מסביב לעולם: פחזניות, טורטליני ועוד מתכונים עם בצק רבוך

התוצר המפורסם של בצק רבוך הוא פחזניות. אבל ברגע ששולטים בבצק הבסיסי אפשר להכין ממנו עוד המון מנות נפלאות כמו ניוקי סולת או צ'ורוס ברוטב טופי. מסע עולמי

מיני מאפה גבינה קריספי מבצק רבוך (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)
מיני מאפה גבינה קריספי מבצק רבוך (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)

בתקופה שבה טיולים לחו"ל נראים כמו חלום רחוק – הבצק הרבוך יכול לקחת אותנו למסע מסביב לגלובוס: מצרפת, דרך איטליה ועד לארגנטינה הרחוקה. אם עוד לא התנסיתם - זה הזמן להתיידד.

 

אז מה זה בעצם בצק רבוך? בצק רבוך נוצר מרביכה (ומכאן שמו): תערובת של נוזלים ושומן שמבשלים ביחד עם קמח, ואליהם מוסיפים ביצים. בצרפתית הוא נקרא "בצק כרוב" בגלל הדמיון בין הירק לפחזנית אפויה – התוצר המפורסם ביותר שלו. הבצק הרבוך רך, ולכן מעוצב על פי רוב בזילוף, אולם האפייה בתנור מעניקה לו פריכות חיצונית נהדרת.

 

בצק רבוך, לא רק לפחזניות (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)
    בצק רבוך, לא רק לפחזניות(צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)

     

    איטליה: טורטליני בצק רבוך במילוי תרד וגבינה מלוחה

    הבצק הרבוך הוא רך ועדין יותר מהבצק של פסטה טרייה, וגם לא צריך מכונה כדי להכין אותו. כדאי לנסות.

     

    טורטליני בצק רבוך במילוי תרד וגבינה מלוחה  (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)
      טורטליני בצק רבוך במילוי תרד וגבינה מלוחה (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)

       

      המרכיבים (כ־35 יחידות)

      • 1/3 1 כוסות (320 מ"ל) מים
      • 1/2 2 כפות (40 מ"ל) שמן זית
      • 4 כוסות + 4 כפות (600 גרם) קמח
      • 1/2 כף (10 גרם) מלח
      • 2 ביצים

       

      למלית

      • 15 גרם חמאה או 1 כף שמן
      • 1/2 בצל, קלוף וחתוך לקוביות קטנות
      • 400 גרם תרד טרי או כ־250 גרם תרד קפוא, מופשר ומסונן
      • מלח, פלפל שחור
      • 200 גרם גבינת פטה, מפוררת דק
      • לבישול: 2 ליטר מים רותחים + 1/2 כפית מלח

       

      לרוטב

      • 60 גרם חמאה או 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
      • 5 עלי מרווה קצוצים דק או 1 כף מרווה יבשה
      • 2 שיני שום, כתושות
      • 2 כפות גבינת פרמזן מגוררת

       

      ההכנה

      1. שמים בסיר בינוני את המים ושמן הזית ומביאים לרתיחה. מוסיפים בבת אחת מחצית מכמות הקמח ומבשלים על להבה בינונית כ־4 דקות, תוך כדי ערבוב עד שמתגבש בצק אחיד. מסירים מהכיריים.

      2. שמים בקערת המערבל עם וו הגיטרה את יתרת הקמח והמלח. מוסיפים את הבצק החם ומערבלים במהירות נמוכה. מוסיפים את הביצים, בזו אחר זו, ומערבלים עד שהן נטמעות ונוצר בצק אחיד ויציב. מאחסנים במקרר חצי שעה לפחות (עד יממה).

      3. המלית: שמים במחבת בינונית את החמאה או השמן ומחממים על להבה גבוהה. מוסיפים את הבצל ומטגנים כדקה. מוסיפים את התרד ומטגנים 4-3 דקות, עד שנפחו מצטמצם מעט. מתבלים במלח ופלפל. מעבירים לאחסון במקרר עד לשימוש.

      4. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה דק מאוד (כ־2 מ"מ). קורצים בו עיגולים בגודל כ־4 ס"מ. שמים במרכז כל עיגול מעט מהתרד ו־1/2 כפית של פירורי פטה. מקפלים כל עיגול לחצי, מהדקים היטב ומחברים את שני הקצוות זה לזה, לצורת טורטליני (ראו בתצלום). מכינים כך את יתרת הבצק והמלית (אם נשארה מלית, שומרים אותה לרוטב).

      5. הבישול: שמים את המים והמלח בסיר גדול ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הטורטליני בבת אחת ומבשלים ללא מכסה, עד שהם צפים ועוד 2 דקות אחר כך. מעבירים את הטורטליני למסננת ושוטפים אותם במים קרים. מניחים בצד. שומרים 1/4 כוס ממי הבישול.

      6. הרוטב: שמים במחבת גדולה את החמאה או שמן הזית ומחממים. מוסיפים את המרווה והשום ומטגנים כדקה על להבה גבוהה, עד שהם מזהיבים. מוסיפים את הטורטליני, את מי הבישול ששמרנו ואת יתרת המלית (אם נשארה), ומבשלים כ־2 דקות. מתבלים במלח ופלפל וזורים את גבינת הפרמזן. מעבירים לצלחות הגשה ומגישים חם.

      • איך שומרים? במקרר, עד 3 ימים. מחממים במחבת.

       

      צרפת: מיני־מאפה גבינה קריספי

      חטיף נפלא וקל להכנה, מבצק פחזניות מלוח. שימו לב: אסור לפתוח את התנור ב־15 הדקות הראשונות של האפייה, אחרת הפחזנית "תיפול" ולא תישאר תפוחה.

       

      מיני־מאפה גבינה קריספי  (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)
        מיני־מאפה גבינה קריספי (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)

         

        המרכיבים (כ־30 יחידות קטנות)
        • 1 כוס (240 מ"ל) מים
        • 100 גרם חמאה
        • 1 כוס + 1 כף (150 גרם) קמח
        • 1/4 כפית מלח
        • 5-4 ביצים
        • 50 גרם גבינת רוקפור (או גבינה כחולה אחרת), מגוררת
        • 100 גרם גבינת פרמזן או קשקבל, מגוררת
        • 50 גרם גבינת צ'דר, מגוררת

         

        ההכנה

        1. מחממים את התנור ל־190 מעלות. מרפדים את תבנית התנור בנייר אפייה.

        2. שמים בסיר בינוני את המים והחמאה ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים בבת אחת את הקמח והמלח ומערבבים כדקה, בעזרת כף עץ, עד שהגושים נעלמים ומתקבל בצק אחיד. מסירים מהכיריים.

        3. מעבירים את הבצק לקערת המערבל עם בלון ההקצפה או עם וו הגיטרה, ומערבלים במהירות נמוכה. מוסיפים 4 ביצים, בזו אחר זו, ומערבלים עד שהן נטמעות ונוצר בצק אחיד, יציב ורך. אם הבצק לא רך מספיק לזילוף, מוסיפים את הביצה החמישית ומערבבים. מוסיפים את גבינת הרוקפור וכ־1/3 מגבינת הפרמזן (או הקשקבל), ומערבבים קלות, עד להטמעה. מעבירים את הבצק לשקית זילוף עם צנתר רחב (9-7 מ"מ).

        4. מזלפים על התבנית טיפות בקוטר כ־1 ס"מ (המאפים מכפילים את נפחם באפייה), במרחק כ־2 ס"מ זו מזו. זורים עליהן את הצ'דר ואת יתרת הפרמזן (או הקשקבל).

        5. אופים 15 דקות, מורידים את חום התנור ל־140 מעלות ואופים 10 דקות נוספות.

        6. מוציאים ומיד מעבירים את המאפים לרשת צינון. ממתינים 3-2 דקות ומגישים חם.

        איך שומרים? עד 3 ימים במקרר. לפני ההגשה מחממים בתנור בחום בינוני.

         

        איטליה: ניוקי סולת א־לה רומנה

        את הבצק הזה לא מזלפים אלא קורצים, לאחר שהוא מצטנן ומתייצב, ואז מקפיצים במחבת ביחד עם מרכיבי הרוטב.

         

        ניוקי סולת א־לה רומנה  (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)
          ניוקי סולת א־לה רומנה (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)

           

          המרכיבים (5 מנות)

          • 1/2 2 כוסות (600 מ"ל) חלב
          • 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
          • מלח, פלפל לבן
          • 1 כוס (200 גרם) סולת
          • 50 גרם חמאה
          • 50 גרם גבינת פרמזן, מגוררת
          • 1 ביצה
          • 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית
          • 200 גרם עגבניות שרי צבעוניות, חצויות
          • עלים מ־2 ענפי זעתר או 1 כפית זעתר יבש
          • אפשרות: 10 גרם חמאה, 50 גרם גבינת קשקבל מגוררת

           

          ההכנה

          1. מרפדים תבנית בגודל 30X20 ס"מ בנייר אפייה.

          2. שמים בסיר בינוני את החלב, מתבלים באגוז מוסקט ובמעט מלח ופלפל ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הסולת בבת אחת ומערבבים היטב עד שנוצר בצק. מסירים מהאש, מוסיפים את החמאה, גבינת הפרמזן והביצה ומערבבים למרקם אחיד.

