צפו: הקוסקוס התוניסאי של עליזה

תשמעו סיפור: לפני 57 שנה הגיעה עליזה מיימון מהמעברה בצמח לפרקה, והיתה אמורה להתחתן עם בחור מיישוב סמוך. החתונה תוכננה להיערך בחצר ביתם של הורי הכלה. כל ההכנות נעשו, והמוזמנים קיבלו הודעה על מקום החתונה ומועדה.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

● צפו: סבתא סינה מכינה שקשוקה כמו שצריך

● ממג'דרה אדומה עד לסנדוויץ' פולנטה: פחמימות לימים קרים

● מדריך: כך תכינו עוגה בחושה מושלמת

שלושה ימים לפני האירוע הגיע החתן המיועד לבית משפחת הכלה, ודרש מאביה הבטחה חתומה כי לאחר החתונה היא תעבור לגור אתו ביישוב שבו הוא מתגורר. הדרישה להתחייבות חתומה הצביעה על חוסר אמון של החתן במשפחת הכלה, והדבר העלה את חמתו של אבא מיימון - שגירש את הבחור מביתו בבושת פנים.

אבל חתונה לא מבטלים! הוריה של עליזה היו נחושים לקיים את החתונה במועדה - רק היה חסר חתן. בצר לו פנה אבא מיימון לחבר, שהמליץ על בן אחיו, שמעון כהן - אמנם רק בן 18, אבל ממש מתאים. ביום החתונה הגיע שמעון לבית משפחת הכלה ונכנס תחת החופה עם עליזה, שאותה הכיר ממש בזמן הקידושין.

וכמו באגדות, עליזה ושמעון כהן נשואים באושר כבר 57 שנים, ויש להם 4 ילדים, 18 נכדים ו-15 נינים.

הכירו מתחת לחופה. עליזה ושמעון כהן (צילום: אסנת לסטר)

השבוע הצטרפתי לבני הזוג בזמן שבישלו קוסקוס. כמו שקורה הרבה פעמים כשמדובר במתכונים משפחתיים, אין בקוסקוס של עליזה ושמעון כמויות מדויקות - הכל לפי העין, היד והלב. אבל אני בטוחה כי לאחר שתצפו בהם מבשלים, גם אתם תדעו איך להכין קוסקוס משובח.

קוסקוס מרוקאי

(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של יעל כהן מטבריה.

1/2 ק"ג חומוס שהושרה במים לפחות במשך 8 שעות

נתחי עוף כמספר הסועדים

גרונות הודו כמספר הסועדים

4-3 תפוחי אדמה קלופים, חתוכים לרבעים

4-3 גזרים קלופים, חתוכים לחצי ואז לאורכם

4-3 גבעולי סלרי – העלים והגבעולים חתוכים לחוד

400-300 גרם דלעת חתוכה

3-2 קישואים קלופים, חתוכים לפרוסות רחבות

1 כרוב קטן חתוך לרבעים, כשכל חלק מחובר לגבעול המרכזי

4 כפות שמן

1 כפית מלח

1 כפית כורכום

1 ק"ג סולת

1/2 כוס מים

50 גרם מרגרינה (לא חובה)

1 כף מלח

1/4 כוס שמן

3 כוסות מים

1. מרתיחים מים בסיר הקוסקוס ומבשלים את החומוס כ-45 דקות, עד שהוא חצי מוכן. מסננים ומחזירים את הקוסקוס לסיר.

2. מוסיפים לסיר גם את נתחי העוף, גרונות ההודו, תפוחי האדמה, הגזר וגבעולי הסלרי.

3. מוסיפים מים עד שהם עוברים את גובה המרכיבים שבסיר ב-15-10 ס"מ, מכסים ומניחים על להבה גדולה.

4. בזמן שהמרק מתחמם מתחילים בהכנת הקוסקוס: מערבבים בהדרגה חצי מכמות הסולת עם 1/4 כוס מים בתוך קערה גדולה - בכל פעם שמים בקערה חופן סולת, מטפטפים מעט מים ומערבבים.

5. מניחים את נפת הקוסקוס מעל קערה נוספת ומעבירים דרכה את הסולת הרטובה בתנועות ערבוב.

6. חוזרים על התהליך עם יתרת הקוסקוס, ומעבירים את כל הקוסקוס למסננת האידוי.

7. כשהמרק מתחיל לרתוח מרפדים את שפתי הסיר במגבות נייר, מניחים על הסיר את מסננת האידוי ומכסים (מגבות הנייר אוטמות את הרווח בין הסיר למסננת, וכך הקוסקוס מתבשל טוב יותר). חשוב שיהיה רווח מספיק גדול בין הנוזלים שבסיר למסננת האידוי, כדי שהקוסקוס לא יהפוך לבצק.

8. מבשלים כשעה ברתיחה עדינה. יעל מוסיפה לקוסקוס 50 גרם מרגרינה בזמן האידוי – היא עושה זאת תוך ערבוב ובהדרגה, קובייה אחר קובייה. לדבריה, המרגרינה מוסיפה לקוסקוס טעם מיוחד.

