עם הראש בעננים: גנאש
מוקצף עם וניל ושוקולד לבן

רוך ועדנה: אלמנט ראשון בסדרת הקינוחים של השף-קונדיטור ליאור שטייגמן שאומנם מצריך קצת סבלנות, אך בסופו של התהליך יפצה אתכם בתוצר מענג וקליל להפליא

דוד פרימןפורסם: 15.01.20 16:09
צפו: כך מכינים גנאש וניל מוקצף
דוד פרימן
לא חייבים ללכת על קינוח מורכב - הגנאש נפלא גם  ככה סתם, עם כפית (צילום: דוד פרימן)
לא חייבים ללכת על קינוח מורכב - הגנאש נפלא גם ככה סתם, עם כפית (צילום: דוד פרימן)

מי המורה: ליאור שטייגמן, שף קונדיטור, ראש מגמת הקונדיטוריה ב"דנון"

מה מכינים: גנאש וניל מוקצף

מה עושים עם זה: אפשר להשתמש בגנאש כמרכיב בקינוחים מורכבים, כשכבה בעוגות מוס או "סתם" להגיש בכוס עם תוספת פריכה או עוגה בחושה.

 

בפרקים הבאים: שתי שיטות נוספות להרכיב קינוח מופלא מארבעת האלמנטים המוצגים ומתכונים מפורטים לכל הקינוחים המדהימים שראיתם עד כה.

 

גנאש וניל מוקצף

 

מרכיבים

 

  • 4 גרם אבקת ג'לטין
  • 24 גרם מים
  • 180 גרם שמנת 38% (1)
  • 1 מקל וניל, או מחית וניל איכותית
  • 120 גרם שוקולד לבן 34%, קצוץ
  • 360 גרם שמנת 38% (2)

 

אופן הכנה

  1. מערבבים את הג'לטין עם המים בקערה קטנה ומניחים בצד.
  2. מחממים את השמנת יחד עם תוכנו של מקל וניל אחד. כאשר השמנת מגיעה לרתיחה מכבים את האש ומוסיפים את מסת הג'לטין ששמרנו בצד ומערבבים עד להמסה מלאה של הג'לטין.
  3. יוצקים מחצית מהשמנת עם הג'לטין על השוקולד הלבן ומניחים לחצי דקה. כאשר השוקולד מתרכך, מתחילים לאחד בינו לבין השמנת בעזרת מטרפה. כאשר התערובת הופכת לאחידה, חלקה ומבריקה, מוסיפים את יתר השמנת עם הג'לטין ומערבבים לתערובת אחידה.
  4. מוסיפים את השמנת שלא חיממנו ומערבבים.
  5. יוצקים את הגנאש הנוזלי לכלי, מניחים על הגנאש ניילון נצמד ומצננים במקרר לפחות ארבע שעות.
  6. מוציאים את הגנאש מהמקרר, מעבירים לקערת המיקסר ומתחילים להקציף. חשוב להקציף עד שהגנאש ניתן לזילוף ויש לו מרקם של גלידה אמריקאית אך לא מעבר לזה.
  7. מעבירים לשק זילוף ושומרים בקירור עד לשימוש.

 

מה זה הטלוויזיה הקינוחית?

עולם הקינוחים הוא אחד מהתחומים הלא רבים שבהם הקנקן חשוב לא פחות ממה שיש בו - כשמגישים קינוח, אפקט ה"וואוו!"

משמעותי לא פחות מהטעם. כדי שהמנות האחרונות שלכם יהיו מרשימות במיוחד יצר דוד פרימן את הטלוויזיה הקינוחית. במשך חודשים הוא ביקר עם המצלמה שלו את הקונדיטורים הכי טובים בארץ ותיעד אותם מכינים קישוטים מיוחדים, כדי שגם אתם תוכלו לשחזר אותם בקלות בבית.

 

 
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
את כל שנות העשרים והשלושים המוקדמות של חיי הקדשתי לקריירת ה DJ שכל כך אהבתי, ולסופי שבוע עמוסים באלפי בליינים שהרקדתי במועדונים והבארים הגדולים של אביב. במקביל, בשאר ימות השבוע, עבדתי כטבח וכקונדיטור בבתי מלון, קונדיטוריות ומסעדות שף. הצלחתי להתברג ולהיות חלק מצוות הקונדיטורים בחודשי הפעילות הראשונים של מסעדת "טופולופומפו". שם זכיתי לעבוד עם שף אבי קונפורטי ושף גולן סגל.

חמוש במצלמה ויכולות עריכת וידאו נסעתי מעבר לים ועברתי השתלמויות עם אלופי עולם בקונדיטוריה, כמו אנג'לו מוזה, סדריק גרולה, אטיין לרוואה ובבתי ספר של יצרניות שוקולד בינלאומיות. אבל רציתי עוד, רציתי להתרגש ולאתגר את עצמי יותר.

למדתי בצורה מקצועית צילום ועריכת וידאו, אנימציה, הפקה, תחקירנות, כתיבה, יצירת תוכן, וניהול טכני של שידורים חיים לאינטרנט ולטלוויזיה. ב-2016 החלטתי לשלב את היכולות והמיומנויות הטכניות שרכשתי במהלך השנים עם האהבה שלי לקונדיטוריה. אז חקרתי, התיעצתי ולמדתי. הדמיון והיצירתיות עבדו שעות נוספות. חודשים אספתי חומרים, כתבתי תוכן והרכבתי נבחרת קונדיטורים מופלאה שהסכימה לשתף פעולה והתוצאה היא לפניכם: אני מציג בפניכם בגאווה את ה"טלוויזיה הקינוחית".