מאפה בצק עלים עם בטטות מקורמלות ופקורינו

המתכון באדיבות אורי שפט ורינת צדוק ממאפיית "לחמים" בתל אביב.

כלים

• תבנית בגודל 25X15 ס"מ או 8 כלים אישיים בקוטר 7-5 ס"מ (אפשר להשתמש בתבנית שקעים למאפינס)
• סרגל
• גלגלת לחיתוך פיצה או סכין שף
  

מרכיבים

• 400 גרם בצק עלים על בסיס חמאה
• 200 גרם גבינת פקורינו מגוררת
• ענפי רוזמרין טריים
  

לבטטות המקורמלות

• 2 בטטות
• 50 גרם חמאה
• 2 כפות סוכר חום
• 2 שיני שום קצוצות
• קורט מלח
• קורט פלפל
• קורט קינמון
  

לרוטב הרויאל

• 2 ביצים
• 2 כפות קמח
• 1 מכל שמנת מתוקה
• 1/2 כוס חלב
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור
• קורט אגוז מוסקט
  

אופן ההכנה

הבטטות המקורמלות

1. מקלפים את הבטטות וחותכים אותם לקוביות בגודל: 2X2 ס"מ.
2. ממיסים את החמאה במיקרוגל ומערבבים אותה עם הבטטות, הסוכר, השום, המלח, הפלפל והקינמון.
3. מבשלים כמה דקות במחבת או בסיר, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהבטטות מתקרמלות מעט. לחלופין, אפשר לאפות אותן כ-10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
4. בכל מקרה, אין צורך שהבטטות יתרככו – הן במילא ייאפו בהמשך.
   

רוטב הרויאל

1. טורפים את הביצים בקערה.
2. מוסיפים את הקמח, השמנת המתוקה, החלב, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. מערבבים לתערובת חלקה ללא גושים.
   

הקלתית

1. מפזרים מעט קמח על משטח העבודה ומניחים עליו את הבצק.
2. פורשים את הבצק על המשטח. בעזרת הסרגל וגלגלת הפיצה (או סכין חדה) חותכים אותו למלבן בגודל 21X31 ס"מ (אם משתמשים בתבניות אישיות, חותכים את הבצק לריבועים בגודל כ-7X7 ס"מ).
3. מרפדים את התבנית בנייר אפייה (או משמנים בחמאה). מניחים בתבנית את הבצק ומהדקים אותו לתחתית ולדפנות. מקפלים את קצוות הבצק כלפי חוץ.
4. מכניסים למקרר ל-10-8 דקות.
   

הרכבת הקיש

1. מחממים תנור ל-190 מעלות.
2. מפזרים 3/4 מכמות גבינת הפקורינו באופן אחיד על הקלתית.
3. מסדרים את קוביות הבטטה על הגבינה ויוצקים עליהן את רוטב הרויאל.
4. אופים כ-15 דקות.
5. מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-175 מעלות ואופים כ-20 דקות נוספות, עד שהמאפה מזהיב.
6. מצננים ומפזרים על המאפה את יתרת הפקורינו ומעט עלי רוזמרין.