משום מה, הקרפים לא מקבלים בארץ את הכבוד המגיע להם. במטבחים האירופיים, ובעיקר אצל הצרפתים, זוכים הקרפים להרבה תשומת לב – והם מוצעים בשלל גרסאות מתוקות ומלוחות. אצלנו, לעומת זאת, הם נתפשים כאוכל רחוב מתוק – ומוצעים בעיקר בדוכנים ולעתים גם בבתי קפה.

אצלי בבית מקבלים הקרפים את היחס שמגיע להם, והכנתם בשבת בבוקר הפכה לטקס קבוע. אני מקווה ששלושת המתכונים שבהמשך – שניים מתוקים ואחד מלוח - ישכנעו גם אתכם להכין את המעדן הזה בתדירות יותר גבוהה.

קרפ בסיסי

קרפ קלאסי, המתאים למילויים מתוקים ומלוחים. שלושת המתכונים שבהמשך מבוססים על המתכון הבסיסי הזה.

מרכיבים (כ-10 קרפים בקוטר 28 ס"מ)
  • 1 כף חמאה או שמן
  • 125 גרם (1 כוס פחות 2 כפות) קמח
  • 1/2 1 כפיות (10 גרם) מלח
  • 1/2 2 כפיות (10 גרם) סוכר
  • 1 ביצה (55 גרם)
  • 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) חלב או מים (שימוש בחלב יניב קרפים מעט יותר רכים ושחומים)

אופן ההכנה

הבלילה
  1. אם משתמשים בחמאה, שמים אותה בסיר קטן או במחבת קטנה. מחממים על אש בינונית יד שהחמאה נמסה, ומקבלת גוון חום וניחוח אגוזי (בצרפתית באמת נקראת החמאה הזאת "חמאת אגוזי לוז”).
  2. אם משתמשים בבלנדר או במעבד מזון: שמים במכל הבלנדר (או מעבד המזון) את כל המרכיבים, למעט הקמח (כדי שלא ישקע בתחתית). מתחילים לעבד ומוסיפים את הקמח בהדרגה. לאחר שמוסיפים את כל הקמח ממשיכים לעבד רק עד שמתקבלת בלילה אחידה (כדאי לעבד כמה שפחות – כך הגלוטן לא יתפתח והקרפים יהיו רכים יותר). המרקם של הבלילה צריך להיות דומה לזה של שמנת לקצפת. אם היא דלילה מדי מוסיפים מעט קמח, ואם היא סמיכה מדי – מעט מים או חלב. נותנים לבלילה לנוח כ-20 דקות, כדי לשחרר את הגלוטן (כך הקרפים יהיו יותר רכים ופחות אלסטיים).
  3. אם מערבבים באופן ידני: שמים את הקמח בקערה ויוצרים במרכזו גומה. שמים בגומה את הסוכר, המלח והביצה, ויוצקים לתוכה כ-1/3 מהחלב (ראו תמונה מימין). מערבבים בעדינות באמצעות מטרפה, ואוספים בהדרגה את הקמח מדפנות הגומה לתוך הנוזלים. ממשיכים לערבב ומוסיפים בהדרגה את יתרת החלב ואת החמאה המומסת. ממשיכים לערבב עד שמתקבלת בלילה אחידה (הקפידו להשתמש בטכניקת הערבוב הזאת, כדי שלא ייווצרו בבלילה גושים של קמח).

הקרפים
  1. מעבירים את הבלילה לקנקן שנוח למזוג ממנו. מחממים על אש בינונית-גבוהה מחבת עם ציפוי מונע הידבקות (או מחבת רגילה משומנת).
  2. אוחזים במידית המחבת ביד החלשה (שמאל אצל ימניים וימין אצל שמאליים).
  3. יוצקים מעט מהבלילה למחבת: מתחילים סמוך לדפנות, וממשיכים בצורת ספירלה לכיוון המרכז. מנענעים מיד את המחבת בתנועה סיבובית, כדי לפזר את הבלילה באופן אחיד, ואם נשארו במחבת עודפי בלילה שלא נקרשו מיד מחזירים אותם לקנקן.
  4. מחממים כדקה, עד שצדו העליון של הקרפ נקרש לחלוטין וצדו התחתון מקבל גוון זהוב כהה. הופכים באמצעות מרית ומחממים עוד כ-20 שניות.
  5. מעבירים לצלחת.
  6. מכינים באותו אופן קרפים מיתרת הבלילה.

