צילום: iStockphoto

אין כמו ריח נפלא של אפיית לחם כדי ליצור הרגשה אמיתית של בית. אחת העצות שסוכני נדל"ן נוהגים לתת לאנשים שמתקשים למכור את ביתם היא לאפות לחם כשרוכשים פוטנציאלים מגיעים לסיור. ריח הלחם גורם למקום להרגיש הרבה יותר "ביתי" ונעים – ובכך מסייע למכירה. העצה הזאת כה נפוצה (וכנראה שגם נכונה) - שיש חברה בריטית אשר משווקת תרסיס בניחוח אפיית לחם, שאמור לעשות את העבודה בעבור בעלי נכסים נטולי כישרון אפייה.

וכאן נגענו בבעיה העיקרית עם מאפי השמרים: אנשים רבים בטוחים שצריך כישרון מיוחד כדי להתעסק אתם – ולכן מוותרים על העניין מראש. ואני מודה: גם אני הייתי כזאת. אלא שלמזלי, החלטתי להתגבר על הפחד וביקשתי את עזרתה של הקונדיטורית תמי רוברג ממסעדת רוברג שבמושב ליבנים. תמי לימדה אותי את הכללים הבסיסיים, שיחררה אותי מהחרדה – ומאז אני אופה בהצלחה ובכיף לחמים מכל הטעמים והצורות. ואם אני הצלחתי להתגבר על החשש – אין סיבה שגם אתם לא.

אז הנה כמה עצות טובות, שבעזרתן הלחם תמיד יצליח לכם:

צילום: iStockphoto

•בצק שמרים אוהב סביבה חמה, ולכן חשוב כי החדר שבו אופים יהיה חמים - ללא רוח פרצים או מיזוג אוויר פועל. אז סגרו את הדלתות והמיזוג - ואם חם לכם, יש סיכוי טוב שהלחם יצליח.

•חשוב שהשמרים לא יגעו ישירות בשמן או במלח. לכן כדאי להוסיף את שני המרכיבים האלה לתערובת רק לאחר הוספת חלק מהנוזלים, כשיש כבר התחלה של בצק.

•כשמשתמשים בשמרים טריים יש להמיס אותם בקצת מים לפני שמוסיפים אותם לשאר המרכיבים.

•כמות הנוזלים קובעת את אופי המאפה. בדרך כלל היחס הוא 2כוסות נוזלים (מים, ביצים, שמן וכו’) ל-1 ק"ג קמח, ואז מתקבל לחם יציב אך פחות רך. אם רוצים לחם רך יותר מוסיפים מים, ומשתמשים ב-3 כוסות ואפילו יותר. את הנוזלים הנוספים מוסיפים לאט, בכמה פעמים, בזמן לישה אטית במיקסר.

•את הלישה במיקסר (עם וו הלישה, כמובן) כדאי לעשות במהירות אטית. אם הבצק מכיל 2 כוסות מים לק"ג קמח יש ללוש 6 דקות לפחות. אם הבצק מכיל יותר מים יש ללוש אותו לפחות 4 דקות נוספות, אחרת הוא יהיה חלש מדי ו"ייפול".

•לאחר הלישה במיקסר כדאי ללוש את הבצק עוד כמה דקות בידיים. חום הידיים עובר אל הבצק, ולכן לישה ידנית של 4-3 היא שלב חשוב בדרך להכנת בצק שמרים מוצלח.

צילום: iStockphoto

•בסיום הלישה מתפיחים את הבצק בקערה משומנת. בזמן ההתפחה צריך להגן על הבצק משני מזיקים: התייבשות ומשבי רוח, שמפילים את ההתפחה. לכן כדאי לשמן את פני הבצק ולכסות את קערת ההתפחה במגבת (ניילון אינו מומלץ: הוא אינו נותן לבצק לנשום, וגם עלול להידבק אליו – ואז לקרוע אותו כשמסירים אותו ובכך לפגוע במרקמו).

•ההתפחה לוקחת זמן - ולפעמים הרבה זמן, תלוי בחום החדר ובבצק עצמו. אומרים שהבצק צריך להכפיל את נפחו, אבל איך אפשר למדוד? אז במשך הזמן לומדים מה זו התפחה יפה ונכונה. בצק שתפח יפה נראה כמו קערה הפוכה יציבה, אבל כשנוגעים בו הוא מזכיר בלון שכבר אינו מנופח היטב.

•כדי שאפיית כל המאפים תהייה אחידה חשוב שהם יהיו באותו הגודל. לכן, כדאי לשקול ולחלק את הבצק לחלקים שווים.

•מאפים גדולים דורשים אפייה ארוכה יותר ממאפים קטנים.

