תנו ביס בכיס: כיסוני בצק מפתיעים במגוון מילויים - מבשר ועד עדשים

כיסוני בצק קיימים כמעט בכל מטבח ולאורך כל השנה. נעמה רן משתמשת בסוגי בצק שונים ומציעה מליות עשירות ומגוונות:

טיפים להכנת כיסונים

=================

1. תבלו את הבצק: בכיסונים (בניגוד, למשל, לקיש) הבצק מוביל במבחן היחס בינו ובין המילוי. לכן, כדאי שהבצק יהיה טעים. לכיסונים מלוחים מתאימים תבלינים יבשים, כמו אגוז מוסקט, אבקת בצל, קארי או זרעי כוסברה טחונים, וגם מרווה ותימין טריים (או יבשים) קצוצים דק. לכיסונים מתוקים יחמיאו תוספות של וניל, קליפות הדרים מגוררות וקינמון.

2. היפטרו מנוזלים: כדי לא להרטיב את הבצק מבפנים, דואגים שהמלית תהיה נטולת נוזלים ככל האפשר – מאדים את המרכיבים או מוסיפים למלית קמח, פירורי לחם או מעט טחינה, שיספחו אותם.

3. סגרו היטב: כדי שהמלית לא תקרע את הכיסון, צריך להדק היטב את השוליים (זה חשוב במיוחד כשמדובר בכיס במילוי גבינות). קימוח הבצק מקשה על ההדבקה, ולכן רק אם חייבים – עובדים על משטח מקומח (ובכל מקרה, לא מקמחים את הבצק עצמו). אם צריך חיזוק להדבקה, אפשר למשוח את התפר בביצה טרופה. חיזוק אפשרי נוסף: הידוק השוליים זה לזה בעזרת לחיצות בשיני מזלג.

4. שמרו על קור: בצקים על בסיס חמאה דורשים סביבת עבודה קרירה ולכן מטפלים רק בחלק מהבצק בכל פעם, ואת היתר שומרים במקרר. אם במהלך העבודה הבצק נעשה דביק, מחזירים אותו למקרר או למקפיא לכמה דקות.

5. אפשר לקצר: הכנת כיסונים דורשת זמן ועבודת ידיים. אין לכם זמן או כוח? במקום כיסונים, הכינו מהבצק 2 רולדות גדולות. יש להוסיף לזמן האפייה עוד 10-5 דקות.

6. אפשר גם להקפיא: את הכיסונים (או הרולדות) האפויים אפשר לשמור עד חודשיים במקפיא. כשרוצים, עוטפים אותם ברדיד אלומיניום ומחממים 30-20 דקות בטוסטר־אובן או בתנור שחוממו ל־180 מעלות. אם מפשירים במקרר, אפשר לחמם קצרות גם במיקרוגל.

כיסי שמרים במילוי כרוב ובצל

כיסי שמרים במילוי כרוב ובצל(צילום: דניאל לילה, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(20-15 יחידות)

לבצק

• 1/2 3 כוסות (1/2 ק"ג) קמח
• 1 כפית גדושה (8 גרם) שמרים יבשים או 25 גרם שמרים טריים
• 1 ביצה
• 1 כפית סוכר
• 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) מים פושרים
• 1/4 כוס (60 מ"ל) שמן
• אפשרות: 1 כפית אבקת בצל
• 1/4 כפית פלפל לבן טחון
• 1/2 1 כפיות מלח
  

למלית

• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, קצוץ
• 1/2 כרוב קטן, קצוץ דק
• מלח, פלפל שחור
  

לציפוי

• 1 ביצה, טרופה
• פרג טרי שלם
• ההכנה
  

ההכנה

1. הבצק: שמים את כל מרכיביו בקערת המערבל. מערבבים ידנית עם וו הלישה (כדי שהקמח לא יעוף), מרכיבים את הוו ולשים כ־5 דקות, לבצק חלק וגמיש. מכסים בניילון רופף ומתפיחים כשעה־שעה וחצי (או במקרר 10-6 שעות), עד שהבצק מכפיל את נפחו.