טיפים להכנת קרפים בסיסיים
  • אם בבלילה שהכנתם יש גושים, פשוט סננו אותה באמצעות מסננת דקה.
  • אפשר להחליף את החלב שבבלילה בנוזלים שונים, כמו בירה, מיץ תפוזים או חלב קוקוס.
  • אפשר להחליף את הביצה ב-3 חלמונים או ב-2 חלבונים.
  • אפשר להחליף חלק מהקמח בקמח מלא. כשמשתמשים בשיעור גבוה של קמח מלא הקרפים נוטים להתפרק – אם זה קורה, הוסיפו לבלילה 2-1 כפיות קורנפלור.
  • כדאי להשתמש במחבת מיוחדת המיועדת להכנת קרפים – יש לה דפנות נמוכות מאוד, כך שהפיכת הקרפים עם מרית נוחה בה יותר.
  • אם זו הפעם הראשונה שבה אתם מכינים קרפים, כדאי לכם להשתמש במחבת קטנה – יהיה לכם הרבה יותר נוח לעבוד אתה.
  • חשוב שהמחבת תהיה חמה כשיוצקים לתוכה את הבלילה – רק כך תקבלו קרפים דקים ושחומים.
  • בדרך כלל הקרפ הראשון הוא קרפ הקרבה שלא יוצא טוב: הוא סופג את רוב השמן שבמחבת, נדבק לתחתית ומקבל צורה לא אחידה. אבל הקרפ הזה חשוב, כי הוא מראה לכם אם המחבת זקוקה לשימון או ניקוי חוזר, אם גובה הלהבה נכון ואם כמות הבלילה שמזגתם למחבת מדויקת.
  • קל מאוד להקפיא קרפים. לא צריך להפריד ביניהם - אני פשוט מניח 10 קרפים ישירות זה על זה, עוטף היטב בפלסטיק נצמד ומעביר למקפיא.

קרפ ירקות בסגנון קליפורניה

בקליפורניה יודעים לקחת מאכלים עם תדמית בריאה ולא מפתה ולהפוך אותם לגורמה מגרה. בהשפעת המטבח הקליפורני - הנה דרך אלגנטית לשימוש בקרפ כחלק ממנה צמחונית יפה ואלגנטית.

מרכיבים (4 מנות)

  • 4 קרפים (ראו מתכון בסיסי למעלה)

לירקות
  • 3-2 גזרים, חתוכים לפרוסות בעובי של כ-1 ס"מ
  • 12 פרחי ברוקולי
  • 2 בצלים ירוקים (כולל החלק הלבן), חתוכים לפרוסות בעובי של כ-4 ס"מ
  • 12 עגבניות שרי חצויות
  • כ-2 כפות שמן זית
  • 12 פלחי תפוז (רצוי מפולטים)
  • 1 אבוקדו קלוף וחתוך לקוביות גדולות
  • מלח
  • פלפל שחור

לרוטב
  • 1 כוס (240 מ"ל) יין לבן
  • 2 בצלי שאלוט קצוצים או 2 כפות בצל לבן קצוץ
  • 1/2 עד 1 כפית פלפל שחור גרוס
  • 3 כפות חומץ יין לבן
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה 32% שומן (אפשר להשתמש בשמנת פחות שמנה, אם רוצים)
  • כ-2 כפות גבינת רוקפור או גבינה כחולה אחרת

אופן ההכנה

הירקות
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. מרתיחים מים בסיר גדול. מכינים ליד הסיר קערה עם מי קרח.
  3. שמים בסיר את הגזרים. כעבור דקה מוסיפים לסיר גם את הברוקולי והחלק הלבן של הבצל הירוק, וממשיכים לבשל ברתיחה. כעבור 2 דקות מוסיפים לסיר גם את גבעולי הבצל הירוק וממשיכים לבשל עוד 2 דקות.
  4. מסננים את הירקות ומעבירים מיד לקערה עם מי הקרח, להפסקת הבישול.
  5. לאחר שהירקות הצטננו מסננים אותם, מוסיפים להם את העגבניות ומעבירים לתבנית. מזלפים על הירקות את שמן הזית, ומתבלים במלח ובפלפל. מערבבים ומסדרים בשכבה אחידה.
  6. אופים 15 דקות.

