עוגת דבש בחושה ומתובלת

מתכון של אורי שפט מ"מאפיית לחמים" בתל אביב.

מרכיבים

2‬ עוגות בשתי תבניות באורך 25 ס"מ; או 10 עוגות אישיות בתבניות שקעים, אפשר מסולסלות, בקוטר 6 ס"מ

  • 4 ביצים (200 גרם)
  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
  • 1 כוס (360 גרם) דבש
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) שמן
  • 1 כוס (240 מ"ל) מים רותחים
  • 1 שקיק תה
  • 1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח תופח
  • 1 כפית (5 גרם) סודה לשתייה
  • 1/2 כפית קינמון טחון
  • 1/2 כפית ציפורן טחון
  • 1/2 כפית הל טחון
  • 3/4 כוס (80 גרם) אגוזי מלך קצוצים גס
  • לקישוט: אבקת סוכר

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-170 מעלות.
  2. שמים בקערת המערבל את הביצים, הסוכר, הדבש והשמן ומקציפים לבלילה בהירה ותפוחה.
  3. מכינים תה מכוס המים הרותחים ושקיק התה. מצננים קצת.
  4. מערבבים בקערה את הקמח, הסודה לשתייה, הקינמון, הציפורן וההל, עד שמתקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את תערובת הקמח ואת התה לסירוגין לבלילת הביצים, בכמה פעמים, כשאחרי כל הוספה מערבבים מעט. מערבבים עד שמתקבלת עיסה אחידה וללא גושים.
  5. מוסיפים את האגוזים הקצוצים ומערבבים שוב לקבלת עיסה אחידה.
  6. יוצקים את העיסה לתבניות ואופים 40-35 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגות יוצא יבש.
  7. מצננים ובוזקים על העוגות אבקת סוכר. אפשר לקשט אותן באגוזים קצוצים ובפרוסות תפוח.

גיוון

  • אפשר להוסיף לעוגה, יחד עם האגוזים הקצוצים, גם תפוח מגורר או חתוך לקוביות.

סודות ההצלחה של העוגה
  • התבלינים - הם שגורמים לה להיות מבושמת וריחנית. הקפידו על טריותם.
  • הדבש – הוא משמש מעין חומר משמר שאינו מתגבש באפייה, כך שהעוגה לחה ועסיסית.
  • ההשהיה - העוגה משתבחת לאחר יום-יומיים ושומרת על לחות לאורך זמן.

טארט שוקולד ודבש

מתכון של מיכל לוי-אלחלל.

מרכיבים

תבנית פאי בקוטר 24 ס"מ

לבצק
  • 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
  • 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
  • 1 חלמון
  • 1 כפית דבש או גלוקוז (להשיג בחנויות למוצרי קונדיטוריה ובמעדניות)
  • 1/2 כוס פחות 1 כף (50 גרם) אבקת סוכר לאפייה
  • שעועית או חומוס יבשים (הם ישמשו כמשקולת לבצק בעת האפייה)

למלית
  • 500 גרם שוקולד מריר, חתוך לחתיכות קטנות
  • 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה
  • 1/2 כוס (180 גרם) דבש
  • 225 גרם חמאה, רכה
  • 2/3 כוס (150 גרם) סוכר
  • 2 חלמונים
  • 1/4 כוס (60 מ"ל) ליקר תפוזים
  • לקישוט: 50 גרם אבקת קקאו

אופן ההכנה

הבצק

  1. שמים במכל מעבד המזון את קוביות החמאה, הקמח, החלמון, הדבש (או הגלוקוז) ואבקת הסוכר ומעבדים עד שנוצרים פירורים גדולים. מוציאים מהמעבד ויוצרים בעדינות בידיים בצק אחיד. משתדלים לעבד את הבצק כמה שפחות, כדי לשמור על פריכותו. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר לשעתיים לפחות.
  2. מחממים את התנור ל-175 מעלות.
  3. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעובי 1 מ"מ. קורצים מהבצק עיגול הגדול במעט מקוטר התבנית. מניחים את הבצק במרכז התבנית ומהדקים היטב לתחתית ולשוליים. מעבירים את התבנית למקרר ל-15 דקות.
  4. גוזרים רדיד אלומיניום לעיגול בקוטר התבנית. משמנים אותו בחמאה או בשמן ומהדקים לבצק. מניחים על רדיד האלומיניום את השעועית או הבצק היבשים ואופים כ-12 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים מהתנור, מסירים את השעועית והנייר, ומצננים לטמפרטורת החדר.