          3. משטחים את הבצק בתבנית באופן אחיד. מחליקים את פניו ומהדקים. מאחסנים במקרר שעה לפחות (עד 12 שעות).

          4. קורצים מהבצק, בעודו בתבנית, עיגולים בקוטר כ־2 ס"מ (או חותכים לריבועים בגודל 2 ס"מ. מעבירים לקרש חיתוך או לצלחת.

          5. מחממים את שמן הזית במחבת גדולה על להבה גבוהה. מוסיפים את הניוקי ומטגנים כ־4 דקות, תוך הקפצה עדינה (כדי שהניוקי לא יתפרקו), עד שהם מזהיבים. מוסיפים את עגבניות השרי והזעתר ומטגנים עוד כ־3 דקות, עד שהעגבניות מתבשלות מעט. מתבלים במלח ופלפל. אם רוצים – מוסיפים את החמאה ומטגנים עד שהיא נמסה ו/או מפזרים למעלה קשקבל. מסירים מהכיריים ומגישים חם.

          איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל.

           

          ארגנטינה: צ'ורוס ברוטב טופי

          בניגוד לבצקים אחרים, שהופכים כבדים בטיגון בשמן עמוק – הבצק הרבוך מתקבל קליל ואלגנטי. כמו לדוגמה בחטיף הארגנטינאי הממכר הזה.

           

          צ'ורוס ברוטב טופי  (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)
            צ'ורוס ברוטב טופי (צילום: בועז לביא סגנון: פסי ברניצקי)

             

            המרכיבים (כ־20 יחידות)

            • 1/2 כוס (120 מ"ל) חלב
            • 1/2 כוס (120 מ"ל) מים
            • 125 גרם חמאה
            • 1/3 כוס (70 גרם) סוכר
            • 1/4 כפית מלח
            • 1 כוס + 1 כף (150 גרם) קמח
            • 5-4 ביצים
            • לטיגון: 1 ליטר שמן קנולה או אחר

             

            להגשה: רוטב הטופי

            • 1/3 כוס (70 גרם) סוכר
            • 1/2 מכל (120 מ"ל) שמנת מתוקה
            • לגלגול: 3 כפות סוכר 

             

            ההכנה

            1. שמים בסיר בינוני את החלב, המים, החמאה, הסוכר והמלח ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הקמח ומערבבים כדקה, בעזרת כף עץ, עד שהגושים נעלמים ומתקבל בצק. מסירים מהאש.

            2. מעבירים את הבצק לקערת המערבל (עם בלון הקצפה או עם וו גיטרה) ומערבלים במהירות נמוכה. מוסיפים 4 מהביצים, בזו אחר זו, ומערבלים עד שהן נטמעות ונוצר בצק אחיד, יציב ורך. אם הבצק לא רך מספיק לזילוף, מוסיפים את הביצה החמישית ומערבבים. מעבירים את הבצק המוכן לשקית זילוף עם צנתר כוכב.

            3. הטיגון: יוצקים את השמן לסיר ומחממים לחום בינוני (מכניסים קצה כף עץ לתוך השמן. אם מיד נוצרות סביבו בועות – השמן חם מספיק). מזלפים לתוך השמן פס בצק באורך 5-4 ס"מ וחותכים אותו מקצה שק הזילוף. מזלפים כך עוד 5-4 פסים ומטגנים 2 דקות עד שחלקם התחתון מזהיב. הופכים ומטגנים 2 דקות נוספות. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג. מכינים כך את כל הבצק.

            4. רוטב הטופי: שמים את הסוכר בסיר בינוני ומחממים על להבה גבוהה ללא ערבוב, תוך השגחה מתמדת, עד שהוא הופך לקרמל בהיר. במקביל, שמים את השמנת בכלי מתאים ומחממים עד לסף רתיחה (במיקרוגל או על הכיריים). יוצקים בזהירות את השמנת החמה לקרמל, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 3 דקות תוך ערבוב. מסירים מהכיריים ומעבירים לקערית.

            5. הגלגול וההגשה: שמים את הסוכר בצלחת ומגלגלים בתוכו את הצ'ורוס. מעבירים לצלחת הגשה ומגישים לצד רוטב הטופי החמים.

            איך שומרים? את הצ'ורוס והרוטב – עד יומיים, במקרר. מחממים את הצ'ורוס בתנור ב־150 מעלות כ־5 דקות. את הרוטב מחממים במיקרוגל או מגישים קר.

             

             

            הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי פרנקו, סגנון: נופר אריאלי)
            הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי פרנקו, סגנון: נופר אריאלי)
             
            הצג:
            אזהרה:
            פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד