מתכוני חצילים: פסטה, קציצות ומאפה עם גבינה

הישראלים אוהבים חצילים: בכל שנה נמכרים כאן כ-45 אלף טון חצילים, שמוצאים את דרכם לסלטים, תבשילים, מאפים – ואם הם בני מזל במיוחד, אז לסביח.

את הטיפים הבאים קיבלנו מאסנת לסטר, שמגישה בכל יום שישי בצהריים את התוכנית סיר לשבת ברדיו קול רגע וכותבת ב-Xnet בלוג באותו שם. בפוסט שלה על חצילים תמצאו עוד מתכונים מצוינים.

קניית חצילים

• הגביע הקדוש של כל צרכן חצילים הוא חציל נטול מרירות, שמכיל כמה שפחות נוזלים וזרעים. כדאי לבחור חצילים בינוניים וקשים למגע, עם קליפה כהה מאוד, חלקה, מתוחה ומבריקה. חשוב שעל הקליפה לא יהיו סימני מכות, כוויות שמש או כל פגם אחר.
• חצילי בלאדי - אלה שקליפתם אינה חלקה אלא גלית (ראו תמונה מימין) - טעימים יותר בדרך כלל מחצילים רגילים.
• אם יש עלים על החציל, כדאי שהם יהיו ירוקים ורעננים, ולא יבשים ונבולים.
• חציל צריך להיות קל ביחס לגודלו. ואיך יודעים מה זה קל יחסית לגודלו? מחזיקים בשתי הידיים שני חצילים זהים בגודלם, ומנסים להעריך את ההבדל במשקלם. אני יודעת: מישהו שעומד ליד ערימת החצילים באמצע הסופר ומניע את ידיו למעלה ולמטה נראה די מוזר, במיוחד כשבודקים עשרה חצילים ויותר. אבל כשאמורים לבחור חציל קל ביחס לחבריו זה מה שעושים. במשך הזמן לומדים להעריך את משקלם של חצילים טובים בלי צורך בהשוואה, ואז כבר לא צריך לזרוק ידיים באוויר.
• יש הטוענים כי אפשר לחזות את כמות הזרעים שיש בחציל לפי השקע הקטן שבבסיסו. אם ה"פופיק" הזה עגול, החציל מכיל מעט זרעים; ואם הוא מוארך – יש בתוכו כמות נאה של זרעים.
• כמות הזרעים תלויה גם בעונה: בחורף תמצאו הרבה פחות מהם בתוך החצילים.
• יש הטוענים כי אם יש מסביב לגבעול פסים סגולים בהירים – החציל מר.
• חצילי זברה (חצילים מפוספסים בסגול-לבן) סופחים פחות שמן, ולכן מתאימים יותר לטיגון.
  

הוצאת המרירות מחצילים

• כדי לעדן את מרירות החצילים אפשר לפרוס אותם ולהשרות כ-20 דקות במים עם מלח ולימון (יש להוסיף כף מלח גס וכף מיץ לימון על כל חצי ליטר מים).
• שיטה נוספת להוצאת המרירות היא זריית מלח גס על פרוסות או קוביות החצילים. לאחר 20-30 דקות מסירים את המלח עם מגבות נייר. יתרון נוסף של ההמלחה הוא שאחריה החצילים יספגו פחות שמן בטיגון.
  

טיגון חצילים

• כשמטגנים חצילים בשמן עמוק כדאי להוסיף לשמן שן שום, ומדי פעם להחליף אותה בשן טרייה.
• לאחר הטיגון כדאי להניח את החצילים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן.
  

קליית חצילים

• אם תשאלו את הרומנים, צריך לצלות חצילים אך ורק ישירות על אש גלויה – כ-10 דקות מכל צד, עד שהם מתרככים. הם צודקים בנוגע לטעם, רק שמהלכלוך שמצטבר מסביב למבער אפשר להיפטר רק אם קונים כיריים חדשות. אז מה עושים? יש כמה פתרונות.
• השיטה הנקייה: דוקרים את החצילים בכמה מקומות ועוטפים אותם היטב בשתיים-שלוש שכבות של נייר אלומיניום. מניחים ישירות על האש וקולים 30-20 דקות מכל צד, עד שהחצילים רכים למגע.
• צלייה על דסקית מתכת: מניחים את החצילים על הדסקית, שבדרך כלל מיועדת לפיזור אחיד של חום הלהבה, וקולים כ-30 דקות מכל צד, עד שהם מתרככים. בגלל הלכלוך, כדאי להחזיק דסקית המיועדת אך ורק לקליית חצילים.
• קלייה בסיר: אם יש לכם סיר ישן שכבר אין לו שימוש – זכיתם (רצוי שזה יהיה סיר שיכול להכיל לפחות שני חצילים). דוקרים את החצילים בכמה מקומות, מניחים בסיר ומחממים על אש גדולה במשך כ-30 דקות, עד שהחצילים נשרפים מצד אחד. הופכים וקולים כ-30 דקות נוספות. אין צורך לנקות את סיר החצילים: בכל קלייה הסיר מתנקה מהשאריות של הקלייה הקודמת.
• קלייה בתנור: מחממים את התנור לטמפרטורה המקסימלית במצב גריל. דוקרים את החצילים בכמה מקומות, מניחים אותם בתבנית ומכניסים למדף העליון בתנור. כשהקליפה נחרכת (לאחר 30-20) דקות הופכים אותם, וממשיכים בקלייה עד שהם מתרככים. שיטה פשוטה יותר (אך פחות טעימה) היא לקלות את החצילים במשך כשעה ב-190 מעלות.
  

קילוף חצילים

• קילוף של חציל שרוף הוא מלאכה חשובה, אך לא פשוטה. כדי שעל בשר החצילים לא תישאר אפילו חתיכה קטנטנה של קליפה מפוחמת, יש לקלף אותם תחת זרם דק של מים. המים ישטפו את הקליפות, ולא יפגעו בטעם.
• הממהרים יכולים לחתוך את החצילים לאורכם עם סכין חדה, ולהוציא בזהירות את בשרם באמצעות כף.
  

קציצת חצילים

• חצילים לא אוהבים שנוגעים בהם במתכת, כי היא משנה את צבעם ואת טעמם. לכן יש לקצוץ חצילים על קרש עץ באמצעות כלי מעץ או מפלסטיק. אני משתמשת בקצהו החד של תרווד מעץ. כשחותכים חצילים רצוי להשתמש בסכין עם להב מפלדת אל-חלד.
  

אחסון חצילים

• יש לאחסן חצילים במקום קריר ויבש. חצילים הופכים למרירים יותר עם הזמן, לכן כדאי להשתמש בהם יום-יומיים לאחר הקנייה, לא יותר.
• אפשר להקפיא חצילים קלויים. לפני ההקפאה כדאי לקצוץ אותם ולערבב עם כף או שתיים של שמן וכף מיץ לימון. כשמפשירים חצילים קלויים שלמים, ללא שמן ולימון, כדאי להניח אותם על צלחת ולהטות אותה מעט, כדי לאפשר לנוזלים המיותרים להתנקז.
• אפשר להקפיא גם פרוסות חצילים: מאדים את הפרוסות במשך 5 דקות במסננת מעל מים רותחים. מקררים, אורזים בשקיות אטומות ומקפיאים.
  

