ממש כמו בניו יורק: ביייגל עם קרום פריך ושחום ופנים רך ומענג

בניגוד לבייגל העגול, השמנמן והרך – הפרצל מתהדר במעטה קריספי ובצורה ייחודית. על פי הסברה, הוא הומצא בצרפת על ידי נזירים שרצו לעודד את בני טיפוחם ללמוד, ולכן עוצב בצורת זרועות משולבות ושלוחות קדימה, ושמו נגזר מהמילה הלטינית פרטיולה – שפירושה "פרס קטן". באיטליה, שאליה נדד הפרצל, שונה שמו לברציולה – זרוע קטנה. משם הגיע הפרצל לגרמניה, זכה לשמו המוכר כיום ונדד עם מהגרים אל רחובותיה של ניו־יורק, שם הפך לאחד ממאכלי הרחוב הפופולריים ביותר של היבשת החדשה.

איך עושים את זה? סוד קסמו של הפרצל נעוץ בבישול מקדים של הבצק במים רותחים עם אבקת סודה לשתייה. הבישול הורג את השמרים, מונע תפיחה ומבטיח את הקראסט הקשה והצבע השחום. מיד לאחר הבישול צריך להעביר את הפרצל לאפייה – כך שיש לחמם את התנור מראש.

המרכיבים

(14 יחידות)

• 4 כוסות (560 גרם) קמח
• 1/2 1 כפות (15 גרם) שמרים יבשים
• 1 כפית סוכר
• 2 כפיות מלח דק
• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן קנולה או חמניות
• 1/3 1 כוסות (320 מ"ל) מים
  

לבישול

• 3 כפות סוכר חום כהה או דמררה
• 1/2 2 כפות (20 גרם) אבקת סודה לשתייה
  

לציפוי

• 1 ביצה, טרופה
• 2-1 כפות מלח גס
• להגשה: חרדל איכותי, מטבל איולי
  

ההכנה

1. שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח ומערבבים. מוסיפים את השמן והמים ולשים כ־8 דקות, עד שמתקבל בצק אחיד.

2. מקמחים קלות את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ואוספים אותו לכדור. מעבירים את הבצק לקערה משומנת קלות, מכסים במגבת לחה או בניילון נצמד ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מחממים את התנור ל־240 מעלות (אין צורך בטורבו). מרפדים 2 תבניות תנור בנייר אפייה.

4. הבישול: ממלאים סיר בינוני במים עד מחצית גובהו, מניחים על הכיריים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסוכר ואבקת הסודה לשתייה, מערבבים, מנמיכים ללהבה בינונית־נמוכה, מכסים ומשאירים כך, ברתיחה עדינה.

5. מחלקים את הבצק ל־14 חתיכות שוות (60-65 גרם לחתיכה), ויוצרים מכל אחת כדור. מגלגלים כל כדור לרצועה באורך

60-50 ס"מ. סוגרים אותה ללולאה עם קצוות באורך 4-3 ס"מ. מקפלים ומצמידים את הקצוות אל היקף הלולאה – כך שתתקבל צורת פרצל.

6. בעזרת תרווד, מעבירים פרצל אל סיר המים. מבשלים 10 שניות, הופכים ומבשלים 10 שניות נוספות. מנערים מעודפי מים ומניחים בתבנית האפייה. מבשלים כך את כל הפרצלס.

7. הציפוי: מברישים את הפרצלס בביצה הטרופה ומפזרים עליהם מלח גס.

8. אופים 20-18 דקות, עד שהפרצלס מזהיבים. מוציאים ומצננים כמה דקות. מגישים חמים, מומלץ לצד חרדל איכותי או איולי.

איך שומרים? בקופסה סגורה במקום קריר, עד יומיים, או במקפיא (לאחר צינון מלא), עד שבועיים.