9. לאחר כשעה, כשהקוסקוס משנה את צבעו ואת נפחו, מסירים את מסננת האידוי מהסיר. מוסיפים לסיר את הדלעת, הקישואים, הכרוב, עלי הסלרי, השמן והתבלינים, מכסים וממשיכים בבישול.

10. מעבירים את הקוסקוס לקערה ומוסיפים לו את המלח והשמן. מערבבים.

11. מוסיפים לקוסקוס בהדרגה 3 כוסות מים, תוך ערבוב. מניחים לקוסקוס לנוח 30 דקות.

12. מחזירים את הקוסקוס למסננת האידוי, ומניחים שוב על סיר המרק (שוב, רצוי לאטום את הרווח עם מגבות נייר). מכסים ומבשלים 15-10 דקות נוספות.

13. מורידים מהאש ומגישים.

קוסקוס לובי עם מפרום

(צילום: אסנת לסטר)

4 תפוחי אדמה

1 כף מלח

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ דק מאד

1 תפוח אדמה מגורר דק וסחוט מהנוזלים

1 ביצה

2-1 כפות פירורי לחם

1/2 כוס (או יותר) קמח

100 גרם רסק עגבניות מהול ב-5-4 כפות מים

כ-1/2 כוס שמן (או קצת יותר) לטיגון

1 ק"ג בשר בקר חתוך לקוביות

1/2 כוס שמן

2 בצלים קצוצים

שיניים מראש שום שלם, חצויות

5 גבעולי סלרי – העלים והגבעולים חתוכים לחוד

1/2 כוס כוסברה חתוכה

1/2 כוס פטרוזיליה חתוכה

200 גרם רסק עגבניות

1 תפוח אדמה קטן, חתוך לקוביות לא גדולות

500-450 גרם אפונה קפואה, מופשרת

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית כורכום

1 כפית מלח

1 ק"ג סולת

1/2 כוס מים

50 גרם מרגרינה (לא חובה)

1 כף מלח

1/4 כוס שמן

3 כוסות מים

1. חותכים את תפוחי האדמה לאורכם לזוגות של פרוסות דקות: בחיתוך הראשון עוצרים כס"מ לפני הסוף, ואילו בחיתוך השני לא עוצרים, כך שמתקבל זוג של פרוסות מחוברות. ממשיכים לחתוך כך את כל תפוחי האדמה.

2. מפזרים את המלח על פרוסות תפוחי האדמה וממתינים כ-20 דקות. המלח ירכך את הפרוסות, כך שיהיה קל יותר למלא אותן בלי שיישברו.

3. בינתיים מכינים את המילוי: מערבבים את הבשר הטחון עם הבצל הקצוץ, תפוח האדמה, המגורר הביצה ופירורי הלחם.

4. ממלאים את זוגות הפרוסות במלית הבשר ומהדקים.

5. מצפים כל ממולא בקמח, ומקפידים שהמילוי הגלוי יצופה היטב גם הוא.

6. מצפים את הממולאים ברסק העגבניות.

7. מחממים את השמן במחבת. מניחים את הממולאים במחבת ומטגנים אותם 3-2 דקות מכל צד, עד שהם מזהיבים (מטגנים תחילה את הצדדים שבהם המילוי גלוי).

8. מניחים בצלחת מרופדת במגבות נייר ושומרים בצד.

1. שמים את קוביות הבשר בסיר הקוסקוס. מוסיפים מים עד שהם עוברים את גובה קוביות הבשר ב-15-10 ס"מ. מביאים לרתיחה, מכסים וממשיכים לבשל.

2. בזמן שהבשר מתבשל מתחילים בהכנת הקוסקוס: מערבבים בהדרגה חצי מכמות הסולת עם 1/4 כוס מים בתוך קערה גדולה - בכל פעם שמים בקערה חופן סולת, מטפטפים מעט מים ומערבבים.

3. מניחים את נפת הקוסקוס מעל קערה נוספת ומעבירים דרכה את הסולת הרטובה בתנועות ערבוב.

4. חוזרים על התהליך עם יתרת הקוסקוס, ומעבירים את כל הקוסקוס למסננת האידוי.

5. מרפדים את שפתי סיר הבשר במגבות נייר, מניחים על הסיר את מסננת האידוי ומכסים (מגבות הנייר אוטמות את הרווח בין הסיר למסננת, וכך הקוסקוס מתבשל טוב יותר). חשוב שיהיה רווח מספיק גדול בין הנוזלים שבסיר למסננת האידוי, כדי שהקוסקוס לא יהפוך לבצק.

6. מבשלים כשעה ברתיחה עדינה.

7. לאחר כשעה, כשהקוסקוס משנה את צבעו ואת נפחו, מסירים את מסננת האידוי מהסיר. מכסים את הסיר וממשיכים בבישול הבשר.

8. מעבירים את הקוסקוס לקערה ומוסיפים לו את המלח והשמן. מערבבים.

9. מוסיפים לקוסקוס בהדרגה 3 כוסות מים, תוך ערבוב. מניחים לקוסקוס לנוח 30 דקות.

