חם מהתנור: פשטידות ומאפים מיוחדים של מיקי שמו לחג שבועות

ארבעה מאפים מושלמים לחג (ובכלל) ממטבחו של השף-קונדיטור האהוב: גאלט וקיש עם ירקות מאגף הפשטידות, ובגט מממולא בגבינות וכיכר בריאות מאגף הלחמים

קיש אנטיפסטי עם גבינות רזות  (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)
קיש אנטיפסטי עם גבינות רזות (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)

לרגל חג השבועות המתקרב ובא, השף־קונדיטור האהוב מיקי שמו מגיש ארבעה מתכונים מיוחדים, ומספר ליעל גרטי מהי הארוחה המושלמת שלו.

 

מיקי שמו, איך עברה עליך תקופת הקורונה?

"זה היה מורכב: המפעל שלנו עובד בהתאם להנחיות ולמגבלות של משרד הבריאות וזה דרש התאמות ומעבר לעבודה במשמרות. הוצאנו הרבה עובדים לחל"ת והחזרנו אותם בהדרגה. התחלנו לראשונה לעשות משלוחים, עשינו שינויים בחנויות – בקיצור, השקעה מטורפת כדי שנוכל להמשיך לעבוד".

 

אנשים אכלו יותר מאפים מהלחץ או מהדיכאון?

"אני לא יודע, אבל אני יכול להגיד שאנשים קנו יותר מאפים הביתה – גם כי לא היו מסעדות ובתי קפה. אנשים רצו להתפנק. הקניות היו בכמויות קטנות, אבל בתדירות קבועה. הייתה ירידה במכירות שלנו, אבל לא עצרנו אף תשלום לספקים, ובימים אלה זה לא עניין של מה בכך. זה כמו מגדל קלפים – כולם עלולים ליפול. ביקשנו מענק מהמדינה ועדיין לא קיבלנו תשובה".

 

אתה אוהב את חג השבועות?

"בעיניי זה החג של החגים! החג האהוב עליי ביותר".

 

עוגת גבינה – אפויה או קרה?

"משוגע על אפויה קלאסית, אבל כזו מאוזנת – לא רק אוויר וגם לא חנק דחוסה. אבל האמת היא, שאני הכי אוהב לאכול לחם שאור כפרי צרפתי, עם גבינה בולגרית, סלט ירקות, שמן זית וזיתים טובים. אני לא עומד בפני לחם, במיוחד אם זה רבע שעה אחרי שהוא יצא מהתנור".

 

מתכונים

====== 

 

כפרי: גאלט בטטה ובצל סגול

גאלט הוא הכלאה בין קיש למאפה פתוח, שלא דורש הקפדה מדוקדקת או אפייה בנפרד. המלית שלו משלבת בטטה ובצל סגול, כלומר מתקתקות וארומטיות. הגבינות מעניקות גם טעם חמצמץ מעט, ויחד הכל מתחבר בהרמוניה.

 

גאלט בטטה ובצל סגול  (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)
    גאלט בטטה ובצל סגול (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)

     

    המרכיבים (מאפה בקוטר 24-22 ס"מ)

    לקלתית:

    • 1 כוס + 1 כף (150 גרם) קמח לבן, מנופה
    • 2 כפות (20 גרם) שמן קוקוס או שמן זית
    • 50 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
    • 1/2 2 כפות (40 מ"ל) מים קרים מאוד
    • קורט מלח

    למלית הבטטה והבצל הסגול

    • 1 בטטה בינונית
    • 1 בצל סגול
    • 1 כף שמן זית
    • מלח גס, פלפל שחור גרוס
    • 75 גרם גבינה בולגרית, מפוררת
    • להברשה: 1 ביצה, טרופה
    • לפיזור: 50 גרם פרמזן מגורר
    • עלים מענף תימין

     

    ההכנה

    1. הקלתית: שמים בקערת מעבד המזון (או בקערת המערבל עם וו הגיטרה) את הקמח, השמן והחמאה ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את המים והמלח ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 30 דקות.

    2. המלית: מחממים את התנור ל־170 מעלות ומרפדים תבנית בנייר אפייה.

    3. קולפים את הבטטה והבצל ופורסים לפרוסות בעובי כ־1 ס"מ. מניחים בתבנית ומזלפים עליהם את שמן הזית. זורים מלח ופלפל. אופים 15-10 דקות, עד הזהבה קלה וריכוך. מוציאים ולא מכבים את התנור.

