קורס קציצים: כך מכינים קציץ בשר משובח

כשאמא שלי הכינה קציצות ונשארה לה כמות קטנה של בשר טחון, היא שמרה אותה ליום המחרת והכינה ממנה קלופס (ובגרמנית: Hackbraten). היא הוסיפה לבשר הטחון קצת בשר עוף טחון (לפעמים פשוט טחנה את העוף המבושל שנשאר מאתמול), ביצים, בצל קצוץ וחרדל, יצרה רולדה ממולאה בביצים קשות - ואפתה בתבנית שטוחה.

כשחושבים על זה, קציץ בשר הוא דרך זולה להכין מאכל בשרי משביע. אפשר להשתמש בשאריות בשר ובבשר טחון זול; אפשר גם להוסיף פטרוזיליה, שמיר, פטריות, קישואים, חצילים, בטטות שאריות לחם או כל תוספת אחרת שיכולה להגדיל את הקלופס ולתת גם טעם. כך גם עשו מאזיני התוכנית "סיר לשבת" ברדיו קול רגע, שהתקשרו ושיתפו אותי במתכוני הקלופס שלהם.

הקלופס של אמא שלי, רות ראונר מנתניה

לשימוש בכתבה בלבד קלופס עם חרדל של רות ראונר קציץ בשר (צילום: אסנת לסטר)

אמא שלי לא אהבה לבשל, אבל קלופס היא הכינה - בעיקר כי הוא כל כך קל להכנה. מכיוון שאמא שלי אהבה להכניס לכל מאכל חרדל, והרבה (ואני חושבת שבצדק רב), גם את הקלופס שלה הכינה עם חרדל. אני החלפתי את החרדל הרגיל בחרדל דיז'ון, אבל גם חרדל רגיל יעשה את העבודה.

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1/2 ק"ג בשר עוף טחון

1 בצל קצוץ דק דק

3 כפות גדושות חרדל

1 כפית פלפל שחור גרוס

5-4 ביצים קשות

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. מערבבים את שני סוגי הבשר הטחון עם הבצל הקצוץ, 2 כפות מהחרדל והפלפל השחור.

3. משמנים תבנית אינגליש קייק ומשטחים בה שכבה של תערובת הבשר בגובה של כ-1 עד 1/2 1 ס"מ.

4. מניחים את הביצים הקשות על שכבת הבשר בשורה צפופה, אחת אחרי השנייה.

5. מכסים את הביצים בתערובת הבשר (מקפידים שתמלא גם את החלל שבין הביצים ומסביבן). מיישרים.

6. מורחים על התערובת את החרדל שנשאר.

7. מכסים בנייר אלומיניום ואופים 40 דקות.

קלופס עם חצילים וקישואים

לשימוש בכתבה בלבד קלופס עם חצילים קישואים ו בטטה קציץ בשר (צילום: אסנת לסטר)

250 גרם בשר בקר טחון

250 גרם בשר עוף או הודו טחון

4-3 ביצים קשות

2 חצילים, חתוכים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ

4 קישואים, חתוכים לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ

2 בטטות, קלופות וחתוכות לאורך לפרוסות בעובי 1 ס"מ

שמן זית

3 כפות מלח גס

1 כף פלפל גרוס

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות.

2. משמנים את הירקות הפרוסים בשמן זית, ומפזרים עליהם מלח גס ופלפל גרוס.

3. אופים 17-15 דקות. מוציאים מהתנור אך לא מכבים אותו – רק מנמיכים את הטמפרטורה ל-180 מעלות.

4. מערבבים את שני סוגי הבשר הטחון.

5. משמנים תבנית אינגליש קייק. משטחים בתחתית התבנית מהבשר הטחון ומהדקים קצת בידיים.

6. מסדרים על הבשר בשורות כמחצית מפרוסות הירקות.

7. פורסים את הביצים לאורכן ומסדרים שכבה של פרוסות ביצים על גבי שכבת הירקות.

8. משטחים עוד שכבת בשר טחון על גבי הירקות והביצים הקשות ומהדקים. מסדרים מעל את יתרת הירקות.

9. מברישים בשמן זית.

10. אופים כ-30-25 דקות.

11. פורסים ומגישים.

הקלופס של סבתא חנה לסטר מחדרה

לשימוש בכתבה בלבד קלופס של חנה לסטר קציץ בשר (צילום: אסנת לסטר)

סבתא חנה לסטר, בת 95, למדה את המתכון מאמא שלה גולדה עוד ברומניה. סבתא חנה זוכרת בדיוק איך אמא שלה הכינה את הקלופס, ולימדה גם אותי להכין אותו.

המיוחד בקלופס הזה הוא שמבשלים אותו בסיר ולא אופים בתנור - לפי סבתא חנה, הסיבה לכך היא שאת התנור היו מדליקים רק לקראת סוף השבוע, ובשאר הימים האוכל תמיד בושל ולא נאפה.

מרכיבים

1 בצל קצוץ דק

4-3 כפות שמן

2 שיני שום כתושות

250 גרם בשר בקר טחון

250 גרם בשר עוף טחון

2 פרוסות חלה שהורטבו במים ונסחטו היטב

1 ביצה

1 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור טחון

4 ביצים קשות

2 בצלים פרוסים

1/2 כוס שמן

12-10 שיני שום קלופות

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את הבצל הקצוץ עד שהוא הופך לשקוף.

