נתחיל בהודעה מרגיעה: זה בסדר, אתם ממש לא היחידים שדוחים דברים לרגע האחרון.

נמשיך בהודעה מרגיעה נוספת: אין שום בעיה לארגן תוך שעתיים ארוחת חג מפוארת, שתיראה כאילו השקעתם בה כמה ימים של עבודה. איך עושים את זה? מיכאל כ"ץ, השף הראשי של קבוצת "אדום", מסביר בדיוק - שלב אחר שלב.

התפריט

  • סלט סלמון ומלפפון כבוש על הרגע ברוטב ווסאבי עדין
  • סינטה כבושה עם סלט תפוחים, צלפים ועירית
  • בורי בחרדל, עגבניות ויין לבן
  • בצל אדום, תפוח אדמה וכרשה צלויים ביין לבן
  • מוס שוקולד וקפה

תוכנית העבודה

לילה לפני הארוחה

כובשים את הסינטה.

ביום הארוחה
  • מתחילים בהכנת מוס השוקולד, שצריך לנוח כשעתיים במקרר לפני הגשתו.
  • עם סיום הכנת המוס מרתיחים את החומץ והסוכר לסלט הסלמון והמלפפונים, ומניחים להצטנן.
  • חותכים את הירקות והפירות שבהם משתמשים בכל המנות.
  • מכניסים לתנור את תפוחי האדמה, הבצל והכרשה.
  • בזמן שהירקות נצלים: משרים את המלפפונים בתערובת החומץ והסוכר; מסדרים את העגבניות על הדג, כך שהוא כבר מוכן לאפייה; ומבשלים את הסלמון.
  • מוציאים את הירקות מהתנור.
  • מבשלים את הסלמון.
  • מרכיבים את סלט הסלמון ומנת הסינטה הכבושה.
  • ממש לפני ההגשה אופים את הדג. חמש דקות לפני סיום האפייה מכניסים למדף התחתון בתנור גם את הירקות, כדי שיתחממו.

עוד לקראת ראש השנה:

ועכשיו - למתכונים:

_____________________________________________

סינטה כבושה עם סלט תפוחים, צלפים ועירית

מרכיבים (4 מנות)

  • נתח סינטה במשקל 500 גרם (בקשו מהקצב לחתוך את הנתח כמו לסטייק עבה. חשוב שעובי הנתח יהיה לפחות 2.5 ס"מ, כדי שהתוצאה הסופית לא תהיה יבשה)
  • 150 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה
  • 150 גרם (1/2כוס) מלח גס
  • 1 כף טימין קצוץ
  • 2 תפוחים מגורדים או חתוכים למקלות דקים (שמרו אותם במים עם מעט מיץ לימון עד ההגשה, כדי שלא ישחירו)
  • 1 כף צלפים
  • 2 כפות מיונז
  • 1 כף פטרוזיליה קצוצה
  • 1 כף שמן זית
  • מלח
  • פלפל שחור

אופן ההכנה

  1. מערבבים את הסוכר, המלח והטימין.
  2. מרפדים יריעה של נייר אלומיניום בניילון נצמד. מפזרים מחצית מתערובת המלח והסוכר ומניחים עליה את הסינטה. מכסים ביתרת התערובת ועוטפים היטב. שומרים במקרר 12 שעות.
  3. מערבבים את התפוחים עם הצלפים, המיונז, הפטרוזיליה, שמן הזית, מלח ופלפל.
  4. שוטפים את הבשר מהסוכר והמלח, ומייבשים היטב עם מגבת נייר. פורסים לפרוסות דקות.
  5. מסדרים את הבשר על צלחת, ומניחים עליו בעדינות את הסלט.

סלט סלמון ומלפפון כבוש על הרגע ברוטב ווסאבי עדין

אפשר להגיש את הסלט כשהסלמון חם או קר.

מרכיבים (4 מנות)
  • 200 מ"ל (מעט יותר מ-3/4 כוס) חומץ רגיל או חומץ אורז
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
  • 4 מלפפונים מגוררים בפומפייה גסה או חתוכים לרצועות דקות מאוד
  • 1 ליטר מים + 1 כוס חומץ
  • 400 גרם פילה סלמון, ללא עור
  • 3 כפות שמן זית
  • 1 כף שמיר קצוץ
  • קורט מלח

לרוטב
  • 2 כפות מיונז
  • 1/2 כפית מחית ווסאבי (להשיג במעדניות ובחנויות טבע. אם לא משיגים, אפשר להחליף בחזרת לבנה מגוררת או בחרדל חריף)
  • 1 כפית חומץ יין לבן או חומץ אורז או חומץ רגיל
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 2-1 כפות מים

אופן ההכנה
  1. מרתיחים 200 מ"ל חומץ עם 1/4 כוס סוכר ומצננים לטמפרטורת החדר.
  2. משרים את המלפפונים בתערובת החומץ לפחות שעה, במקרר.
  3. מביאים לרתיחה ליטר מים עם כוס חומץ. מכבים את האש ומוסיפים לסיר את פילה הסלמון. מניחים ל-12 דקות, שבהן הדג מתבשל לאטו. מוציאים את הדג ונותנים לו להצטנן מעט.
  4. חמש דקות לפני ההגשה מסננים את המלפפונים מהנוזלים. מעבירים לקערת הגשה ומוסיפים שמן זית, שמיר ומעט מלח.
  5. מכינים את הרוטב: מערבבים את כל מרכיביו, ומוסיפים לו בהדרגה מים עד שהמרקם שלו דומה לזה של שמנת מתוקה.
  6. מפוררים או פורסים בעדינות את הדג ומפזרים על סלט המלפפון. יוצקים על הסלט את הרוטב ומגישים.

