מאפים לשבועות: פשטידות, קישים ופוקצ'ה

הנה זיווג שכמו נוצר בגן עדן קולינרי: משפחה של גבנים ומשפחה של אופות לחם. מצד החתן: הגבן רועי יעקבס, נצר למשפחה המגדלת פרות משנת 1936 ומייצרת את גבינות משק יעקבס זה 15 שנה. מצד הכלה: האופה ניבי טבנקין, נינתו של יצחק טבנקין - ממנהיגי ההתיישבות העובדת בתקופת קום המדינה.

עוד מתכוני עוגות וקינוחים בערוץ האוכל של Xnet:

• עוגת גבינה בלי אפייה: פשוטה-פשוטה, אבל מרשימה
• הר של טירמיסו ועוגת שכבות: קינוחים חגיגיים לשבועות
• עוגת גבינה מושלמת: מדריך עם כל הטיפים והטריקים – ומתכון מנצח
  

מאפה שושנים עם פסטו וגבינת פטה

אם אין לכם זמן או כוח, אפשר להשתמש בפסטו קנוי. אפשרות נוספת היא להחליף את הפסטו בממרח קנוי של זיתים שחורים.

תבנית בקוטר 24 ס"מ

• שמן זית לשימון התבנית ולציפוי המאפה
• כ-2 כפות פירורי לחם לפיזור בתבנית
  

• 1/2 כוס (כ-50 גרם) צנוברים
• עלים מ-1 צרור בזיליקום
• כ-1/2 כוס שמן זית (אפשר פחות או יותר, לפי הטעם)
• 1/2 כוס (כ-50 גרם) גבינת פרמזן מגוררת
• 2 שיני שום
• מעט מלח
  

• 500 גרם (1/2 3 כוסות ועוד 1 כף) קמח
• 1/2 שקית "שמרית"
• 1/2 שקית אבקת אפייה
• 1 כף סוכר
• 1 כף מלח
• 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) מים
  

• 150 גרם גבינת פטה מפוררת
  

1. אם רוצים, מחממים מחבת יבשה על אש בינונית, וקולים בה קצרות את הצנוברים תוך בחישה מדי פעם עד שהם מזהיבים מעט (משגיחים עליהם כל הזמן, כדי שלא יישרפו).
2. שמים את כל המרכיבים במעבד המזון וטוחנים עד לקבלת ממרח במרקם הרצוי.
3. מעבירים לכלי סגור ושומרים במקרר.
   

1. שמים את כל מרכיבי הבצק בקערת המיקסר. לשים במהירות נמוכה כ-5 דקות, עד לקבלת בצק חלק ואחיד (אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח; ואם הוא קשה מדי, מוסיפים מעט מים).
2. מכסים את הקערה בשקית ניילון או במגבת לחה, ומתפיחים עד להכפלת הנפח (כשעה).
   

1. משמנים את התבנית ומפזרים בתוכה את פירורי הלחם. מנענעים כדי שהפירורים יצפו את התחתית והדפנות, ומנערים כדי להיפטר מעודפי פירורים.
2. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומרדדים עליו את הבצק למלבן בגודל של כ-30X50 ס"מ.
3. מורחים את הבצק בשכבה דקה של פסטו או ממרח זיתים. מפזרים מעל את הגבינה.
4. מגלגלים את הבצק מצדו הארוך לרולדה הדוקה, וחותכים לפרוסות בעובי של כ-3 ס"מ.
5. מסדרים את הפרוסות בתבנית זו לצד זו, כשצדן החתוך פונה כלפי מעלה.
6. מכסים במגבת נקייה לחה ומתפיחים 40-30 דקות.
7. בזמן שהבצק תופח מחממים את התנור ל-180 מעלות.
8. מברישים את המאפה בעדינות במעט שמן זית.
9. אופים 40-30 דקות, עד שהמאפה מזהיב.
   

