כדאי לשים על צנצנות הריבה מדבקות עם שם ותאריך (צילום: צביקה לסטר)
כדאי לשים על צנצנות הריבה מדבקות עם שם ותאריך (צילום: צביקה לסטר)

הסיבה העיקרית שבגללה כדאי להכין ריבה בבית ברורה: זה נורא טעים. אבל אל תשכחו שיש סיבות נוספות: ריבה ביתית זולה יותר מקנויה – וגם כיף מאוד להכין אותה.

קל מאוד לרקוח ריבה. צריך רק לשמור על כמה כללים, והתוצאה הטובה מובטחת - כך שגם אם מעולם לא הכנתם ריבה, אין לכם שום סיבה לחשוש. הנה כמה עצות והסברים שיעזרו לכם להכין ריבה מושלמת:

טיפים להכנת ריבות

ריבה ומרקחת (קונפיטורה) הן שני דברים שונים: הריבה עשויה מפרי מעוך או מרוסק, ולאחר הבישול נראית כמו ממרח סמיך; והמרקחת היא ריבה שיש בה חתיכות שלמות של פרי. בשני המקרים מבשלים את הפרי עם סוכר עד להסמכה. הריכוז הגבוה של הסוכר יוצר סביבה שאינה מאפשרת התפתחות של חיידקים, ולכן הריבות והקונפיטורות נשמרות במשך חודשים רבים. כדאי להכין ריבה מפירות שנמצאים באמצע או בסוף עונתם, כי אז הם הכי זולים. אפשר להכין ריבה כמעט מכל פרי, וגם מכמה סוגים של ירקות. חשוב להשתמש בפירות בשלים או כמעט בשלים, שאין בהם פגמים. נוסף על כך, הפירות צריכים להיות טריים ככל האפשר. אפשר להשתמש בכל סוג של סוכר: לבן, חום, גבישי ואפילו קוביות סוכר. ניתן גם להמיר מחצית מכמות הסוכר בדבש. כשמכינים ריבה חשוב להקפיד על הכמויות. לכן יש למדוד את כל המרכיבים באמצעות משקל או כלי מדידה. כדי שריבה תחזיק מעמד זמן רב, היחס בין הפרי לסוכר לפני הבישול צריך להיות 1:1 – כלומר, שניהם צריכים להיות באותו משקל.

חשוב למדוד את המרכיבים באופן מדויק (צילום: shutterstock)
חשוב למדוד את המרכיבים באופן מדויק (צילום: shutterstock)

כדאי להניח את הפרי והסוכר בשכבות בסיר הבישול כמה שעות לפני תחילת ההכנה. כך הפירות יגירו נוזלים, שימנעו את שריפת הסוכר בתחילת הבישול.

חשוב לבשל ריבה בסיר כבד ובעל תחתית עבה. הבישול מתבצע ללא מכסה. אין לבשל ריבה בסירים העשויים מנחושת, ברזל או אלומיניום, משום שהחומציות של הריבה עלולה ליצור בהם תגובה כימית רעילה. אפשר לבשל בסירים המצופים באמייל, אבל רצוי להשתמש בסיר נירוסטה. הסיר הטוב ביותר לבישול ריבה הוא סיר נחושת שחלקו הפנימי מצופה בנירוסטה. הנחושת מפזרת את החום באופן אחיד על פני כל הסיר, והנירוסטה מגינה מפני תגובות כימיות. בזמן הבישול חשוב לערבב את הריבה מדי כמה דקות בכף עץ ארוכה.

החומר שגורם לקרישת הריבה נקרא פקטין. מרבית הפירות שמהם מכינים ריבות מכילים פקטין, אבל יש גם כאלה שאינם מכילים את החומר. לפירות אלה חייבים להוסיף פקטין, כדי שנקבל ריבה ולא רוטב פירות. אפשר לקנות פקטין בחנויות בישול ואפייה, אך גם ניתן להפיק אותו בקלות בבית. צוררים בפיסת בד את הליבה, הקליפה והחרצנים של לימונים, תפוחי עץ אגסים או חבושים, קושרים ומוסיפים לריבה המתבשלת. כשהריבה מוכנה מוציאים את חבילת הבד וזורקים. אתי דר מזכרון יעקב ממליצה לשמור ליבות של תפוחי עץ, כולל הגרעינים, בכל פעם שמכינים מהם משהו – ולהקפיא. בבוא הזמן, הליבות יהיו מקור נהדר לפקטין.

