ההמבורגר המושלם

קשה לשים את האצבע על המקור המדויק של ההמבורגר. יש מי שמקשרים בינו לבין הטטארים - שבטי לוחמים שבאו ממרכז אסיה. האגדה מספרת שהפרשים הטטארים עזי הנפש הניחו פיסות בשר נא מתחת לאוכף ובתום יום רכיבה מאומץ אכלו את הבשר שנמעך והתרכך. כך נולד ה"סטייק טרטר".

את הפיכתו למזון המהיר האולטימטיבי חייב ההמבורגר לעגלות האוכל, שניצבו ברחובות הערים וסיפקו ארוחות מהירות לפועלים. מאחר שרבים מהלקוחות אכלו בעמידה, מחוסר מקום או זמן, החלו בעלי העגלות לשים את הקציצה בין שתי פרוסות לחם לבן – והשאר הוא היסטוריה. בהמשך הוחלפו פרוסות הלחם בלחמניות, אך עד היום יש בארצות הברית כמה מקומות שבהם מגישים את ההמבורגרים בלחם.

הבשר: הנתח יקבע את הטעם

הכל מתחיל בבשר. תערובת הבשר תקבע איזה המבורגר נקבל – יבש או עסיסי, מלא טעם או תפל.

• אונטריב – הנתח שנמצא בקצה האנטרקוט, לפני הצוואר. מתאפיין בשיעור שומן גבוה ובטעם משובח. אחד הנתחים הבודדים שאפשר להכין מהם המבורגר כמו שהם, בלי להוסיף בשר מנתח אחר.

• תערובת של חזה, שפונדרה וסינטה ביחסים שווים. לחזה אחוז שומן בינוני וטעם לא חזק מאוד. לשפונדרה טעם אגוזי ואחוז שומן גבוה. לסינטה אחוז שומן נמוך למדי וטעם לא מאוד חזק, אך המרקם שלה רך. השילוב נותן המבורגר מענג.

הטחינה: לקרר היטב את הבשר

אפשר לטחון את הבשר בכמה אופנים:

קיצוץ ידני: "מי שמבין לא טוחן המבורגר, רק קוצץ אותו ביד" - את המשפט הזה שמעתי כמה פעמים מכל מיני אנשים. זה נכון - אבל לא ריאלי. להמבורגר שנקצץ ביד יש מרקם נהדר: פיסות הבשר לא אחידות בגודלן, וזה נותן עניין; השומן לא נמרח – וזה מצוין. הבעיה היא שמדובר בהמון עבודה. לקצוץ 1/2 ק"ג בשר זה לא סיפור, אבל 4 ק"ג זה כבר עניין אחר לגמרי. אם אתם מכינים המבורגר לשני אנשים - או אם יש לכם עוזר טבח – לכו על זה. אם לא – טחנו במכונה. בכל מקרה.

מטחנת בשר: אם יש לכם קצב טוב שאתם סומכים עליו, אתם מוזמנים לתת לו לטחון את הבשר. אם אין לכם – כדאי לטחון בבית. כדי להגיע לתוצאות טובות חשוב להקפיד על כמה כללים.

• חתכו את הבשר לקוביות בגודל 3 ס"מ והסירו את רקמות החיבור. רקמות אלה נתקעות בתוך המטחנה ומאטות את התהליך.
• הבשר צריך להיות קר מאוד כשטוחנים אותו – כדאי להכניס את קוביות הבשר לעשר דקות למקפיא. המהדרין מכניסים למקפיא גם את חלקי המטחנה עצמה. השמירה על הקור חשובה בגלל השומן: ככל שהבשר קר יותר, קטן הסיכוי שהשומן יהפוך למשחתי. הדבר האחרון שאנחנו רוצים זה שהשומן והבשר יתאחדו למשחה - זה עניין שטוב לנקניקיות, לא להמבורגרים.
• עדיף לטחון במהירות הגבוהה ביותר כדי לקצר את תהליך הטחינה.

התיבול: רק מלח ופלפל, ורק בשנייה האחרונה

שתי מילים: מלח ופלפל. זהו. המבורגר לא צריך כל תיבול מלבד מלח ופלפל. את הפפריקה, הכמון והבצל המטוגן תשאירו לקבבים.

שימו לב: כשמוסיפים מלח לבשר הוא גורם לחלק מהחלבונים שבבשר להיקשר זה לזה – דבר שגורם לקציצה לקבל מרקם של גומי. לכן, הקפידו לפזר את המלח והפלפל על הבשר רק לאחר שיצרתם ממנו קציצות, רגע לפני הטיגון או הצלייה.

לישה: לא כדאי לוותר

יש הנוהגים ללוש את הבשר הטחון לפני עיצוב הקציצות. הלישה גורמת לחלבונים שבבשר להידבק זה לזה, וכך משפיעה על מרקם הקציצה: המבורגר מבשר שנלוש ממושכות יהיה מוצק מאוד, עם מרקם שמזכיר נקניקייה; ואילו המבורגר מבשר שלא נלוש כלל יתפורר מעט, אבל במובן הטוב של המילה.