הרוטב
  1. שמים בסיר קטן את היין, בצלי השאלוט והפלפל. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש גבוהה 8-5 דקות, עד שכמות הנוזלים שבסיר מצטמצמת ב-50%.
  2. מוסיפים את החומץ ומבשלים כחצי דקה.
  3. מוסיפים את השמנת ומבשלים ברתיחה עדינה כ-10 דקות, עד שהרוטב מסמיך. כדי לדעת אם הרוטב הגיע לסמיכות הרצויה טובלים בו כף ומתבוננים בגב שלה – הרוטב אמור לכסות אותו ולא לנזול.
  4. מסננים את הרוטב.
  5. שמים את הרוטב בבלנדר או במעבד מזון. מוסיפים לו את הגבינה (יש להוסיף כ-2 כפות לכל כוס של רוטב) ומעבדים עד שמתקבל רוטב חלק.
  6. בבלנדר לסנן את הרוטב דרך מסננת.

הרכבת המנה
  1. מניחים קרפ בצלחת. מקפלים את שוליו מתחתיו, כך שנוצר קרפ מרובע (כמו בתמונה).
  2. מניחים על הקרפ רבע מכמות הירקות, ויוצקים עליהם מהרוטב.
  3. חוזרים על הפעולה עם הקרפים האחרים.

קרפ מדלן במילוי קרם פטיסייר עם רוטב תפוזים

את המנה הזאת הגה מרסל קרוש (Marcel Kreusch) - אחד המסעדנים הגדולים שהיו בבלגיה, והשף הראשון מחוץ לצרפת שקיבל שלושה כוכבי מישלן. עם קצת דמיון תוכלו ליצור למנה הזאת אינסוף גיוונים, באמצעות הוספת טעמים שונים לקרם הפטיסייר ושימוש בפירות שונים להכנת הרוטב.

מרכיבים (4 מנות)

  • 4 קרפים (ראו מתכון בסיסי למעלה)
  • 2 כפות ריבת תפוזים
  • אבקת סוכר

לקרם הפטיסייר
  • 500 מ"ל (2 כוסות) חלב
  • 5 חלמונים
  • 125 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
  • 1/2 מקל וניל או 1/2 כפית של תמצית וניל או 1/2 כפית של מחית וניל
  • 40 גרם (1/4 כוס) קמח

לרוטב
  • 2 כוסות (500 מ"ל) מיץ תפוזים סחוט טרי
  • אפשרות: 1 כוכב אניס, 2 מסמרי ציפורן ו-1/2 כפית תמצית וניל
  • סוכר לפי הטעם
  • קורנפלור לפי הצורך

אופן ההכנה

הקרם
  1. שמים את החלב בסיר. חוצים את מקל הווניל לאורכו ומגרדים את הגרגירים לתוך הסיר. מוסיפים גם את המקל עצמו (אם משתמשים בתמצית וניל או במשחה – פשוט מוסיפים לסיר).
  2. מביאים את החלב לרתיחה.
  3. בזמן שהחלב מתחמם מקציפים בקערה את הסוכר והחלמונים, עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הקמח ומקציפים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  4. יוצקים את החלב באטיות לקערה, תוך בחישה מתמדת עם מטרפה (חשוב להקפיד על הבחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את תערובת הביצים לחביתה).
  5. מחזירים את תערובת החלב והביצים לסיר, ומחממים כמה דקות על אש בינונית-גבוהה תוך בחישה מתמדת עם מטרפה (שוב, כדי שלא ייווצרו בקרם גושים). ממשיכים לחמם עד שהתערובת מתעבה ומקבלת מרקם שמזכיר טחינה גולמית.
  6. מורידים מהאש ומעבירים מיד לקערה נקייה (חשוב לא להשאיר את הקרם בסיר, כי חום הסיר עלול לבשל אותו וליצור בו גושים).
  7. מכסים בפלסטיק נצמד, כדי שפני הקרם לא יתייבשו. שומרים במקרר.