אפשר להשתמש בכל סוג של סוכר (צילום: shutterstock)
אפשר להשתמש בכל סוג של סוכר (צילום: shutterstock)

אפשר להוסיף לריבה כל מיני תבלינים: מקלות קינמון, מסמרי ציפורן או הל. גם ליקר יכול להיות תוספת מצוינת.

בסוף הבישול כדאי להוסיף לריבה מיץ לימון, שימנע מהסוכר שבריבה להתגבש במשך הזמן. סוכר גורם לקליפת הפרי להתקשות. לכן, כשמכינים ריבה מפירות עם קליפה יש לבשל תחילה את הפרי לבדו, ולהוסיף את הסוכר רק לאחר שהקליפות מתרככות. כדי לבדוק אם הריבה הגיעה לסמיכות הרצויה יוצקים ממנה כף בצלחת שטוחה וקרה, רצוי כזו שהוכנסה למקפיא לכמה דקות. מניחים לריבה להתקרר במשך שניות ספורות ומעבירים אצבע במרכזה. אם הפס שנוצר בריבה נסגר מיד במהירות, הריבה זקוקה לעוד קצת בישול. אם הפס שומר על צורתו לשנייה בערך לפני שהוא נסגר, הריבה מוכנה. ואם הפס לא נסגר, יש סיכוי סביר שהריבה בושלה יותר מדי.

כדאי להניח את הפירות והסוכר בסיר כמה שעות לפני הבישול (צילום: shutterstock)
כדאי להניח את הפירות והסוכר בסיר כמה שעות לפני הבישול (צילום: shutterstock)

טיפים לאחסון ריבות

כדי שריבה תחזיק מעמד זמן רב בלי להתקלקל יש לעקר את הצנצנות שבהן שומרים אותה, כולל המכסים. יש שתי שיטות לעיקור צנצנות. בשיטה הראשונה כל העיקור מתבצע בתנור: מחממים את התנור ל-160 מעלות; רוחצים את הצנצנות במים חמים ובסבון, שוטפים היטב ומייבשים; מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה, ומניחים בה את הצנצנות. אופים 10 דקות, מכבים את התנור ומניחים לצנצנות להתקרר בתוכו. בשיטה השנייה שמים את הצנצנות בסיר עם מים חמים (לא רותחים), מביאים לרתיחה ומבשלים כך כ-10 דקות. מייבשים אותן כשהן הפוכות על גבי מגבת מטבח נקייה, ולאחר מכן מניחים אותן ל-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-120-110 מעלות. כדי לשמור על אורך חייה של הריבה כדאי להעביר אותה לצנצנות בעודה חמה. ממלאים את הצנצנות עד לגובה של 1-1/2 ס"מ משפתן, סוגרים מיד במכסה אטום והופכים על המכסה עד שהריבה מתקררת לחלוטין. התקררות הריבה בתוך הצנצנת יוצרת בתוכה ואקום, השומר על הריבה מהתקלקלות. כדי למנוע את התפוצצות הצנצנות בזמן המילוי, יש להעמיד אותן על שכבה של נייר עיתון. כשמכינים מרקחת (ריבה עם חתיכות פרי) יש לפרי נטייה לצוף לאחר המילוי. לכן, במקרה זה כדאי לתת לריבה להתקרר מעט, לערבב ורק אז להעביר אותה לצנצנות. כשהריבה מתקררת היא מסמיכה, וכך הפירות אינם יכולים לצוף.

כשיש בריבה חתיכות פרי כדאי לקרר ולערבב אותה לפני שמעבירים לצנצנת (צילום: shutterstock)
כשיש בריבה חתיכות פרי כדאי לקרר ולערבב אותה לפני שמעבירים לצנצנת (צילום: shutterstock)

אם לצנצנת אין מכסה, גוזרים מנייר צלופן עיגול הגדול בהרבה מקוטר פתח הצנצנת. מרטיבים את נייר הצלופן בצדו האחד באמצעות מגבת נקייה ולחה ומניחים על פתח הצנצנת כשהצד הרטוב פונה כלפי מעלה. מהדקים את שולי נייר הצלופן בגומייה אל הבקבוק. כשהצלופן מתייבש הוא מתכווץ, וכך יוצר אטימה מוחלטת של הצנצנת.