קיש גבינת עזים וזעתר

מרכיבים

תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ או תבנית מרובעת בגודל של כ-20X30 ס"מ

• 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
• 100 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות קטנות
• 1/2 כפית מלח
• 2 כפות מים קרים
  

• עלים קצוצים מצרור גדול של זעתר
• שמן זית לטיגון
• 2 שיני שום כתושות
• 1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה לבישול 15% שומן
• 3 ביצים
• 150 גרם גבינת פטה עזים מפוררת
• 150 גרם גבינת סנט מור, חתוכה לפרוסות דקות (אפשר להקפיא את הגליל ל-10 דקות כדי להקל על פריסתו)
  

1. שמים במעבד המזון את הקמח, החמאה והמלח. מעבדים בכמה פולסים עד שמתקבל מרקם פירורי.
2. מוסיפים את המים הקרים ומעבדים קצרות, רק עד שמתחיל להתגבש גוש בצק (חשוב לעבד כמה שפחות, כדי שהבצק יישאר פריך).
3. מוציאים את הבצק ממעבד המזון, יוצרים ממנו כדור ומשטחים לדיסקה. עוטפים בפלסטיק נצמד ומניחים במקרר לחצי שעה.
4. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
5. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומרדדים את הבצק לעלה הגדול במקצת מגודל התבנית. מניחים את הבצק בתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. דוקרים קלות במזלג.
6. אופים כ-15 דקות. מוציאים ומנמיכים את טמפרטורת התנור ל-180 מעלות.
   

1. מחממים במחבת מעט שמן זית. מוסיפים את הזעתר ומטגנים כ-3 דקות. מוסיפים את השום ומטגנים דקה נוספת תוך ערבוב.
2. מערבבים בקערה את השמנת, הביצים וגבינת הפטה. מוסיפים את השום והזעתר ומערבבים היטב.
3. יוצקים את התערובת על הקלתית. מסדרים מעל את פרוסות גבינת העזים.
4. אופים כ-40 דקות ב-180 מעלות עד שהתערובת יציבה וזהובה מעט.
   

פוקצ'ה עם עגבניות, בצל וגבינת פטה

מרכיבים

8 פוקצ'ות אישיות

• 3 כוסות (720 מ"ל) מים
• 1/2 3 כפות (50 מ"ל) שמן זית
• 1 ק"ג קמח (רצוי לחם – נמכר כיום בכל רשתות השיווק)
• 1 כף (20 גרם) מלח
• 1 כף (20 גרם) סוכר
• 1 קוביית שמרים טריים, מפוררת או 2 כפות (כ-18 גרם) שמרים יבשים
  

• 5-4 עגבניות פרוסות
• 3-2 בצלים פרוסים לרצועות דקות
• 1 שן שום פרוסה
• עלי אורגנו בזיליקום
• כ-250 גרם גבינת פטה מפוררת
  

1. שמים את המים ושמן הזית בקערת המיקסר.
2. מוסיפים לקערה את שאר המרכיבים ולשים 8 דקות במהירות נמוכה.
3. מגבירים את המהירות ולשים 5-4 דקות נוספות, עד שמתקבל בצק אחיד, רטוב ודביק.
4. משמנים את הידיים בשמן זית ומעבירים את הבצק לקערה משומנת. מכסים בפלסטיק נצמד. מחוררים מעט את הפלסטיק במזלג ומתפיחים כשעה, עד שהבצק מכפיל את נפחו.
5. משמנים את משטח העבודה בשמן זית, ומניחים עליו את הבצק. מחלקים ל-8 חלקים שווים, מכסים במגבת לחה ומתפיחים כ-30 דקות.
6. באמצעות הידיים יוצרים מכל כדור מלבן צר באורך של כ-50 ס"מ. מניחים את הבצק בתבניות תנור מרופדות בנייר אפייה.
7. שמים על כל פוקצ'ה רצועות בצל, פרוסות עגבנייה, שום ואורגנו טרי. מהדקים את המרכיבים לבצק, ומפזרים מעל מעט מלח גס ושמן זית.
8. מתפיחים כ-30 דקות, ובינתיים מחממים את התנור ל-240-220 מעלות במצב טורבו.
9. אופים את הפוקצ'ות כ-10 דקות.
10. מוציאים את הפוקצ'ות מהתנור, מוסיפים להן גבינת פטה מפוררת ועוד מעט עלים, ואופים 5 דקות נוספות.
    

