כשהייתי בן חמש, העוגה האהובה עלי ביותר היתה עוגת גבינה. לא שוקולד - גבינה. ביום הולדתי, כשאמא שלי שאלה אותי איזו עוגה ארצה למסיבה, לא היססתי לרגע ועניתי: "עוגת גבינה, עם דובדבנים".
כל זה התרחש בשנות ה-70, כשבישראל עדיין לא היו דובדבנים טריים והדבר הקרוב ביותר היה דובדבנים משומרים בסירופ דליל. מי שרצה לצפות בהם עוגה פשוט סינן אותם והניח אותם על העוגה. את הסירופ היו מרתיחים, מוסיפים מעט קורנפלור, מבשלים עד שהעיסה הסמיכה ואז יוצקים על הדובדבנים וממתינים שהציפוי ייקרש.
כך עשתה גם אמי. יום הולדתי הגיע, העוגה נשלפה ברגע המתאים – ומיד בקעו זעקות אימה מגרונותיהם של חברי: "איכס! עוגה עם זיתים שחורים!"
לא היה גבול לעלבוני, מה שלא מנע ממני לזלול את העוגה.
העוגה נסדקה? אז מה
עוגות גבינה היו בין העוגות הראשונות שהמציא האדם. המתכונים הכתובים הראשונים לא נשמעים טעימים במיוחד, ומורכבים מגבינה קשה מגוררת שעורבבה עם קמח ונאפתה על רמץ מדורה. עוגות גבינה מודרניות מתחלקות לשני סוגים עיקריים: אפויות וקרות. עוגות גבינה קרות אינן עוברות אפייה ומתייצבות בדרך כללי בזכות שימוש בג'לטין או בחומרים דומים. בהן לא נעסוק הפעם. לעוגות גבינה אפויות יש כמה גרסאות: בחושות, מוקצפות ושילוב של שתי הטכניקות.
עוגות גבינה אפויות אינן פופולריות במיוחד בישראל, ושעתן הגדולה מגיעה בחג השבועות. מאחר שרוב האופים החובבים לא מכינים אותן הרבה, הן הפכו מזמן לאימתם של רבים. המיתולוגיה שהתפתחה סביבן מזכירה רק את זו שמלווה את מאפי השמרים: אופים את העוגה בתוך תבנית עם מים? אסור לפתוח את התנור בזמן האפייה? חייבים לשחרר את דפנות העוגה מהתבנית כשהיא עדיין בתנור? איך מקבלים שוליים לבנים? מה עושים אם פני העוגה נסדקים? ואלה רק כמה מהסוגיות הרות הגורל שמעסיקות את האופים.
אז ראשית, אני רוצה להבהיר את עמדתי בעניין: נסדקה קצת העוגה? אז מה. שולי העוגה מקבלים גוון חום בהיר? למי באמת אכפת. העוגה צנחה מעט במרכז? הכל בסדר. מה שחשוב זה שהעוגה טעימה, במרקם נעים ונראית טוב. לטובת אלה שכל אותם עניינים נתפסים בעיניהם כעניין של חיים ומוות, הנה צרור עצות שיעזרו לכם לקבל עוגת גבינה אפויה מושלמת. המתכון שבסוף הכתבה הוא המתכון המיתולוגי שאמא שלי מכינה – מהיר, טעים בטירוף, קל מאוד להכנה ודורש מינימום התעסקות.
התבנית: המתפרקת לוקחת
תבנית עגולה מתפרקת תאפשר לחתוך פרוסות נאות של עוגה. אם החלטתם לאפות עוגה בתוך אמבט מים תיאלצו לבחור בתבנית אטומה או לעטוף היטב את התבנית המתפרקת בשתי שכבות של נייר אלומיניום.
רטיבות: האויבת הגדולה
אחת הסיבות העיקריות לכישלון של עוגת גבינה אפויה היא שימוש בגבינה שמכילה כמות גדולה של מים. יש לכך שני פתרונות. הראשון הוא שימוש בגבינה שמלכתחילה מכילה מעט מים: גבינה כחושה דלת נוזלים, כמו "טוב טעם" של טרה או "כנען" של תנובה, או גבינת שמנת (וזו האופציה המועדפת עלי).