עדיף לאחסן ריבה בכמה צנצנות קטנות ולא בצנצנת אחת גדולה. שימוש בצנצנת גדולה נמשך זמן רב, וכך הריבה סובלת מחשיפה ארוכה לאוויר – שיכולה לגרום לקלקולה וליצירת עובש. כדאי להדביק על גבי הצנצנת מדבקה עם שם הריבה ותאריך ההכנה. יש לאחסן מרקחות וריבות במקום קריר וחשוך. חשוב שהריבות לא יהיו חשופות לאור – בעיקר לא לשמש. לאחר שפותחים צנצנת ריבה כדאי לאחסן אותה במקרר. אין להכניס לריבה כפית שכבר היתה בפה או אצבעות – הדבר עלול לזהם את הריבה בחיידקים וכן לגרום להתקרשותה. אם רוצים לטעום, יש להוציא את הריבה מהצנצנת בכפית נקייה לכלי אחר.

מרקחת אגסים

מרקחת אגסים (צילום: צביקה לסטר)
מרקחת אגסים (צילום: צביקה לסטר)
שימו לב: הכנת הריבה נמשכת כשלושה ימים (אבל עם הרבה הפסקות, אל תדאגו). מתכון של ורד ליברמן מגן שומרון. מרכיבים 1 ק"ג אגסים, קלופים וללא הליבה (שומרים את הליבה והזרעים) 1 תפוח לא קלוף, ללא הליבה (שומרים את הליבה) 1 ק"ג סוכר אופן ההכנה 1. חותכים את האגסים לקוביות. צוררים בפיסת בד את הליבות והזרעים של האגסים והתפוח, וקושרים. 2. שמים בסיר את האגסים, התפוח שקית הבד והסוכר. משהים למשך הלילה. 3. למחרת מביאים את תכולת הסיר לרתיחה, ומבשלים על אש קטנה במשך שעה. מכבים את האש ומניחים ל-24 שעות. 4. למחרת שוב מביאים את הריבה לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 30 דקות. 5. למחרת מביאים את הריבה לרתיחה בפעם השלישית, ומבשלים על אש קטנה 30 דקות. 6. עם תום הבישול מוציאים את חבילת הבד מהריבה. מרסקים את הריבה למרקם הרצוי בבלנדר – רצוי לעשות זאת בתוך הסיר באמצעות בלנדר ידני. 7. מעבירים את הריבה לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב במכסה ומדביקים תווית עם שם הריבה.

ריבת תפוחי עץ

ריבת תפוחי עץ (צילום: אסנת לסטר)
ריבת תפוחי עץ (צילום: אסנת לסטר)
מתכון של כרמלה אזולאי מקרית שמונה. מרכיבים 1 ק"ג תפוחי עץ (כ-8 תפוחים גדולים), קלופים ומגוררים גס 1 ק"ג סוכר 1/4 כפית אבקת מלח לימון 1 מקל קינמון או כפית אבקת קינמון 5 עלי גרניום לימוני או 1 כף גרדת קליפת לימון או 1 כף גרדת קליפת תפוז מיץ מלימון אחד אופן ההכנה 1. מערבבים בקערה את התפוחים, הסוכר ומלח הלימון. מניחים בצד ל-8-6 שעות. 2. סוחטים מהתפוחים את הנוזלים, מסננים אותם ויוצקים לסיר (שומרים את התפוחים). 3. מוסיפים לנוזלים שבסיר את הקינמון, עלי הגרניום ומיץ הלימון. 4. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש קטנה 30-20 דקות, עד שהנוזלים הופכים לסירופ סמיך למדי. 5. מוסיפים את התפוחים לסיר וממשיכים לבשל על אש קטנה כ-20 דקות, עד שמתקבלת ריבה זהובה. 6. יוצקים לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב ומדביקים תוויות עם שם הריבה.

