קרין גורן עם שלושה מתכונים מתוקים ותובנות לשנה החדשה

התחלתי לכתוב את הספר החדש שלי, "מתוק בבית", לפני הקורונה (זוכרים את הימים האלה, פעם? אז, שכשאנשים היו אומרים לכם "עטלף" והייתם חושבים על באטמן?). רק כשהיינו בשלבים מתקדמים של עריכה והכנות לצילומים הבנתי שהעבודה על הספר הזה תהיה שונה. גם בגלל אי־הוודאות והלחץ, אבל גם בדברים הקטנים: חלק מהתמונות צילמנו בתקופה של הסגר החלקי, אז במקום לעמוד ליד הצלם ולסדר את הפריים עד רמת האגוזים שמפוזרים בפינה - שלחתי מלא קופסאות של עוגות עם שליח לסטודיו, וביום הצילומים התכתבתי בווטסאפ עם הצלם והסטייליסטית. לבנאדם טוטאלי כמוני זה היה שיעור טוב בלשחרר ולסמוך על אחרים. למרות שבאופן כללי אני שונאת שמכריחים אותי להשתתף בשיעורים (לא סתם עד היום אין לי בגרות בספורט), זה היה שווה את זה, כי התמונות יצאו נהדר. שונות ממה שהיה לי בראש, אבל לא פחות יפות.

בלי כוונה, הרבה מהמתכונים נראים כאילו כתבתי אותם בזמן השהות הממושכת בבית. כבר כמה שנים אני לא טסה לחו"ל, מבחירה ולא מבחירה, ובאופן טבעי קיבלתי הרבה השראה מהאינטרנט - ממתכונים של בשלניות ביתיות שאני עוקבת אחריהן (שכמובן מקבלות את מלוא הקרדיט בספר), מאתרים של מסעדות ומקינוחים מארצות אחרות, שטיילתי אליהן דרך המחשב. יש בספר גם נוכחות משמעותית של מתכונים מהסוג הביתי והמנחם, ואפילו "מתכוני הרושם" לא דורשים מיומנויות קישוט מטורפות או תואר מהמדרשה לאמנות (כי דווקא יפה בעיניי שהשוקולד מטפטף מהצדדים ושהקרם לא מיושר עד הסוף...).

"השנה הבנתי באמת למה מתכוונים כשמדברים על 'תרפיה באפייה'"(צילום: שניר (סופגי) גואטה, סגנון: יעל גונן)

משהו טוב שאקח מהשנה הלא פשוטה הזו הוא החשיבות של נחמות קטנות. יש תקופות שבהן האתגרים הגדולים לא הולכים לשום מקום, והתקופה הנוכחית בחיים שלי היא כזו. כמה מהאנשים הקרובים והאהובים עליי, אלה שתמיד היו שם בשבילי ותמכו בי בדרך, מתמודדים בשנים האחרונות עם בעיות בריאות לא פשוטות. זה התחיל עוד לפני הקורונה. היו לי ימים שבהם הייתי מצטלמת מאופרת ומחייכת בבוקר, כולי ערוץ החיים הטובים, ואז עוברת למוד של ערוץ הבריאות, למחלקות בבתי חולים ולמטפלים בבית.

מעבר לעצב, מאוד מתסכל אותי שאני לא יכולה לפתור את הבעיות. קשה לי להפנים את זה. אפילו בעבודה שלי, כשעשיתי את ההסבה מתכנות לקונדיטוריה בגיל עשרים ומשהו, אחד הדברים שהכי התלהבתי מהם הוא הפיצוח של אתגרים. נהניתי מזה שאני יכולה לשאול את עצמי "איך אפשר לעשות את זה", ואז לבדוק עוד ועוד רעיונות עד שאני מצליחה, כי אין דבר כזה שאי אפשר. לא סתם בחרתי לפתח מתכונים ולא להכין אותם מאפים כל בוקר.

את הקשיים הגדולים אני לא יכולה להעלים כרגע. זה לא אומר שאני מפסיקה לנסות, אבל למדתי לא לזלזל בינתיים ברגעים הקטנים. בהפוגות של נחמה, כמו יום שעובר טוב יותר, או אפילו שעה מוצלחת.

וגם באפייה, אני חושבת שהשנה הבנתי באמת למה מתכוונים כשמדברים על "תרפיה באפייה". לגעת בבצק, ללוש, לגלגל עוגיות – גם בלי קשר לאתגרים – זה ריפוי בעיסוק. כשאני נותנת לידיים לעבוד אני נותנת גם למחשבות להשתחרר, וזה שבסוף יש משהו מתוק ליד הקפה זה רק בונוס.

הלוואי שגם בימים פחות נעימים נצליח להיות טובים אחד כלפי האחר, וכל אחד כלפי עצמו, ולשמור על אופטימיות.

והלוואי שלמרות איך שזה נראה מהקצה הזה, תהיה לנו בסוף שנה מתוקה ממש.

עטיפת הספר "מתוק בבית"

עוגת דבש בקישוט של טבעות תפוחים

אישית, אני הכי אוהבת את העוגות הבחושות הנקיות. אלה שבהן שום דבר לא גונב את ההצגה מהטעם של הדבש. העוגה הבאה היא עוגה קלאסית שכזו, עסיסית וטעימה ממש. היא מתאימה גם לילדים וגם למי שנרתע מעוגות מתובלות מדי, כי במקום התה או הקפה (שבדרך כלל מעניקים לבלילת עוגות הדבש את הגוון החום־זהוב שלהן) אני משתמשת במיץ תפוחים קליל. אפילו מיץ מסירופ בטעם תפוח (או כמו שילדים קוראים לו לפעמים - "פטל תפוחים") יעבוד כאן מצוין.

חום התנור במתכון נמוך בכוונה. אל תתפתו להגביר אותו. כמו רוב עוגות הדבש, העוגה הזו לא תיאפה מהר יותר בחום גבוה, אלא פשוט תגלוש מהתבנית... רק עוד טיפה סבלנות, והשנה החדשה תתחיל ברגל ימין (ואמן שתהיה מתוקה כמו העוגה הזו!).

עושים החלפות

• למתכון ללא גלוטן: במקום קמח: תערובת קמח ללא גלוטן באותה כמות.
• למתכון ללא תוספת סוכר: במקום סוכר וניל בבצק: שתי כפות תחליף סוכרלוז + כפית תמצית וניל. במקום דבש וסוכר במילוי: ארבע כפות (בלבד!) תחליף דבש (דשקל) או סילאן טבעי (ללא תוספת סוכר).
  

עוגת דבש בקישוט של טבעות תפוחים(צילום: שניר (סופגי) גואטה, סגנון: יעל גונן)

המרכיבים

(2 תבניות אינגליש קייק או תבנית עגולה בקוטר 26 ס"מ)

לעוגה

• 4 ביצים (גודל L)
• 1 כוס שמן (240 מ"ל)
• 1 כוס דבש (340 גרם)
• 1 כוס מיץ תפוחים (240 מ"ל. טבעי או מתרכיז בטעם תפוח)
• 1 כוס סוכר (200 גרם)
• 1/2 2 כוסות קמח (350 גרם)
• 1 שקית אבקת אפייה (10 גרם)
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• 1 כפית גדושה קינמון
  

לקישוט תפוחים

• 2 תפוחים קטנים (לא חשוב מאיזה סוג)
  

לזיגוג אחרי האפייה

• 2 כפות דבש
  

ההכנה

1. מחממים תנור ל־160 מעלות.

2. טורפים בקערה גדולה את כל החומרים ה"רטובים": ביצים, שמן, כוס דבש ומיץ תפוחים.

3. מערבבים בקערה גדולה נוספת את כל החומרים ה"יבשים": סוכר, קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה וקינמון.

4. מוסיפים את תערובת החומרים הרטובים לקערת החומרים היבשים. טורפים לאיחוד (וזהו!). מוזגים את הבלילה לתבניות משומנות.

5. מקלפים תפוחים, מרוקנים ליבה ופורסים לטבעות דקות. מסדרים בעדינות מעל הבלילה שבתבניות.

6. אופים 45 דקות, להתייצבות (קיסם שננעץ יוצא יבש).

7. מזלפים מעט דבש על העוגות החמות, מיד כשהן יוצאות מהתנור, ומורחים בעזרת גב של כף.

פריכיות אגוזים בדבש

מאוד משעשע אותי לקרוא לעוגיות האלה "פריכיות" – כי זה ישר מזכיר לי את הקרטונים העבשים שדיאטנים אוהבים. ה"פריכיות" שלי נמצאות בקצה השני של הסקאלה. כלומר, הן אכילות, ואפילו ממש טעימות! המתכון מבוסס על עוגיות ה"קאדה" הגרוזיניות (סליחה, הגיאורגיות...). התוודעתי אליו לראשונה דרך אופות מהממות מהמטבח הזה, שאני נהנית לעקוב אחריהן ברשת (אילנה טל, מאיה פפיסמדוב, אירמה קזר וחני קונאשוילי – איי לאב יו). עשיתי מיש־מש מכמה מתכונים, ומה שיצא הוא אולי לא גרוזיני אסלי, אבל ממש טעים: משולשים מבצק פריך שנמס בפה, ממולאים באגוזים קראנצ'יים בדבש וקינמון. בבצק אין כמעט סוכר, וגם לא צריך אותו, כי מילוי האגוזים מתוק מאוד.

פריכיות אגוזים בדבש בהשראת המטבח הגיאורגי(צילום: שניר (סופגי) גואטה, סגנון: יעל גונן)

המרכיבים

(16 עוגיות גדולות בתבנית תנור שטוחה).

לבצק

• 1/2 כוס מים רותחים (120 מ"ל)
• 1/2 כוס שמן (120 מ"ל)
• 1 שקית סוכר וניל (10 גרם)
• 2 כוסות קמח (280 גרם)
  

למילוי

• 2 כוסות אגוזי מלך (200 גרם)
• 4 כפות דבש (80 גרם)
• 4 כפות סוכר (50 גרם)
• 1 כפית קינמון
  

ההכנה

1. מחממים תנור ל־180 מעלות.