המלית
  1. שמים בסיר בינוני את השוקולד, הדבש והשמנת ומחממים על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב, עד שמתקבל קרם חלק. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון קל.
  2. שמים בקערת המערבל עם וו ההקצפה את החמאה והסוכר ומקציפים כדקה, עד שהבלילה מבהירה. מוסיפים את החלמונים וממשיכים להקציף עד שהם נבלעים בבלילה והיא אחידה. מוסיפים את קרם השוקולד, מערבבים, מוסיפים את הליקר ומערבבים שוב.

הרכבת הטארט
  1. ממלאים את הטארט ב-3/4 מכמות המלית. מאחסנים את הטארט ושארית המלית שעתיים במקרר.
  2. שמים את הקקאו בצלחת שטוחה. יוצרים משאר המלית "טיפות" שוקולד (כמו בתמונה), מגלגלים בקקאו ומאחסנים במקפיא עד להגשה.
  3. לפני ההגשה מוציאים את העוגה מהמקרר ומקשטים ב"טיפות" השוקולד.

סוד ההצלחה של העוגה
  • יש להקפיד להוציא אותה מהמקרר 10 דקות בדיוק לפני ההגשה. כך מלית השוקולד נמסה קצת והטעם נפלא.

עוגת דבש עם תמרים ותפוחים

מתכון של קלי מגר.

מרכיבים

תבנית בגודל 30X30 ס"מ

  • 3 ביצים
  • 100 גרם חמאה, מומסת
  • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר חום
  • 1 כוס (360 גרם) גרם דבש
  • 1 כוס קפה שחור חם, מסונן
  • 3 כוסות (420 גרם) קמח
  • 1 כפית (5 גרם) אבקת אפייה
  • 1 כפית (5 גרם) סודה לשתייה
  • 1/2 כוס קוביות תפוחים בגודל 1/2 ס"מ
  • 1/2 כוס תמרים יבשים, חתוכים לקוביות בגודל 1/2 ס"מ
  • אפשרות: 1/2 כפית קינמון, 1/2 כפית ג'ינגר מיובש טחון ו-1/2 כפית ציפורן

לקישוט

  • 3 כפות שקדים פרוסים

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית, מקמחים אותה ומנערים את עודפי הקמח.
  2. שמים בקערה את הביצים, החמאה, הסוכר והדבש ומערבבים היטב. מוסיפים את הקפה המסונן, מערבבים לעיסה ומניחים בצד 5 דקות.
  3. בקערה נפרדת מערבבים את הקמח, אבקת האפייה והסודה לשתייה. מוסיפים לקערת העיסה תוך ערבוב וממשיכים לערבב עד שמתקבל בצק אחיד. מוסיפים את התפוחים, התמרים והתבלינים (אם רוצים) ומערבבים עד שהם נטמעים בבצק.
  4. יוצקים את הבצק לתבנית ומפזרים על פניו באופן שווה את השקדים.
  5. אופים במרכז התנור כ-45 דקות, עד שקיסם הננעץ בעוגה יוצא יבש. מוציאים מהתנור ומצננים.
  6. חותכים לריבועים ומגישים.
  7. אפשר לשמור את העוגה 4-3 ימים בטמפרטורת החדר, ואפשר גם להקפיא אותה, בכלי אטום, עד 3 שבועות.

סוד ההצלחה של העוגה
  • לא כדאי לערבב יותר מדי בשלב הוספת הקמח אלא רק עד שהוא נבלע בעיסה - כך העוגה תהיה רכה יותר.

