הבולונז המושלם: כל הטיפים להכנה נכונה של הרוטב האהוב

לכאורה, זה הכי פשוט בעולם: מטגנים בסיר בשר בקר טחון, מוסיפים רסק עגבניות מדולל במים, אורגנו, מלח ופלפל - ורוטב הבולונז מוכן. יוצקים כמה כפות על ספגטי מבושל, והרי לכם ספגטי ברוטב בולונז, מאכל איטלקי אותנטי. רק שאת המונח "רוטב בולונז" ואת ידידו המשלים "ספגטי ברוטב בולונז" האיטלקים בכלל לא מכירים. תושבי ארץ המגף קוראים למאכל הזה "ראגו בולונז", כלומר תבשיל הראגו של העיר בולוניה.

ראגו הוא תבשיל בשר (לאו דווקא קצוץ) שמתבשל במשך שעות ארוכות. במטבח האיטלקי קיימים סוגי ראגו רבים שמקורם באזורים שונים של איטליה, ושניים מהם ידועים ברחבי הארץ כולה - זה של בולוניה וזה של נאפולי. ראגו בולונז מורכב מבשר טחון שמתבשל שעות ארוכות יחד עם ירקות ארומטיים קצוצים, חלב, יין, מעט רסק עגבניות ולעתים גם ציר בקר או עוף. את הראגו הזה מגישים באיטליה באורח מסורתי עם פסטה מסוג טליאטלה - אטריות ביצים שטוחות ורחבות, ההולמות בצורתן את הרוטב הסמיך. ממלאים אתו גם לזניה וקנלוני, אבל מה שבטוח – לא מגישים ראגו בולונז עם ספגטי.

באיזה בשר להשתמש?

יש המון גרסאות לראגו בולונזי. המתכון הקלאסי כולל בשר בקר טחון שאליו מוסיפים בשר חזיר קצוץ לקוביות קטנות. יש גם גרסאות שבהן משתמשים בעגל, מוסיפים נקניקיות איטלקיות לא מבושלות שמחלצים מהמעטפת ועוד ועוד. אנחנו נשתמש בבשר בקר שנותן את הטעם העז ביותר. מי שירצה, מוזמן להחליף חלק מהכמות בכתף חזיר חתוכה לקוביות קטנטנות.

כבד עליכם?

הרבה מתכוני ראגו כוללים גם כבדי עוף. הכבדים מעניקים טעם עמוק של חלקי פנים ומרקם מעט שונה לראגו. למי שאוהב את הטעם ה"כבדי" מומלץ מאוד להוסיף, ומי שלא חובב את טעמם של חלקי פנים – שיימנע. את הכבד יש להוסיף כ-45 דקות לפני תום הבישול, משום שבישול ארוך לא מיטיב עמו.

מה עושה פה הסופריטו?

סופריטו הוא תוספת חיונית לתבשילים ולמרקים רבים במטבח האיטלקי. בראגו הוא פשוט חייב להופיע. השילוש הקדוש של הסופריטו האיטלקי מורכב מבצל, גזר וסלרי. יש מתכונים שמשמיטים את הסלרי (לטעמי זו טעות), יש כאלה שבהם מוסיפים שום (אפשר, אבל בעדינות).

השילוש הקדוש של הסופריטו: בצל, גזר וסלרי (צילום: שאטרסטוק)

ומה לגבי בשר משומר?

ברוב המתכונים האיטלקיים מוסיפים לראגו גם פנצ'טה (מעין בייקון איטלקי לא מעושן) או פרושוטו. בארץ אפשר להשיג מעין פנצ'טה לא מאוד איכותית, ובמקומה אפשר להשתמש בפרושוטו (אפשר מתוצרת מקומית, קצת חבל לבזבז פרושוטו איטלקי על תבשיל) או בבייקון – אבל לא מעושן. בשר מעושן ייתן טעם גס לראגו וישתלט עליו והוא פשוט לא מתאים. שומרי הכשרות יכולים להשתמש בברזאולה (בשר בקר מיובש ומומלח) - אבל בכל מקרה, לא הכרחי להוסיף בשר משומר ואפשר לוותר עליו.

איך מטגנים את הבשר?

