מביאים את ה"מזנון" הביתה: כבד תרנגולת בפיתה עם סלסה וטחינה
איך תוודאו שקניתם דווקא כבדי תרנגולות ומה זה בכלל שחלות עגבניה? הפרק הראשון של התוכנית "מנת הדגל" שמלמדת אתכם להכין מנות שף מבוקשות במטבח הביתי
פיתה תוצרת בית עם כבד עוף, סלסת עגבניות, חריף בקטע טוב ושמנת חמוצה להרגיע את הרוחות (צילום: עמי שמיר)
מה זה מנת הדגל? מנת הדגל היא תוכנית קונספט קולינרית - בכל פרק אני מבקר באחת המסעדות הטובות בישראל, אוכל את מנת הדגל שלה, מנתח את המרכיבים ואת הטכניקות בהן הם טופלו – ואז מנסה להכין אותה אצלי במטבח.
מה מכינים הפעם? כבד תרנגולת בפיתה, עם טחינה, סלסה וחריף: הפיתה המפורסמת שמוגשת ב"מזנון" של אייל שני
תוכנית עבודה: מכינים את הפיתות, שום קונפי (דרוש לחריף), סלסת העגבניות, חריף וטחינה. צולים את הכבדים ומרכיבים את המנה.
צפו, כך מכינים את הפיתה המפורסמת:
פיתות מקמח מלא
מרכיבים
7 יחידות
- 16 גרם שמרים טריים
- 50 מ"ל מים פושרים
- 20 גרם סוכר חום
- 500 גרם קמח מלא
- 1/2 כף מלח
- כף שמן
- 225 מ"ל מים
אופן ההכנה
- מפוררים את השמרים לקערה, מוסיפים את המים ומערבבים עד להמסתם.
- שמים את הסוכר, הקמח והמלח בקערת המיקסר, מערבבים כמה שניות ומוסיפים את השמן, תערובת השמרים ואת המים, ולשים כשבע דקות.
- מוציאים את הבצק למשטח מקומח ולשים קצת בידיים. אם הבצק דביק מדי, מוסיפים מעט קמח. מקמחים את הקערה ומחזירים אליה את הבצק. מכסים ומתפיחים כשעה במקום חמים.
- מוציאים את האוויר מבצק, מעצבים לכדור, מכסים ומשאירים להתפחה שנייה של 45 דקות.
- מחממים את התנור ל-250 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מוציאים את האוויר מהבצק, מוציאים אותו למשטח מקומח ומעצבים אותו לגליל אחיד. מחלקים את גליל הבצק לשבעה חלקים שווים (120 גרם כל אחד). לוקחים חלק אחד, מכדררים אותו לכדור אחיד ומניחים בתבנית. חוזרים על התהליך עם יתר הבצק. מניחים להתפחה שלישית של 20 דקות.
- מכניסים תבנית תנור הפוכה במרכז התנור. מתחתיה מכניסים קערה עם מים רותחים.
- מוציאים כדור בצק למשטח מקומח ומרדדים אותו לעיגול בקוטר של כ-15 ס"מ. חוזרים על התהליך עם יתר כדורי הבצק. מניחים 4-3 פיתות על התבנית שבתנור, אופים כחמש דקות ומוציאים.
סלסה של עגבניות
מרכיבים
- 3 עגבניות
- 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ
- מלח
- שמן זית איכותי
- מיץ מחצי לימון
אופן ההכנה
- פורסים את העגבניות לרבעים, מוציאים את החלק עם הגרעינים ("השחלות") ומקלפים אותן. קוצצים את בשר העגבניה לקוביות קטנות ומעבירים לקערה.
- קוצצים דק את הפלפל החריף ומוסיפים לעגבניות.
- מוסיפים את יתר המרכיבים, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
טחינה
מרכיבים
- 250 גרם טחינה, עדיף של הר ברכה
- מיץ מחצי לימון
- מים קרים
- מלח
- כמון, טחון
אופן ההכנה
- יוצקים את הטחינה לקערה, מוסיפים את הלימון וטורפים עד לאיחוד.
- מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי טריפה, עד שמגיעים למרקם הרצוי.
- מוסיפים את המלח והכמון לפי הטעם וטורפים עד לאיחוד.
שום קונפי (דרוש לחריף)
מרכיבים
- שיניים קלופים משני ראשי שום
- שמן זית
- 4 ענפי טימין טרי
אופן ההכנה
- שמים את השום בסיר קטן, מוסיפים שמן זית עד לגובה השום ומוסיפים את הטימין. מביאים את השמן לבעבוע ומנמיכים את האש.
- מבשלים כעשרים דקות עד שהשום רך אך עדיין שומר על צורתו. מכבים את האש ושומרים בצנצנת כשבועיים-שלושה.
חריף
מרכיבים
- 3 פלפלים ירוקים חריפים, קצוצים עם הגרעינים
- 10 שיני שום קונפי, מסוננות ומעוכות
- מלח לפי הטעם
- שמן זית איכותי
- מיץ מרבע לימון
אופן ההכנה
- מערבבים יחד את הפלפלים ושיני השום המעוכות.
- מוסיפים את המלח, השמן ומיץ הלימון ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
להרכבת המנה
מרכיבים
- מעט שמן (לשימון המחבת)
- 500 גרם כבדים נקיים, בהירים
- מלח ופלפל שחור
- פיתות מקמח מלא
- חריף עם שום קונפי
- סלסת עגבניות
- שמנת חמוצה
- טחינה
אופן ההכנה
- מחממים מחבת משומנת קלות לחום גבוה מאוד. צורבים את הכבדים מצד אחד. ממליחים ומפלפלים את הכבדים, הופכים ומתבלים שוב. צולים עד להשחמה משני הצדדים. חשוב לא להגזים בצלייה ולהשאיר את הפנים ורדרד. מוציאים לצלחת.
- פותחים פיתה שהכנו. מוסיפים מעט מהחריף, מוסיפים את הסלסה, את הכבדים, את השמנת החמוצה ואת הטחינה.
- אוכלים מיד ובתיאבון.
לפרקים נוספים של "מנת הדגל" היכנסו ל- YouTube או עקבו אחרי דניאל בפייסבוק ובאינסטגרם