    4. הרכבת הגאלט והאפייה: פורשים נייר אפייה על משטח העבודה ומקמחים אותו קלות. מניחים עליו את הבצק ומרדדים לעיגול בקוטר 30 ס"מ ובעובי 5-3 מ"מ. מפזרים במרכז העיגול את הגבינה הבולגרית ומניחים עליה את פרוסות הבטטה והבצל. מקפידים להשאיר שוליים נקיים של בצק ברוחב 5-4 ס"מ. מקפלים פנימה את שולי הבצק, על המלית. אם רוצים, צובטים את הבצק במרווחים של כ־5 ס"מ (ראו בתצלום). מברישים את שולי הבצק בביצה הטרופה. מפזרים על המלית את הפרמזן והתימין.

    5. מעבירים בזהירות את נייר האפייה עם הגאלט לתבנית תנור. אופים 30-25 דקות, עד הזהבה יפה. מוציאים, מצננים קלות ומגישים.

    איך שומרים? המאפה במיטבו ביום ההכנה, אבל אפשר לשמור עד יומיים במקרר ולחמם לפני ההגשה.

     

    אלגנטי: קיש אנטיפסטי עם גבינות רזות

    שפע ירקות צרובים מבושמים בשמן זית, שום ועשבי תיבול. כאשר התענוג הזה נתון בתוך קלתית מעודנת, נוצר מאפה ים־תיכוני נהדר. בהכנת קישים קלאסיים, משתמשים ב"רויאל" – בלילה של ביצים ו(הרבה) שמנת מתוקה. כאן יצרנו מקבילה עם מעט שמנת לבישול ועם גבינות רזות. התוצאה לא פחות טעימה והרבה יותר קלילה.

     

    קיש אנטיפסטי עם גבינות רזות  (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)
      קיש אנטיפסטי עם גבינות רזות (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)

       

      המרכיבים (תבנית טארט בקוטר 24 ס"מ)

      לקלתית :

      • 1/2 1 כוסות (210 גרם) קמח
      • 110 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
      • 3 כפות (45 מ"ל) מים קרים
      • 1 כף (10 גרם) שמן זית
      • 1 כפית (5 גרם) חומץ הדרים או חומץ 5% רגיל
      • קורט מלח

      לאנטיפסטי

      • 1 בטטה בינונית, קלופה ופרוסה לעובי 1 ס"מ
      • 1 זוקיני, חצוי ופרוס דק
      • 1 חציל קטן, פרוס לאורכו
      • 3 שיני שום כתושות
      • מלח, פלפל שחור
      • 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן זית
      • 1 בצל, קלוף ופרוס דק
      • עלים מ־1/2 צרור תימין

       

      לרויאל הגבינות הרזות

      • 1/3 כוס + 1 כף (90 מ"ל) שמנת לבישול 15% שומן
      • 2 ביצים גדולות
      • 75 גרם גבינה בולגרית 5% שומן, מפוררת
      • 75 גרם גבינת שמנת 5% שומן
      • מעט אגוז מוסקט מגורר
      • קורט מלח
      • פלפל לבן טחון

       

      ההכנה

      1. הקלתית: מנפים לתוך קערת מעבד המזון (או המערבל עם וו הגיטרה) את הקמח. מוסיפים את החמאה ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את המים, שמן הזית, החומץ והמלח ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 30 דקות.

      2. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעיגול בקוטר 28 ס"מ ובעובי 5-3 מ"מ. מעבירים אותו לתבנית ומהדקים לתחתית ולדפנות. מעבירים מערוך על שולי התבנית כדי להסיר עודפי בצק. דוקרים את בסיס הקלתית במזלג ומאחסנים במקפיא 30 דקות.

      3. בינתיים, מחממים את התנור ל־170 מעלות.

      4. אופים את הקלתית 15-12 דקות, עד הזהבה קלה (אם אפשר, רצוי לאפות אותה עם משקולות: מניחים נייר אפייה על הבצק ומפזרים קטניות יבשות או משקולות ייעודיות. אופים כך 10 דקות, מסירים את הנייר והמשקולות ואופים עוד 7-5 דקות, עד הזהבה). מוציאים את התבנית ומניחים לצינון. מעלים את חום התנור ל־180 מעלות.