מאפה בצק פילו וארטישוק

מרכיבים

תבנית בקוטר 24 ס"מ

• שמן זית או חמאה מומסת, לשימון התבנית ולהברשת עלי הפילו
• מיץ מלימון אחד
• 6 ארטישוקים קטנים או 8 לבבות ארטישוק קפואים ומופשרים
• מעט שמן זית לטיגון
• עלים מ-2 ענפי טימין
• 60 גרם חמאה מומסת
• 1 שן שום חצויה
• 7 כפות (60 גרם) קמח
• 2 כוסות (480 מ"ל) חלב בטמפרטורת החדר
• 3 ביצים
• 4 עלי בצק פילו מופשרים לילה במקרר
• 250 גרם גבינת שברה (גבינת עזים טרייה), פרוסה
• מלח
• פלפל שחור
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית בחמאה.
2. מכינים קערה עם מים ומיץ מלימון אחד.
3. אם משתמשים בארטישוקים טריים: מסירים מהארטישוקים את העלים החיצוניים הקשים, עד שנותרים רק עלים רכים שצבעם סגול-ורוד. חותכים את הגבעול כמה ס"מ מתחת לבסיס הארטישוק, ואם נשארים סביב הבסיס קליפה קשה או עלים סיביים – מסירים אותם באמצעות סכין. חוצים את הארטישוק לרוחבו, ומוציאים את השערות שבלבו באמצעות כף, כף פריזיאן, סכין קטנה וחדה או קצהו של קולפן ירקות. חותכים כל אחד מהחצאים לפלחים.
4. שמים את פלחי הארטישוק (או הלבבות המופשרים) בקערה עם המים ומיץ הלימון, כדי שלא ישחירו. משרים כ-10 דקות.
5. מוציאים את הארטישוקים מהקערה ומייבשים אותם.
6. מחממים במחבת מעט שמן זית. מוסיפים את הארטישוקים ומטגנים 5-3 דקות, עד שהם משחימים מעט. מסירים מהאש, מוסיפים את עלי הטימין ומתבלים במלח ובפלפל. שומרים בצד.
7. מחממים את החמאה במחבת על אש בינונית. מוסיפים את השום ומטגנים עד שהוא מזהיב (נזהרים שלא יישרף, כי הדבר יהפוך את טעמו למר ולא נעים).
8. מוציאים את השום מהמחבת ומשליכים אותו. מוסיפים למחבת את הקמח בהדרגה, תוך ערבוב מתמיד.
9. מוסיפים בהדרגה את החלב, תוך ערבוב מתמיד.
10. מתבלים במלח ובפלפל ומבשלים 5 דקות תוך ערבוב מתמיד, עד שמתקבלת רביכה אחידה. מורידים מהאש.
11. מוסיפים בהדרגה את הביצים לרביכה שבמחבת, תוך בחישה מתמדת.
12. מניחים עלה פילו בתבנית, ומברישים אותו בחמאה מומסת או שמן זית. מניחים עליו עלה נוסף, כשהוא מסובב ב-90 מעלות – כך שמתקבלת צורת כוכב - ומברישים גם אותו. חוזרים על הפעולה עם שני העלים הנותרים.
13. יוצקים את הרביכה לתבנית, ומסדרים עליה את לבבות הארטישוק ואת פרוסות הגבינה.
14. מקפלים כלפי פנים את קצוות הבצק שבולטים מעבר לשפת התבנית, ומצמידים אותם למילוי.
15. אופים כ-25 דקות.
    

• עלי פילו מתייבשים בקלות, ואז הם הופכים לשבירים וקשה לעבוד אתם. לכן, חשוב שהם יהיו מכוסים כל הזמן – הן בעת ההפשרה והן לפני הרכבת המאפה.
  

פשטידת תרד וגבינות

תבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ או תבנית מרובעת בגודל של כ-20X30 ס"מ

• שמן זית לשימון התבנית ולאידוי הבצל
• 2 כפות פירורי לחם לפיזור בתבנית
• 2 בצלים קצוצים
• 600 גרם תרד טרי, או קפוא מופשר וסחוט משאריות מים
• 2 ביצים
• 500 גרם גבינה לבנה 5% שומן
• 1 גביע (200 מ"ל) יוגורט
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 250-200 גרם גבינת רוקפור מפוררת (אפשר גם גבינה אחרת, כמו צ'דר, מלוחה או קשקבל)
• מעט מלח
• פלפל שחור גרוס
  

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית ומפזרים בתוכה את פירורי הלחם. מנענעים כדי שהפירורים יצפו את התחתית והדפנות, ומנערים כדי להיפטר מעודפי פירורים.
2. מחממים במחבת מעט חמאה ומאדים בה את הבצל עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים את התרד ומממשיכים לאדות 4-3 דקות, עד שהתרד מתרכך ומאבד מנפחו.
3. שמים בקערה את שאר המרכיבים. מוסיפים את הבצל והתרד ומערבבים היטב.
4. יוצקים לתבנית ואופים כ-45 דקות, עד שהפשטידה מזהיבה.