•תוספות כמו עגבניות מיובשות, זיתים, צימוקים או בצל מיובש יש להוסיף לבצק לקראת סוף הלישה הראשונה, כלומר לפני ההתפחה.

•כשמוסיפים לבצק תוספות כדאי תמיד לבחון אם צריך להוריד מכמות המצרכים האחרים. לדוגמה: אם מוסיפים עגבניות מיובשות בשמן זית אולי כדאי להפחית מכמות השמן בבצק; אם מוסיפים זיתים אולי כדאי להפחית מכמות המלח; אם מוסיפים מצרכים יבשים, כמו אבקת מרק, צימוקים, בצל יבש או גרעינים, כדאי להוריד קצת מכמות הקמח או אולי להוסיף קצת מים.

•כשכיכר לחם אפויה מספיק היא בדרך כלל אוורירית מאוד, כך שאם נקיש עליה מיד לאחר הוצאתה מהתנור נשמע צליל חלול. כדי ללמוד מהו הצליל שמפיק לחם מוכן כדאי להקיש על כיכר לחם במשך כמה פעמים בזמן האפייה ולהרגיש בהבדלים בין הצלילים שהיא מפיקה. כמו כל דבר, במשך הזמן פשוט חשים את זה.

צ’בטה

צילום: ד''ר צביקה לסטר

צ’בטה היא לחם קטן ואוורירי, עם פנים רך וקרום פריך. הכנה של צ’בטה מתחילה תמיד ביצירת בצק מקדים (סטרטר) - בצק נוזלי שמכינים יום לפני האפייה, שומרים במקרר ומשתמשים בו כבסיס להכנת בצק הצ’בטה.
המתכון שלפניכם מניב צ’בטות מדהימות בטעמן, אבל אני מודה שיש אתן בעיה: אין בהן את בועות האוויר הגדולות שיש בצ’בטות של המקצוענים. אם מישהו מכם יודע למה הבועות לא מבקרות בג’פטות שלי – אשמח לשמוע.

מרכיבים (6 צ’בטות)

לבצק המקדים
•3 כוסות קמח
•1 כפית שטוחה שמרים יבשים
•2 כוסות מים

לבצק
•1/2 כוס מים
•2 כפות שמן זית
•3 כוסות קמח
•1 כף מלח
•1כף סוכר
•1 כף גדושה שמרים
•3-2 כפות שמן זית לשימון הבצק וקערת ההתפחה

כלים
•6 תבניות אלומיניום קטנות (בגודל של כ-20X15 ס"מ)

אופן ההכנה

הבצק המקדים
הבצק המקדים צריך לנוח במקרר לפחות 10 שעות (אצלי זה אפילו הגיע ל 15 שעות מנוחה), כך שיש להכין אותו יום לפני האפייה.
1. מערבבים בקערה את הקמח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבבים היטב עד שמתקבלת תערובת אחידה ורטובה.
2. מכסים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ל-10 שעות לפחות. בסיום התפיחה העיסה אמורה להיות תפוחה ועם המון בועות.

הבצק
1. שמים בקערת המיקסר את הבצק המקדים. מוסיפים את המים והשמן ומפעילים את המיקסר עם וו הלישה במהירות אטית. לשים עד שהנוזלים נטמעים היטב בבצק ומתקבלת תערובת דלילה למדי וחלקה. גם כשהכנתי את הבצק עם מיקסר ידני עם וו לישה התוצאה היתה משביעת רצון בהחלט.
2. מערבבים בקערה נפרדת את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים.
3. בעזרת מסננת קטנה מוסיפים בהדרגה את תערובת הקמח לבצק שבמיקסר. מוסיפים בכל פעם 2-1 כפות ומחכים עד שהקמח ייטמע לגמרי בבצק. בסיום התהליך אמור להתקבל בצק רך מאוד ודביק.
4. משמנים קערה גדולה בשמן זית (חשוב שהקערה תהייה מספיק גדולה כדי להכיל את הבצק גם לאחר שיתפח)
5. משמנים קצת את הבצק ובידיים משומנות מעבירים אותו לקערה המשומנת. משמנים את פני הבצק ומכסים את הקערה במגבת. מתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
6. משמנים משטח עבודה, ובידיים משומנות מעבירים אליו את הבצק.
7. משטחים בזהירות את הבצק למלבן, וחותכים אותו לכ-6 מלבנים.
8. מקמחים קלות 6 תבניות אפייה מלבניות קטנות ומעבירים אליהן בזהירות את גושי הבצק. אפשר לישר ולשטח קצת את הבצק בתבנית.
9. בעזרת מסננת מפזרים קצת קמח על הבצק.
10. מכסים את הצ’בטות במגבת ומתפיחים כ-40-30 דקות.
11. בזמן שהצ’בטות תופחות מניחים בתחתית התנור תבנית קטנה וריקה, ומחממים את התנור ל-200 מעלות.
12. עם סיום התפיחה מכניסים את הצ’בטות לתנור, ומיד יוצקים 1/2 כוס מים לתבנית החמה שבתחתית התנור. האדים שיעלו מהתבנית יסייעו ביצירת קרום פריך למאפים.
13. סוגרים את התנור ואופים 25-20 דקות, עד שהצ’בטות מתחילות להזהיב.