2. מערבבים בקערה גדולה את כל חומרי הבצק לבצק חמים, נעים וקטיפתי (הכי נוח להשתמש בכף עץ). מחלקים מיד לשני חצאים, ומעבירים כל מחצית בצק לנייר אפייה נפרד (לא צריך לשמן או לקמח את הנייר).

3. מרדדים כל מחצית בצק לעיגול בקוטר 26 ס"מ בערך (כמו צלחת מנה עיקרית או תבנית עוגה).

4. מערבבים בקערה נוספת את כל חומרי המילוי, עד שהאגוזים מצופים היטב בדבש.

5. משטחים את כל מילוי האגוזים מעל אחד מעיגולי הבצק, בשכבה אחידה. משאירים בהיקף העיגול שוליים נקיים ממילוי ברוחב 2 ס"מ (כדי שהאגוזים לא "יברחו" החוצה באפייה).

6. מרימים את עיגול הבצק השני בעזרת נייר האפייה שמתחתיו. הופכים אותו מעל עיגול הבצק הראשון, לכיסוי האגוזים. מרדדים מעט מעל הנייר, להידוק והגדלה של הבצק הממולא לקוטר של תבנית פיצה (32 ס"מ).

7. מקלפים את נייר האפייה העליון (האגוזים יציצו קצת, וזה מעולה – זה מה שנותן את המראה המיוחד).

8. לוחצים במזלג סביב שולי הבצק (לאיטום הקצוות וגם לקישוט).

9. מעבירים לתבנית תנור יחד עם נייר האפייה שמתחת לבצק, בזהירות.

10. אופים 30 דקות, להשחמה. מצננים לגמרי.

11. פורסים ל־16 משולשים.

פאי תפוחים ושקדים בלי טיפת קמח

כדי שהפאי יהיה יציב מחוץ לתבנית ומתאים לחיתוך בלי תמיכת הקלתית, הסמכתי את שכבת השקדים בעוד שקדים טחונים, שמתנהגים ממש כמו קמח בכמויות האלה ומייצבים את המרקם. עשיתי לכם חשק דווקא לאגסים? אפשר להחליף את התפוחים באגסים משומרים (ואז אין צורך לקרמל אותם. רק חותכים לרבעים ומסדרים על גבי הקרם).

פאי תפוחים ושקדים בלי טיפת קמח(צילום: שניר (סופגי) גואטה, סגנון: יעל גונן)

המרכיבים

(תבנית פאי בקוטר 26 ס"מ)

לשכבת התפוחים ולזיגוג

• 4 תפוחים (לא משנה מאיזה סוג)
• 1/2 כוס סוכר (100 גרם)
• 3 כפות מים
• 50 גרם חמאה חתוכה לקוביות
• לשכבת השקדים
• 150 גרם חמאה רכה
• 1 כוס סוכר (200 גרם)
• 4 ביצים (גודל L)
• 3 כוסות שקדים טחונים (300 גרם)
  

לקישוט

• 1/2 כוס שקדים פרוסים (50 גרם)
  

ההכנה

1. מכינים את התפוחים: מקלפים, מסירים את הליבה וחותכים לרבעים.

2. מחממים על האש סיר רחב וריק. מפזרים 1/2 כוס סוכר בתחתית הסיר. מטפטפים מים להרטבת הסוכר, ומערבבים קצת. מחממים לרתיחה וממשיכים לבשל כ־3 דקות על אש גבוהה, להתאדות המים ולהזהבת הסוכר לקרמל בצבע כתום. לא מערבבים בכלל אחרי שהסוכר נמס והתערובת רותחת - מותר רק להטות את הסיר בזהירות מצד לצד כדי לוודא המסה אחידה.

3. מוסיפים בזהירות 50 גרם חמאה (מרחיקים את הפנים מהסיר כי הקרמל הרותח משפריץ). מחכים להמסת החמאה ומערבבים בזהירות לאיחוד. מוסיפים את רבעי התפוחים ומערבבים. מבשלים 5 דקות על אש גבוהה, תוך כדי ערבוב מדי פעם, עד שהתפוחים מתרככים חלקית ומקבלים צבע קרמלי. מצננים.

4. מכינים את שכבת השקדים, מרכיבים ואופים: מחממים תנור ל־180 מעלות.

5. מערבבים בקערה את כל חומרי שכבת השקדים לתערובת קרמית אחידה. מורחים בתחתית תבנית פאי משומנת.

6. מסדרים בעדינות את רבעי התפוחים, בלי הנוזלים (שומרים את הרוטב שנשאר בסיר, בנפרד, לזיגוג הפאי אחרי האפייה), מעל שכבת השקדים. לא לוחצים על התפוחים ולא מטביעים אותם - בזמן האפייה הבלילה תתפח ותעטוף אותם מסביב.

7. מפזרים שקדים פרוסים לקישוט מעל שכבת התפוחים.

8. אופים 35 דקות, עד השחמה.

9. מברישים ברוטב התפוחים שנשאר, לזיגוג. מגישים מיד או שומרים במקרר.