בורי בחרדל, עגבניות ויין לבן

מרכיבים (4 מנות)
  • 4 נתחי פילה בורי, נקי מעור ומעצמות (משקל כל נתח צריך להיות 200-180 גרם)
  • 4 כפות חרדל גרגירים
  • 8 עגבניות
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 2 כפות פירורי פנקו (פירורי לחם יפניים – נמכרים ברוב רשתות השיווק)
  • 1/2 כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה
  1. מניחים את הדגים בתבנית אפייה ומחממים את התנור ל-200 מעלות.
  2. חוצים את העגבניות. מניחים אותן כשצדן החתוך פונה כלפי מטה ופורסים לפרוסות דקות בעובי של כ-3 מ"מ.
  3. מורחים שכבה דקה של חרדל על כל דג ומסדרים עליו את פרוסות העגבניות בצפיפות.
  4. מפזרים מעל מלח, פלפל ופירורי פנקו.
  5. יוצקים לתבנית יין לבן ואופים כ-10 דקות.

בצל אדום, תפוח אדמה וכרשה צלויים ביין לבן

מרכיבים (4 מנות)
  • 4 כרשים חתוכות לפרוסות בעובי 2 ס"מ
  • 8 תפוחי אדמה חתוכים לקוביות בגודל 2 ס"מ
  • 4 בצלים אדומים חתוכים לפרוסות בעובי 2 ס"מ
  • מלח
  • פלפל שחור
  • 1 כוס שמן זית
  • 1 כוס יין לבן יבש

אופן ההכנה
  1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
  2. מערבבים את הירקות. מתבלים במלח ופלפל, ומוסיפים את שמן הזית והיין הלבן.
  3. מעבירים לתבנית אפייה עם דפנות גבוהות (5 ס"מ לפחות). אופים כ-30 דקות, עד שכל הירקות רכים.
  4. מסננים את הנוזלים ושומרים אותם – הם ישמשו רוטב לדג.

מוס שוקולד וקפה

מרכיבים (4 מנות)
  • 150 גרם שוקולד מריר
  • 1 כפית אבקת קפה נמס
  • 7 חלבונים (250 גרם) מביצה בגודל L, בטמפרטורת החדר
  • 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
  • קורט מלח

אופן ההכנה
  1. ממיסים את השוקולד עם הקפה בבאן מרי - סיר המונח מעל סיר גדול יותר שבו מים הרותחים בעדינות (מקפידים שהסיר העליון לא ייגע במים). אפשר גם להמיס את השוקולד במיקרוגל – מניחים אותו בקערה, מחממים 30 שניות (לא יותר!) מערבבים וחוזרים על החימום והערבוב עד שהשוקולד נמס לחלוטין. חשוב לא לחמם את השוקולד על אש ישירה, כי הדבר ישרוף אותו.
  2. מקציפים באטיות את החלבונים. כשמתחיל להיווצר קצף מגבירים בהדרגה את מהירות ההקצפה ומוסיפים קורט מלח. ממשיכים להקציף, וכשהקציפה מקבלת צבע לבן ועל פניה מתחילים להופיע קווים מתחילים להוסיף בהדרגה את הסוכר. מקציפים עוד כדקה, עד שנוצר "כובע ליצן" מעט כפוף כשמרימים את להבי המיקסר.
  3. מקפלים בהדרגה את המרנג לתוך השוקולד - בכל פעם מוסיפים שליש מכמות המרנג ומקפלים עד שנוצרת תערובת אחידה.
  4. יוצקים לכלי הגשה, מכסים ומצננים במקרר לפחות שעתיים.

כמה מילים על השף

מיכאל כ"ץ הוא השף הראשי של קבוצת אדום, שבבעלותה ארבע מסעדות בירושלים: אדום, קולוני, חאנל'ה ולבן בסינמטק. בגלל עבודתו של אביו במשרד החוץ העביר כ"ץ את ילדותו במקומות שונים ברחבי העולם, ובהם נחשף לתרבויות שונות ונמשך לעושר הקולינרי שהציעו. כשהתבגר למד ב-Metiers de l'Alimentation שבבריסל ולאחר מכן החל לעבוד במסעדות יוקרה בבלגיה, חלקן בעלות כוכבי מישלן.

כשחזר לישראל עמד כ"ץ במשך חמש שנים בראש חברת קייטרינג ומסעדה מוערכת בירושלים. בעשור האחרון הוא גר באנגליה ובמקסיקו סיטי, שם הוביל מסעדות, העניק ייעוץ קולינארי והיה לישראלי הראשון שלימד בבית הספר קורדון בלו.

כ"ץ מייצג את ישראל במשלחות של משרדי החוץ והתיירות, שמטרתן קידום עולם הקולינאריה הישראלי וחשיפתו בחו"ל. הוא משמש גם מרצה בכיר ב"בית הספר הגבוה לקולינריה - בישולים".