10. בזמן שהקוסקוס נח מחממים בסיר אחר את השמן ומטגנים בו את הבצל עד להזהבה קלה.

11. מוסיפים את השום וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד דקה.

12. מוסיפים לסיר את הסלרי, הכוסברה והפטרוזיליה וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד חצי דקה.

13. מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לטגן עוד חצי דקה תוך ערבוב.

14. מוסיפים את תערובת עשבי התיבול ורסק העגבניות לסיר הבשר. ממשיכים לבשל על אש בינונית 15-10 דקות.

15. מוסיפים לסיר את האפונה, קוביות תפוחי האדמה והתבלינים. לבסוף מניחים בזהירות בסיר את קציצות המפרום.

16. מחזירים את הקוסקוס למסננת האידוי, ומניחים שוב על סיר המרק (שוב, רצוי לאטום את הרווח עם מגבות נייר). מכסים ומבשלים כ-15 דקות נוספות, עד שתפוחי האדמה והבשר רכים (אם הבישול נמשך יותר מ-15 דקות, מסירים את מסננת הקוסקוס מהסיר).

קוסקוס תוניסאי עם דגים

(צילום: אסנת לסטר)

מתכון של כוכי חדד מטבריה.

למרק

1/2כוס שמן

1 בצל גדול קצוץ

4-3 גבעולי סלרי – העלים והגבעולים חתוכים לחוד

1 פלפל ירוק חריף, פרוס

2 פלפלים אדומים קצוצים גס

1 כף רוטב פלפל אדום חריף

1 כף פלפלים אדומים חריפים (טריים) טחונים

3 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות גדולות

2 גזרים חתוכים לפרוסות עבות

נתחי דג מושט או בורי לפי מספר הסועדים

1 כוס כוסברה קצוצה גס

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 ק"ג סולת

1/2 כוס מים

50 גרם מרגרינה (לא חובה)

1 כף מלח

1/4 כוס שמן

3 כוסות מים

1. מחממים את השמן בסיר רחב ומטגנים בו את הבצל עד שהוא מזהיב.

2. מוסיפים לסיר את גבעולי הסלרי וממשיכים לטגן עוד דקה תוך ערבוב.

3. מוסיפים לסיר את הפלפל הירוק החריף והפלפלים האדומים וממשיכים לטגן תוך ערבוב כ-5 דקות.

4. מוסיפים לסיר את רוטב הפלפל החריף ואת הפלפל האדום הטחון וממשיכים לטגן תוך ערבוב 2-1 דקות.

5. מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה והגזר ומערבבים.

6. מוסיפים לסיר מים עד למחצית מגובה המרכיבים (כוס וחצי עד שתיים בערך), מכסים ומבשלים כ-20 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים מספיק.

7. מניחים את הדגים על הירקות שבסיר.

8. מנמיכים את האש וממשיכים לבשל על אש קטנה כ-20 דקות, עד שהדגים מוכנים.

9. מפזרים על הדגים שבסיר את הכוסברה והתבלינים.

1. ממלאים את סיר הקוסקוס במים עד למחציתו ומביאים לרתיחה.

2. בזמן שהמים מתחממים מתחילים בהכנת הקוסקוס: מערבבים בהדרגה חצי מכמות הסולת עם 1/4 כוס מים בתוך קערה גדולה - בכל פעם שמים בקערה חופן סולת, מטפטפים מעט מים ומערבבים.

3. מניחים את נפת הקוסקוס מעל קערה נוספת ומעבירים דרכה את הסולת הרטובה בתנועות ערבוב.

4. חוזרים על התהליך עם יתרת הקוסקוס, ומעבירים את כל הקוסקוס למסננת האידוי.

5. כשהמים רותחים מרפדים את שפתי הסיר במגבות נייר, מניחים על הסיר את מסננת האידוי ומכסים (מגבות הנייר אוטמות את הרווח בין הסיר למסננת, וכך הקוסקוס מתבשל טוב יותר). חשוב שיהיה רווח מספיק גדול בין המים שבסיר למסננת האידוי, כדי שהקוסקוס לא יהפוך לבצק.

6. מבשלים כשעה ברתיחה עדינה.

7. לאחר כשעה, כשהקוסקוס משנה את צבעו ואת נפחו, מסירים את מסננת האידוי מהסיר ומכבים את האש.

8. מעבירים את הקוסקוס לקערה ומוסיפים לו את המלח והשמן. מערבבים.

9. מוסיפים לקוסקוס בהדרגה 3 כוסות מים, תוך ערבוב. מניחים לקוסקוס לנוח 30 דקות.

10. מביאים שוב את המים שבסיר לרתיחה, מחזירים את הקוסקוס למסננת האידוי, ומניחים אותה על הסיר (שוב, רצוי לאטום את הרווח עם מגבות נייר). מכסים ומבשלים 15-10 דקות נוספות.

11. לפני ההגשה מחממים בעדינות את מרק הדגים.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת , המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00