2. המלית: מחממים במחבת את שמן הזית ומטגנים את הבצל על להבה בינונית במשך 4-3 דקות, עד שהוא שקוף. מוסיפים את הכרוב, מכסים ומטגנים כ־30 דקות על להבה בינונית־נמוכה – תוך ערבוב מדי פעם - עד שהכרוב שחום ורך מאוד. אם נותרים נוזלים במחבת, מטגנים עוד כמה דקות ללא מכסה, לאידוי. מסירים מהכיריים ומצננים.

3. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.

4. מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים עליו את הבצק לעלה בעובי 4 מ"מ. קורצים בו עיגולים בקוטר 12-10 ס"מ. מניחים ככף מהמלית במרכזם של מחצית מהעיגולים. סוגרים בעיגולי הבצק הריקים ומהדקים היטב את השוליים אלה לאלה. מעבירים לתבניות, שומרים על מרווחים של 4-3 ס"מ בין הכיסונים.

5. הציפוי: מברישים את הכיסונים בביצה הטרופה ובוזקים פרג.

6. אופים כ־20 דקות, עד שהכיסונים שחומים גם בבסיסם. מוציאים, מצננים קלות ומגישים.

• איך שומרים? הכי טוב במקפיא, אבל אפשר לשמור עד יום בכלי סגור בטמפרטורת החדר (בקיץ – במקרר).
  

בורקליני - כיסוני בצק עלים עם ירקות קלויים וגבינה

בורקליני (צילום: דניאל לילה, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(25-20 יחידות)

• 600 גרם בצק עלים, מופשר (מומלץ על בסיס חמאה)
  

למלית

• 1 חציל גדול או 2 חצילים קטנים
• 1 פלפל אדום
• 120 גרם גבינת ברינזה או פטה או בולגרית, מפוררת
• 3-2 כפות אורגנו טרי קצוץ דק או 1 כף גדושה אורגנו יבש מפורר
• קורט מלח, פלפל שחור
• להברשה: 1 ביצה, טרופה
  

ההכנה

1. המלית: קולים את החציל והפלפל. אפשר לעשות זאת על להבת כיריים גלויה, עד שקליפתם משחירה ותוכם רך, או שצולים כ־25 דקות בתנור שחומם מראש ל־250 מעלות, עד ריכוך. בשני המקרים, לאחר הקלייה, קולפים, קוצצים ונפטרים מנוזלים מיותרים (את הפלפל מומלץ להשאיר לצינון בתנור הכבוי – אז קל לקלף אותו). מעבירים לקערה.

2. מוסיפים לקערה את כל שאר מרכיבי המלית ומערבבים היטב.

3. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בניירות אפייה.

4. פורשים את בצק העלים על משטח עבודה מקומח קלות (או על הניילון שבו הוא מגולגל) ומרדדים מעט. מחלקים את הבצק לריבועים בגודל 10X10 ס"מ. מניחים במרכז כל ריבוע ככפית גדושה מהמלית, מקפלים כל ריבוע למשולש ומהדקים. מרימים את שתי הפינות של בסיס המשולש ומהדקים זו לזו (ראו בצילום או בסרטון באינסטגרם "לאשה"). מניחים בתבניות.

5. מברישים את הכיסונים בביצה הטרופה. אופים 25-20 דקות, עד שהבצק מזהיב.

• איך שומרים? עד 3 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא. מפשירים בתנור – 30-20 דקות כשהמאפה עטוף ברדיד אלומיניום, ועוד כ־3 דקות בלעדיו. 
  

טיפים

1. אם משתמשים בבצק עלים פרווה, שמגיע במשקל 1 קילו, יש להכפיל את הכמויות במלית.

2. אם כבר יש לכם חצילים או פלפלים קלויים, יש להשתמש בכוס מכל אחד מהם.

3. אם הבצק מתחיל להיות דביק במהלך העבודה, מצננים אותו במקרר כחצי שעה וממשיכים לעבוד (במקרה כזה, מאחסנים במקרר גם את הבצק שכבר טופל והפך לכיסונים).