במתכוני ראגו רבים מטגנים את הסופריטו במחבת ואת הבשר בסיר, ורק לאחר מכן מאחדים אותם. אף על פי שזו שיטה שבסופה יש יותר כלים לשטוף, מומלץ לא להתעצל. הסיבה לכך היא תופעה שנקראת "אפקט מייארד" - על שם הכימאי הצרפתי שגילה אותה. בלי להכינס להסברים הכימיים המדויקים נאמר רק שאפקט מייארד מתרחש כשחומרים שונים שנמצאים בבשר מתרכבים זה עם זה ויוצרים חומרים חדשים בעלי טעם וריח שונה לחלוטין. האפקט מתרחש כשמטגנים בשר בחום גבוה - לכן מומלץ להפריד בין הסופריטו לבשר ולטגן את הבשר בסיר עם שמן חם מאוד. הבשר שהשחים יוסיף טעמים חדשים לתבשיל.

כמו כן, אם מכינים כמות גדולה של ראגו (נניח, קילו בשר), מומלץ לטגן את הבשר בכמה מחזורים. אם נוסיף את כל הבשר לסיר החום יירד בבת אחת, ואז לא יתרחש תהליך של טיגון אלא מעין בישול בנוזלים שהבשר יפריש - ולא תתקבל השחמה.

באיזה יין להשתמש?

ברוב המתכונים האיטלקיים משתמשים ביין לבן יבש ובחלק מהם ביין אדום. אני מעדיף יין לבן, מאחר שיין אדום יצבע את התבשיל בארגמן - אבל בסופו של דבר זו שאלה של טעם אישי. מה שבטוח, אדום או לבן – היין צריך להיות יבש. יין חצי יבש מכיל יותר מדי סוכר והוא עלול להמתיק את הראגו.

בשלו עם יין פשוט (אנחנו מעדיפים לבן), ואת המשובח שמרו לשתייה (צילום: שאטרסטוק)

לגבי איכות היין – נהוג לומר כי "לא מבשלים עם יין שלא שותים" או ש"מבשלים רק עם אותו היין שאחר כך שותים בארוחה". זו שטות גמורה, בייחוד כשמדובר בבישול ארוך. מי שסבור שהוא יכול לחוש בהבדל בין יין סתמי ליין מפואר שמתבשלים במשך כמה שעות יחד עם בשר, ירקות ותבלינים – אחת מן השתיים: או שהוא חונן בחושי טעם וריח על-טבעיים, או שהוא מקשקש. כל עוד זהו יין סביר שלא החמיץ – הוא ראוי לבישול, בייחוד כשמדובר בבישול ארוך ולא בצמצום כמות גדולה של יין בשביל רוטב. מי שבכל זאת מחליט לבשל עם יין שעולה 150 שקל לבקבוק – שייהנה. אני מעדיף לשתות יין כזה ולבשל עם יין פשוט שעולה 35 שקל.

בשר עם חלב?

בכל מתכוני הראגו הקלאסיים הבשר מתבשל בחלב. אחד ההסברים לכך הוא הטענה שהחלב מרכך את הבשר. עד שכמה שידוע לי חלב לא אמור לרכך בשר שמתבשל בתוכו – מבחינה כימית לפחות. כל בשר שיבושל לפחות שעתיים-שלוש יתרכך, בין אם בחלב ובין אם במים. מה שכן, הוספת חלב לראגו מעשירה מאוד את טעמו. מסיבות של כשרות ומסיבות של הרגל, בישול בשר בחלב נתפס בארץ או כחטא גדול או כסתם עניין משונה, ולכן השמטתי את החלב מהמתכון. החוטאים מוזמנים בהחלט להחזיר אותו לשם (דבר שיאריך מעט את זמן הבישול). יש מתכונים שבהם מוסיפים שמנת מתוקה לראגו, אבל לדעתי זה הופך את הרוטב לשמנוני מדי. אם כבר לחטוא – עשו זאת עם חלב.

צריך ציר?

בחלק ממתכוני הראגו משתמשים, בנוסף לחלב, בציר בקר או עוף שאתו "משקים" את התבשיל. קל מאוד להכין ציר בקר, אבל מרבית הבשלנים נמנעים מכך משום מה. אפשר לקנות ציר בקר קפוא אצל קצבים טובים (במחיר גבוה מאוד), אפשר להכין ציר עוף מהיר ואפשר לוותר על העניין ולהשתמש במים. ציר מוסיף שני אלמנטים לתבשיל – טעם בשרי ומרקם סמיך. בציר טוב יש לא מעט ג'לטין שמקורו בעצמות שבושלו בתוכו - והוא זה שאחראי למרקם. הטעם מגיע מהבשר שבושל בציר. מאחר שבראגו יש הרבה מאוד בשר ואין בו עצמות, לראגו שמתבשל במים יהיה אולי מרקם קצת פחות עשיר מכזה שמבוסס על ציר, אבל הוא בהחלט יהיה טעים.

