כך מפעילים חצילים: שלל טיפים ומתכונים מופלאים

יש הטוענים כי חצילים עם שקע עגול בקצה מכילים פחות זרעים מחצילים עם שקע מוארך (צילום: shutterstock)

כשהייתי צעירה לא ידעתי כלום על חצילים - עד שהכרתי את חמותי הרומנייה, סבתא חנה, שלימדה אותי את כל מה שצריך לדעת על הירק הזה. עכשיו אני שמחה להעביר את הידע גם אליכם – בצירוף מתכונים, כמובן.

עוד בערוץ האוכל של Xnet:

● לחם במילוי חצילים וגבינת עזים

● פיתה דרוזית במילוי בשר וחצילים

● הכל עם תרד: שקשוקה, קובה ומאפה גבינה

קניית חצילים

● הגביע הקדוש של כל צרכן חצילים הוא חציל נטול מרירות, שמכיל כמה שפחות נוזלים וזרעים. כדאי לבחור חצילים בינוניים וקשים למגע, עם קליפה כהה מאוד, חלקה, מתוחה ומבריקה. חשוב שעל הקליפה לא יהיו סימני מכות, כוויות שמש או כל פגם אחר.

● אם יש עלים על החציל, כדאי שהם יהיו ירוקים ורעננים, ולא יבשים ונבולים.

● חציל צריך להיות קל ביחס לגודלו. ואיך יודעים מה זה קל יחסית לגודלו? מחזיקים בשתי הידיים שני חצילים זהים בגודלם, ומנסים להעריך את ההבדל במשקלם. אני יודעת: מישהו שעומד ליד ערימת החצילים באמצע הסופר ומניע את ידיו למעלה ולמטה נראה די מוזר, במיוחד כשבודקים עשרה חצילים ויותר. אבל כשאמורים לבחור חציל קל ביחס לחבריו זה מה שעושים. במשך הזמן לומדים להעריך את משקלם של חצילים טובים בלי צורך בהשוואה, ואז כבר לא צריך לזרוק ידיים באוויר.

● יש הטוענים כי אפשר לחזות את כמות הזרעים שיש בחציל לפי השקע הקטן שבבסיסו. אם ה"פופיק" הזה עגול, החציל מכיל מעט זרעים; ואם הוא מוארך – יש בתוכו כמות נאה של זרעים.

● כמות הזרעים תלויה גם בעונה: בחורף תמצאו הרבה פחות מהם בתוך החצילים.

● יש הטוענים כי אם יש מסביב לגבעול פסים סגולים בהירים – החציל מר.

● חצילי זברה (חצילים מפוספסים בסגול-לבן) סופחים פחות שמן, ולכן מתאימים יותר לטיגון.

הוצאת המרירות מחצילים

● כדי לעדן את מרירות החצילים אפשר לפרוס אותם ולהשרות כ-20 דקות במים עם מלח ולימון (יש להוסיף כף מלח גס וכף מיץ לימון על כל חצי ליטר מים).

● שיטה נוספת להוצאת המרירות היא זריית מלח גס על פרוסות או קוביות החצילים. לאחר 20-30 דקות מסירים את המלח עם מגבות נייר. יתרון נוסף של ההמלחה הוא שאחריה החצילים יספגו פחות שמן בטיגון.

טיגון חצילים

● כשמטגנים חצילים בשמן עמוק כדאי להוסיף לשמן שן שום, ומדי פעם להחליף אותה בשן טרייה.

● לאחר הטיגון כדאי להניח את החצילים על מגבות נייר לספיגת עודפי השמן.

סופחים פחות שמן בטיגון. חצילי זברה (צילום: אסי פרידמן)

קליית חצילים

● אם תשאלו את הרומנים, צריך לצלות חצילים אך ורק ישירות על אש גלויה – כ-10 דקות מכל צד, עד שהם מתרככים. הם צודקים בנוגע לטעם, רק שמהלכלוך שמצטבר מסביב למבער אפשר להיפטר רק אם קונים כיריים חדשות. אז מה עושים? יש כמה פתרונות.

● השיטה הנקייה: דוקרים את החצילים בכמה מקומות ועוטפים אותם היטב בשתיים-שלוש שכבות של נייר אלומיניום. מניחים ישירות על האש וקולים 30-20 דקות מכל צד, עד שהחצילים רכים למגע.