ריבת בננות

ריבת בננות (צילום: צביקה לסטר)
ריבת בננות (צילום: צביקה לסטר)
מרכיבים 6 בננות מעוכות למחית 1/4 1 ק"ג סוכר מיץ מלימון אחד (60 מ"ל) 1 כף תמצית וניל אופן ההכנה 1. שמים בסיר את כל המרכיבים, ומחממים עד שהסוכר נמס. 2. מבשלים על אש קטנה עד שמתקבלת ריבה סמיכה. 3. יוצקים לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב ומדביקים תוויות עם שם הריבה.

ריבת לימון

ריבת לימון (צילום: צביקה לסטר)
ריבת לימון (צילום: צביקה לסטר)

שימו לב: מתחילים בהכנת הריבה יום לפני הבישול.

מתכון של גילה סבג מקרית שמונה.

מרכיבים 4 כוסות של קוביות לימון (כולל הקליפה), רצוי ללא החרצנים 4 כוסות מים כ-4 כוסות (800 גרם) סוכר כ-2 כפות ג'ינג'ר טרי מגורר אופן ההכנה 1. שמים בסיר את קוביות הלימון והמים. מביאים לרתיחה ומבשלים 30 דקות. מניחים בצד ל-24 שעות. 2. למחרת מרסקים את תכולת הסיר בבלנדר. מוסיפים לסיר 1 כוס סוכר ו-1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר על כל כוס של רסק הלימונים. 3. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שמתקבלת ריבה.

4. יוצקים לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב ומדביקים תוויות עם שם הריבה.

טיפ אפשר לדלג על שלב הריסוק ולקבל מרקחת עם חתיכות לימונים, שמתאימה גם לבישול עם עוף.

ריבת חלב

ריבת חלב (צילום: צביקה לסטר)
ריבת חלב (צילום: צביקה לסטר)
מתכון של אושרה פינטו מנצרת עלית. מרכיבים 1 ליטר חלב 1/2 1 כוסות (300 גרם) סוכר 1/4 כפית סודה לשתייה 1 כפית תמצית וניל כלים מיוחדים: 4-3 גולות מזכוכית (הגולות עוזרות בערבוב מתמיד של המצרכים שבסיר) אופן ההכנה 1. מרטיבים את תחתית ודפנות הסיר במים ושופכים את העודפים. 2. יוצקים את החלב לסיר ומביאים לרתיחה. 3. מוסיפים את שאר המרכיבים, כולל הגולות, ומבשלים שעתיים וחצי על אש בינונית. החלב צריך לרתוח כל הזמן, כך שהגולות יערבלו את הנוזלים. מדי פעם בוחשים ומגרדים קצת את תחתית הסיר. בסוף הבישול כמות הנוזלים תצטמצם מאוד והם יהפכו לריבה. 4. יוצקים את הריבה לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב ומדביקים תוויות עם שם הריבה.

ריבת בצל

ריבת בצל (צילום: צביקה לסטר)
ריבת בצל (צילום: צביקה לסטר)
מתכון של צבי אושרת מנצרת עלית. מרכיבים 1 ק"ג בצל אדום 1/3 כוס שמן 1 כוס יין אדום מתוק 1/2 1 כוסות (360 גרם) סוכר חום 1/2 כוס חומץ בלסמי אופן ההכנה 1. פורסים את הבצל דק. 2. מחממים את השמן בסיר ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך שקוף ומבריק. 3. בסיר קטן אחר מבשלים את היין והסוכר במשך 15 דקות. 4. מוסיפים לסיר הבצל את סירופ הסוכר ואת החומץ, ומבשלים עד שכמות הנוזלים מצטמצמת מאוד ומתקבלת ריבה דלילה. 5. יוצקים לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב במכסים ומדביקים תוויות עם שם הריבה.

ריבת עגבניות שרי

מתכון של תמי גומא מטבריה. מרכיבים 1/2 1 ק"ג עגבניות שרי, שטופות היטב 1 ק"ג סוכר 5 מסמרי ציפורן 2 כפות מיץ לימון אופן ההכנה 1. שמים בסיר את העגבניות, הסוכר והציפורן. מניחים בצד ל-5 שעות לפחות (אפשר גם במשך הלילה). 2. מביאים לרתיחה על אש גבוהה. מנמיכים לאש נמוכה ומבשלים כשעתיים. 3. לקראת סוף הבישול מוסיפים את מיץ הלימון. 4. יוצקים לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב ומדביקים תוויות עם שם הריבה.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00