הרוטב
  1. יוצקים את מיץ התפוזים לסיר. מוסיפים תבלינים, אם רוצים. מביאים לרתיחה ומבשלים 20-15 דקות, עד שכמות הנוזלים מצטמצמת ב-50%.
  2. מוסיפים סוכר לפי הטעם ומבשלים כ-2 דקות נוספות, עד שהרוטב מקבל סמיכות המזכירה סירופ.
  3. אם הרוטב אינו מספיק סמיך, מעבים אותו עם כפית קורנפלור: שמים את הקורנפלור בכוס, מערבבים עם 2 כפות מהרוטב לקבלת משחה אחידה ומעבירים לסיר. מבשלים ברתיחה תוך בחישה מתמדת עד שהרוטב מסמיך.
  4. מסננים את הרוטב מיד.

הרכבת המנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. מערבבים 1/2 כוס מקרם הפטיסיייר עם 2 כפות ריבת תפוזים (אם רוצים יותר מילוי, אפשר להגדיל את הכמויות).
  3. מניחים את אחד הקרפים על משטח העבודה כשצדו השחום (זה שנגע במחבת ראשון) פונה כלפי מטה.
  4. מניחים במרכז הקרפ 3-2 כפות קרם. מקפלים את שולי הקרפ מעל המילוי מ-4 צדדים, כך שמתקבלת חבילה מרובעת (אפשר לקפל גם באופנים אחרים – למשל, לחצי או לרבע – או פשוט לגלגל).
  5. מכינים באותו אופן את שאר הקרפים.
  6. בוזקים על הקרפים אבקת סוכר, ומניחים בתבנית. אופים 12-8 דקות.
  7. יוצקים על הקרפים את הרוטב החם ומגישים מיד.

טיפים להכנת קרם הפטיסייר

  • אפשר להחליף את החלמונים ב-2 ביצים שלמות – הקרם עדיין יהיה מצוין (אני יודע שבגלל הטיפ הזה אחטוף ריקושטים מקולגות למקצוע, אבל אין מה לעשות – זה עובד נהדר).
  • אפשר להחליף את החלב כמעט בכל נוזל אחר - מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז ועוד.
  • אפשר להעניק לקרם אינסוף טעמים – פשוט מערבבים לתוכו ריבות, שוקולד מומס, ממרח חלבה, תמציות טעם, מחיות פרי וכיוצא בזה.
  • כדי להפוך את הקרם לקליל יותר אפשר לקפל לתוכו קצפת או מרנג.
  • הקרם נשמר 5-4 ימים במקרר.

קרפ סופלה

מנה מפתיעה עם מילוי קליל שמתנפח בזמן האפייה ומעניק לקרפ אווריריות לא רגילה. כמו בקרפ המדלן, הבסיס למילוי הוא קרם פטיסייר – כך שגם כאן אפשר ליצור אינסוף גרסאות באמצעות הוספת טעמים שונים לקרם.

מרכיבים (4 מנות)

  • 4 קרפים (ראו מתכון בסיסי למעלה)
  • 3 חלבונים, רצוי בטמפרטורת החדר (כך יהיה קל יותר להקציף אותם)
  • 2 כפות סוכר
  • אבקת סוכר

לקרם הפטיסייר
  • 500 מ"ל (2 כוסות) חלב
  • 5 חלמונים
  • 125 גרם (1/2 כוס ועוד 2 כפות) סוכר
  • 1/2 מקל וניל או 1/2 כפית של תמצית וניל או 1/2 כפית של מחית וניל
  • 40 גרם (1/4 כוס) קמח