הפתרון השני הוא סינון של גבינה לבנה רגילה. מרפדים מסננת במגבת מטבח נקייה או בנייר מגבת רב-פעמי (עזבו אתכם מלקנות חיתולי בד במיוחד בשביל זה – ממש לא צריך). מניחים את הגבינה במסננת המרופדת, מעמידים את המסננת מעל קערה ומניחים במקרר לכמה שעות. הגבינה תפריש חלק ניכר מהנוזלים ותתמצק.
ערבוב: תהיו עדינים
כשמכינים עוגות שאינן מבוססות על קצף חלבונים עדיף לא לטרוף את התערובת, אלא לערבב אותה בעדינות. טריפה נמרצת תחדיר הרבה אוויר לעיסה ותגרום לתפיחה לא מבוקרת.
אמבט מים: יש גם פתרון ביניים
בחלק מהמתכונים יש לאפות את העוגות בתוך "אמבט מים" – כלומר, בתבנית גדולה ומלאה במים שבתוכה מונחת התבנית עם העוגה. יש לכך שתי סיבות. הראשונה היא למנוע מדפנות התבנית להגיע לחום גבוה, דבר שעלול ליצור סדקים בפני העוגה ולגרום לכך ששולי העוגה יקבלו גוון זהוב. הסיבה השנייה היא יצירת אדים בתוך התנור. האדים מונעים עלייה מהירה מדי של העוגה, שעלולה לסדוק אותה.
גם אם המתכון אינו דורש מכם לשלוח את התבנית לשכשוך במים, כדאי להניח בתנור תבנית מלאה במים כדי ליהנות מעזרתם של האדים.
שוליים בהירים: טוב שיש מנוי לעיתון
אם ממש חשוב לכם שדפנות העוגה יהיו בהירים עטפו את העוגה בנייר עיתון מקופל שהוספג היטב במים ונקשר בעזרת חוט דק מסביב לתבנית (שימו לב שלא מדובר בחוט סינתטי, כדי שלא יימס). גם אפייה באמבט מים תמנע את ההזהבה.
טמפרטורת האפייה: תנו מכת חום
מאחר שעוגות גבינה אפויות נוטות לתפוח במהירות, רוב המתכונים כוללים אפייה ראשונית בחום גבוה, שממצקת את פני העוגה, אשר אחריה מנמיכים את החום ואופים את העוגה עד שהיא מתייצבת. חשוב לחמם את התנור מראש עד לטמפרטורה שמצוינת במתכון כדי לסייע לפני העוגה להתקשות במהירות.
פתיחת התנור: תלוי בהרכב העוגה
עוגות גבינה אפויות שמכילות קצף חלבונים רגישות לשינויי טמפרטורה: מכה של אוויר קר תגרום לבועות האוויר שבתוכן להתכווץ – והן יצנחו. לכן, כדאי מאוד שלא לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה של עוגות אלה.
עוגות שהוכנו ללא קצף ביצים תופחות במידה פחותה בכל מקרה, ולכן פתיחת התנור אינה בעייתית. בתום האפייה מומלץ להניח לעוגה להתקרר באופן הדרגתי, באמצעות השארתה בתנור כשהדלת פתוחה מעט. יש מתכונים שבהם לא פותחים את דלת התנור עד שהוא קר, וגם כאן מדובר על מתכונים שמבוססים על עיסה מוקצפת.
שחרור הדפנות: כדאי, אבל
כדי למנוע עלייה מהירה של מרכז העוגה ביחס לדפנות, יש מתכונים שבהם יש לפתוח את דלת התנור בזמן האפייה ולהעביר סכין מסביב לדופן. פעולה זו משחררת את שולי העוגה מהתבנית, כך שהם יכולים להתרומם בקלות. חשוב לזכור שאין לבצע את הפעולה הזאת כשמכינים עוגה המבוססת על עיסה מוקצפת, כי הדבר כרוך בפתיחת התנור.
