הקניידלך המושלמים

שאלת קיומו של מטבח ישראלי היא עדיין מקור לוויכוחים עזים. יש האומרים שאין כזה דבר, יש שאומרים שיש מזמן - ויש כאלה שטוענים שהוא מתהווה לנגד עינינו. מה שבטוח הוא שהמטבח הישראלי שואב הרבה השראה ממאכלי העדות השונות - המלוואח התימני, למשל, עולה על שולחנם של ישראלים רבים, הקוסקוס כבר מזמן אינו נחלתם הבלעדית של יוצאי צפון אפריקה והקניידלך כבר לא מופיעים רק בארוחות ליל סדר של אשכנזים.

בסופו של דבר, נראה שהתשובה תלויה יותר בזיכרונות מבית סבתא מאשר באמת מידה מוחלטת. לכבוד חג המצות ניסיתי לפרק את הכופתאות לגורמים כדי לאפשר לכם להכין קניידלך לפי טעמכם.

מאיפה הם באו?

קניידלך הן כופתאות קמח מצה שמוגשות כשהן משתכשכות בקערת מרק עוף. לקניידלך שלושה מרכיבים בסיסיים - קמח מצה, שומן וביצים - שלהם מוסיפים מים, מלח ותבלינים. לעתים מוסיפים לכופתאות גם בצל מטוגן, שקדים טחונים או עשבי תיבול. באופן מסורתי מכינים קניידלך בפסח, אך החיבה העזה שרוחשים להן רבים גרמה לכך שבבתים רבים מכינים אותן גם בשאר ימות השנה.

איך כותבים את זה?

קניידלעך? קניידלך? קניידלאך? או אולי קניידלה? מאחר שמדובר במילה שמקורה ביידיש, הרי שהכתיב הנכון אמור להיות קניידלעך. אך מאחר שהמילה נמצאת בשימוש בקרב דוברי עברית, הרי שה-ע' מיותרת - שכן היא שייכת לכתיב הייידי ולא לעברי.

קמח המצה

קמח מצה מיוצר באמצעות טחינה דקה של מצות אפויות, והוא נועד למנוע חשש של החמצה ותפיחה של בצק בפסח. אף על פי שהוא מיועד לשימוש רק בפסח, אפשר להשיגו בכל השנה בגרסה שאינה כשרה לפסח.

השומן: נסו אווז

במזרח אירופה ובמרכזה בישלו היהודים עם שומן של עוף או אווז. כיום השימוש בשני סוגי שומן אלה נפוץ הרבה פחות – וחבל. שומן אווז מעניק למאכלים טעם שאי אפשר לחקות באמצעות אף שומן אחר. אם בא לכם להשקיע, לכו לקצב טוב וקנו שומן אווז. הקניידלך שתקבלו יהיו בעלי טעם עילאי - ויש שאומרים שאף תפוחים ואווריריים יותר.

קצת מהשומן שלו - ולקניידלך יש טעם עילאי (צילום: thinkstock)

כיום מקובל להשתמש בשומן צמחי להכנת הקניידלך. כל שמן יצלח, אבל עדיף להימנע משמן זית שיעניק לכופתאות טעם עז מדי. יש מתכונים שבהם משתמשים במרגרינה. אני נגד – אין כל סיבה הגיונית להשתמש במרגרינה בקניידלך. שומן צמחי יותר בריא, וטעים באותה מידה.

ההתפחה: ביצים או אבקת אפייה?

המרכיב ההכרחי השלישי בקניידלך הוא ביצים. הביצים משפרות את טעם הכופתה – וגם אחראיות על מיצוקה. כשמבשלים את הכופתאות, המים שבתוכן הופכים לאדים ואילו חלבוני הביצה מתקשים וכולאים את האדים בתוך בועות קטנות. ברוב מתכוני הקניידלך מערבבים את הביצים כמו שהן עם קמח המצה, אבל בכמה מהמתכונים מפרידים את החלבונים מהחלמונים, מקציפים את החלבונים לקצף יציב ומקפלים לתוכו בעדינות את שאר המרכיבים, כדי לקבל קניידלך אווריריים במיוחד.

שיטה נוספת להתפחת הקניידלך היא שימוש באבקת אפייה. כשאבקת אפייה פוגשת מים חמים היא משחררת גז (פחמן דו-חמצני), שגורם לקניידלך לתפוח באופן ניכר. רבים סבורים כי תוספת של אבקת אפייה למאכלים אינה בריאה. אני לא מתיימר להיות רופא, אבל למיטב ידיעתי מדובר בטענה לא מבוססת. מה שכן, אבקת אפייה מעניקה לקניידלך טעם לוואי מעט מריר - ולטעמי רצוי להימנע ממנה בגלל סיבה זו בלבד.

תבלינים ותוספות: מפלפל עד מח עצם

התיבול הבסיסי לקניידלך הוא מלח ופלפל שחור או לבן. יש המוסיפים להם ג'ינג'ר טרי מגורר או מעט אגוז מוסקט, ואסור לשכוח את האופציה החביבה על סבתות רבות – אבקת מרק עוף.