פסטה מלנזנה

מרכיבים (4 מנות)

• שמן זית לטיגון
• 3 שיני שום פרוסות
• 1/2 צרור בזיליקום
• 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות איכותיות
• 1 חבילת פסטה (רצוי לינגוויני)
• 2 חצילים בינוניים חתוכים לקוביות
• 300 גרם גבינת ברינזה מפוררת (אפשר להשתמש בגבינה חצי קשה אחרת, כמו פטה, בולגרית או צפתית)
• מלח
• פלפל שחור
  

אופן ההכנה

1. מחממים מעט שמן זית במחבת גדולה או בסיר שיוכלו להכיל אחר כך את הפסטה. מוסיפים את השום ומטגנים כדקה על אש בינונית. מוסיפים את הבזיליקום ומטגנים דקה נוספת.
2. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, ומתבלים במלח ובפלפל (קחו בחשבון שגם הגבינה תוסיף למנה מליחות). מביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות על אש נמוכה ללא מכסה.
3. בזמן שהרוטב מתבשל מכינים את הפסטה: מבשלים אותה 2 דקות פחות ממה שצריך לפי הוראות היצרן, כך שהיא רק כמעט מוכנה.
4. במקביל מטגנים את קוביות החציל בשמן זית, עד שהן משחימות מעט. מעבירים לצלחת מרופדת במגבות נייר, לספיגת עודפי השמן.
5. מסננים את הפסטה הכמעט מוכנה מהמים ומעבירים למחבת (או הסיר) עם הרוטב. מוסיפים את החצילים, ומבשלים 3-2 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
6. מעבירים לקערת הגשה ומפזרים מעל את הגבינה.
   

קציצות בשר וחצילים ברוטב טחינה

מרכיבים (5 מנות)

• 4 חצילים בינוניים או 1 חציל ועוד 300 גרם סלט חצילים קלויים מוכן
• שמן לטיגון
• 1 ק"ג בשר בקר טחון
• 3 שיני שום כתושות
• 1/3 כוס צנוברים או אגוזי לוז קצוצים גס
• 1 כף אורגנו יבש
• 1 כוס טחינה גולמית
• 1 ליטר מים (רצוי מינרליים – זה ישפר את טעם המנה)
• מלח
• פלפל שחור
  

1. שורפים 3 מהחצילים על אש גלויה (ראו טיפים לקלייה למעלה). קוצצים גס ומקררים. לחלופין, אפשר לדלג על השלב הזה ולקנות 300 גרם סלט חצילים קלויים.
2. חותכים לקוביות גסות את החציל הנותר. מטגנים בשמן כמה דקות, תוך בחישה מדי בעם, עד שהקוביות משחימות קלות. מניחים בצד.
3. מערבבים החצילים הקלויים עם הבשר, השום, הצנוברים, האורגנו, מלח ופלפל. יוצרים מהתערובת קציצות ומניחים במקרר ל-30 דקות.
4. מכינים את הרוטב: שמים בסיר את הטחינה והמים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש
5. ושמים בעדינות בסיר את החצילים המטוגנים ואת הקציצות. הרוטב צריך לכסות לגמרי את הקציצות – אם יש צורך, מוסיפים מים.
6. מביאים לרתיחה ומבשלים כ-20 דקות על אש נמוכה ללא מכסה.
7. מגישים עם אורז.
   

חציל קלוי עם מוצרלה ועגבניות

• 4 חצילים בינוניים
• 20 זיתים שחורים מגולענים
• 2 כדורי מוצרלה גדולים
• 2 עגבניות מגוררות בפומפייה
• 12 עלי בזיליקום
• מלח
• פלפל שחור
  

1. שורפים את החצילים על אש גלויה או בגריל (ראו טיפים לקלייה למעלה).
2. מקלפים את החצילים הקלויים, אך משאירים את הפטוטרת שלהם. משטחים את החצילים בתבנית.
3. מפזרים על החצילים את הזיתים ואת הגבינה (בגושים גדולים).
4. אופים כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד שהגבינה נמסה.
5. מוציאים מהתנור, בוזקים מעל את העגבניות המגוררות ומפזרים את עלי הבזיליקום. מתבלים במלח ובפלפל ומגישים מיד.
   

• רועי אגאי הוא שף מסעדת בית היין שבקיבוץ מעברות