גם אם לא מעבירים סכין מסביב לדופן בזמן האפייה מומלץ לעשות זאת לאחר שמכבים את התנור, כד למנוע מצב שבו השוליים יישארו דבוקים לדופן והעוגה תצנח במרכזה.
קירור: תנו לעוגה את הזמן שלה
לאחר שהעוגה התקררה לטמפרטורת החדר יש להניח אותה במקרר במשך כמה שעות טובות – רצוי למשך לילה – כדי שתתייצב לחלוטין.
חיתוך העוגה: הרטיבו את הסכין
בעת ההגשה, כדאי לטבול את הסכין בכלי עם מים רותחים לפני חיתוך כל פרוסה. הדבר ימנע מהעוגה להידבק לסכין, כך שהפרוסות יהיו נאות וישרות.
עוגת גבינה אפויה: המתכון
לבסוף, אחרי כל הכללים, ההוראות והאזהרות - הנה מתכון עוגת הגבינה של אמא שלי: בלי סיבוכים, בלי אמבטיות ותבנית מים, בלי עיתון רטוב ושאר אינסטרומנטים. אמא שלי הכינה את העוגה שנים רבות והיא תמיד הצליחה – בתנור רגיל, אחר כך בתנור טורבו, ועם גבינה לבנה 9% שהיא לא טרחה לסנן. אני השתמשתי בגבינת "נפוליאון" של תנובה שלא עברה סינון, ושלדעתי מכילה כמות קטנה של נוזלים. הביסקוויטים שהשתמשתי בהם היו מהסוג הרגיל ביותר. מי שרוצה לשדרג יכול להחליף אותם בביסקוויטים שונים (עוגיות קרמל של "לוטוס", למשל).
העוגה יצאה מהתנור ישרה להפליא ואפילו לא נבקעו בה סדקים. לזכר אותה עוגת יום הולדת עם "זיתים" הוספתי בהגשה דובדבני אמרנה איטלקיים משומרים בסירופ של חברת "פברי".
אין לדעתי שילוב טוב מזה.
מרכיבים (תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ)
- 200 גרם ביסקוויטים
- 100 גרם חמאה
- 750 גרם גבינת שמנת או גבינה לבנה (9% ויותר) שעברה סינון
- 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
- 4 ביצים בגודל L
- 1 כפית תמצית וניל
לציפוי
- 2 מכלי שמנת חמוצה
- 2 כפות סוכר
אופן ההכנה
- מרסקים את הביסקוויטים לפירורים דקים ומניחים בקערה. ממיסים את החמאה במיקרוגל ויוצקים על פירורי הביסקוויטים. מערבבים היטב לתערובת אחידה.
- מניחים את תערובת הפירורים בתבנית בשכבה אחידה ומהדקים היטב בעזרת כף היד. מעבירים את התבנית למקפיא למשך כ-10 דקות, כדי לגרם לבסיס להתמצק.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מניחים בקערה את הגבינה, הסוכר, הביצים ותמצית הווניל ומערבבים בעזרת מרית או כף עץ עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוציאים את התבנית מהמקפיא ויוצקים את התערובת על הבסיס.
- מעבירים את העוגה לתנור ואופים במשך 20 דקות.
- מערבבים את השמנת החמוצה עם הסוכר. כעבור 20 דקות אפייה פותחים את התנור, ויוצקים בעזרת כף את תערובת השמנת והסוכר על העוגה בשכבה אחידה.
- סוגרים את התנור ואופים 10 דקות נוספות.
- מכבים את התנור, פותחים מעט את דלתו ותוחבים בחריץ מגבת מטבח מקופלת, כדי שהדלת תישאר פתוחה. ממתינים 10 דקות ומוציאים את העוגה מהתנור.
- מעבירים סכין מסביב לדפנות העוגה ומניחים לה להצטנן לטמפרטורת החדר.
- מכסים את התבנית בניילון נצמד ומעבירים למקרר למשך לילה.