לחם בצל במילוי גבינה וזיתים או בשר ובצל

צילום: ד''ר צביקה לסטר

הלחם הזה נהדר גם בלי מילוי, ואז הוא פרווה. אבל אני ממליצה בחום למלא אותו במטעמים: מילוי בשרי של בצל ובשר טחון או מילוי חלבי של גבינה מלוחה וזיתים.

מרכיבים (2 כיכרות)

לבצק
•1 ק"ג קמח
•1/2 כוס אבקת מרק בצל
•1 כף מלח
•1 כף סוכר
•2 כפות גדושות שמרים יבשים
•2 כפות שמן זית
•3 כוסות מים

למילוי הגבינה
•1/2 ק"ג גבינה מלוחה
•1 מכל (200 גרם) שמנת חמוצה
•1 ביצה
•1 תכולת קופסה (כ-150 גרם) טונה
•150 גרם זיתים ירוקים מגולענים

למילוי הבשר
•1 ק"ג בצל קצוץ
•1/2 ק"ג בשר טחון
•3/4-1/2 כוס שמן זית
•1 כפית מלח
•1/2 כפית פלפל שחור טחון
•1 כפית כמון

לעיצוב הלחם ולאפייה
•שמן לשימון הידיים והתבנית
•ביצה טרופה עם כף מים

אופן ההכנה

1. מורידים מהקמח 1/2 כוס ושומרים בצד להמשך.
2. שמים את הקמח בקערת המיקסר. מתחילים ללוש במהירות אטית עם וו הלישה ומוסיפים לקערה את אבקת המרק, המלח, הסוכר והשמרים. מערבלים לאט עד שכל המצרכים נטמעים בקמח.
3. מוסיפים לאט את המים, כמה כפות בכל פעם. לאחר שכל המים נטמעו בקמח מוסיפים לאט גם את השמן.
4. ממשיכים ללוש את הבצק במהירות אטית עוד 9-8 דקות. מדי פעם מגרדים בעזרת לקקן את הבצק מדפנות הקערה. חשוב לשים לב שאבקת המרק נבלעה היטב בבצק. בסוף הלישה צריך להתקבל בצק חלק ויציב, אך דביק.
5. בידיים משומנות מעבירים את הבצק לקערה או למשטח מקומח ולשים אותו בידיים עוד כמה דקות.
6. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב ומשמנים אותו גם מלמעלה.
7. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים לתפיחה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
8. בזמן שהבצק תופח מכינים את המילוי. למילוי החלבי: מערבבים יחד את כל המרכיבים. למילוי הבשרי: מחממים את השמן במחבת רחבה מאוד או בסיר שטוח ומטגנים את הבצל הקצוץ תוך ערבוב מתמיד עד שהוא מתרכך ומתכהה מעט. מוסיפים את הבשר וממשיכים לטגן תוך הפרדת גושי הבשר באמצעות מזלג וערבוב מתמיד. הטיגון נמשך זמן ממושך למדי. לקראת סיום, כשהבשר יבש ושחום, מוסיפים את התבלינים ומערבבים.
9. כשהבצק הכפיל את נפחו, משמנים היטב את הידיים ומוציאים אותו למשטח מקומח.
10. מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים.
11. מרדדים כל גוש בצק לעובי של כ-1/2 1 ס"מ ולצורה הרצויה.
12. מניחים שניים מגושי הבצק המרודדים בתבניות משומנות בצורה רצויה: תבנית עוגה קפיצית עגולה, תבנית חסינת חום מלבנית או מרובעת, תבנית אינגליש קייק או סתם בתבנית אפייה של תנור.
13. מניחים את המילוי על הבצק שבתבניות, ומכסים ביריעת בצק מרודדת נוספת.
14. מכסים במגבת ומניחים במקום חמים להתפחה, עד שהלחמים מכפילים את נפחם.
15. מחממים תנור ל-180 מעלות.
16. בסיום התפיחה מברישים את הלחמים בביצה טרופה.
17. אופים 40-35 דקות.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית "סיר לשבת ", המשודרת ברדיו קול רגע בימי שישי ובערבי חג ב-11:00