סוד בן 30 שנה: כך תכינו המון עוגיות מיוחדות מבצק אחד מנצח

לבצק הפריך המתוק הזה אני שומרת אמונים כבר יותר מ־30 שנה. הוא עובד מצוין, והטעם שלו נפלא. בכל פעם שאני רוצה לגוון, אני פשוט מוסיפה לו טעמים ויוצרת ממנו צורות, וככה, בכל פעם אני מגישה עוגיות חדשות.

שלושה טיפים חשובים לפני שמתחילים:

לגרסת פרווה החליפו את החמאה ב־75 גרם שמן קוקוס.

בצק פריך אוהב קור. מומלץ לעבוד בסביבה צוננת ככל האפשר. כשהבצק מתחמם, הכניסו אותו לכמה דקות למקרר או למקפיא, וחדשו את העבודה.

בקונדיטוריות מקצועיות משתמשים בגלוקוז להכנת הבצק – הוא מחזק את האלסטיות של הבצק וגם נותן לו מתיקות. תוכלו למצוא גלוקוז בחנויות המתמחות במוצרי אפייה. אפשר להחליף אותו בסירופ תירס – מוצר אמריקאי פופולרי שאפשר להשיג גם ברשתות השיווק. הוא זהה לגלוקוז אך פחות דביק ממנו. החלופה הנוספת, הזמינה מכולן, היא דבש – שיוצר בצק מתקתק אך פחות אלסטי.

הבצק המנצח

==========

לגרסה הבהירה

המרכיבים

• 100 גרם חמאה, קרה
• 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
• 1 ביצה
• 1 כפית דבש או סירופ תירס או גלוקוז
• 50 גרם אבקת סוכר
  

לגרסה הכהה

המרכיבים

• 100 גרם חמאה, קרה
• 1/4 1 כוסות (175 גרם) קמח
• 1/2 2 כפות שטוחות (25 גרם) אבקת קקאו
• 1 ביצה
• 1 כפית דבש או סירופ תירס או גלוקוז
• 50 גרם אבקת סוכר 
  

ההכנה

1. חותכים את החמאה הקרה לקוביות בינוניות ומעבירים למעבד המזון או לקערת מערבל עם וו גיטרה. מוסיפים את כל שאר המרכיבים. מעבדים עד שמתקבלים פירורי בצק גדולים.

2. מוציאים מהקערה ומאחדים הכל לגוש בצק אחיד.

3. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר שעתיים לפחות (ועד 3 ימים או עד חודש במקפיא). 

עוגיות שוקו עם ציפוי רובי

עוגיות שוקו עם ציפוי רובי(צילום: דני לרנר, סגנון: פסי ברניצקי)

האם כבר יצא לכם לאפות עם שוקולד רובי החדש והוורוד? אפשר למצוא אותו ברשתות השיווק, וכדאי להכיר אותו. אני התאהבתי בחמצמצות שלו שמשתלבת מצוין עם טעם הקקאו בעוגייה.

המרכיבים

(25-20 יחידות)

• 1 כמות בצק כהה (ראו מתכון בסיס)
• 100 גרם שוקולד רובי, שבור לקוביות
  

ההכנה

1. מכינים את הבצק הכהה לפי ההנחיות במתכון הבסיס (כולל הצינון).

2. מחממים את התנור ל־170 מעלות במצב טורבו ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

3. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק למרובע בעובי 3 מ"מ. חותכים אותו למלבנים בגודל 3X2 ס"מ לערך. מעבירים לתבנית. מומלץ לאחסן במקרר 10-6 דקות לפני האפייה.

4. אופים את העוגיות 12-10 דקות, עד שהן מזהיבות מעט בשוליים. מוציאים ומצננים כ־10 דקות.

5. שמים את השוקולד בכלי מתאים וממסים במיקרוגל בהדרגה, 30 שניות בכל פעם, עד שאפשר לערבב אותו לקרם חלק. טובלים כל עוגייה עד מחציתה בשוקולד ומחזירים לתבנית. מאחסנים במקרר 10 דקות לפחות, להתייצבות. מגישים.

• איך שומרים? כשבוע, במקרר (בחורף אפשר בטמפרטורת החדר). 
  

עוגיות סנדוויץ' במילוי קרם לימון

כשרוצים להפוך עוגיות לתענוג מרענן.

עוגיות סנדוויץ' במילוי קרם לימון(צילום: דני לרנר, סגנון: פסי ברניצקי)

(כ־12 יחידות)

• 1 כמות בצק בהיר (ראו מתכון בסיס)
  

לקרם

• 1 קופסה (250 גרם) גבינת מסקרפונה
• 2 כפות מיץ לימון
• קליפה מגוררת מ־1/2 לימון
• 2 כפות סוכר
  

ההכנה

1. מכינים את הבצק הבהיר לפי ההנחיות במתכון הבסיס (כולל הצינון).

2. מחממים את התנור ל־170 מעלות במצב טורבו ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

3. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למרובע בעובי 3 מ"מ. קורצים בו לבבות או כל צורה אחרת (את שאריות הבצק אפשר לאסוף ולרדד שוב, להכנת עוד עוגיות. סביר שתצטרכו לצנן אותו במקרר לפני הרידוד). מעבירים לתבנית. מומלץ לאחסן במקרר 10-6 דקות לפני האפייה.

4. אופים את העוגיות

12-10 דקות, עד שהן מזהיבות מעט בשוליים. מצננים כ־10 דקות.

5. הקרם: שמים בקערת המערבל את כל מרכיביו ומקציפים דקה־שתיים, למרקם קצפתי אחיד.

6. מניחים על מחצית מהעוגיות ככפית מהקרם וסוגרים בעוגייה נוספת. מגישים.

• איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. 
  

עוגיות משובצות בחמוציות ושקדים

פשוטות מאוד להכנה, הסוד הוא בשיבוץ של התוספות הטעימות.

עוגיות משובצות בחמוציות ושקדים (צילום: דני לרנר, סגנון: פסי ברניצקי)

(25-20 יחידות)

• 1 כמות בצק בהיר (ראו מתכון בסיס)
• 1/2 כוס (50 גרם) שקדים מולבנים, שלמים או קצוצים
• 1/2 כוס (50 גרם) חמוציות
  

ההכנה

1. מכינים את הבצק הבהיר לפי ההוראות במתכון הבסיס, עד לסוף סעיף 1.

2. מוסיפים את השקדים והחמוציות ומעבדים כ־10 שניות נוספות, רק עד שהתוספות נטמעות קלות בבצק.

3. מוציאים את חלקי הבצק מהקערה ויוצרים מהם 2 גלילים ארוכים בקוטר כ־3 ס"מ. אם רוצים, מיישרים בעזרת משטח העבודה את הגלילים והופכים אותם למלבנים ארוכים. עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקפיא שעה לפחות (עד חודש).

4. מחממים את התנור ל־170 מעלות במצב טורבו ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

5. פורסים את גלילי הבצק לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ ומניחים בתבנית ברווחים של כ־2 ס"מ זו מזו.

6. אופים 12-10 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט בשוליים. מוציאים ומצננים 10 דקות לפחות. מגישים.

איך שומרים? כשבוע, בכלי אטום, במקום יבש וקריר.

עוגיות שחור־לבן עם פיסטוקים

שילוב בין שני הבצקים בסימטריה נפלאה.

עוגיות שחור לבן עם פיסטוקים(צילום: דני לרנר, סגנון: פסי ברניצקי)

(כ־50 עוגיות)

• 1 כמות בצק בהיר (ראו מתכון בסיס)
• 1 כמות בצק כהה (ראו מתכון בסיס)
• להברשה: 1 ביצה, טרופה
• 100 גרם פיסטוקים קלופים, קצוצים דק
  

ההכנה

1. מכינים את שני סוגי הבצק, כל אחד בנפרד, לפי ההנחיות במתכון הבסיס, עד סוף סעיף 2.

2. את הבצק הבהיר מאחסנים במקרר 20 דקות. מהבצק הכהה יוצרים 3 גלילים בקוטר כ־2 ס"מ כל אחד. מאחסנים אותם במקפיא כ־15 דקות.

3. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים את הבצק הבהיר למלבן באורך גלילי הבצק הכהה וברוחב כ־20 ס"מ. חותכים אותו ל־3 חלקים, לרוחבו.

4. מפזרים את הפיסטוקים במגש או על נייר אפייה. מוציאים את הגלילים הכהים מהמקפיא, מברישים אותם בביצה ומגלגלים בפיסטוקים (תוך הפעלת לחץ קל, כדי שהפיסטוקים יידבקו). עוטפים כל גליל במלבן מהבצק הבהיר ומהדקים. עוטפים בניילון נצמד (כל גליל בנפרד) ומאחסנים במקפיא שעה לפחות (עד 3 ימים).

5. מחממים את התנור ל־170 מעלות במצב טורבו ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

6. פורסים את גלילי הבצק לפרוסות בעובי כ־1/2 ס"מ ומניחים בתבנית ברווחים של כ־2 ס"מ זו מזו.

7. אופים 12-10 דקות, עד שהעוגיות מזהיבות מעט בשוליים. מוציאים ומצננים 10 דקות לפחות. מגישים.

• איך שומרים? כשבוע, בכלי אטום במקום יבש וקריר 
  

עוגיות שוקו עם גבישי סוכר

עוגיות מהבצק הכהה מעט מרירות יותר (בגלל הקקאו), ולכן תוספת של סוכר מתקתק מצוינת עבורן.

עוגיות שוקו עם גבישי סוכר(צילום: דני לרנר, סגנון: פסי ברניצקי)

המרכיבים

(25-20 יחידות)

• 1 כמות בצק כהה (ראו מתכון בסיס)
• להברשה: 1 ביצה, טרופה
• כ־4 כפות סוכר גבישי (להשיג בחנויות מתמחות) או סוכר חום בהיר דמררה
  

1. מכינים את הבצק הכהה לפי ההנחיות במתכון הבסיס (כולל הצינון).

2. מחממים את התנור ל־170 מעלות במצב טורבו ומרפדים 2 תבניות בנייר אפייה.

3. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים עליו את הבצק למרובע בעובי 3 מ"מ. קורצים בו עיגולים בקוטר כ־3 ס"מ ומניחים בתבנית (את שאריות הבצק אפשר לאסוף ולרדד שוב, להכנת עוד עוגיות. שימו לב, סביר שתצטרכו לצנן אותו במקרר לפני הרידוד).

4. מברישים את עיגולי הבצק בביצה ומפזרים מהסוכר. מומלץ לאחסן במקרר 10-6 דקות לפני האפייה.

5. אופים את העוגיות 12-10 דקות, עד שהן מזהיבות מעט בשוליים. מוציאים ומצננים לפחות כ־10 דקות. מגישים.

• איך שומרים? כשבוע, בכלי אטום, במקום יבש וקריר.