חריף, אש! חמישה ממרחים שידליקו לכם מחדש את בלוטות הטעם

מי שאוהב חריף, לא יכול לאכול בלעדיו, אבל לפעמים חייבים לרענן את השגרה ולהכניס אורחים מעניינים: למשל סמבל אולק מינימליסטי מאינדונזיה או אדג'יקה מגיאורגיה

ילנה ויינברג

|

16.12.20 | 08:58

אריסה: השם הזה בטוח מוכר לכם - אבל האם אתם יודעים להכין אותה לבד בבית? (צילום: Shutterstock)
אריסה: השם הזה בטוח מוכר לכם - אבל האם אתם יודעים להכין אותה לבד בבית? (צילום: Shutterstock)

 אריסה

ממרח תוניסאי מסורתי המבוסס על פלפלים מתוקים, פלפלים חריפים מיובשים, שום ושמן זית. היחס בין הפלפלים הוא שקובע את חריפות הממרח ואת השם (הממרח הפחות חריף נקרא בדרך כלל אריסה ואילו החריף יותר נקרא סחקה). המתכונים לממרח משתנים לפי המיקום הגיאוגרפי, יש המוסיפים כמון או זרעי כוסברה טחונים, אחרים נוהגים להכין את הממרח עם מיץ לימון או בצלים כבושים.

 

>> טעימה מאוד כתבלין לעופות ולדגים. אפשר לתבל איתה ירקות ותבשילים, אך המכורים האמיתיים יעידו שהיא מעולה גם סתם ככה על פרוסת לחם עם קוטג'. 

 

מרכיבים

1/2 1 כוסות ממרח

 

  • 7 יחידות פלפל אדום חריף מיובש
  • 2 פלפלים קלויים (אפשר גם קנוים)
  • 2 כפות רכז עגבניות
  • 4 שיני שום, קלופות
  • 1 כפית קימל, קלוי וטחון
  • 2 כפיות זרעי כוסברה טחונים
  • 1 כפית פפריקה מעושנת
  • 1/2 כפית פלפל חריף טחון (לא חייבים)
  • 1/2 כפית מלח
  • 2 כפות מיץ לימון טרי
  • 2 כפות שמן זית איכותי או יותר

 

אופן ההכנה

  1. שמים את הפלפלים החריפים בקערה ויוצקים עליהם מים רותחים. מניחים לחצי שעה עד לריכוך.
  2. עוטים כפפות, מסננים את הפלפלים ומוציאים את הגבעולים והזרעים שלהם. שמים את הפלפלים המוכנים במעבד מזון.
  3. מוסיפים את יתר המרכיבים וטוחנים עד לקבלת המרקם הרצוי. במהלך הטחינה, אפשר להוסיף עוד שמן זית, כדי לקבל ממרח חלק ורך יותר.
  4. טועמים, מתקנים תיבול ( כדאי לזכור שהטעם מתחזק במהלך הימים הבאים), מעבירים לצנצנת נקייה ושומרים במקרר עד 2 שבועות.

 

 

מחמרה

ממרח פלפלים שמקורו בעיר חלב ומרכיביו העיקריים הם פלפלים, אגוזי מלך ושמן זית. מחמרה נפוצה בטורקיה, לבנון וסוריה אך אם אתם ניחנים בזיכרון טוב וצפיתם בסקס והעיר הגדולה - אתם בטח יודעים שהמנה הרחיקה לכת עד לאבו דאבי (ויש לשער שגם לניו יורק). אם כי המכינים בטוח מתקשים להשיג את סוג הפלפלים המיוחד שיש להשתמש בו.

 

>> מנה טבעונית נהדרת שמגישים עם ירקות ולחמים. נסו על פיתה טרייה ותהנו.

