעות לדוגמה: רוטב צי'לי מתוק (לבד או עם שמנת), רוטב עגבניות, רוטב סויה (אפשר גם להוסיף מעט דבש), רוטב חמוץ-מתוק, רוטבי שמנת שונים ואפילו לחמם את הכנפיים במחבת עם פירות משומרים – אננס, משמש או אפרסק. נסו ותיהנו!

מרכיבים (כ-10 מנות)

לכנפיים

  • 2 ק"ג כנפי עוף
  • 3 כפיות שטוחות מלח גס
  • 3 כפיות שטוחות אבקת אפייה

לרוטב הברביקיו

  • 1 כוס קטשופ
  • 4 כפות רוטב צ'ילי מתוק
  • 1/2 כפית כמון
  • 1/4 כוס רוטב סויה
  • 1/4 כוס מיץ תפוזים
  • 2 כפות יין אדום
  • 1/2 כוס דבש
  • 2 שיני שום כתושות

אופן ההכנה

  1. שוטפים את הכנפיים ומייבשים היטב.
  2. שמים בקערה שליש מכמות הכנפיים ומפזרים עליהן 1 כפית מלח ו-1 כפית אבקת אפייה. מערבבים היטב, עד שהכנפיים מכוסות במידה אחידה. חוזרים על הפעולה פעמיים נוספות עם יתרת הכנפיים, המלח ואבקת האפייה.
  3. מסדרים את הכנפיים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חשוב שהן לא יהיו צמודות זו לזו, כדי שיוכלו להתייבש היטב.
  4. מעבירים את התבנית (כשאינה מכוסה) למקרר ומייבשים במשך 18-8 שעות.
  5. מחממים את התנור ל-220 מעלות.
  6. צולים את הכנפיים במשך כ-20 דקות. הופכים את כל הכנפיים וצולים במשך 20-15 דקות נוספות, עד שהן משחימות. בשלב זה אפשר להגיש את הכנפיים מיד או לשמור בקירור עד 4 ימים, ולחמם ברוטב הרצוי לפני ההגשה.
  7. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בסיר קטן, ומבשלים על אש קטנה במשך כ-20 דקות, עד שהרוטב מסמיך. מצננים ושומרים בכלי סגור עד לשימוש.
  8. להגשה: שמים את הרוטב במחבת גדולה או בסיר ומביאים לרתיחה.
  9. מנמיכים את האש ומוסיפים את הכנפיים. מערבבים היטב במשך כ-5 דקות, עד שהכנפיים מקבלות זיגוג יפה ומבריק.
  10. מגישים מיד.

  • מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום"