ממש כמו במאפייה: השיטה הביתית להכנת כיכר לחם מקצועית

גם בתנור ביתי רגיל אפשר לאפות לחם כמו במאפייה, עם קראסט זהוב וקשה. קדרות מברזל יצוק, כאלה שמיועדות לתבשילים חורפיים, עוזרות ליצור אפקט של טאבון בתנור הביתי: מחממים את הקדרה בתנור החם והברזל, כמו האבן של הטאבון, אוגר חום ולחות, ויוצר תנאים נהדרים לאפיית לחמים. השיטה הזו הייתה להיט עונתי לפני כמעט 15 שנים, בעקבות מתכון ללחם ללא לישה שפורסם ב"ניו־יורק טיימס" והיכה גלים. מאז, גיליתי שאפשר לאפות כך לא רק לחם ללא לישה (גרסה שלי למתכון כזה תמצאו כאן), אלא גם לחמים אחרים – ממתכונים מאוד מגוונים.

חמישה טיפים חשובים:

1. הלחם חייב להיות קטן יותר מהקדרה שבה הוא נאפה, לכן נפח הקדרה צריך להיות לפחות 4 ליטרים, ואת הבצק מומלץ להכין עם לא יותר מ־500 גרם קמח.

2. את הקדרה מחממים בתנור (שחומם מראש) במשך 20–30 דקות לפני שמניחים בה את הבצק.

3. לאחר החימום, מקמחים או משמנים את הקדרה (ואפשר גם להניח בה נייר אפייה, ולשמן או לקמח אותו) ואז מניחים את הבצק במרכזה.

4. אפייה בתבנית רגילה? אין בעיה, כל המתכונים מתאימים גם לתבניות אחרות, רק הביאו בחשבון שללחם יהיה מרקם שונה.

5. את הלחמים מבצק שמרים (שניים מהמתכונים בכתבה זו), יש לקפל, כמוסבר בהמשך, לצורת כיכר. חפשו ביו־טיוב "עיצוב כיכר לחם" ותמצאו המון סרטוני הדגמה.

לחם תירס

המרכיבים

(קדרה בקוטר 26-24 ס"מ)

• 1 כוס קמח תירס לפולנטה
• 1/2 כוס (70 גרם) קמח לבן
• 1 כפית אבקת סודה לשתייה
• 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) רוויון
• 4 כפות (80 גרם) דבש או סילאן
• 1 ביצה
• 1/3 כוס שמן
• 1/2 כוס גרעיני תירס מבושלים או משומרים, מסוננים
  

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־190 מעלות ומחממים בו את הקדרה.

2. שמים בקערה את המרכיבים היבשים (הקמחים והסודה) ומערבבים. שמים בקערה נפרדת את המרכיבים הנוזליים (רוויון, דבש, ביצה ושמן) ומערבבים. יוצקים את תכולת קערת הנוזלים לקערת הקמח ומערבבים היטב לבצק אחיד. מוסיפים את התירס ומערבבים קלות, לפיזור אחיד.

3. מעבירים את הבצק לקדרה החמה ואופים 40-35 דקות, עד הזהבה. מוציאים, מצננים 15 דקות לפחות ומגישים.

• איך שומרים? עד 3 ימים, מומלץ במקרר.
  

לחם ללא לישה

מאחר שאין לישה במתכון הזה, רק ערבוב של המרכיבים לבצק, צריך להניח לו לתפוח במשך זמן רב –18-12 שעות - כדי לאפשר לגלוטן להתפתח (בדרך כלל, הלישה היא זרז התפתחות משמעותי). הביאו את זה בחשבון, והחלו בהכנות יום קודם להגשה.

לחם ללא לישה, טבעוני ודורש המתנה(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

• 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים (בטמפרטורת הברז)
• 5 גרמים שמרים יבשים או 15 גרם שמרים טריים
• 1 כפית סוכר
• 500 גרם קמח + עוד לקימוח
• 20 גרם מלח
  

ההכנה

1. שמים בקערת המערבל את המים, השמרים והסוכר ומניחים לכ־10 דקות, עד שנראות בועות בתמיסה. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים בכף רק עד שנוצר בצק אחיד ולא יותר מכך (אפשר לעשות זאת גם במערבל עם וו לישה, בלישה ממש קצרצרה). מכסים את הקערה בניילון נצמד ומאחסנים במקרר במשך 18-12 שעות.

2. מחממים את התנור ל־190 מעלות.

3. מכניסים לתנור את הקדרה הריקה ומחממים 30-20 דקות.

4. בינתיים, מקמחים את משטח העבודה (כ־1/4 כוס קמח). מעבירים אליו את הבצק, מוציאים ממנו את האוויר ויוצרים ממנו צורת דסקית. אוספים סביב את השוליים עד למרכז הדסקית, ליצירת צורה מעוגלת וגבוהה יותר. חוזרים על כך כמה פעמים – מותחים מעט את הבצק ומקפלים אותו פנימה, עד שמתקבלת צורת כיפה מעוגלת (אם צריך, מקמחים עוד את משטח העבודה).