עגבניות – רסק, מרוסקות או פסאטה?

כאמור, במקור לא היו עגבניות בראגו. הראגו היה תבשיל בשר עשיר, ועד הופעת העגבנייה אף אחד לא חשב שהיא נחוצה. אני לא יודע מהי הסיבה ההיסטורית להוספת העגבניות, אבל אני יכול לנחש מהי הסיבה הבישולית: האומאמי – הטעם החמישי, שקיים לצד מתוק, מלוח, חמוץ ומר.

העגבניות מוסיפות לרוטב אומאמי (מה זאת אומרת מה זה? תקראו למעלה) (צילום: שאטרסטוק)

מי שלא מתכוון להשתמש בציר צריך להוסיף כמות נכבדה יחסית של עגבניות משומרות, שיפצו על אובדן הנוזלים שהיו בציר. אם מחליטים להוסיף עגבניות משומרות, כדאי לחפש פסאטה ולא להשתמש בעגבניות מרוסקות. פסאטה היא רסק של עגבניות ללא הקליפה וללא זרעים. פעמים רבות עגבניות מרוסקות אינן עוברות קילוף או סינון של הזרעים (בעיקר אלה שמיוצרות בארץ. באיטליה עושים קצת יותר כבוד לעגבנייה) והתוצאה היא חתיכות של קליפה וזרעים בתבשיל. בסופרמרקטים רבים יש כיום פסאטה איטלקית משובחת, שנמכרת בבקבוקי זכוכית או באריזות קרטון מלבניות.

להשקות או לא להשקות?

בישול של ראגו לפי מתכונים מסורתיים זה עניין שלוקח זמן – הרבה מאוד זמן. הוא לא מסובך להכנה, אבל דורש השגחה ו"השקיה". לא מדובר בהתקנת ממטרות בתוך הסיר, אלא בהוספה אטית והדרגתית של הנוזלים. ראגו קלאסי אמור להתבשל 6-3 שעות. לאחר שמוסיפים מצקת של נוזלים (ציר או חלב) לסיר מניחים לנוזלים להתאדות כמעט לגמרי. אחר כך מוסיפים מצקת נוספת, עד תום הנוזלים.

איך שומרים על הארומה?

דבר נוסף, ופחות רצוי, שמתרחש בבישול ארוך הוא היחלשות של ריח התבשיל. חלק ניכר מחומרי הריח מתנדפים בחום, ובישול ארוך מאוד עלול לנדף חלק ניכר מהם. באנגלית יש הבחנה שאינה קיימת בעברית ביןFlavour ל-Taste. Taste מתייחס לטעמים שמורגשים על הלשון - כלומר, חמשת הטעמים שבהם אנו חשים כשחומרים מסוימים נוגעים בקולטנים הספציפיים שלהם שמצויים על הלשון. רוב החומרים האלה אינם נדיפים, ולכן בישול ארוך לא פוגע בהם.

לעומת זאת, Flavour מתייחס לחוויה הכוללת שנוצרת במפגש בין הטעם לריח, ולתחושות חושיות נוספות (נסו לטעם מיץ לימון עם אף סתום ותחושו רק בחמיצות. עשו זאת עם אף פתוח ותראו איך הריח הלימוני משתלב עם החמיצות ונותן את הטעם הכולל של לימון שמוכר לנו). כדי שיהיה לתבשיל שלנוFlavour טוב, צריך לדאוג שהוא יכיל גם חומרי ריח בנוסף לחומרי הטעם. עשבי תיבול מכילים הרבה חומרי ריח שעלולים להתנדף אחרי כמה שעות בישול. לכן יש היגיון בהוספה שלהם לפני תום הבישול כדי "לרענן" את ניחוחות התבשיל. מסיבה זו מוסיפים בסוף הבישול לתבשילי קדרה שמתבשלים בישול ארוך "בוקה גארני" ("זר ריחני") - צרור של עשבי תיבול טריים קשורים בחוט.

ספגטי או טליאטלה?