להגשה
  • קצפת
  • פירות

אופן ההכנה

הקרם
  1. שמים את החלב בסיר. חוצים את מקל הווניל לאורכו ומגרדים את הגרגירים לתוך הסיר. מוסיפים גם את המקל עצמו (אם משתמשים בתמצית וניל או במשחה – פשוט מוסיפים לסיר).
  2. מביאים את החלב לרתיחה.
  3. בזמן שהחלב מתחמם מקציפים בקערה את הסוכר והחלמונים, עד שמתקבלת תערובת בהירה ותפוחה. מוסיפים את הקמח ומקציפים עד שמתקבלת תערובת אחידה.
  4. יוצקים את החלב באטיות לקערה, תוך בחישה מתמדת עם מטרפה (חשוב להקפיד על הבחישה, כדי שהחלב החם לא יהפוך את תערובת הביצים לחביתה).
  5. מחזירים את תערובת החלב והביצים לסיר, ומחממים כמה דקות על אש בינונית-גבוהה תוך בחישה מתמדת עם מטרפה (שוב, כדי שלא ייווצרו בקרם גושים). ממשיכים לחמם עד שהתערובת מתעבה ומקבלת מרקם שמזכיר טחינה גולמית.
  6. מורידים מהאש ומעבירים מיד לקערה נקייה (חשוב לא להשאיר את הקרם בסיר, כי חום הסיר עלול לבשל אותו וליצור בו גושים).
  7. מכסים בפלסטיק נצמד, כדי שפני הקרם לא יתייבשו. שומרים במקרר.

הרכבת המנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
  2. משפשפים את קערת המיקסר והמקצפים בפלח לימון, כדי להסיר מהם שאריות שומן שעלולות לפגוע בהקצפה.
  3. שמים את החלבונים בקערת המיקסר ומקציפים במהירות נמוכה. כשהחלבונים מתחילים להפוך לקצף עוברים בהדרגה למהירות הקצפה גבוהה.
  4. כשהקצף מתחיל להתייצב מוסיפים את 2 כפות הסוכר בהדרגה, וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף יציב. כדי לבדוק אם הקצף מוכן מרימים את המקצפים: אם נותר עליהם שובל יציב של קצף, שמזכיר קצת כובע של ליצן (כמו בתמונה מימין) – אין צורך להקציף יותר. אם הקצף עדיין רך, ממשיכים להקציף עוד מעט.
  5. שמים 1 כוס (כ-200 גרם) מקרם הפטיסייר בקערה גדולה (הקרם צריך להיות בטמפרטורת החדר). אם צריך, מערבבים אותו מעט, כדי לרכך אותו.
  6. מקפלים בהדרגה את הקצף לתוך הקרם – בכל פעם מוסיפים כשליש מכמות הקצף ומקפלים עד שהוא נטמע בקרם.
  7. מניחים את הקרפים באפייה. מורחים על המחצית של כל אחד מהם כ-2 כפות קרם בשכבה אחידה, ומקפלים מעל את המחצית השנייה.
  8. בוזקים מעל אבקת סוכר ואופים כ-10 דקות.
  9. מגישים ישר בליווי קצפת או פירות.

טיפים להכנת קרם הפטיסייר

  • אפשר להחליף את החלמונים ב-2 ביצים שלמות – הקרם עדיין יהיה מצוין (אני יודע שבגלל הטיפ הזה אחטוף ריקושטים מקולגות למקצוע, אבל אין מה לעשות – זה עובד נהדר).
  • אפשר להחליף את החלב כמעט בכל נוזל אחר - מיץ תפוזים, חלב סויה, חלב אורז ועוד.
  • אפשר להעניק לקרם אינסוף טעמים – פשוט מערבבים לתוכו ריבות, שוקולד מומס, ממרח חלבה, תמציות טעם, מחיות פרי וכיוצא בזה.
  • כדי להפוך את הקרם לקליל יותר אפשר לקפל לתוכו קצפת או מרנג.
  • הקרם נשמר 5-4 ימים במקרר.

  • מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת "אדום"