מנה קרמית ומנחמת: ריזוטו פטריות (צילום: מנת הדגל)
מה מכינים הפעם? ריזוטו פטריות איטלקי בהשראה של מנת הדגל מאוליברי של השף רמי אמינוב
תוכנית עבודה: מכינים ציר ירקות/עוף, קוצצים ומכינים את כל המרכיבים מראש, מחממים את הציר ומתחילים להכין את הריזוטו.
ציר הירקות
מרכיבים
- 3 גבעולי סלרי, ללא העלים, פרוסים גס
- 3 גזרים קלופים, פרוסים גס
- 1 בצל גדול, חתוך לשמיניות
- ענפי טימין טרי
- צרור פטרוזיליה טרייה
- עלי מרווה
- אורגנו טרי
אופן ההכנה
- מניחים את כל המרכיבים בסיר גדול, מכסים במים קרים בגובה 2 ס"מ מעל הירקות.
- מביאים את הציר לרתיחה, מנמיכים את האש ומבשלים 40-30 דקות.
- מסננים את הציר.
ריזוטו פטריות
מרכיבים
2-1 מנות
- 1 ליטר ציר ירקות
- 8-6 פטריות פורצ'יני מיובשות
- 1 כף חמאה
- 1 בצל שאלוט, קצוץ דק
- 10-8 פטריות שמפיניון ופורטבלו, טריות, חתוכות לרבעים
- 1/2 כוס אורז ארבוריו
- 100 מ"ל יין לבן יבש
- מלח ופלפל שחור
- 100 מ"ל שמנת מתוקה 38%
- 50 גרם גרם פרמזן מגורר
- שמן כמהין
אופן ההכנה
- מרתיחים את ציר הירקות, מכבים את האש ומשרים בו את פטריות הפורצ'יני. שומרים בצד.
- ממיסים את החמאה במחבת, מוסיפים את השאלוט ומטגנים אותו עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים כמה דקות עד להזהבה.
- מוסיפים את האורז ומערבבים. מטגנים כדקה ומוסיפים את היין. מערבבים ומבשלים עד לאידוי הנוזלים.
- מוזגים כחצי כוס מהציר החם לתוך המחבת, מערבבים וממשיכים לבשל תוך כדי ערבוב, עד שהציר נספג. מוזגים כל פעם מעט מהציר וממשיכים לבשל עד שהאורז במרקם נגיס - אל דנטה.
- כרבע שעה לאחר הוספת האורז למחבת, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים. מוסיפים את השמנת, מערבבים ומוסיפים מחצית מכמות הפרמזן. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- מבשלים עד לצמצום הנוזלים והתרככות האורז. אם צריך מוסיפים מעט מהציר, אך חשוב לעצור בזמן כדי שהאורז המוכן לא ישחה בנוזלים, אלא יהיה עטוף ברוטב קרמי.
- מעבירים לצלחת, מפזרים מעט פלפל שחור, את המחצית השנייה של הפרמזן ומטפטפים שמן כמהין. מגישים מיד.
>> מה זה מנת הדגל?
מנת הדגל היא תוכנית קונספט קולינרית - בכל פרק אני מבקר באחת המסעדות הטובות בישראל, אוכל את מנת הדגל שלה, מנתח את המרכיבים ואת הטכניקות בהן הם טופלו – ואז מנסה להכין אותה אצלי במטבח.