עם זאת, קציצה שלא נלושה כלל עלולה להתפרק לגמרי כשהופכים אותה. לכן אני ממליץ על פתרון ביניים: ללוש את הבשר כחצי דקה, כך שהוא יתאחד אבל לא יתקשה.

העיצוב: פורמות או שקע במרכז

כדי לקבל קציצה עגולה כדאי להשתמש ברינג שלתוכו דוחסים מעט את הבשר. המבורגר עבה מאוד נוטה להתכווץ בשוליים, ואז מקבלים קציצה פחוסה. כדי להתגבר על זה יוצרים שקע במרכז.

הבישול 1: טיגון בלבד או טיגון ואפייה?

טיגון הוא האופציה הברורה והפשוטה, בטח כשמדובר בקציצות דקות. אבל אם הקציצה עבה מאוד ורוצים שמידת הכנה שלה תהיה מדיום אפשר ללכת על שיטת האפייה המוקדמת: אופים בתנור ב-100 מעלות במשך 30-20 דקות, ולאחר מכן צורבים במהירות במחבת לוהטת.

הבישול 2: להפוך בלי רגשי אשמה

חובבי בשר רבים טוענים בתוקף כי כשצולים בשר על האש יש להפוך אותו רק פעם אחת – אבל האמת הפוכה לחלוטין. הרולד מקגי, האלוהים של כל מי שמנסים לבשל לפי עקרונות מדעיים, מסביר שככל שהופכים את הבשר יותר פעמים זמן הבישול מתקצר. נוסף על כך, הפיכה תכופה של הבשר מדמה בישול מקביל משני הצדדים – כך שהבשר מתבשל באופן אחיד יותר. אגב, הדבר נכון גם כשמדובר בסטייקים.

התוספות: גבורת החסה

המבורגר קלאסי נתון בתוך לחמנייה ומלווה בירקות (עגבנייה, חסה, בצל ומלפפונים חמוצים) וברטבים (מיונז, קטשופ וחרדל).

• לחמנייה: הלחמנייה היא לחמנייה, ואין לי הרבה מה להוסיף בעניין. לפני ההגשה כדאי לקלות אותה על האש או בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד שהיא מזהיבה.
• חסה: כדאי להשתמש בחסה מסוג אייסברג, שמתאפיינת בפריכות ובגבורה – היא אינה נובלת במפגש עם הקציצה הלוהטת.
• מלפפונים חמוצים: מלפפונים חמוצים תמיד כדאי להכין לבד – לחצו כאן למתכון.

הרטבים: כדאי (וקל) להכין בבית

קשה להגזים בחשיבות הרטבים. המבורגר משובח שתובל רק במלח ובפלפל יכול להיות טעים, אבל הוא לא יהיה ממש המבורגר. תוסיפו לו כמות נאה של רטבים, ותראו איך פתאום יש לכם בפה טעם של המבורגר - ולא של סטייק קצוץ.

_____________________________________________

מיונז

• 1 חלמון
• 1 כפית חרדל משובח ללא גרגירים
• 1/2 כוס שמן (תירס, קנולה - מה שבא לכם)
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל לבן טחון
• חומץ או מיץ לימון לפי הטעם

1. מניחים חלמון וחרדל בקערת ערבוב. טורפים בעזרת מטרפה או מיקסר ידני עד שמתקבלת תערובת חלקה.
2. יוצקים את השמן לתערובת בקילוח דק מאוד תוך טריפה מתמדת.
3. מתבלים במלח, פלפל לבן וחומץ או מיץ לימון.
4. המיונז נשמר במקרר 4-3 ימים.

_____________________________________________

קטשופ ביתי

• 1 בקבוק פסאטה (רוטב עגבניות איטלקי)
• 1 בצל מגורר על פומפייה גסה
• 2 כפות שמן זית
• 1 שן שום קצוצה
• 1 קופסה קטנה (100 גרם) של רסק עגבניות
• 2/3 כוס סוכר חום
• 1/2 כוס חומץ
• 1 כפית מלח
• 1 כפית רוטב סויה
• 1/4 כפית ציפורן
• 1/2 כפית פלפל אנגלי
• קורט אגוז מוסקט
• קורט קינמון
• 1 כפית חרדל
• 3 פילטים של אנשובי

אופן ההכנה

1. מחממים את השמן בסיר שיכיל את כל המרכיבים. מטגנים בו על אש בינונית את הבצל והשום עד שהם הופכים לשקופים. נזהרים שהשום לא ישחים.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים ומבשלים על אש קטנה תוך ערבוב, עד שהקטשופ מסמיך (זה אמור לקחת לפחות 15 דקות).
3. מסננים ומעבירים לכלי מתאים.