 

אוכל (צילום: Shutterstock)
    אוכל(צילום: Shutterstock)

     

    מרכיבים

    4  מנות

     

    • 1 כוס אגוזי מלך טבעיים
    • 3 פלפלים אדומים
    • 1/2 כוס פירורי לחם טריים או 1/3 כוס פירורי לחם קנויים
    • 2 כפות שמן זית
    • 2 כפות פתיתי צ'ילי או פלפל חריף אחר
    • 1 כף טחינה
    • 1 כפית מיץ לימון
    • 1/2 כפית פפריקה
    • 2 כפות רכז רימונים
    • מלח

     

    אופן ההכנה

    1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
    2. מסדרים את האגוזים בשכבה אחת בתבנית וקולים אותם 5 דקות בתנור, הופכים וקולים 5-3 דקות נוספות, עד להזהבה. מוציאים, מצננים.
    3. קולים את הפלפלים כ-15 דקות, עד שקליפתם משחירה. מוציאים, שמים בקערה, סוגרים בניילון נצמד, מחכים עד לצינון, מקלפים את הקליפה ומוציאים את העוקץ והגרעינים. שומרים בצד.
    4. שמים את כל המרכיבים במעבד מזון וטוחנים עד למרקם אחיד. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים בטמפרטורת החדר. שומרים בצנצנת זכוכית עד שלושה ימים.

     

     

    אדג'יקה

    החריף הזה מגיע מאזור הקווקאז וכמו עמיתיו הוא נועד לתבל את האוכל, אך בשונה מהם בשנת 2018 שיטת ההכנה שלו הוכרזה רשמית כחלק מהמורשת הגיאורגית. קיימות גרסאות רבות של האדג'יקה, הגרסה האבחזית למשל מבוססת על פלפלים מבושלים, שום, שמיר, חילבה (מהסוג המסויים הגדל באזור), כוסברה, מלח ואגוזי מלך. העגבניות אינן חלק מהמתכון המקורי, הן נוספו מאוחר יותר כנראה כאשר ייצור הממרח הפך למסחרי.

     

    >> אפשר להשתמש באדג'יקה בדיוק כמו בקטשופ (רק הרבה יותר טוב!) - כתיבול לבשרים, עופות, דגים וירקות.

     

    אוכל (צילום: Shutterstock)
      אוכל(צילום: Shutterstock)

       

      מרכיבים

       

      1 ק"ג פלפלים אדומים חריפים, ללא העוקץ

      • 2 כפות מלח
      • 3 עגבניות מקולפות, קצוצות
      • 30 גרם זרעי כוסברה
      • 30 גרם גרגרי פלפל שחור
      • 20 גרם חילבה
      • 10 גרם שמיר יבש
      • 20 גרם סוכר
      • 200 גרם שום קצוץ דק או כתוש
      • 100 גרם בזיליקום טרי, קצוץ דק
      • 100 גרם כוסברה טרייה, קצוצה דק

       

      אופן ההכנה

      1. שוטפים את הפלפלים וחותכים אותם לטבעות בעובי של אצבע. מניחים בסיר .
      2. מוסיפים את המלח והעגבניות ומבשלים על אש קטנה מאוד, עד שהפלפל מתרכך מאוד ואין כמעט נוזלים בסיר.
      3. טוחנים את הפלפלים עד לקבלת מרקם אחיד ומבשלים עוד קצת עד לקבלת מרקם משחתי.
      4. קולים את זרעי הכוסברה, הפלפל השחור, החילבה והשמיר היבש במחבת יבשה במשך כדקה-שתיים, עד שריחם עולה. טוחנים את התבלינים במכתש או במטחנת תבלינים (לחלופין אפשר לקנות את התבלינים טחונים מראש, אך זה כמובן ישפיע על הארומה והטעם).
      5. מוסיפים את תערובת התבלינים הטחונים ואת הסוכר לפלפלים ומבשלים כחמש דקות תוך עדי ערבוב. מוסיפים את השום ומבשלים כחמש דקות נוספות.
      6. מוסיפים את עשבי התיבול הקצוצים דק ומכבים את האש. מערבבים עד לפיזור אחיד ומעבירים לצנצנות מעוקרות.

       

       

      סרירצ'ה

      אם אתם מאוהבי הרטבים החריפים, אתם בטוח מכירים את הבקבוק האדום הזה עם הפקק הירוק המחודד בקצהו - הגרסה הביתית היא פחות מתוקה ויותר נוזלית, אך אתם בהחלט יכולים לתבל אותו כרצונכם ולבשל בהתאם למידת הסמיכות הרצויה לכם. קיים ויכוח אם מקור הרוטב הוא בויטנאם או בתאילנד, אך כיום הוא מוכר ברחבי העולם ואף משמש לתיבול מסחרי של חטיפים ומזון מהיר.

       

      >> התאילנדים משתמשים בסרירצ'ה כמטבל לפירות ים ואומלטים. בויטנאם סרירצ'ה משמשת כתבלין לאטריות מטוגנות, פו וספרינג רולס. בעינינו הרוטב הזה מעולה במיוחד עם עוף ובעצם עם מה לא?

       

       

      מרכיבים

       

      • 1 ק"ג פלפלים חריפים אדומים (עדיף מסוג חלפיניו או פלפלים תאילנדיים)
      • 1 ליטר מים מסוננים
      • 3 כפות מלח ים
      • 4 שיני שום, קצוצות
      • 3 כפות סוכר חום בהיר
      • 1 כפית סוכר לבן
      • 1 כוס חומץ אורז

       

      אופן ההכנה

      1. טוחנים את הפלפלים במעבד מזון, עד להפיכתם לתערובת אחידה וקצוצה. מעבירים את הפלפלים לצנצנת מעוקרת ודוחסים. צריך לוודא שנשאר מקום ריק מכיוון שהפלפלים יתנפחו.
      2. מחממים מעט את המים וממסים בהן את המלח. מצננים ויוצקים מעל הפלפלים. מוודאים שהפלפלים לא צפים ואין כיסי אוויר ביניהם. יש לוודא כי שכבת הנוזל חוצצת בין הפלפלים לאוויר כדי למנוע קילקול. סוגרים את המכסה ושומרים את הצנצנת במקום מוצל שבוע-שבועיים. פותחים מדי יום את המכסה, להוצאת הגזים. בסיום תהליך הכבישה, הנוזל הופך לעכור וטעמו חומצי.
      3. מעבירים את תכולת הצנצנת לסיר, מוסיפים את יתר המרכיבים, מביאים לרתיחה ומבשלים עשר דקות.
      4. מצננים וטוחנים עד לקבלת רוטב חלק. מסננים את הרוטב ומבשלים שוב עד למידת הסמיכות הרצויה או משאירים אותו כמו שהוא. שומרים בצנצנת או בבקבוק מתאים.

       

       

      סמבל אולק

      המילה "סמבל" האינדונזית מתרגמת כ"רוטב פלפלים חריפים", מחצית השם השנייה, "אולק" מציינת כי הוא נעשה בעזרת מכתש ועלי - כלומר, לפנינו רוטב פלפלים חריף שטוחנים במכתש ועלי וכל היתר זה תוספת ופרשנות אישית. יש המוסיפים לו שום או עשבי תיבול או תבלינים כדי לעדן קצת את החריפות ולהוסיף עניין.

       

      >> תוספת נהדרת לנודלס, דגים ולמנות שדורשות מגע של "חריף".

       

       

      מרכיבים

       

      • 500 גרם פלפלים תאילנדיים חריפים, ללר העוקץ
      • 2 כפות חומץ אורז
      • 1 כף מלח
      • 2 שיני שום (לא חייבים)
      • 1 כפית מיץ ליים (לא חייבים)

       

      אופן ההכנה

      1. טוחנים את כל המרכיבים בעזרת מכתש ועלי או במעבד מזון, עד לקבלת משחה אחידה. אם התוצאה נוזלית מדי, מסננים את הנוזלים המיותרים.
      2. מעבירים לצנצנת ושומרים במקרר עד השימוש.

       

       

       
      הצג:
      אזהרה:
      פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
      כשר פרווה
      דרגת קושי קלה
      דירוג הגולשים (1 מדרגים)
      לחצו על הלבבות כדי לדרג