קינוח טוב, הכול טופי: רוטב קרמל רך שתרצו לשתות עם קשית, אבל אל

קשה להאמין שסוכר, מים ושמנת יכולים ליצור משהו כה מושלם, עם טעם עמוק וממכר וריח פשוט משגע. אלמנט רביעי בסדרת הקינוחים של השף הקונדיטור ליאור שטייגמן

דוד פרימןפורסם: 16.01.20 06:09
צפ: ככה מכינים רוטב קרמל רך
דוד פרימן
אם היינו יכולים, היינו שותים אותו עם קשית ועזבו את התוספות. (צילום: דוד פרימן)
אם היינו יכולים, היינו שותים אותו עם קשית ועזבו את התוספות. (צילום: דוד פרימן)

מי המורה: ליאור שטייגמן, שף קונדיטור, ראש מגמת הקונדיטוריה ב"דנון"

מה מכינים: רוטב/ קרם קרמל רך

מה עושים עם זה: הרוטב הזה הולך מעולה כמעט עם כל קינוח שתבחרו - החל מכדור גלידה קנויה, פרוסת עוגה בחושה וכלה בקינוחי כוסות מושקעים.

 

בפרקים הבאים: שתי שיטות נוספות להרכיב קינוח מופלא מארבעת האלמנטים המוצגים ומתכונים מפורטים לכל הקינוחים המדהימים שראיתם עד כה.

 

רוטב קרמל רך

 

  • 54 גרם מים
  • 27 גרם גלוקוז
  • 170 גרם סוכר
  • 1 מקל וניל או מחית וניל איכותית
  • 270 גרם שמנת 32% (1) בטמפרטורת החדר
  • 72 גרם שמנת 32% (2)
  • 85 גרם חלמון (כ-3.5 ביצים בגודל L)
  • 32 גרם מסת ג'לטין (5 גרם אבקת ג'לטין מעורבבים עם 30 גרם מים קרים)

 

אופן הכנה

  1. שמים את המים, הגלוקוז והסוכר בקלחת גדולה ומביאים לרתיחה על אש גבוהה.
  2. מערבבים את תוכנו של מקל הווניל עם 270 גרם שמנת (1).
  3. כאשר סירופ הסוכר מתחיל לקבל צבע זהוב, מנמיכים את האש, כדי שתוכלו לשלוט בקרמל המתקבל. מבשלים את הקרמל עד לטמפרטורה של 190-185 מעלות.
  4. כאשר הקרמל בעל צבע עמוק, יוצקים חלק מהשמנת עם הווניל על גבי הלקקן שבתוך הסיר עם הקרמל ומערבבים היטב. מוסיפים את כל השמנת בהדרגה, טורפים היטב ומכבים את האש כאשר התערובת אחידה.
  5. טורפים את השמנת (2) עם החלמונים, עד לקבלת בלילה אחידה.
  6. מוסיפים את הבלילת הביצים לתוך הסיר עם הקרמל בהדרגה. כאשר התערובת אחידה, מדליקים את האש ומבשלים את הרוטב, תוך כדי טריפה מתמדת עד להסמכה (85-82 מעלות) ומכבים את האש.
  7. מודדים 32 גרם ממסת הג'לטין, מוסיפים לרוטב ומערבבים. כאשר הג'לטין נמס, מעבירים את הרוטב דרך מסננת, לתוך כלי שטוח. מכסים את הרוטב בניילון נצמד ומצננים במקרר שעה.
  8. לפני השימוש מוציאים, מביאים לטמפרטורת החדר ומעבירים לשק זילוף.

 

 

מה זה הטלוויזיה הקינוחית?

עולם הקינוחים הוא אחד מהתחומים הלא רבים שבהם הקנקן חשוב לא פחות ממה שיש בו - כשמגישים קינוח, אפקט ה"וואוו!"

משמעותי לא פחות מהטעם. כדי שהמנות האחרונות שלכם יהיו מרשימות במיוחד יצר דוד פרימן את הטלוויזיה הקינוחית. במשך חודשים הוא ביקר עם המצלמה שלו את הקונדיטורים הכי טובים בארץ ותיעד אותם מכינים קישוטים מיוחדים, כדי שגם אתם תוכלו לשחזר אותם בקלות בבית.

 

 
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
את כל שנות העשרים והשלושים המוקדמות של חיי הקדשתי לקריירת ה DJ שכל כך אהבתי, ולסופי שבוע עמוסים באלפי בליינים שהרקדתי במועדונים והבארים הגדולים של אביב. במקביל, בשאר ימות השבוע, עבדתי כטבח וכקונדיטור בבתי מלון, קונדיטוריות ומסעדות שף. הצלחתי להתברג ולהיות חלק מצוות הקונדיטורים בחודשי הפעילות הראשונים של מסעדת "טופולופומפו". שם זכיתי לעבוד עם שף אבי קונפורטי ושף גולן סגל.

חמוש במצלמה ויכולות עריכת וידאו נסעתי מעבר לים ועברתי השתלמויות עם אלופי עולם בקונדיטוריה, כמו אנג'לו מוזה, סדריק גרולה, אטיין לרוואה ובבתי ספר של יצרניות שוקולד בינלאומיות. אבל רציתי עוד, רציתי להתרגש ולאתגר את עצמי יותר.

למדתי בצורה מקצועית צילום ועריכת וידאו, אנימציה, הפקה, תחקירנות, כתיבה, יצירת תוכן, וניהול טכני של שידורים חיים לאינטרנט ולטלוויזיה. ב-2016 החלטתי לשלב את היכולות והמיומנויות הטכניות שרכשתי במהלך השנים עם האהבה שלי לקונדיטוריה. אז חקרתי, התיעצתי ולמדתי. הדמיון והיצירתיות עבדו שעות נוספות. חודשים אספתי חומרים, כתבתי תוכן והרכבתי נבחרת קונדיטורים מופלאה שהסכימה לשתף פעולה והתוצאה היא לפניכם: אני מציג בפניכם בגאווה את ה"טלוויזיה הקינוחית".