כאמור, הגרסה המקורית למנה מורכבת מטליאטלה, פסטה רחבה על בסיס ביצים שהראגו נדבק אליה בקלות. מחוץ לאיטליה הפך הספגטי לבן הלוויה לרוטב בולונז. נסו פעם להגיש את הראגו על טליאטלה ותראו, אולי זה ימצא חן בעיניכם. בכל מקרה, איטליה זה לא כאן ואתם ממש לא מחויבים לעקוב אחר המסורת. צורות פסטה נוספות שהולכות טוב עם ראגו הן קונכיות פסטה (קטנות או גדולות) וצינורות פסטה רחבים, שהרוטב מתחבא בתוכן.

ומה עם הצמחונים?

אני מודה שהניסיון "לצמחן" מתכונים בשריים מובהקים קצת משונה בעיני. לדעתי, בישול צמחוני לא אמור להיות עסוק בניסיון לחקות בישול לא צמחוני. מצד שני, יש מי שעברו לצמחונות שמתגעגעים למנות מעברם הקרניבורי. עבור אלה ניסיתי ליצור ראגו צמחוני. החלבון במנה יהיה סייטן, תחליף בשר שמיוצר מחלבון חיטה (שימו לב: הוא אינו מתאים לחולי צליאק ולמי שרגישים לגלוטן). את הטעם נחזק עם דוקסל פטריות. דוקסל הוא מונח צרפתי שמתייחס לתערובת של פטריות ובצלצלי שאלוט שנקצצו ואודו בחמאה עד שכמעט כל הנוזלים התאדו. דוקסל משמש במטבח הצרפתי תוספת למנות בכל פעם שיש צורך בהענקת טעם עז של פטריות. מאחר שמדובר במתכון צמחוני, נוסיף לראגו גם חלב - שיעניק לרוטב טעם עשיר.

השורה התחתונה

לפניכם ארבעה מתכונים. המתכון הראשון מבוסס על מתכונים איטלקיים קלאסיים והוא מורכב, ארוך ומיועד רק לאלה שאוהבים הרפתקאות קולינריות. המתכון השני הרבה יותר ידידותי למשתמש ועדיין מניב תוצאה משובחת. המתכון השלישי מיועד למי שממהר - ומתאים גם לילדים, שלא אוהבים טעמים מורכבים. המתכון הרביעי הוא ניסיוני הצנוע למצוא תחליף צמחוני לראגו.

אל תוותרו על טיגון נפרד של הבשר והירקות (צילום: דודו אזולאי)

ראגו בולונז קלאסי – בלי קיצורים

שימו לב: יש להכין את ציר הבקר יום קודם.

מרכיבים

לציר הבקר (כ-1 ליטר)

• 750 גרם שפונדרה, כולל העצם, חתוכה לנתחים
• 1 ברך בקר חתוכה ל-4 (מבקשים מהקצב)
• 1 גזר, חתוך לחתיכות גדולות
• 1 מקל סלרי, חתוך לחתיכות גדולות
• 1 בצל, קלוף וחתוך לחתיכות גדולות
• 1 כפית שטוחה מלח
  

לראגו

• 1 ליטר ציר בקר או עוף
• 1 קופסה (100 גרם) רסק עגבניות
• 1 בצל
• 1 גזר
• 1 גבעול סלרי
• 1/2 כוס שמן זית
• 50 גרם ברזאולה (מעין נקניק בשר בקר מיובש ומומלח), קצוצה דק (לא חובה)
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• 500 גרם צוואר בקר טחון
• 3 כבדי עוף מנוקים היטב וקצוצים דק (מי ששומר כשרות יצלה אותם קודם ואחר כך יקצוץ)
• מלח, פלפל
  

לבוקה גארני

• 2 גבעולי טימין טרי
• 2 גבעולי בזיליקום עם העלים
• 1 עלה דפנה
• 3 ענפי פטרוזיליה
  

אופן ההכנה

הציר

1. מחממים תנור לחום מקסימלי. מניחים את הבשר, העצמות והירקות בתבנית שמכילה אותם בצפיפות. מכניסים את התבנית לתנור וצולים במשך כ-45 דקות. הופכים מדי פעם בזמן הצלייה.
2. כשהעצמות משחימות והירקות מתחילים לקבל גוון חום כהה בקצוות מוציאים את התבנית מהתנור ובעזרת כף מחוררת מעבירים את התכולה לתוך סיר בינוני (מותירים את השמן בתבנית). יוצקים לסיר 1/4 1 ליטר מים קרים, מוסיפים את המלח ומביאים לרתיחה.
3. מקטינים את הלהבה עד שהנוזל מבעבע באופן עדין מאוד. משאירים את הסיר מכוסה למחצה ומניחים לציר להתבשל במשך כ-3 שעות. אין לערבב את הציר במהלך הבישול. בתום הבישול מסננים את הנוזל לתוך סיר נקי, מניחים לו להצטנן מעט ומכניסים למקרר למשך לילה. את הבשר והירקות משליכים. למחרת מסירים את השומן שהתקשה על פני הציר ומשליכים אותו.
   

הראגו

1. מביאים את הציר לרתיחה ומערבבים לתוכו את רסק העגבניות. מכבים את הלהבה ומשאירים את הסיר על הכיריים.
2. מכינים סופריטו: קוצצים דק את הבצל, הגזר והסלרי. מחממים מחצית מכמות השמן במחבת עמוקה. מוסיפים את הירקות הקצוצים ואת הבשר המשומר (אם משתמשים בו) ומטגנים תוך ערבוב כ-15 דקות, עד שהירקות רכים והתערובת מתחילה להשחים. מכבים את האש.
3. מחממים סיר כבד וגדול על אש גדולה. מוסיפים את השמן הנותר ומניחים לו להתחמם. כשהשמן מתחיל להעלות עשן מוסיפים את הבשר הטחון. מטגנים תוך ערבוב בכף עץ עד שהבשר מפורר לגמרי ושחום. מוסיפים לסיר את היין הלבן ומערבבים בכף עץ עד להמסת כל שרידי הטיגון. ממשיכים לבשל על אש גבוהה עד שהיין מתאדה כמעט לחלוטין. בינתיים מביאים את הציר לרתיחה עדינה.
4. מוסיפים לסיר הבשר את הסופריטו, מערבבים ומקטינים את הלהבה למינימום. יוצקים מצקת של ציר חם לתוך הסיר ומבשלים עד שהיא מתאדה. ממשיכים לבשל על אש קטנה כשעתיים וחצי עד ארבע שעות, ומוסיפים מצקת בכל פעם שהנוזלים מתאדים.
5. כ-45 דקות לפני תום הבישול מוסיפים לראגו את הכבדים הקצוצים. טועמים את הראגו ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
6. מכינים את הבוקה גארני – צוררים יחד את עשבי התיבול וקושרים אותם בעזרת חוט משיחה. מוסיפים את הזר לתבשיל לחצי השעה האחרונה של הבישול. אם לקראת תום הבישול הרוטב נוזלי מדי, מגבירים מעט את הלהבה ומאדים את הנוזלים המיותרים תוך שמקפידים לערבב את התבשיל ונזהרים מחריכה.
   

גיוונים

• מי שאוכל חזיר יכול להחליף את הברזאולה בפרושוטו ולהחליף 1/2-1/4 מכמות הבקר הטחון בכתף חזיר חתוכה לקוביות קטנות.
• מי שלא נרתע מהרעיון מוזמן להוסיף כוס חלב חם בשלב שלפני הוספת הציר, דבר שיאריך את זמן הבישול מאחר שהמים שבחלב צריכים להתאדות.
  

ראגו בולונז - בלי סיבוכים

מרכיבים

• 1 בצל
• 1 גזר
• 1 גבעול סלרי
• 1/2 כוס שמן זית
• 1 שן שום קצוצה
• 500 גרם בשר בקר טחון
• 1 כוס יין לבן יבש
• 1 כוס מים רותחים
• 2 עלי דפנה
• 1 בקבוק (700 גרם) פסאטה (רסק עגבניות איטלקי)
• 3-2 כפות עשבי תיבול טרים קצוצים (פטרוזיליה, בזיליקום, מעט מרווה)
• מלח
• פלפל שחור
  