עוגת דבש עם פקאן ואגסים ביין

מתכון של דנית קימל.

מרכיבים

תבנית קפיצית עגולה בקוטר 24 ס"מ

לאגסים
  • 8 אגסים קטנים
  • 2 כוסות (500 מ"ל) יין אדום יבש
  • 1 כוס מים
  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 2 שקיקים (20 גרם) סוכר וניל
  • 1/2 כפית קינמון

לעוגה
  • 4 ביצים
  • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
  • 3 כפות דבש
  • 100 גרם חמאה, מומסת
  • 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
  • 1 שקיק אבקת אפייה
  • 1 כפית שטוחה קינמון
  • 1 כוס (100 גרם) אגוזי פקאן קצוצים גס

לסירופ הדבש
  • 3 כפות דבש
  • 1 כף מיץ לימון

אופן ההכנה

האגסים
  1. קולפים את האגסים וחוצים אותם, כך שהגבעול יישאר מחובר לאחד החצאים. מוציאים את הליבות.
  2. שמים בסיר את היין, המים, הסוכר, סוכר הווניל והקינמון. מחממים על להבה בינונית תוך בחישה מתמדת עד שהסוכר נמס, ומביאים לרתיחה.
  3. מוסיפים לסיר את חצאי האגסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 20 דקות.
  4. מצננים (אפשר גם במשך כמה שעות). מסננים את האגסים.

העוגה
  1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים את התבנית בנייר אפייה.
  2. טורפים בקערה את הביצים עם הסוכר באמצעות מטרפה ידנית. מוסיפים את הדבש ואת החמאה המומסת ומערבבים.
  3. מערבבים את הקמח עם אבקת האפייה, הקינמון והאגוזים. מוסיפים לעיסה ומערבבים.
  4. יוצקים את העיסה לתבנית ואופים 30 דקות, עד שהעוגה זהובה ויציבה. מצננים מעט את העוגה.

הרכבת העוגה
  1. מכינים את הסירופ: שמים בסיר קטן את הדבש ומיץ הלימון ומחממים.
  2. מברישים את העוגה במעט מסירופ הדבש, ומסדרים עליה את חצאי האגסים.
  3. מברישים את האגסים בשארית סירופ הדבש ומגישים.

סוד ההצלחה של העוגה
  • ככל שמשאירים את האגסים זמן רב יותר בתוך נוזל הבישול צבעם הופך לעמוק ויפה יותר.

עוגה הפוכה של תפוח בדבש עם מרציפן

מתכון של טל שופמן.

מרכיבים

2 עוגות ב-2 תבניות באורך 25 ס"מ

  • 1 תפוח מסוג גרני סמית' בקליפתו, חצוי ונקי מהליבה
  • 1 כפית ג'ינג'ר יבש טחון
  • 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
  • 1 כפית קינמון טחון
  • 1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
  • 1/8 כפית מלח
  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר
  • 1/2 כוס דחוסה (120 גרם) סוכר חום
  • 50 גרם מרציפן משובח
  • 120 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
  • 1/2 כוס (180 גרם) דבש
  • 1 ביצה
  • 1/2 כוס (120 מ"ל) מים רותחים
  • 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח, מנופה
  • 1/4 כוס (25 גרם) שקדים מולבנים פרוסים, קלויים קלות