● צלייה על דסקית מתכת: מניחים את החצילים על הדסקית, שבדרך כלל מיועדת לפיזור אחיד של חום הלהבה, וקולים כ-30 דקות מכל צד, עד שהם מתרככים. בגלל הלכלוך, כדאי להחזיק דסקית המיועדת אך ורק לקליית חצילים.

● קלייה בסיר: אם יש לכם סיר ישן שכבר אין לו שימוש – זכיתם (רצוי שזה יהיה סיר שיכול להכיל לפחות שני חצילים). דוקרים את החצילים בכמה מקומות, מניחים בסיר ומחממים על אש גדולה במשך כ-30 דקות, עד שהחצילים נשרפים מצד אחד. הופכים וקולים כ-30 דקות נוספות. אין צורך לנקות את סיר החצילים: בכל קלייה הסיר מתנקה מהשאריות של הקלייה הקודמת.

● קלייה בתנור: מחממים את התנור לטמפרטורה המקסימלית במצב גריל. דוקרים את החצילים בכמה מקומות, מניחים אותם בתבנית ומכניסים למדף העליון בתנור. כשהקליפה נחרכת (לאחר 30-20) דקות הופכים אותם, וממשיכים בקלייה עד שהם מתרככים. שיטה פשוטה יותר (אך פחות טעימה) היא לקלות את החצילים במשך כשעה ב-190 מעלות.

קילוף חצילים

● קילוף של חציל שרוף הוא מלאכה חשובה, אך לא פשוטה. כדי שעל בשר החצילים לא תישאר אפילו חתיכה קטנטנה של קליפה מפוחמת, יש לקלף אותם תחת זרם דק של מים. המים ישטפו את הקליפות, ולא יפגעו בטעם.

● הממהרים יכולים לחתוך את החצילים לאורכם עם סכין חדה, ולהוציא בזהירות את בשרם באמצעות כף.

קציצת חצילים

● חצילים לא אוהבים שנוגעים בהם במתכת, כי היא משנה את צבעם ואת טעמם. לכן יש לקצוץ חצילים על קרש עץ באמצעות כלי מעץ או מפלסטיק. אני משתמשת בקצהו החד של תרווד מעץ. כשחותכים חצילים רצוי להשתמש בסכין עם להב מפלדת אל-חלד.

אחסון חצילים

● יש לאחסן חצילים במקום קריר ויבש. חצילים הופכים למרירים יותר עם הזמן, לכן כדאי להשתמש בהם יום-יומיים לאחר הקנייה, לא יותר.

● אפשר להקפיא חצילים קלויים. לפני ההקפאה כדאי לקצוץ אותם ולערבב עם כף או שתיים של שמן וכף מיץ לימון. כשמפשירים חצילים קלויים שלמים, ללא שמן ולימון, כדאי להניח אותם על צלחת ולהטות אותה מעט, כדי לאפשר לנוזלים המיותרים להתנקז.

● אפשר להקפיא גם פרוסות חצילים: מאדים את הפרוסות במשך 5 דקות במסננת מעל מים רותחים. מקררים, אורזים בשקיות אטומות ומקפיאים.

גלילות חצילים עם גבינת צאן ברוטב עגבניות

גלילות חצילים עם גבינת צאן ברוטב עגבניות (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של פרנסיס מילר מעין הנציב.

מרכיבים

3 חצילים

1/3 כוס שמן זית

2 כפות מלח גס

200 גרם גבינת "פרומעז" (או כל גבינת עזים שמנה אחרת)

לרוטב

4 עגבניות

4 שיני שום כתוש

1 כפית שטוחה מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית שטוחה סוכר

אופן ההכנה

1. חותכים את החצילים לפרוסות אלכסוניות (כך שיתקבלו פרוסות אובליות). מפזרים על הפרוסות מלח גס ומשהים לחצי שעה.

2. מנערים את פרוסות החצילים מעודפי הנוזלים והמלח. מטגנים בשמן הזית, עד שהפרוסות מזהיבות משני הצדדים (לחלופין, אפשר להבריש את הפרוסות בשמן ולקלות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות).

3. חותכים את הגבינה לפרוסות. מניחים פרוסה בקצה כל פרוסת חציל ומגלגלים. מניחים את גלילי החצילים הממולאים בתבנית חסינת חום, כשה"תפר" פונה כלפי מטה.

4. חולטים את העגבניות במים רותחים במשך כדקה. יוצרים בהן חתך בצורת X ונעזרים בו כדי לקלף אותן. קוצצים את העגבניות הקלופות.