      5. האנטיפסטי: מרפדים תבנית תנור בנייר אפייה. שמים בקערה את פרוסות הבטטה, הזוקיני, החציל והשום, זורים עליהם מלח ופלפל ויוצקים 2 כפות משמן הזית. מערבבים היטב. מפזרים את הירקות בתבנית.

      6. אופים 25-20 דקות, עד הזהבה קלה.

      7. בינתיים, מחממים את יתרת שמן הזית במחבת ומטגנים את הבצל כ־7 דקות, עד שהוא הופך שקוף. מצננים קלות.

      8. בנוסף, מכינים את הרויאל: שמים את כל מרכיביו בקערה וטורפים.

      9. הרכבת הקיש: יוצקים מהרויאל לקלתית כך שיגיע לגובה 2 ס"מ. מניחים את הבצל המטוגן ומסדרים עליו את הירקות הקלויים. יוצקים את יתרת הרויאל ומשתדלים לא לכסות את הירקות, כך שייראו בסיום האפייה.

      10. אופים 40-35 דקות, עד שהקלתית מזהיבה והמלית יציבה. מוציאים ומצננים קלות לפני החיתוך. מגישים.

      איך שומרים? עד 3 ימים במקרר או עד חודש במקפיא. מחממים לפני ההגשה.

       

      מפתיע: בגט־פוקאצ'ה ממולא בגבינה ועגבניות

      פוקאצ'ה בדרך כלל מגיעה שטוחה עם תוספות עליה, אבל פה לקחנו את הבצק שלה והפכנו אותו לסוג של בגט ממולא. התוצאה תפאר כל שולחן חג, ומניסיוני, לרוב זה יהיה הדבר הראשון שאוכלים. שימו לב: במאפה הזה חובה להשתמש בקמח ייעודי ללחם. קמח לבן לא יניב תוצאה טובה. לעומת זאת, מומלץ וכיף לגוון במליות: נסו, למשל, לשלב גבינות צהובות מגוררות, זיתים ורוטב עגבניות.

       

      בגט־פוקאצ'ה ממולא בגבינה ועגבניות  (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)
        בגט־פוקאצ'ה ממולא בגבינה ועגבניות (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)

         

        המרכיבים (5 יחידות)

        לבצק:

        • 1/2 ק"ג קמח ייעודי ללחם
        • 1 כפית שמרים יבשים או 1 כף שמרים טריים
        • 1/3 1 כוסות (320 מ"ל) מים
        • 1 כפית מלח
        • 3 כפות שמן זית

         

        למלית

        • 3 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות
        • 100 גרם גבינה בולגרית, חתוכה לקוביות קטנות (כמו העגבניות)
        • 50 גרם ממרח פסטו
        • להברשה: 1 ביצה, טרופה
        • לציפוי: שומשום, פרג, גרעינים לפי הטעם וכדומה

        ההכנה

        1. המלית: שמים את כל מרכיביה בקערה ומערבבים. מאחסנים במקרר עד להמשך השימוש.

        2. הבצק: שמים בקערת המערבל עם וו הלישה את הקמח, השמרים והמים ולשים 6-5 דקות לבצק אחיד. מוסיפים את המלח ואת שמן הזית בזרזיף ובאטיות, לשים עוד כ־3 דקות, עד שהשמן נטמע בבצק.

        3. משמנים קלות קערה, מעבירים אליה את הבצק, מכסים במגבת לחה מעט ומניחים לכחצי שעה, עד שהבצק מגדיל את הנפח בכ־50% (לא יותר).

        4. מקמחים את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל־5 חלקים שווים ומרדדים כל חלק למלבן בגודל כ־30X15 ס"מ ובעובי כ־1/2 ס"מ. מניחים על כל מלבן מהמלית ומגלגלים לגליל צר. מכסים ומתפיחים כחצי שעה.

        5. בינתיים, מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים תבנית תנור בנייר אפייה.

        6. מעבירים את הגלילים לתבנית, שומרים על רווח של 2־3 ס"מ ביניהם. מברישים את הגלילים בביצה הטרופה ומפזרים ציפוי לפי הטעם. חורצים בחלקו העליון של הבצק, במרווחים ובאלכסון, חריצים באורך 3 ס"מ.