אופן ההכנה
  1. מחממים את התנור ל-170 מעלות. מרפדים את תחתיות התבניות בניירות אפייה ומשמנים אותם היטב.
  2. חותכים כל חצי תפוח לפרוסות דקות. מסדרים את הפרוסות בחפיפה (כמו רעפים) בתחתית התבניות.
  3. בקערה בינונית מערבבים את הג'ינג'ר היבש, הג'ינג'ר הטרי, הקינמון, הסודה לשתייה והמלח. מניחים בצד.
  4. שמים את שני סוגי הסוכר, המרציפן והחמאה בקערת המערבל. מעבדים עם וו הגיטרה עד לקבלת עיסה קרמית ואחידה. מוסיפים את הדבש והביצה ומערבבים.
  5. יוצקים את המים הרותחים לקערה עם התבלינים ומערבבים. מוסיפים מיד לקערת המערבל ומערבבים. מוסיפים את הקמח בבת אחת, ומעבדים רק עד לקבלת עיסה אחידה.
  6. יוצקים את העיסה על התפוחים, מפזרים את השקדים ואופים במדף האמצעי של התנור כ-40 דקות, עד שקיסם הננעץ במרכז העוגות יוצא כשעליו פירורים לחים.
  7. מוציאים מהתנור ומצננים 5 דקות.
  8. הופכים על גבי משטח מרופד בנייר אפייה ומצננים לחלוטין. אפשר לשמור בכלי אטום עד שלושה ימים.

סוד ההצלחה של העוגה
  • השימוש במרציפן. כמותו קטנה, אבל על תוותרו עליו - הוא מעניק לעוגה עסיסיות ומרקם נימוח מיוחד.

עוגיות דבש וקינמון

מתכון של עידית חייט.

מרכיבים

כ-120 עוגיות

  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
  • 200 גרם חמאה, בטמפרטורת החדר
  • 1 ביצה
  • 1/2 כוס (180 גרם) דבש
  • 1/2 כפית תמצית וניל
  • 3 כוסות (420 גרם) קמח, מנופה
  • 1/4 כפית מלח
  • 1 כפית קינמון

אופן ההכנה

  1. שמים שני שלישים מכוס הסוכר ואת החמאה בקערת המערבל. מערבלים במהירות גבוהה כ-3 דקות, עד שמתקבל קרם אוורירי למדי.
  2. מפרידים את הביצה. את החלבון שומרים בכלי סגור במקרר (הוא ישמש להברשת העוגיות לפני האפייה).
  3. מוסיפים לקערת המערבל את החלמון, הדבש ותמצית הווניל ומערבלים כדקה. מנמיכים את מהירות המערבל לבינונית ומוסיפים את הקמח והמלח. מערבלים כ-2 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד הנפרד מדפנות הקערה.
  4. מסירים את הקערה מהמערבל, אוספים את הבצק לכדור ועוטפים בניילון נצמד. מאחסנים במקרר כשעתיים (או ללילה).
  5. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבניות תנור בניירות אפייה, ומשמנים מעט את הניירות.
  6. מחלקים את הבצק לשניים. מפזרים מעט קמח על משטח העבודה ומניחים עליו חלק אחד של הבצק. מרדדים לעלה בעובי 3 מ"מ.
  7. קורצים מהבצק עוגיות בעזרת חותכנים או בכל צורה אחרת )למשל עיגולים, עם כוס) ומניחים בתבנית.
  8. אוספים את שאריות הבצק, מרדדים שוב וקורצים עוגיות. מכינים כך עוגיות מכל כמות הבצק.
  9. שמים בקערה קטנה את שארית הסוכר ואת אבקת הקינמון ומערבבים. מוציאים את החלבון מהמקרר וטורפים אותו במזלג. מברישים את העוגיות במעט חלבון וזורים עליהן מתערובת הסוכר.
  10. אופים 12-10 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות.
  11. לאחר שהעוגיות הצטננו מעט, מעבירים אותן לרשת ומניחים להן להצטנן לגמרי.
  12. מאחסנים בכלי אטום, בטמפרטורת החדר, 5-4 ימים.

סודות ההצלחה של העוגיות

  • כדי לשמור על פריכותן יש להקפיד להבריש אותן לפני האפייה במעט מאוד מהחלבון - כמות רבה ממנו תרטיב את העוגיות ותגרע מפריכותן.
  • יש להקפיד על אפיית העוגיות עד שיזהיבו, לא פחות ולא יותר – זמן אפייה קצר מדי יניב עוגיות שאינן פריכות מספיק ושטעם הדבש אינו מודגש בהן, ואילו אפיית יתר תגרום לעוגיות להישרף ולאבד את טעמן הטבעי.