רימה עם השף ודאט בסראן במטבח המסעדה שלו באיסטנבול (צילום: אלון וובמן)
לפני יומיים חזרתי מביקור של שבוע באחת הערים האהובות עלי בעולם: איסטנבול. לקראת סוף הנסיעה כבר היה לי ברור בדיוק על מה אכתוב - אבל אז, ביום האחרון של הטיול, פגשתי את השף ודאט בסראן (Vedat Basaran) והתוכניות שלי השתנו. בסראן ערך לי סיור בפרויקט שהוא יחנוך בשבוע הקרוב – מרכז לשימור האמנות והתרבות הקולינרית של האימפריה העותמנית - והבנתי שאהיה חייבת להקדיש לו כתבה שלמה לפני שאכתוב על שאר הדברים שאכלתי וראיתי באיסטנבול.
את בסראן פגשתי לראשונה לפני כשנתיים, כשצילמתי באיסטנבול פרק של הסדרה "דואט". מדובר לא רק באחד השפים הטובים בעולם, אלא גם בד"ר להיסטוריה עותמנית, שהקדיש את הקריירה שלו לשימור המורשת הקולינרית והאמנותית של האימפריה העותמנית – אחת התקופות המרתקות בהיסטוריה העשירה של טורקיה.
בסראן דובר דיאלקט עתיק של ערבית שהיה בשימוש בימי האימפריה, ומשתמש בו כדי לתרגם מתכונים מספרי בישול עתיקים שהיו בשימוש בארמונותיהם של הסולטנים. המתכונים האלה הם הבסיס למנות שמוגשות במסעדה שלו, פרייה (Feriye) – שהיא המסעדה היפה ביותר שראיתי בחיי: שני מטרים מהמטבח שוכנים מיצרי הבוספורוס!
מסעדת "פרייה" של ודאט בסראן (צילום: אתר המסעדה)
אה, ובסראן גם מנגן בקאנון והוא מומחה לקליגרפיה טורקית מסורתית. מבחינתי, הוא אדם נערץ ומודל לחיקוי.
רימה ובסראן בשוק באיסטנבול (צילום: אלון וובמן)
בשבוע הבא בסראן יוסיף לרשימת ההישגים שלו גם את התואר "מנהל המרכז לתרבות עותמנית”. המרכז משתרע על פני ארבע קומות, שכל אחת מהן מוקדשת לתחום אחר: אמנות, טקסטיל, תכשיטים – ואוכל. מדובר בפרויקט שאפתני מאוד, ששלב ההקמה שלו לבדו נמשך יותר משנה.
ארבע קומות של תרבות עותמנית (צילום: רימה אולברה)
הדבר הראשון שראינו כשנכנסנו למקום היה תצוגה מרהיבה של כדורי זכוכית שיוצרו בעבודת יד, אשר היו תלויים מהתקרה כמו תכשיטים. פועלים עדיין עסקו בהתקנת מעקה הברזל שעוטף את מדרגות השיש העצומות. בתוך תיבות תצוגה מזכוכית נחו דוגמאות של בדים עותמניים ותלבושות מארמונו של הסולטן. בסארן הסביר לנו שהיסטוריונים של טקסטיל עוסקים כעת בהעתקה מדויקת של האוצרות האלה, כדי שגם בעתיד אפשר יהיה ליהנות מהם. מדובר בתהליך שנמשך חודשים: הרכבי הבדים והצבעים מפוענחים במעבדות - והתוצאות נשלחות למומחים, שמשחזרים לפיהן בדייקנות את המקור.
מהתקרה משתלשלים כדורי זכוכית שנראים כמו תכשיטים (צילום: רימה אולברה)
כשעלינו לקומה הראשונה נגלה לעינינו מחזה עוצר נשימה: גן אנכי בגובה שלוש קומות. הגן נשתל רק לפני כשבוע, כך שהוא עדיין לא בשיא תפארתו – אבל כשהצמחים יגדלו הוא יהפוך למעין שטיח קיר חי שמזכיר את הבדים המדהימים שמוצגים במרכז.
על הקיר גדל גן אנכי בגובה שלוש קומות (צילום: רימה אולברה)
במסעדה יוגשו מאכלים טורקיים אותנטיים, שאותם יכינו שפים שהוכשרו באופן אישי על ידי בסראן. במקום ייערכו גם סדנאות, שבהן שפים מנוסים ילמדו את עמיתיהם הצעירים את סודותיו הקולינריים העתיקים והסבוכים של המטבח הטורקי – כך שהם לא יישכחו.
למרות הלחץ הרב שבו בסראן היה נתון לקראת פתיחת המרכז, ולמרות עשרות אנשי הצוות שצבאו עליו כל הזמן, הכנסת האורחים והאדיבות שלו היו ללא רבב. הוא לחש משהו באוזנו של אחר המלצרים, ותוך כמה דקות הונח על השולחן לחם שטוח שנאפה בתנור אבנים וצופה בגבינה טורקית שהוכנה בעבודת יד, עשבי תיבול ופלפלים.
בסראן דיבר אתנו על הביקורים שלו בישראל והזכיר עד כמה נהנה מהם. הוא הפליג בשבחם של חומרי הגלם הישראלים ולא שכח לציין את הידידות שלו עם השף עזרא קדם.
הפתיחות שלו לגבי הקשרים שיש לו בישראל עוררה אצלי הערכה: בתקופה הנוכחית, טורקים לא נוטים לומר באופן פומבי דברים חיוביים על ישראל - בטח לא כשמדובר בטורקים שיש להם מעמד מכובד בחברה. רציתי לשאול את בסראן מה דעתו על המצב הפוליטי בטורקיה, אבל ידעתי שהדבר יעורר אצלו אי-נעימות ולא רציתי ללחוץ עליו.
בסראן הציג בפנינו את הסומלייה שלו וסיפר לנו על המאמצים הכבירים שעשה כדי לאתר את יינות הבוטיק הטובים ביותר העשויים מזני ענבים מקומיים. הוא גם המליץ לנו על כמה יינות טורקיים – וכמובן שבהמשך קנינו אותם והבאנו אותם אתנו לישראל!
נראה כאילו בסראן מפקח באופן אישי על כל פרט בפרויקט. עיצוב מדי העובדים, הסוג של מגשי העץ המיוחדים שעליהם מותפח הלחם, מיקום הציוד בחדר ההדגמות – אף פרט לא חומק מעיניו ומדרישתו הבלתי מתפשרת לשלמות. וזה, בעיני, בדיוק הדבר שמאפיין שף גדול – ואיש תרבות דגול: היכולת להקדיש את עצמך לדבר שאותו אתה אוהב ולעולם לא להסתפק בפחות משלמות.
היתה לי זכות גדולה להכיר באופן אישי את שף בסראן. אני מאחלת לו הצלחה בפרויקט החדש, ומקווה לחזור לאיסטנבול מהר ככל האפשר. בשבוע הבא אספר על כמה מהמקומות המדהימים שבהם ביקרתי ואכלתי בעיר הנהדרת הזאת.
רימה אולברה מקיימת סדנאות בישול ומבשלת ארוחות פרטיות. לאתר שלה - לחצו כאן