תעשו לעצמכם טובה - תבלו באגוז מוסקט במקום באבקת מרק (צילום: thinkstock)

בחלק מהמתכונים מוסיפים בצל לתערובת - בדרך כלל כשהוא קצוץ דק ומטוגן עד השחמה. יש גם מתכונים שכוללים עשבי תיבול קצוצים, כמו פטרוזיליה ושמיר, ויש כאלה שכוללים מח עצמות ושקדים טחונים.

הבישול: לא במרק

את הקניידלך מבשלים במים רותחים במשך זמן ארוך יחסית – 30-20 דקות. אפשר לבשל אותם ישירות במרק, אך מאחר שיש להם נטייה "לשתות" כמות גדולה של נוזלים אתם עלולים לאבד כמות גדולה מדי של מרק. לכן עדיף לבשל אותם בנפרד.

אפשר להקפיא?

הכי טוב לאכול את הקניידלך מיד לאחר בישולם. כך הם שומרים על מרקם מוצק אך תפוח. אם אי אפשר לאכול אותם מיד אפשר לצנן אותם, להניח בכלי מכוסה בניילון נצמד ולקרר. לאחר מכן מחממים אותם ישירות בתוך המרק. אפשר גם להקפיא קניידלך לפרק זמן לא ארוך מדי ולהפשיר אותם באטיות בטמפרטורת החדר.

שלב הניסיונות: איים צפים ומפלצות תפוחות

כדי לנסות את שיטת הקצפת החלבונים השתמשתי במתכון של שמוליק כהן מתוך "ספר הבישול היהודי". הפרדתי שלוש ביצים והקצפתי את החלבונים לקצף נוקשה ויציב. טרפתי את החלמונים עם מלח ויצקתי לקערה. פיזרתי עליהם בעדינות 1/4 כוס קמח מצה וקיפלתי בעדינות פנימה את החלבונים.

מה שטוב לקינוחים לא טוב לקניידלך. חלבונים מוקצפים (צילום: שאטרסטוק)

לא אמרתי נואש ונתתי לשורדים להתבשל במשך 20 דקות. בתום הבישול שליתי את הניצולים, שנראו כמו הגרסה היידישאית ל"איים צפים" (קינוח צרפתי מופלא של קצף ביצים המבושל במים רותחים ומוגש על רוטב וניל). בביס הראשון התמלא הפה שלי במים מלוחים בטעם מצה רטובה וביצים. הנחתי לקניידלך להצטנן, סחטתי אותם בעדינות בין כפות הידיים (הם הגירו כמות מופרכת של נוזלים) וטעמתי שוב. הטעם היה סביר, אבל המרקם רך מדי וספוגי. המסקנה: כישלון.

לבסוף הכנתי קניידלך שכוללים גם מחית תפוחי אדמה. התוצאה היתה נעימה למדי - מעין הכלאה בין ניוקי לקניידלך (קניוקי?). מי שרוצה יכול להוסיף למתכון הבסיסי כוס של מחית תפוחי אדמה קרה.

קצת פירה - ויש לכם קניוקי (צילום: שאטרסטוק)

לאחר שנמצאה העיסה האידיאלית ניסיתי תיבולים שונים. לא אהבתי את תוספת עשבי התיבול. מבחינתי שמיר ופטרוזיליה הם עניין מבורך – אבל בתוך המרק, לא בכופתה. הבצל המטוגן היה הצלחה מסחררת. הוא לא השתלט על הטעם ורק שיפר את הכופתאות. ג'ינג'ר טרי מגורר ומעט אגוז מוסקט גם היו תוספת מצוינת, שלדעתי הקפיצה את הטעם של הקניידלך.

השורה התחתונה

לאחר שלל הניסיונות גיבשתי שני מתכוני קניידלך – רגיל ומשודרג. המתכונים מכילים כמות גדולה יחסית של ביצים, שמעניקות לקניידלך אווריריות.

_____________________________________________

קניידלך – מתכון בסיסי (35-30 כדורים)

• 1 כוס קמח מצה
• 4 ביצים בגודל L
• 4 כפות שמן
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור
• 1 כוס מים רותחים
  

1. מניחים את קמח המצה בקערה. טורפים את הביצים והשמן עם המלח והפלפל השחור ומוסיפים לקערה.
2. מערבבים היטב. מוסיפים את המים הרותחים תוך ערבוב וממשיכים לבחוש עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מכסים את הקערה ומניחים אותה בצד למשך שעה-שעתיים.
4. ממלאים סיר במים עם מעט מלח או בנוזל בישול מתובל (מתכון בהמשך) ומביאים לרתיחה.
5. מניחים ליד הסיר קערה עם מים קרים. מרטיבים את הידיים ויוצרים מהעיסה כדורים קטנים (בערך בגודל של אגוז מלך). מחליקים את הכדורים בזהירות לתוך הסיר.
6. מבשלים את הקניידלך ברתיחה במשך 30 דקות. מוציאים מהמים ומניחים במסננת.
   

קניידלך – מתכון משודרג (35-30 כדורים)

• 1 בצל קטן
• 4 כפות שמן
• 1 כוס קמח מצה
• 4 ביצים בגודל L
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור
• 1/2 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
• 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
• 1 כוס מים רותחים
  

1. קולפים את הבצל ומגררים אותו על פומפייה גסה. מחממים את השמן במחבת קטנה, מוסיפים את הבצל המגורר ומטגנים על אש קטנה עד שהבצל משחים. מעבירים את תכולת המחבת לקערה ומניחים לה להצטנן.
2. מוסיפים את קמח המצה לקערה עם הבצל. טורפים את הביצים ואת 4 כפות השמן עם המלח והפלפל השחור ומוסיפים לקערה. מוסיפים את הג'ינג'ר ואת אגוז המוסקט ומערבבים היטב.
3. מוסיפים תוך ערבוב את המים הרותחים ובוחשים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מכסים את הקערה ומניחים אותה בצד למשך שעה-שעתיים.
5. ממלאים סיר במים עם מעט מלח או בנוזל בישול מתובל (מתכון בהמשך) ומביאים לרתיחה.
6. מניחים ליד הסיר קערה עם מים קרים. מרטיבים את הידיים ויוצרים מהעיסה כדורים קטנים (בערך בגודל של אגוז מלך). מחליקים את הכדורים בזהירות לתוך הסיר.
7. מבשלים את הקניידלך ברתיחה במשך 30 דקות. מוציאים מהמים ומניחים במסננת.
   

ועוד תמונה, שלא יהיה משעמם (צילום: דודו אזולאי)

מרק עוף

רגע, אבל את הקניידלך לא אוכלים לבדם – הם תמיד משתכשכים במרק עוף. אז כך תכינו אותו:

• 2 בצלים בינוניים
• 4 גזרים
• 4 גבעולי סלרי כולל העלים, או שורש סלרי בינוני
• 1 כרשה, שטופה היטב (משתמשים רק בחלק התחתון – עד הנקודה שבה העלים מתחילים להיפרד מהגבעול)
• 1 צרור קטן של פטרוזיליה
• 1 צרור קטן של שמיר
• 1 ק"ג חלקי עוף (כרעיים, כנפיים, גרונות), שטופים היטב
• 2 עלי דפנה
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר (לא חובה – רק לפולנים שבינינו)
  

1. קולפים את הבצלים וחוצים לאורך. קולפים את הגזרים וחותכים כל אחד מהם לארבע. חותכים את גבעולי הסלרי ואת הכרשה למקטעים באורך 5 ס"מ.
2. מניחים בתחתית סיר מתאים מחצית מצרור הפטרוזיליה ומחצית מצרור השמיר. מסדרים את חלקי העוף מעל ושמים עליהם את הירקות ואת התבלינים.
3. יוצקים לסיר מים עד כדי כיסוי המרכיבים (כ- 2 ליטר - רצוי להשתמש במסוננים או מינרליים). מביאים לרתיחה תוך קיפוי הקצף.
4. מנמיכים את הלהבה, כך שהנוזל ירתח רתיחה עדינה, מכסים ומבשלים במשך שעתיים.
5. כ-10 דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את יתרת השמיר והפטרוזיליה וממשיכים לבשל.
6. מתקנים תיבול ומכבים את האש. מסננים את המרק, מפרידים את חלקי הבשר מהעצמות ושומרים בצד להגשה במרק. מי שאוהב את הירקות שלו מבושלים לגמרי וכמעט ללא טעם מוזמן לשמור אותם ולהוסיפם למרק. מי שמעדיף ירקות בעלי נוכחות מוזמן להוסיף ירקות טריים למרק ולבשלם בתוכו כחצי שעה, עד שהם רכים.
7. כדאי להכין את המרק יום קודם, לצנן אותו במקרר ולהסיר את שכבת השומן שמתקשה על פניו.
   

נוזל בישול מתובל

כאמור, אפשר לבשל את הקניידלך במי מלח, אך כשמבשלים אותם בנוזל שתובל מעט הם יוצאים טעימים יותר. אפשר בהחלט להשתמש בחלק התחתון של גבעולי עשבי התיבול ששימשו להכנת למרק העוף.

• 2 ליטר מים
• 2 כפות שטוחות מלח
• 2 גבעולי סלרי כולל העלים, קצוצים גס
• כמה גבעולי שמיר
• כמה גבעולי פטרוזיליה
• פלפל שחור גרוס
• 1 בצל קטן חצוי
  

1. מניחים את כל המרכיבים בסיר ומביאים לרתיחה. מכסים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה ברתיחה עדינה.
2. מבשלים בנוזל את הקניידלך.