X

כך מקפלים את בצק האפנדס

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

טבעוני: כיסוני כוסמין עם מנגולד ועדשים

כיסוני כוסמין עם מנגולד ועדשים(צילום: דניאל לילה, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(25-20 יחידות)

לבצק

• 2 כוסות קמח כוסמין מלא
• 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית
• 1/2 כוס (120 מ"ל) מיץ תפוזים
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל שחור
• 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
  

למלית

• 1/3 כוס עדשים חומות
• 1 תפוח אדמה
• 2 כפות שמן זית
• 1 בצל, קצוץ
• 6 עלי מנגולד קצוצים - החלק הלבן והירוק בנפרד
• 4 שיני שום, קצוצות
• 1 כפית תימין קצוץ, טרי או יבש
• 2 מחטי רוזמרין, קצוצים
• 1/2 כפית קליפת לימון מגוררת
• מלח, פלפל שחור
  

ההכנה

1. המלית: מבשלים את העדשים בשפע מים רותחים כ־12 דקות, עד ריכוך. מסננים. במקביל, מבשלים את תפוח האדמה עד ריכוך (בסיר מים או במיקרוגל). מסננים אותו, קולפים ומועכים למחית.

2. מחממים במחבת עמוקה את שמן הזית ומטגנים את הבצל 5-4 דקות, עד שקיפות. מוסיפים את החלק הלבן של המנגולד ומטגנים 3 דקות נוספות. מוסיפים את כל שאר המרכיבים – וגם את העדשים ומחית תפוח האדמה - ומטגנים תוך כדי ערבוב 3 דקות נוספות, עד שהחלק הירוק של המנגולד מבושל. מסירים מהכיריים ומצננים.

3. הבצק: שמים את כל מרכיביו בקערת מעבד המזון (או בקערת המערבל עם וו הגיטרה) ומעבדים לבצק אחיד. מניחים בטמפרטורת החדר ל־20 דקות, כדי להקל את הרידוד והעיצוב.

4. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.

5. מחלקים את הבצק לשניים, להקל את העבודה. מרדדים כל חלק (אין צורך לקמח את משטח העבודה) לעלה דקיק בעובי 2 מ"מ. חותכים כל עלה לריבועים בגודל 12X12 ס"מ. מניחים כף מהמלית לאורך מחצית כל ריבוע וסוגרים לכיסון. מהדקים את השוליים באצבעות, ופעם נוספת בעזרת שיני מזלג. מעבירים לתבניות.

6. אופים כ־20 דקות, עד השחמה. מוצאים, מצננים קלות ומגישים.

• איך שומרים? עד 3 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא.
  

X

כך מקפלים את כיסוני הכוסמין

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

כיסוני אמפנדס במילוי בשר, עגבניות וזיתים

כיסוני אמפנדס במילוי בשר, עגבניות וזיתים(צילום: דניאל לילה, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(25-10 יחידות)

לבצק

• 1/4 2 כוסות (315 גרם) קמח
• 1/2 כוס שמן
• 1/3 כוס מים קרים
• 1 ביצה
• 1 כף חומץ 5%
• 1 כפית מלח
• 1 כף סוכר
• אפשרות: 1/2 כפית פפריקה מתוקה, 1/2 כפית כמון
  

למלית

• לפי הצורך: 1 כף שמן זית
• 200 גרם בשר בקר טחון או עוף טחון
• 1 בצל, קלוף וקצוץ דק
• 2 כפות מים
• 1 מקל סלרי קצוץ דק, כולל העלים
• 2 עגבניות קצוצות, מסוננות מנוזלים
• 1/4 כפית אגוז מוסקט מגורר
• 1/2 כפית כמון
• 1/4 כפית אבקת צ'ילי
• מלח, פלפל שחור
• 3 כפות זיתים קצוצים דק
• להברשה: ביצה טרופה
  

ההכנה

1. המלית: מלהיטים מחבת. אם הבשר לא שמן (או אם משתמשים בעוף) – מוסיפים כף שמן זית. מטגנים את הבשר תוך כדי ערבוב והפרדה בכף עץ, עד שהוא משנה את צבעו ונפרד לפירורים (כ־5 דקות). מעבירים לקערה.

2. מוסיפים למחבת את הבצל והמים ומטגנים 3-2 דקות. מוסיפים את הסלרי ומטגנים עד שהבצל מזהיב. מוסיפים את העגבניות ומטגנים עוד 4-3 דקות, עד שהנוזלים מתאדים. מוסיפים את התבלינים ואת הבשר ומטגנים תוך ערבוב עוד כ־2 דקות. מוסיפים את הזיתים ומערבבים. מעבירים לקערה ומצננים.

3. הבצק: שמים בקערת מעבד המזון (או בקערת המערבל עם וו הגיטרה) את כל המרכיבים ומעבדים לבצק אחיד. מניחים בטמפרטורת החדר במשך 20 דקות.

4. מחממים את התנור ל־190 מעלות ומרפדים שתי תבניות בנייר אפייה.

5. חוצים את הבצק לשניים ומרדדים (אין צורך לקמח את משטח העבודה) כל חלק לעלה בעובי 3 מ"מ. קורצים בבצק עיגולים בקוטר 20-10 ס"מ. מניחים במרכז כל עיגול מהמלית (כפית גדושה לעיגול קטן, 2 כפות לעיגול גדול) מקפלים לחצי ומהדקים היטב את השוליים, מומלץ גם בעזרת שיני מזלג. מעבירים לתבניות.

6. מברישים את הכיסונים בביצה ואופים כ־20 דקות, עד שהבצק משחים. מוציאים ומגישים חמים.

• איך שומרים? עד 4 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא.
  

אפשר להכין את הכיסונים בשלל צורות, בהתאם לאירוע ולחשק, ואפשר גם לגוון במליות

X

כך מקפלים את בצק הבורקליני

סגור

שליחה לחבר

 כתובת דוא''ל של החבר שמך כתובת הדוא''ל שלך נושא

 הקלידו את הקוד המוצג

תמונה חדשה

הסרטון נשלח לחברך

סגור

הטמעת הסרטון באתר שלך

 קוד להטמעה:

כיסים מתוקים במלית תפוחי עץ ופירות יער

כיסים מתוקים במלית תפוחי עץ ופירות יער(צילום: דניאל לילה, סגנון: נעמה רן)

המרכיבים

(25-20 יחידות)

לבצק

• 2 כוסות (280 גרם) קמח
• 1 כפית אבקת אפייה
• 1/2 כוס (60 גרם) אבקת סוכר
• 125 גרם חמאה, חתוכה לקוביות
• 3/4 מכל (185 גרם) קוטג'
• מעט מלח
• 1/8 כפית קינמון טחון
• קליפה מגוררת מ־1 תפוז
  

למלית

• 15 גרם חמאה
• 3 תפוחים ירוקים (גרני סמית), קלופים וחתוכים לקוביות קטנות
• 3 כפות פירות יער מופשרים ומסוננים (או טריים), קצוצים
• 3 כפות סוכר
• 1 שקיק (10 גרם) סוכר וניל
• להברשה: ביצה טרופה
• להגשה: אבקת סוכר
  

ההכנה

1. הבצק: שמים את כל מרכיביו בקערת מעבד המזון (או המערבל עם וו הגיטרה) ומעבדים לבצק חלק. מחלקים לשני כדורים, משטחים כל אחד מהם בנפרד, עוטפים בניילון ומצננים במקרר חצי שעה לפחות (עד 24 שעות).

2. בינתיים מכינים את המלית: ממסים במחבת גדולה את החמאה. מוסיפים את קוביות תפוחי העץ ומבשלים כ־5 דקות, עד ריכוך. מוסיפים את פירות היער ומבשלים תוך ערבוב קל מדי פעם, עד שמרבית הנוזלים מתאדים (כ־5 דקות). מוסיפים את הסוכר ואת סוכר הווניל ומבשלים עד שהסוכר נמס והנוזלים שנותרו מסמיכים. מסירים מהכיריים ומניחים לצינון.

3. מחממים את התנור ל־180 מעלות ומרפדים שתי תבניות בניירות אפייה.

4. מקמחים קלות משטח עבודה ומרדדים עליו את אחד מחלקי הבצק לעלה דק בעובי 3 מ"מ. קורצים בו עיגולים (או כל צורה אחרת) בקוטר 12-8 ס"מ. במחצית מהעיגולים קורצים עיגול קטן בקוטר 1 ס"מ (חשוב לאידוי הנוזלים במהלך האפייה). מניחים במרכז העיגולים השלמים כפית גדושה מהמלית. מברישים את שולי העיגול בביצה. סוגרים בעיגולים עם החור ומהדקים היטב זה לזה. מניחים בתבנית ומכינים באותו אופן את המחצית השנייה של הבצק.

5. אופים 15-13 דקות, עד שהבצק מזהיב. מוציאים, מצננים קלות, בוזקים אבקת סוכר ומגישים.

• איך שומרים? עד 3 ימים במקרר או עד חודשיים במקפיא.