5. שמים בסיר את העגבניות והשום, ומבשלים על אש קטנה כחצי שעה עד שנוצר רוטב סמיך למדי.

6. מוסיפים את התבלינים וממשיכים לבשל עוד דקה או שתיים.

7. יוצקים את רוטב העגבניות על גלילי החצילים הממולאים, ואופים כ-15 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

חצילים עם בשר, עגבניות מיובשות וטחינה ירוקה

חצילים עם בשר, עגבניות מיובשות וטחינה ירוקה (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של אסנת לסטר.

מרכיבים (6 מנות)

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1 בצל קצוץ דק

1/2 ראש שום כתוש

100 גרם (1 כוס) צנוברים, קלויים קלות במחבת יבשה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

2 חצילים בינוניים פרוסים

2 כפות מלח גס

שמן לטיגון

1/2 כוס (150 גרם) טחינה גולמית

קצת פחות מ-1/2 כוס (100 מ"ל) מיץ לימון

1 כפית מלח

מים לפי הצורך

3 צרורות קטנים של פטרוזיליה או כוסברה, קצוצים (לאחר הקיצוץ אמורות להתקבל כ-3 כוסות)

300 גרם עגבניות מיובשות, מסוננות מהשמן וקצוצות

תבנית שקעים

שמן זית לשימון השקעים

אופן ההכנה

1. מערבבים היטב בקערה את כל מרכיבי תערובת הבשר. מכסים ומניחים במקרר.

2. ממליחים את פרוסות החצילים במלח הגס ומשהים לחצי שעה.

3. מחממים את התנור ל-200 מעלות.

4. מנערים מפרוסות החצילים את עודפי המלח והנוזלים.

5. מחממים שמן במחבת ומטגנים את החצילים עד שהם מזהיבים היטב משני הצדדים.

6. מערבבים את הטחינה הגולמית עם מיץ הלימון, המלח ומים, עד שמתקבלת טחינה סמיכה למדי. מפרישים כמה כפות מהטחינה המוכנה ושומרים בצד.

7. מוסיפים את לטחינה את עשבי התיבול הקצוצים ומערבבים היטב.

8. משמנים את שקעי התבנית.

9. יוצרים מתערובת הבשר כדורים בגודל של כדור פינג פונג. מניחים כדור בכל שקע בתבנית ומהדקים אותו לתחתית.

10. מורחים על הבשר כף טחינה.

11. מניחים בכל שקע פרוסת חציל, ומורחים אותה בכפית מהעגבניות המיובשות הקצוצות.

12. מניחים בכל שקע עוד כדור בשר, ומשטחים אותו. מסיימים בפרוסה נוספת של חציל.

13. אופים 12 דקות.

14. מניחים מגש על פני התבנית והופכים אותה. המאפים יחליקו למגש.

15. מקשטים את המאפים בטחינה ששמרנו בצד, ומגישים.

סלט חצילים עם פלפלים חריפים

סלט חצילים עם פלפלים חריפים (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של יוסי אבני מעפולה.

מרכיבים

2 חצילים בינוניים

3 עגבניות גדולות

3 פלפלים אדומים

5-4 פלפלים חריפים, אדומים או ירוקים

6-5 שיני שום קצוצות

3 כפות שמן

3 כפות מיץ לימון טרי

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. מניחים בתבנית את החצילים, העגבניות, הפלפלים האדומים והפלפלים החריפים. קולים בתנור כ-45 דקות.

3. מניחים לירקות להתקרר מעט, ולאחר מכן קולפים אותם וקוצצים גס.

4. מוסיפים את השום הקצוץ ומערבבים קלות.

5. מערבבים את השמן, הלימון והתבלינים ויוצקים על הסלט.

סלט חצילים רומני

סלט חצילים רומני (צילום: אסנת לסטר)

מתכון של סבתא חנה לסטר.

מרכיבים

2 חצילים בינוניים

מים

מלח

פלפל שחור

1/3 כוס שמן זית

1 בצל גדול קצוץ דק

אופן ההכנה

1. קולים את החצילים על אש ישירה עד שהם מתרככים – כ-10 דקות מכל צד.

2. מקלפים את החצילים תחת זרם מים דק, ומקפידים שלא יישארו קליפות שרופות.

3. קוצצים את החצילים באמצעות תרווד מעץ עץ על גבי צלחת או קרש מעץ.

4. מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים.

5. יוצקים את שמן הזית על פני החצילים, ומפזרים עליהם את הבצל הקצוץ.

חצילונים ממולאים בבשר

חצילונים ממולאים בבשר (צילום: אסנת לסטר)

12-10 חצילונים, קלופים בסכין חדה

2 כפות מלח גס

2 בצלים קצוצים

שמן לטיגון

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

70-50 גרם (3/4-1/2 כוס) צנוברים קלויים קלות במחבת יבשה

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור טחון

1 כפית אבקת מרק עוף

1/4 כפית פלפל שחור טחון

1/2 כפית כורכום

1/4 כפית פפריקה אדומה מתוקה

1 כוס מים

1. קוטמים את חלקם העליון של החצילים.

2. זורים על החצילים מלח גס ומניחים במסננת לשעה, כדי שיגירו נוזלים ויתרככו.

3. מסירים מהחצילים את עודפי המלח. יוצרים שקע לאורך כל חציל בעזרת האגודל.

4. מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב

5. מערבבים את הבשר עם הבצל, הצנוברים והתבלינים.

6. ממלאים את השקעים שיצרנו בחצילים בתערובת הבשר.

7. משכיבים את החצילים הממולאים זה לצד זה בתחתית סיר.

8. מכינים את רוטב הבישול: מערבבים את התבלינים במים, ויוצקים על החצילים.

9. מביאים לרתיחה, מנמיכים לאש קטנה ומבשלים 30 דקות כשהסיר מכוסה למחצה.

חצילונים ממולאים בגבינה עם רוטב פסטו וממרח עגבניות מיובשות

חצילונים ממולאים בגבינה עם רוטב פסטו וממרח עגבניות מיובשות (צילום: אסנת לסטר)

250 גרם גבינה בולגרית

200-100 גרם גבינת פרמזן

10 חצילונים

1/2 כוס רוטב פסטו

1/2 כוס ממרח עגבניות מיובשות

1/3 כוס שמן זית

1 כף מלח גס

1 כפית פלפל שחור גרוס

1. מחממים את התנור ל-190 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

2. חותכים כל אחת מהגבינות ל-10 פרוסות (את הפרמזן מגרדים גס, אם היא קשה מדי).

3. קולפים את החצילים עם סכין חדה. חוצים אותם לאורכם אך נעצרים מעט לפני העוקץ, כך ששני החצאים יישארו מחוברים.

4. מורחים בפסטו מחצית אחת של כל החצילים (את הצד הפנימי). מורחים את המחצית השנייה בממרח העגבניות המיובשות.

5. מניחים במרכז כל חציל פרוסת גבינה בולגרית ופרוסת פרמזן.

6. מהדקים היטב את החצילים.

7. מניחים את החצילים בתבנית ומטפטפים עליהם את שמן הזית. מתבלים במלח ובפלפל.

8. אופים 10 דקות.

ריבת חצילונים

ריבת חצילים (צילום: אסנת לסטר)

1 ק"ג חצילונים

1ק"ג סוכר

10 מסמרי ציפורן

2 מקלות קינמון

מיץ מלימון שלם

1. מחוררים את החצילים, כדי שלא יתפוצצו בבישול. מורידים מהם את העלים אך משאירים את העוקץ.

2. שמים את החצילים בסיר ומכסים במים בטמפרטורת החדר. מביאים לרתיחה ושופכים את המים. חוזרים על הפעולה שנית.

3. מסדרים את החצילים בשכבה אחת בסיר. מפזרים עליהם את הסוכר, הציפורן והקינמון, ומוסיפים מים רק עד כדי כיסוי.

4. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים על אש קטנה מאוד עד שמתקבלת ריבה.

5. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד כמה דקות.

טיפ

כדי לבדוק אם הריבה מוכנה יוצקים ממנה כף בצלחת שטוחה וקרה, רצוי כזו שהוכנסה למקפיא לכמה דקות. מניחים לריבה להתקרר במשך שניות ספורות ומעבירים אצבע במרכזה. אם הפס שנוצר בריבה נסגר מיד במהירות, הריבה זקוקה לעוד קצת בישול. אם הפס שומר על צורתו לשנייה בערך לפני שהוא נסגר, הריבה מוכנה. ואם הפס לא נסגר, יש סיכוי סביר שהריבה בושלה יותר מדי.