        7. אופים כ־15 דקות, עד הזהבה. מוציאים, מצננים קלות ומגישים חמים.

        איך שומרים? עד יום בטמפרטורת החדר או עד 5 ימים, עטוף במקפיא.

         

        בריא: לחם דֶני בתבנית

        אל תיתנו לרשימת המרכיבים הארוכה ולמונחים המקצועיים להרתיע אתכם – בעצם מדובר בעניין פשוט: שני ערבובים, יום אחרי יום, תפיחה אחת ואפס התעסקות ברידוד או בעיצוב. לחם הבריאות הזה מכיל שני קמחים מלאים – קמח שיפון וקמח חיטה מלא, בתוספת סובין וגרעינים. יום לפני האפייה מכינים "פוליש" (בצק מקדים), שיבטיח שללחם יהיו טעם ומרקם מיוחדים (כשתטעמו, תבינו!). מאחר שהבצק דליל, אופים אותו בתבניות אינגליש קייק. שתי הערות: ראשית, השימוש בסובין הכרחי. מומלץ להשתמש בסובין חיטה (שמוסיף לטעם ולצבע), אבל אפשר להחליפו בסובין שיבולת שועל. שנית, אפשר להכין את הפוליש עם קמח לבן, אבל מומלץ להשתמש בקמח ייעודי ללחם, שנותן נפח משמעותי יותר.

         

        לחם דֶני בתבנית  (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)
          לחם דֶני בתבנית (צילום: אנטולי מיכאלו, סגנון: ענת לבל)

           

          המרכיבים (2 כיכרות בתבניות בגודל 22X9 ס"מ)

          לפוליש:

          • 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) מים
          • 2 כוסות + 1 כף (300 גרם) קמח ייעודי ללחם, מנופה
          • 1 כפית שטוחה (5 גרם) שמרים טריים או 1/2 כפית שמרים יבשים

           

          ללחם

          • 3/4 כוס (100 גרם) קמח מלא
          • 1/4 כוס (40 גרם) קמח שיפון מלא (או קמח ייעודי ללחם)
          • 15 גרם שמרים טריים או 1 כפית כפית שמרים יבשים
          • 2 כפות (30 מ"ל) שמן
          • 1 כף (30 גרם) דבש (או סילאן)
          • 3 כפות גדושות (40 גרם) סובין חיטה
          • כ־1/3 כוס (40 גרם) תערובת גרעינים לפי הטעם
          • 1/2 1 כפות (15 גרם) מלח
          • 2 כפות שטוחות (20 גרם) סוכר דמררה
          • 1 כוס + 1 כף (250 מ"ל) מים פושרים

           

          לעיטור

          • גרעינים שונים, לפי הטעם
          • 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

           

          ההכנה

          1. יום מראש, מכינים את הפוליש: שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים בכף עץ או בקלף ייעודי. מניחים בטמפרטורת החדר למשך שעתיים. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 12 שעות (עד 16 שעות, לא יותר).

          2. מוציאים את הפוליש מהמקרר שעתיים לפני הכנת הבצק, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר.

          3. הלחם: שמים את הפוליש בקערת המערבל עם וו הלישה. מוסיפים את כל שאר מרכיבי הלחם. לשים במהירות בינונית כ־10 דקות, לקבלת בצק אחיד ודליל.

          4. משמנים קלות את התבניות ומחלקים ביניהן את הבצק (כ־500 גרם לתבנית). מכסים בניילון נצמד – מוודאים שהניילון לא נוגע בבצק – ומניחים להתפחה במשך כ־45 דקות, עד שהבצק תופח בכ־25%.

          5. מחממים את התנור ל־175 מעלות.

          6. העיטור והאפייה: מפזרים גרעינים בנדיבות על הבצק ומוסיפים את גבינת הפרמזן. אופים כ־45 דקות. מוציאים מהתנור, מחלצים את הלחמים מהתבניות ומצננים על רשת. מגישים (טיפ: הלחם טעים יותר ביום שלמחרת!).

          איך שומרים? עד 5 ימים בכלי אטום במקום קריר ויבש או עד 3 שבועות בהקפאה. 

           

          הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי פרנקו, סגנון: נופר אריאלי)
          הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי פרנקו, סגנון: נופר אריאלי)
           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד