שלושה טיפים לפני שמתחילים:
איזה יוגורט? כבשים, עזים, בקר, בופאלו – זה שטעים לכם. כשיש צורך ביוגורט מסוים – נציין זאת במתכון. בשאר המקרים, לבחירתכם.
אפשר לבשל יוגורט? כן, והמנות שבהן הוא משולב טעימות מאוד, אבל שימו לב: כשמבשלים עם יוגורט, לא מגיעים לרתיחה – משום שאז היוגורט מתפרק. מקפידים לבשל על להבה נמוכה או בינונית־נמוכה, מערבבים מדי פעם ונמנעים מלהגיע לרתיחה.
אפשר להכין מראש? במנות שבהן היוגורט מבושל, מומלץ להכין מראש רק עד שלב הוספת היוגורט. את היוגורט עצמו רצוי להוסיף כשמחממים את המנה, לפני ההגשה. במנות שבהן אין בישול של היוגורט, אין בעיה להשתמש בו בהכנה מראש.
מרק חם עם יוגורט וכרשה
את השימוש ביוגורט למרק קר כולם מכירים, אבל הנה: דוגמה אביבית ועדינה לשימוש בו גם במרק חם.
המרכיבים (6-4 מנות)
- 1 כף שמן זית
- 15 גרם חמאה או עוד 1 כף שמן זית
- 1 בצל, קלוף וקצוץ
- 2 כרשות, ללא החלק הירוק, פרוסות
- 6 שיני שום, קצוצות
- 1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך לקוביות
- 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
- מלח, פלפל לבן
- 2 עלי דפנה
- 2 עלי מרווה (לא הכרחי)
- 1 כוס יוגורט
- להגשה: שבבי שקדים קלויים, שמן זית, פלפל שחור
ההכנה
1. מחממים בסיר את שמן הזית והחמאה. מוסיפים את הבצל והכרשה ומטגנים 8-7 דקות על להבה בינונית, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהירקות מתרככים אך לא מזהיבים (אם הם מתחילים להזהיב, מנמיכים את הלהבה). מוסיפים את השום, תפוח האדמה והתבלינים ומטגנים 3 דקות נוספות תוך ערבוב.
2. יוצקים לסיר מים כך שיכסו 2 ס"מ מעל המרכיבים. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים 40 דקות, עד שהירקות רכים. מסירים מהכיריים (עד שלב זה אפשר להכין עד יומיים מראש ולאחסן במקרר. לפני ההגשה מחממים וממשיכים בהתאם להנחיות).
3. מוסיפים את היוגורט למרק החם ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מזלפים שמן זית, מפזרים שקדים ופלפל שחור ומגישים מיד.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. בחימום חוזר, מחממים בלי להגיע לרתיחה.
סלט שורשים ויוגורט
מבוסס על מתכון שהכירה לנו מיכל "הצ'ייסרית" שרון, שהוא מעין שילוב של סלט שורשים וצזיקי. חשוב להשתמש בירקות קשים ואפשר לגוון בבחירה ובתמהיל שלהם. גזר וסלק, למשל, ישתלבו בסלט הזה נפלא ויכולים להחליף ירקות אחרים.
המרכיבים (6 מנות)
- 2 מלפפונים או 10 מיני־מלפפונים
- 1 שורש סלרי
- 1 קולרבי
- 1 שומר
- 4 צנוניות
- 1 תפוח עץ ירוק או אדום
לרוטב
- 3/4 כוס (180 מ"ל) יוגורט
- 1 כף מיונז או שמן זית
- 1/2 כפית חרדל, מומלץ חלק
- 2 כפות מיץ לימון
- 3 שיני שום, כתושות
- 2 כפות שמיר קצוץ
- 4 כפות עירית קצוצה
- מלח, פלפל לבן
ההכנה
1. קולפים את הירקות לפי הצורך. חותכים אותם ואת התפוח לקוביות קטנות או לגפרורים. מעבירים לקערה.
2. הרוטב: שמים בקערית את כל מרכיביו וטורפים היטב. אם משתמשים ביוגורט במרקם סמיך, אפשר להוסיף מים, לקבלת רוטב נוזלי יותר.
3. יוצקים את הרוטב על הסלט ומערבבים היטב. מגישים.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. הסלט טעים גם אם מכינים אותו יום־יומיים מראש.
קציצות דגים ברוטב יוגורט חם
המלצה שלנו: לא לשכוח חלה או לחם טוב, לנגב את הרוטב.
מעדיפים לאפות? מחממים את התנור ל־200 מעלות, מניחים את הקציצות בתבנית מרופדת בנייר אפייה ומברישים אותן במעט שמן זית. אופים כ־15 דקות, עד שהקציצות עשויות (חוצים אחת ומוודאים שבשר הדג לבן).
המרכיבים (8-6 מנות)
לקציצות:
- 650 גרם (משקל נטו) דג טרי טחון גס, ללא העור (קרפיון, לברק, דניס, מוסר או בס)
- 1 בצל קטן, קלוף ומגורר גס
- 1 תפוח אדמה, קלוף ומגורר דק
- 1/2 פלפל חריף, קצוץ דק־דק
- 2/3 כוס עלי כוסברה ופטרוזיליה (אחד מהם, או – מומלץ – תערובת), קצוצים דק
- 3 כפות עלי נענע קצוצים דק
- 3 שיני שום, קלופות וכתושות
- 1 כפית מלח
- 1/2 כפית פלפל לבן
- לטיגון: שמן זית או אחר, לטיגון חצי עמוק
לרוטב היוגורט
- 2 כפות שמן זית
- 6 שיני שום, קלופות ופרוסות
- 1 כפית זרעי כמון כתושים
- 1 כפית זרעי כוסברה כתושים
- אפשרות: 1 כפית זרעי חרדל כתושים
- מלח, פלפל שחור
- 1/2 1 כוסות מים
- 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) יוגורט 5% שומן (3% שומן לפחות)
- להגשה: קליפה מגוררת מ־1/2 לימון, נענע יבשה או טרייה קצוצה, צנוברים קלויים
ההכנה
1. הקציצות: שמים את כל מרכיביהן בקערה ומערבבים־לשים לעיסה אחידה. מכסים ומצננים במקרר חצי שעה לפחות (עד לילה).
2. יוצרים מהעיסה קציצות קטנות. מחממים במחבת שמן לטיגון חצי עמוק ומטגנים אותן כ־3 דקות מכל צד, עד שהקציצות עשויות ושחומות. מעבירים לצלחת מרופדת בנייר סופג (ניתן להכין עד שלב זה עד חודשיים מראש, ולהקפיא את הקציצות או עד יומיים מראש ולשמור במקרר).
3. הרוטב: שמים במחבת גדולה את שמן הזית, השום ואת כל התבלינים ומחממים תוך ערבוב מדי פעם כ־2 דקות, עד שהשום מתחיל להזהיב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 5 דקות, עד שכמות המים מצטמצמת מעט.
4. מוסיפים את היוגורט ומערבבים. מוסיפים את הקציצות ומבשלים כ־5 דקות על סף רתיחה, על להבה בינונית, עד שהקציצות חמות.
5. מפזרים קליפת לימון מגוררת, נענע וצנוברים קלויים ומגישים חם.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים על הכיריים או במיקרוגל, בלי להגיע לרתיחה.
פסטה עם דלורית ויוגורט
פסטה עשירה בטעמים שמשלבת מתיקות של דלורית ובצל מטוגן עם חמצמצות עדינה של יוגורט ותיבול נהדר של פפריקה מעושנת. הפפריקה המעושנת נותנת טעם מיוחד למנה, אבל אם אין – השתמשו בפפריקה מתוקה. היוגורט מעניק למנה קרמיות רעננה (לפעמים אפשר להגיד שיוגורט הוא תחליף לשמנת, אך כאן הוא כוכב בזכות עצמו).
המרכיבים (6-4 מנות)
- 3 כפות שמן זית או אחר
- 2 בצלים, קלופים, חצויים ופרוסים דק
- 1 דלורית קלופה, פרוסה לפרוסות של 1/2 ס"מ, החתוכות לרבעים
- 500 גרם פסטה קצרה
- 6 שיני שום, קלופות ופרוסות
- 2 כפיות פפריקה מעושנת
- מלח, פלפל שחור
- אפשרות: 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
- 1 כוס יוגורט
- להגשה: שמן זית, פרמזן מגוררת
ההכנה
1. מחממים במחבת רחבה או בסיר רחב את השמן ומטגנים את הבצל 6-5 דקות על להבה בינונית, עד הזהבה. מוסיפים את הדלורית, מכסים את הסיר, ומטגנים כך – תוך ערבוב מדי פעם – 7-6 דקות נוספות, עד שהדלורית מזהיבה ומתרככת. אם היא מתחילה להיחרך, מנמיכים את הלהבה ומוסיפים 3-2 כפות מים.
2. במקביל, מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים.
3. מוסיפים לסיר הדלורית את השום, הפפריקה, מלח ופלפל ומטגנים דקה־שתיים נוספות.
4. מוסיפים לסיר את הפסטה, ואם רוצים – גם את הפרמזן. מערבבים ומבשלים הכל יחד דקה נוספת. מוסיפים את היוגורט, מערבבים ומבשלים עוד חצי דקה.
5. מגישים מיד, בתוספת שמן זית ופרמזן.
- איך שומרים? עד 3 ימים, במקרר. מחממים במיקרוגל לפני ההגשה.
קומפוט תותים עם קרם יוגורט מוקצף - ללא גלוטן
גרסה רעננה לקומפוט שיחד עם קצפת־יוגורט הופך לקינוח אלגנטי וקליל. אנחנו הכנו עם תותים של סוף העונה, אבל בדיוק באותה שיטה אפשר להכין כמעט עם כל פרי אחר, כמו פירות יער, פירות קיץ (שזיפים, נקטרינות, אפרסקים, ענבים, אננס) וגם תפוחים, אגסים ואפילו גויאבה.
המרכיבים (6-4 מנות)
לקומפוט:
- 1 כוס מים
- 1/2 כוס סוכר
- 1 שקיק סוכר וניל
- 1 מקל קינמון או 1/2 כפית קינמון טחון
- אפשרות: 3 מסמרי ציפורן
- סרט קליפה מכ־1/2 תפוז
- 250 גרם תותים נקיים, חתוכים לרבעים
לקרם היוגורט
- 1 מכל שמנת להקצפה 38%-32% שומן
- 1 כף סוכר
- 1 כף דבש
- 1 מכל (200 גרם) יוגורט סמיך
- להגשה: פטל מיובש קצוץ או חמוציות קצוצות או תותים קצוצים
ההכנה
1. הקומפוט: שמים בסיר את המים, הסוכר, סוכר הווניל, הקינמון, הציפורן (אם משתמשים) וקליפת התפוז. מכסים, מביאים לרתיחה ומבשלים עוד 3-2 דקות עד שהמים מצטמצמים מעט. מסירים מהכיריים.
2. מוסיפים את התותים לסירופ החם, מערבבים ומכסים. משהים כך עד שהנוזל מצטנן לטמפרטורת החדר. לאחר הצינון, מאחסנים במקרר שעתיים לפחות.
3. הקרם: שמים בקערת המערבל את השמנת, הסוכר והדבש ומקציפים לקצפת יציבה. עוצרים, מוסיפים את היוגורט ומערבבים בתנועות קיפול אחידות (מומלץ להכין סמוך להגשה, אפשר להכין עד 3 שעות מראש).
4. הרכבת המנה וההגשה: מחלקים את הקומפוט הקר לקעריות, עורמים עליו מהקרם ומפזרים פטל, חמוציות או תותים. מגישים.
- איך שומרים? את הקומפוט (ללא הקרם) – עד שבוע במקרר או עד 3 חודשים במקפיא.
