האופים מתחלקים לשתי קטגוריות, אלה שצריכים את התנאים האידיאליים ליצירותיהם ואלה שעובדים עם מה שיש. הראשונים יעמדו מול מדף הביצים הריק בסופר, יאנחו ויחליטו לוותר על היצירה שתכננו (או יוציאו משלחת חיפוש חשאית ונואשת לחנויות ברדיוס 2 ק"מ מבתיהם. לעומתם, האחרונים ימשכו בכתפיהם ויפתחו גוגל כדי למצוא תחליפים ריאליים - כי אין דבר שיעמוד בדרכם למאפה המיוחל. רוצים לעבור לצד השני? קבלו תריסר תחליפים שמוצעים ברשת:
הערה: התחליפים המוצעים מתאימים לרוב גם למאפים כשרים לפסח, עם זאת לפעמים שילוב מרכיבים מסוים עלול שלא לעבוד כמצופה. אין זה אומר שהתחליף אינו טוב - אלא שהשילוב המסוים הזה אינו עובד.
לפני הכול, כדאי לדעת שלביצים יש כמה תפקידים במאפים: הן מייצבות ומעניקות להם לחות, קושרות יחד את המרכיבים השונים וגם מספקות נפח, בייחוד כאשר טורפים/מקציפים אותן עם סוכר. לכן, כאשר בוחרים תחליף כדאי להשתמש במרכיב שהתכונות שלו משחקות לידכם. כך למשל, מחית ירק או פרי תוסיף לחות, תערובות של אבקת סודה ומרכיב חומצי יתרמו לאווריריות ומרכיבים עמילניים יעזרו בעיבוי. רבים ממליצים לא להשתמש בתחליפים במתכונים הדורשים יותר משתי ביצים - במקרים כאלה כדאי לחפש מתכונים שמראש לא מכילים אותן.
1) בננה / רסק תפוחים
חצי בננה בגודל בינוני מעוכה לפירה, יכולה לשמש תחליף לביצה אחת בעוגות, במאפינס או בפנקייקס וכך גם 1/4 כוס רסק תפוחים לא ממותק. במתכונים כאלה, כדאי להוסיף כ-1/4 כפית נוספת אבקת אפייה מהרשום במתכון המקורי, כדי לפצות על הכבדות והלחות שהמחיות מוסיפות למאפה.
2) פשתן טחון
תערובת העשויה מכף אחת של פשתן טחון ושלוש כפות מים היא תחליף לביצה אחת בעוגיות, חטיפי בריאות, פנקייקס ולחמים מהירים שיש להם ארומה אגוזית. טוחנים את זרעי הפשתן במטחנת קפה/תבלינים, מערבבים עם מים פושרים ומניחים לעמוד כעשר דקות, עד שהתערובת הופכת לג'לטינית.
3) זרעי צ'יה
תערובת העשויה מכף אחת של זרעי צ'יה (שלמים או טחונים) ושלוש כפות מים היא תחליף לביצה אחת במאפינס, בעוגיות ובלחמים מהירים. מערבבים את הצ'יה עם המים ומניחים לעמוד כחמש דקות, עד שהתערובת מסמיכה והופכת לג'לטינית.
4) אבוקדו / בטטה / פירה תפוחי אדמה
רבע כוס מחית אבוקדו הוא תחליף לביצה אחת במאפים עם טעמים חזקים כמו עוגות שוקולד או קפה. רבע כוס מחית בטטה, דלעת או פירה תפוחי אדמה הוא תחליף לביצה אחת בפשטידות, קשים ומאפים מלוחים דומים. רוצים מחית זמינה? אפשר לרכוש אבקת פירה תפוחי אדמה להכנה מהירה ולהשתמש בה בעת הצורך.
5) טופו משי (silken tofu)
רבע כוס טופו משי טחון עד למרקם חלק וקרמי יכול לשמש כתחליף לביצה אחת במתכוני מאפים שאמורים לצאת לחים ודחוסים (כמו עוגות, בראוניז או עוגיות שוקולד צ'יפס). אפשר לטחון את הטופו במעבד מזון יחז עם המרכיבים הרטובים של העוגה. לתוצאות טובות חשוב לוודא כי לא נותרים פירורים והמרקם הוא אחיד. כמו כן, יש לשים לב שאתם קונים טופו רך, הדומה יותר לרפרפת ולא את קוביית הטופו הקשה (firm) שמתאים להקפצה ולמנות אחרות.
6) יוגורט רגיל / יוגורט סויה / ריוויון
רבע כוס ריוויון או רבע כוס יוגורט (חלבי או על בסיס סויה) יכולים להחליף ביצה אחת במאפים כמו עוגות, מאפינס, בראוניז ולחמים מהירים. במהלך ההכנה כדאי לשים לסמיכות התערובת ולהתאים את כמות הנוזלים האחרים בהתאם (למשל להפחית 2 כפות מהכמות הרגילה). כמו כן, אפשר להוסיף כרבע כפית אבקת אפייה, על מנת ל"אוורר" את המאפה.
7) טחינה גולמית / חמאת בוטנים / חמאת שקדים
שלוש כפות טחינה גולמית, חמאת בוטנים, חמאת שקדים או חמאת אגוזים אחרת הן תחליף לביצה אחת בפנקייקס, מאפינס, עוגיות ובלחמים מהירים. הטעם של התחליפים מסוג זה הוא דומיננטי ועלול להפריע במקרים בהם אתם מחפשים מאפה בטעם עדין.
8) חומץ תפוחים +אבקת סודה לשתייה
החומץ הופך את המאפים לקלילים ואווריריים יותר. תערובת של כפית אחת של אבקת אפייה וכף אחת של חומץ, יכולה להחליף ביצה אחת בעוגות ובעוגיות עדינות. מערבבים יחד את המרכיבים, מניחים לתערובת לבעבע ומוסיפים ליתר מרכיבי המתכון. הצירוף מתאים בעיקר למתכונים שמצריכים ביצה אחת.
9) אקוופבה - נוזל שימורים/ מי בישול של חומוס/שעועית
אחד הטרנדים הטבעוניים שהשתלטו על עולם האפייה בשנים האחרונות. הנוזל שרובנו שופכים לכיור כאשר אנחנו מסננים את גרגרי החומוס יכול לשמש אותנו במקום מרכיב קושר במאפים. שלוש כפות של הנוזל הן תחליף לביצה אחת, שתי כפות יכולות להחליף חלבון. למאפים רגילים כדאי להקציף קלות את הנוזל. למאפים בהם דרושים קצף חלבונים יש להקציף את הנוזל כ-10 דקות. חשוב שהנוזל עצמו לא יהיה נוזלי מדי - אחרת התוצאות תהיינה פחות מוצלחות. במידה והנוזל מימי, אפשר לצמצמם אותו ע"י בישול ואז לצנן לפני השימוש.
10) שיבולת שועל דקה
שיבולת שועל דקה (או קוואקר) יכולה לעבות פשטידות, מליות למאפים מלוחים, עוגות מסוימות ומאפינס. הוסיפו 1/2-1/4 כוס פתיתי שיבולת שועל דקה למתכון, כדי לקבל מאפים יציבים יותר, ללא ביצים.
11) חלב מרוכז ממותק
רבע כוס חלב מרוכז וממותק יכול להחליף ביצה אחת במתכוני עוגיות או עוגות. שימו לב שהתחליף הזה מוסיף מתיקות רבה שכדאי לאזן עם המרכיבים האחרים.
12) עמילן
שתי כפות קורנפלור / קמח תפוחי אדמה / אבקת Arrowroot מעורבבות עם שתי כפות מים, הן תחליף לביצה אחת בעוגות, מאפינס ובלחמים מהירים.
>> לזיגוג, לציפוי ולהדבקת גרעינים/שומשום/זרעים על מאפים אפשר להשתמש ב:
- סילאן מהול במים
- חלב רגיל או צמחי - מעורבב עם מעט סירופ מייפל או אגבה
- שמן נייטרלי או שמן קוקוס
5 קינוחים כשרים לפסח ללא ביצים