אופן ההכנה

1. קוצצים דק את הבצל, הגזר והסלרי.
2. מכינים סופריטו: מחממים מחצית מכמות השמן במחבת עמוקה. מוסיפים את הירקות הקצוצים ומטגנים תוך ערבוב כ-15 דקות, עד שהירקות רכים והתערובת מתחילה להשחים. מוסיפים את שן השום הקצוצה ומטגנים כמה שניות תוך ערבוב. מקפידים שהשום לא ישחים - הדבר יפגע בטעמו של התבשיל. מכבים את האש.
3. מחממים סיר כבד וגדול על אש גדולה. מוסיפים את השמן הנותר ומניחים לו להתחמם. כשהשמן מתחיל להעלות עשן מוסיפים את הבשר הטחון ומטגנים תוך ערבוב בכף עץ עד שהבשר מפורר לגמרי ושחום. מוסיפים לסיר את היין הלבן ומערבבים בכף עץ עד להמסת כל שרידי הטיגון.
4. מוסיפים לסיר הבשר את הסופריטו, מערבבים ומקטינים את להבה למינימום. מוסיפים לסיר 1/2 כוס מים רותחים ואת עלי הדפנה ומבשלים על אש קטנה כ-40 דקות, עד שרוב המים מתאדים.
5. מוסיפים לסיר את הפסאטה ו-1/2 כוס נוספת של מים רותחים וממשיכים לבשל כשעה נוספת, עד שהתבשיל סמיך מאוד. מערבבים כל 10 דקות. כרבע שעה לפני תום הבישול מוסיפים את עשבי התיבול, מלח ופלפל לפי הטעם.
   

רוטב בולונז פשוט שגם ילדים יאהבו

מרכיבים

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול קצוץ דק מאוד
• 1/2 ק"ג בשר בקר טחון
• 1 בקבוק (700 מ"ל) פסאטה (רסק עגבניות איטלקי)
• 1/2 כפית אורגנו מיובש
• 1 כפית סוכר
• מלח
• פלפל שחור
  

אופן ההכנה

1. מחממים את שמן הזית בסיר. מוסיפים את הבצל הקצוץ ומטגנים תוך ערבוב על להבה נמוכה עד שהוא הופך לשקוף – כ-10-5 דקות.
2. מוסיפים לסיר את הבשר הטחון ומגבירים את הלהבה. מטגנים תוך ערבוב עד שהבשר מתפורר ומתחיל להשחים – כ-5 דקות.
3. מוסיפים לסיר את העגבניות המרוסקות, את האורגנו ואת הסוכר. מערבבים, מביאים לרתיחה ומקטינים להבה.
4. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב בסיר לא מכוסה, עד שהרוטב סמיך – כ-45 דקות. מתבלים במלח ובפלפל ומכבים את האש.
   

"ראגו" צמחוני

מרכיבים

לדוקסל

• 1 סלסילה של פטריות שמפיניון
• 1 בצל קטן
• 25 גרם חמאה
  

לראגו

• 1 חבילה (350 גרם) נתחי סייטן (תחליף בשר מחלבון חיטה)
• 1 גזר
• 1 בצל
• 2 גבעולי סלרי
• 3 כפות שמן זית
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• 1 בקבוק (700 גרם) פסאטה (רוטב עגבניות איטלקי)
• 1/4 כוס חלב (לא חובה)
• 2 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 2 כפות בזיליקום טרי קצוץ
• 1 ענף טימין טרי
• כ-1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
• מלח
• פלפל שחור
  

אופן ההכנה

הדוקסל

1. מנקים היטב את הפטריות (אבל לא שוטפים במים!) וקוטמים את החלק התחתון של הגבעול. קוצצים אותן דק ככל האפשר ומניחים בקערה.
2. קולפים את הבצל וקוצצים אותו דק ככל האפשר. מניחים עם הפטריות בקערה.
3. ממיסים את החמאה במחבת ומוסיפים את תערובת הפטריות והבצל. מטגנים על להבה בינונית תוך ערבוב מתמיד עד שהנוזלים מתאדים והתערובת מתחילה להשחים ומפיצה ריח נעים. מסירים מהאש ומניחים בצד.
   

הראגו

1. קוצצים את הסייטן לפירורים קטנטנים (הכי פשוט במעבד מזון - חותכים את הסייטן לקוביות גדולות, מניחים בקערת מעבד מזון ומרסקים בפולסים).
2. קוצצים את הירקות לקוביות קטנות ככל האפשר (גם כאן אפשר ומומלץ להיעזר במעבד המזון).
3. מחממים את שמן הזית בסיר. מוסיפים את הירקות הקצוצים ומטגנים תוך ערבוב כ-15 דקות, עד שהם מתרככים ומתחילים להשחים.
4. מוסיפים לסיר את הסייטן הקצוץ ואת הדוקסל ומערבבים היטב.
5. מוסיפים לסיר את היין הלבן, מגבירים את הלהבה ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים מתאדים.
6. מוסיפים לסיר את הפסאטה ואת החלב, מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים תוך ערבוב עד שהרוטב הופך לסמיך והירקות רכים לגמרי.
7. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים ומתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור. מבשלים חמש דקות נוספות ומסירים מהאש.