גבינות של "חלב עם הרוח" (צילום: דן חיימוביץ')
יש הסברים רבים לכך ששבועות הוא חג הגבינות. הסבר אחד, למשל, הוא שעם קבלת חוקי התורה במעמד הר סיני הפך כל הבשר שברשותם של בני ישראל ללא כשר (שהרי לא נשחט כהלכה) – ולא נותר להם אלא לאכול מאכלי חלב.
הסבר אחר פונה לגימטריה: "חלב" בגימטריה שווה ל-40, שהם 40 הימים שבילה משה על הר סיני, ו"חלבי" שווה ל-50 בגימטריה - 50 הימים של ספירת העומר המסתיימת בשבועות.
לי יש הסבר נוסף, הרבה יותר מעשי: האביב, שמסתיים עתה, הוא תקופה של רעייה אינטנסיבית המניבה חלב עשיר ופרחוני. גבינות שהוכנו בתחילת האביב ומוכנות לאכילה בסביבות חג השבועות הן בעלות טעם עשיר במיוחד. בקיצור: אין כמו התקופה הנוכחית כדי להתענג על גבינות משובחות.
כדי לעזור לכם קצת בסבך הגבינות המקומיות, גיבשתי רשימה של כמה גבינות שאני מאוד אוהב – כולן יכולות להתחרות עם גבינות מובחרות מרחבי העולם. חשוב לי להדגיש: זו רשימה הנסמכת על טעמי האישי, והיא בשום אופן לא דירוג או מצעד (הגבינות מופיעות לפי סדר הא"ב). יש עוד המון גבינות מצוינות שאינן נופלות באיכותן מאלה שמופיעות כאן – ואני מתנצל מראש בפני אלה שאינם כלולים ברשימה.
בסוף הרשימה תמצאו כמה טיפים לבחירה, אחסון והגשה של גבינות.
המאירי (מחלבת המאירי)
גבינת פטה המצטיינת בטעם ובמרקם ייחודיים. מיוצרת בצפת כבר עשרות שנים בתהליך ייחודי, תוך שימוש במי מעיין מקומי. צבעה לבן, טעמה עשיר ומורכב (חמוץ-מלוח) ומרקמה רך ונימוח. משווקת בקוביות של כ-500 גרם במשרה של מלח ומי גבינה.
טל הגליל (עין כמונים)
(צילום: דן חיימוביץ')
גבינת עזים חצי קשה העטופה בעלי דפנה מיובשים, שמעניקים לה ארומה מעניינת. למרכז הגבינה טעם עדין, שמעמיק ככל שקרבים למעטפת. טעם הגבינה מעמיק גם עם הזמן. מעולה לסנדוויצ'ים, להגשה על צלחת גבינות ולארוחות.
יובלים (הנוקד)
(צילום: דן חיימוביץ')
גבינה כחולה בהשראת ה"ברס-בלו" הצרפתית, אם כי היא אינה שמנה וחמאתית כמו המקור. בעלת קליפה מחוספסת וגבשושית, הסוגרת על מרקם רך בעל עורקים כחולים. גבינה רכה ועשירה בטעמים, שמחריפה והולכת עם הזמן.
כחולה נסתרת (ברקנית)
(צילום: שי שניר)
גבינה מחלב כבשים, שבמרכזה שכבה רוקפורטית שמקבלת גוון כחול כשהיא באה במגע עם האוויר עם חיתוך הגבינה. השילוב של מתיקות חלב הכבשים ועזות הטעם הרוקפורטי יוצר עושר טעמים מורכב בפה. הגבינה זכתה במדליית זהב בתחרות "גבינה 2009".
כתם (קורנמל)
(צילום: דן חיימוביץ')
גבינה בעלת מרקם חלק, העטופה בשכבה של עובש לבן. הארומה שלה נישאת למרחקים והטעם מזכיר את ניחוחות צרפת. מתאימה להגשה בצלחת גבינות או לבד, לצד פירות או כקינוח.
מיכל (שי זלצר)
(צילום: דן חיימוביץ')
גבינת עזים קשה ומיוחדת: היא נשטפת בתהליך הייצור בגראפה של קברנה סוביניון, שמעניק לה שכבה של מעין צימוקים מתקתקים, המשלימים את טעמה העז. ככל שהיא מתיישנת טעמה מעמיק (יש גרסאות שלה שיושנו שנתיים ושלוש שנים).
נירית (שירת רועים)
(צילום: דן חיימוביץ')
גבינה מחלב כבשים עם פחם עץ ערמונים. כשחותכים אותה שוליה השנהביים הופכים לנוזליים - וטעמה טעם גן עדן.
סחף (שביל החלב)
נציגת הנגב המערבי ברשימה, המיוצרת בקיבוץ בארי בהשראת לה-מאנשה, מולדתו של דון קיחוטה. בגרסה המקומית היא עשויה מחלב בקר, בתהליך שכולל ציפוי בשמן זית מקומי. זו גבינה עדינה, שטעמה מעמיק והולך. מצוינת כאפריטיף, לצד קאווה או כחלק מצלחת גבינות בתפקיד "הגבינה הנהדרת והלא מסריחה שכולם אוהבים". משתלבת יפה גם בסלטים ומצטיינת כגבינה מגוררת, שמעניקה לתבשילים תוספת מעניינת ללא מליחות וחריפות.
קפרינו פלפל (חלב עם הרוח)
(צילום: דן חיימוביץ')
גבינת עזים אורגנית, המכילה גרגרי פלפל שחור שלמים.
טיפים: איך בוחרים גבינות, איך מאחסנים ואיך מגישים
כמה?
מגש גבינות מורכב בדרך כלל מספר אי-זוגי של גבינות (שלושה עד שבעה סוגים). כלל האצבע הוא שיש לרכוש 100 גרם גבינות לכל סועד. עם זאת, אם הארוחה מתבססת אך ורק על גבינות הכמות תגדל.
מה ואיך בוחרים?
קודם כל טועמים - תהליך הטעימה הוא חלק מהחוויה. כדאי מאוד גם להתייעץ עם המוכר. חשוב לשלב בין גבינות רכות, קשות ובשלות, כדי שכל אחד מהאורחים ימצא גבינה שערבה לחכו. אם אתם רוצים להפוך את הבחירה לקלה יותר, התרכזו בגבינות ממדינה או אזור מסוימים.
איך מאחסנים?
במקרר. עם זאת, זכרו כי המקרר הביתי סובל מלחות לא מאוזנת, וגבינות המאוחסנות בו נוטות להתייבש או לקבל עובש. לכן, כדאי לעטוף את הגבינות בנייר כסף או בניילון נצמד ולהכניסן לכלי פלסטיק אטום, ששימור על לחות קבועה וימנע מעבר ריחות.
כדאי לדעת שגבינה אשר פיתחה שכבת עובש עדיין ראויה לשימוש בדרך כלל. הסירו את שכבת העובש באמצעות סכין נקייה – ותגלו שמתחתיה הגבינה היא כמו חדשה.
איך מגישים?
הכלל החשוב ביותר הוא שיש להגיש את הגבינות בטמפרטורת החדר. לכן, הוציאו אותן מהמקרר כשעה לפני ההגשה.
אין צורך לפרוס את הגבינות - חריצי גבינה גדולים אינם מתייבשים, וגם נראים טוב יותר על המגש. אם מדובר בגבינות שלמות אפשר לחרוג מעט מהכלל: מגבינות עגולות כמו קממבר כדאי לחתוך פרוסה לפני ההגשה, וכשמדובר בסנט מור כדאי לפרוס את קצה הגליל.
הגישו את הגבינות עם כמה סוגי קרקרים ולחמים (עדיף כהים) וכן חמאה רכה. פירות טריים הם בני לוויה מעולים לגבינות. כל פרי צבעוני וטעים יתאים - למשל ענבים, תאנים, תותי שדה או מלון. גם פירות יבשים, אגוזים וזיתים משתלבים נהדר עם טעם הגבינות.
וכמובן – יין ובירות, אבל זה כבר סיפור אחר.
● דן חיימוביץ הקים ועורך את gvinot.co.il - פורטל הגבינות הישראלי, המרכז מידע על מחלבות וגבינות איכות בארץ