2. מוסיפים את השום הכתוש וממשיכים לטגן תוך ערבוב עוד 20 שניות.

3. מערבבים את שני סוגי הבשר הטחון, תערובת הבצל המטוגן, הלחם הסחוט, הביצה הלא מבושלת והתבלינים.

4. מניחים נייר אפייה על משטח העבודה ומשטחים עליו רבע מכמות הבשר. מניחים במרכזו 2 ביצים בשורה, אחת ליד השנייה.

5. עורמים עוד רבע מכמות הבשר מסביב לביצים ומעליהן, ובעזרת נייר האפייה מעצבים רולדה ממולאת ביצים קשות.

6. יוצרים באותו אופן רולדה נוספת מיתרת הבשר והביצים הקשות.

7. מכינים את הרוטב: מחממים שמן בסיר רחב ומטגנים את הבצל עד שהוא הופך לשקוף ומתחיל להזהיב. מוסיפים לסיר את התבלינים ואת שיני השום ומערבבים.

8. שמים את רולדות הבשר בסיר ומטגנים עם הבצל. כשצד אחד של הרולדות מזהיב הופכים אותן, וממשיכים לטגן עד שהן זהובות מכל הצדדים.

9. מוסיפים לסיר מים עד לגובה הרולדות. ממשיכים לבשל, ללא מכסה, עד שהרוטב הופך לסמיך למדי. כדאי להפוך בזהירות את הרולדות בסיר פעם-פעמיים בזמן הבישול.

קלופס עם פטריות, פטרוזיליה ושמיר

לשימוש בכתבה בלבד קלופס של מוטי מרכוס קציץ בשר (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של מוטי מרכוס מחיפה. מוטי למד את המתכון מאמא שלו, עדלה מרכוס. וכך הוא מספר:

לאמי שלוש אחיות: בטי, אתי ואווה - כולן בשלניות שלמדו הכל מאמא שלהן, סבתא שלי. סבתי ניהלה מחברת מתכונים ברומנית, וכשהתייתמו בגיל צעיר מאוד המשיכו האחיות לבשל מהמחברת של אמן, והוסיפו מתכונים שלמדו מהשכנות. ברומניה התגוררו כולן יחד ובישלו תמיד יחדיו - מתחרות ביניהן על טעם התבשיל הטוב ביותר. כשעלו ארצה הן גרו בנפרד, אך כשהתארחו זו אצל זו המשיכו להתחרות בבישולים וללמוד אחת מהשנייה.

כבר לפני כעשור הן נתנו לי את מחברות המתכונים שלהן, בתקווה שאמשיך ואבשל אותם. "תלמד", הן אמרו לי, "עכשיו זה התפקיד שלך להעביר את המתכונים לדור הבא". וכך עשיתי. המחברות אצלי, ואני לומד ומבשל מתוכן בתחושת שליחות ובהנאה רבה. ואני יודע שכשכבר לא אוכל לבשל, אעביר את המחברות לבני המשפחה הצעירים - שימשיכו ויבשלו את המתכונים שעוברים במשפחה שלנו זה דורות. אהבת הבישול דבקה לא רק בי אלא גם בשאר בני המשפחה, ובתה של אחת מאחיותיה של אמי הייתה הבשלנית הראשית של יצחק רבין המנוח.

מתוך המחברת הישנה של אמא, הכתובה ברומנית כמובן, תירגמתי את מתכון הקלופס ולמדתי להכין אותו. ועכשיו אני מעביר אותו הלאה לכל מאזיני התוכנית "סיר לשבת" וקוראי הבלוג.

1 בצל קצוץ

1/4 כוס שמן

1 קופסת פטריות חתוכות, מסוננת מהנוזלים

1 כף קמח מצות

1 כפית אבקת מרק עוף

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

250 גרם בשר בקר טחון

250 גרם בשר עוף טחון (אפשר להוסיף גם בשר הודו טחון)

2 ביצים

1 כף מיונז

חופן פטרוזיליה קצוצה

חופן שמיר קצוץ

3 כפות קוניאק או ליקר

1 כפית אבקת סודה לשתייה

5-4 ביצים קשות

1. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל הקצוץ רק עד שהוא הופך לשקוף.

2. מוסיפים למחבת את הפטריות ומערבבים.

3. מוסיפים את קמח המצה, מערבבים וממשיכים לטגן עוד 10 שניות תוך ערבוב.

4. מוסיפים את אבקת המרק, המלח והפלפל, מערבבים ומטגנים עוד 1/2 דקה תוך ערבוב.

5. מורידים את המחבת מהאש ומחכים שהכל יתקרר מעט.

6. בקערה נפרדת מערבבים יחד לתערובת אחידה את הבשר, הביצים, המיונז, הפטרוזיליה, השמיר, הקוניאק והסודה לשתייה.

7. מוסיפים לתערובת הבשר את תערובת הבצל מהמחבת, ומערבבים.

8. מכניסים את התערובת למקרר לחצי שעה לפחות.

9. מחממים את התנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית אינגליש קייק בנייר אפייה.

10. משטחים בתבנית מחצית מתערובת הבשר.

11. מסדרים את הביצים בשורה על גבי שכבת הבשר, ומכסים ביתרת הבשר. מהדקים.

12. אופים כ-45-40 דקות.

אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע