מעט מרכיבים ואפס טיגונים: 5 לביבות אפויות בשילובים מיוחדים

5 צעדים בדרך ללביבה המושלמת:

1. שמנו בנדיבות. חשוב לשמן את התבניות בנדיבות. זה חיוני כדי להפוך את הלביבות במהלך האפייה, וגם מוסיף להן טעם.

2. תנו להן ספייס. השאירו מרווחים של כ־4 ס"מ בין הלביבות בתבנית. הן לא תופחות ומתפשטות, אבל זקוקות למרחב כדי להיאפות כמו שצריך.

3. כל אחת בתורה. ההמלצה שלי היא לאפות תבנית אחת בכל פעם - כשאופים בקומות, הקומה התחתונה תצא תמיד פחות מוצלחת. אם אתם בכל זאת אופים שתי תבניות במקביל, הפכו את המיקומים שלהן במהלך האפייה.

4. חכו רגע. כמו פשטידות, לביבות עדיף שלא להגיש מיד כשהן יוצאות מהתנור: 10-8 דקות של המתנה ייאפשרו גם למרקם שלהן וגם לטעמים להתייצב (וגם לא תסתכנו באכילת לביבות לוהטות מדי).

5. הכי טוב עכשיו. כל הלביבות במיטבן כשהן טריות. שאריות אפשר לשמור 5-4 ימים במקרר ולחמם בחום נמוך-בינוני בתנור או בטוסטר אובן.

לביבות תפוחי אדמה ואפונה עדינה

כדי שהמתכון יצליח, חשוב לאפות את תפוחי האדמה על מצע של מלח גס, כמתואר בהמשך. אם רוצים, אפשר לשמור את המלח הגס לשימוש חוזר כמצע לאפייה.

המרכיבים (כ־35 יחידות)

• 7-6 תפוחי אדמה לבנים בינוניים (כ־1 ק"ג)
• 500 גרם מלח גס
• כ־1/4 שקית (כ־200 גרם) אפונה עדינה מוקפאת
• שמן זית
• 1 כפית מלח דק
• אפשרות להגשה: בצל ירוק קצוץ
  

1. מחממים את התנור ל־210 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).

2. מרפדים תבנית תנור בשני ניירות אפייה (להקלה על הוצאת המלח, ראו בהמשך). מפזרים את המלח הגס כך שתיווצר שכבה אחידה בגובה 1/2 ס"מ (המלח לא ימלא לגמרי את התבנית, זה בסדר). שוטפים את תפוחי האדמה ומניחים אותם (בקליפתם) על המלח, במרווחים של 4-3 ס"מ זה מזה.

3. צולים כ־50 דקות, עד שניתן לנעוץ מזלג לעומק תפוחי האדמה. מוציאים ומצננים קלות. מוציאים את מצע המלח. מורידים את חום התנור ל־180 מעלות.

4. במקביל, חולטים את האפונה: שמים אותה בקערה מתאימה, יוצקים מים רותחים לכיסוי וממתינים 3 דקות. מסננים. חוזרים על התהליך פעם נוספת ומסננים. מוסיפים לאפונה כף שמן זית ומערבבים.

5. קולפים את תפוחי האדמה ומועכים אותם (במזלג או בממעך לפירה) למחית. מוסיפים את האפונה (לא מועכים אותה), 2 כפות שמן זית ואת המלח הדק ומערבבים. טועמים, ואם צריך מוסיפים מלח או שמן זית.

6. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו ב־2 כפות שמן זית. בידיים רטובות, יוצרים מהעיסה כדורים בקוטר

3 ס"מ ומניחים במרווחים בתבנית.

7. אופים כ־20 דקות, הופכים בזהירות ואופים עוד כ־8 דקות, עד הזהבה. מוציאים ומצננים קלות. אם רוצים, מפזרים על הלביבות

בצל ירוק. מגישים. 

לביבות בטטה

מומלץ להשתמש בבטטות מוארכות, קלות משקל וצרות. האפייה של הבטטות על המלח הגס (ראו להלן) חיונית להצלחת המתכון – אז אל תוותרו עליה. את המלח הגס אפשר לשמור לשימוש חוזר כמצע לאפייה. 

(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

• 6-5 בטטות בינונית-גדולות (כ־2 ק"ג)
• 500 גרם מלח גס
• 1/2 כפית מלח דק
• 1 כוס פחות 2 כפות (120 גרם) קמח
• 3 כפות שמן זית
• אפשרות לעיטור: גרעיני חמנייה קלופים, טבעיים
  

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־210 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו).

2. מרפדים תבנית תנור בשני ניירות אפייה (להקלה על הוצאת המלח, ראו בהמשך). מפזרים את המלח הגס כך שתיווצר שכבה אחידה בגובה 1/2 ס"מ (המלח לא ימלא לגמרי את התבנית, זה בסדר). שוטפים את הבטטות ומניחים אותן (בקליפתן) על המלח, במרווחים של כ־3 ס"מ זו מזו.

3. צולים כ־50 דקות, עד שניתן לנעוץ מזלג לעומק הבטטות. מוציאים ומניחים לצינון קל. נפטרים מהמלח ומורידים את חום התנור ל־180 מעלות.

4. קולפים את הבטטות ומעבירים לקערה. מועכים אותן למחית. מוסיפים את המלח, הקמח וכף משמן הזית ומערבבים רק עד שמתקבל מרקם אחיד ולא יותר.

5. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו ב־2 כפות שמן הזית הנותרות. בידיים רטובות, יוצרים מהעיסה לביבות בקוטר כ־4 ס"מ ומניחים במרווחים בתבנית. אם רוצים, מעטרים בגרעינים.

6. אופים כ־20 דקות, הופכים בזהירות ומשטחים קצת את הלביבות. אופים עוד 20-15 דקות, עד שהן מזהיבות היטב. מוציאים, מצננים קלות ומגישים. 

לביבות עדשים שחורות וכוסברה

בריאות במיוחד ועשירות בחלבון. מומלץ לאכול אותן עם מטבל שיחמיא להן, כמו יוגורט, רוטב עגבניות פיקנטי או סלט טחינה.

(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

• 1 כוס עדשים שחורות
• שמן זית
• מלח
• 1 כוס ענפי כוסברה או פטרוזיליה (כולל הגבעולים)
• 1 ביצה גדולה
• אפשרות: 1 שן שום, כתושה
  

ההכנה

1. שוטפים היטב את העדשים ומעבירים לסיר. יוצקים מים כך שיכסו כ־5 ס"מ מעל גובה העדשים. מכסים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כ־15 דקות, עד שהעדשים רכות דיין. מסננים ומחזירים את העדשים לסיר הריק. מוסיפים 2 כפות שמן זית ו־1/2 כפית מלח ומערבבים. מניחים לצינון קל.

2. מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו בכ־2 כפות שמן זית.

3. שמים בקערת מעבד המזון את הכוסברה (או הפטרוזיליה) וקוצצים דק. מוסיפים את שאר מרכיבי הלביבות וכ־1/3 כפית מלח ומעבדים לעיסה אחידה.

4. בידיים רטובות, יוצרים מהעיסה כדורים בקוטר כ־3 ס"מ (אם העיסה חמה, אפשר ליצור לביבות בעזרת 2 כפות). מניחים בתבנית במרווחים זה מזה.

5. אופים כ־15 דקות, הופכים ואופים עוד כ־8 דקות, עד שהלביבות שחומות ויציבות. מוציאים, מצננים קלות ומגישים.

לביבות פתיתים אדומות

פריכות מבחוץ ורכות בפנים, בבית שלי הן כבר להיט.

(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

• 2/3 1 כוסות (400 מ"ל) מים רותחים
• 2 כפות גדושות רכז או רסק עגבניות (מומלץ מתוצרת איטליה)
• שמן זית
• 1 כוס פתיתים עגולים
• 2/3 כפית מלח
• 100 גרם גבינת שמנת בטעם טבעי, 30%-25% שומן
• 1/2 כוס (70 גרם) קמח
  

ההכנה

1. מערבבים את המים הרותחים עם רכז העגבניות ומניחים בצד.

2. מחממים בסיר כף שמן זית. מוסיפים את הפתיתים והמלח ומערבבים כחצי דקה. מוסיפים את המים האדומים ומערבבים. מכסים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מבשלים 6 דקות, מערבבים ומבשלים עוד 6-5 דקות, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהנוזלים נספגים. מסירים מהכיריים.

3. מוסיפים את הגבינה לפתיתים החמים ומערבבים עד שהיא נטמעת. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שמתקבל מרקם אחיד ולא יותר.

4. מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה ומשמנים את הנייר ב־2 כפות שמן זית.

5. בידיים רטובות, יוצרים מהעיסה כדורים בקוטר 4-3 ס"מ ומניחים בתבנית במרווחים זה מזה.

6. אופים 18 דקות, הופכים בעזרת מרית ואופים עוד כ־10 דקות, עד שהלביבות משחימות קצת ונראות פריכות. מוציאים, מצננים קלות ומגישים.

לביבות חצילים, זוקיני ולבּנה

חשוב לבחור בזוקיני צרים ככל שניתן (ולא שמנים, שנפוחים ממים וטעמם פחות טוב), טריים ומוצקים. אם קולים חצילים בבית – הניחו להם להגיר נוזלים שעתיים לפחות (ומומלץ במשך לילה), והוסיפו עוד קצת מלח למתכון.

(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

• לשימון התבנית: שמן זית
• 4 זוקיני בינוניים (כ־450 גרם)
• 1 כוס (250 גרם) חציל קלוי (להשיג ברשתות השיווק)
• 200 גרם לבּנה, 5% שומן (מומלץ מחלב עזים)
• 1/4 כפית מלח
• 3/4 כוס (100 גרם) קמח
  

1. מחממים את התנור ל־180 מעלות (מומלץ בתוכנית טורבו). מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה ומשמנים אותו בכ־2 כפות שמן זית.

2. מגררים את הזוקיני במגררת דקה (או במעבד מזון עם דיסקית ז'וליינים עבים) ומעבירים לקערה. מוסיפים את החציל, הלבנה והמלח ומערבבים למרקם אחיד שלא נראים בו גושי גבינה. מוסיפים את הקמח ומערבבים רק עד שהוא נטמע ולא מעבר לכך. טועמים ואם צריך מוסיפים מלח.

3. בעזרת 2 כפות מניחים תלוליות מהעיסה בתבנית, במרווחים זה מזה.

4. אופים כ־20 דקות, הופכים בעדינות, משטחים קלות ואופים עוד 10-7 דקות, עד שהלביבות מתייצבות ומזהיבות. מוציאים, מצננים קלות ומגישים.