5. מוציאים את הקדרה מהתנור ומקמחים אותה קלות

(כ־2 כפות קמח). מעבירים בעדינות את הבצק למרכז הקדרה, כך שצד התפר פונה מטה. אם רוצים, אפשר לחתוך חריץ לאורך מרכז הכיכר, בעומק חצי ס"מ. סוגרים במכסה ואופים חצי שעה. מסירים בזהירות את המכסה, מעלים את חום התנור ל־220 מעלות ואופים עוד כ־20 דקות, עד שהלחם מזהיב. מוציאים מהתנור ומהקדרה ומצננים לפחות חצי שעה, מומלץ על רשת. מגישים.

• איך שומרים? עד 4-3 ימים בטמפרטורת החדר או במקרר, או עד חודש בהקפאה.
  

רוצים לחם זיתים? אין בעיה! הוסיפו להכנת הבצק (יחד עם הקמח) כף שמן זית ו־1/2 כוס זיתים שחורים מגולענים והמשיכו בהתאם להנחיות.  

לחם סודה ותבלינים

לחם מהיר ללא מאמץ וללא שמרים, שפשוט מערבבים ואופים. אבקת הסודה לשתייה מתפיחה במהירות את הלחם, וכך הוא זכה בשמו. אפשר לאפות אותו גם בתבנית אפייה רגילה, אבל הקראסט שיתקבל מאפייה בכלי יצוק ולוהט (אפשר גם מחבת בקוטר 24 ס"מ, במקרה הזה) – עושה את ההבדל.

לחם סודה ותבלינים בלי שמרים ובלי מערבל(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

• 1/2 2 כוסות (350 גרם) קמח
• 2/3 כוס (80 גרם) קמח מלא
• 1/2 1 כפיות אבקת סודה לשתייה
• 3/4 כפית מלח
• 3 כפיות סוכר
• עלים מ־2 ענפי תימין טרי או 2 כפיות תימין יבש
• עלים מ־1 ענף זעתר טרי או 1 כפית זעתר יבש
• 1 כוס (250 מ"ל) רוויון
• 1 ביצה, גודל L
• 30 גרם חמאה, מומסת (אפשר גם מרגרינה)
• אפשרות לעיטור: כ־1/4 כוס גרעיני חמנייה
  

ההכנה

1. מחממים את התנור ל־200 מעלות ומניחים בתוכו את כלי האפייה עד לשימוש.

2. שמים בקערה את כל המרכיבים היבשים (קמחים, סודה, מלח, סוכר, עשבי תיבול) ומערבבים. שמים בקערה נפרדת את המרכיבים הנוזליים (הרוויון, הביצה והחמאה) ומערבבים. יוצקים את תכולת קערת הנוזלים לקערת הקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל בצק אחיד. יוצרים ממנו כיכר עגולה בגודל כלי האפייה.

3. משמנים בזהירות את כלי האפייה הלוהט (מומלץ בספריי שמן) ומניחים בו את הכיכר. אם רוצים, מפזרים גרעינים.

4. אופים כ־40 דקות, עד הזהבה. מוציאים, מצננים 15 דקות לפחות (בתוך הכלי). מחלצים ומגישים.

איך שומרים? עד 3 ימים, מומלץ במקרר (הקפאה פחות מתאימה ללחם הזה).

לחם פיצוחים

לחם שהוא להיט אצלי בבית. מתחילים יום לפני עם סטרטר ("פוליש", בעגה מקצועית) שנותן ללחם אפקט של לחם מחמצת, שהופך – עם האפייה בקדרה – ללחם שנותן תחושה כאילו הגיע ממאפייה עילית. מומלץ לאפות בקדרה בנפח 5 ליטרים, אבל אפשר גם להסתפק בנפח של 4 ליטרים.

לחם פיצוחים טבעוני, דורש המתנה(צילום: בועז לביא, סגנון: נעה קנריק)

לסטרטר, יום מראש

• 125 גרם קמח
• 3 גרמים שמרים יבשים או
• 10 גרמים שמרים טריים
• 1/3 כוס (80 מ"ל) מים
  

לבצק

• 250 גרם קמח לבן
• 250 גרם קמח מלא
• 15 גרם מלח
• אפשרות: 1 כפית גדושה משפר אפייה
• 1/4 1 כוסות (300 מ"ל) מים (בטמפרטורת הברז)
• 150 גרם פיצוחים קלויים, לפי הטעם
• לטבילת הכיכר: כ־50 גרם קמח
  

ההכנה

1. הסטרטר: שמים בקערה את כל מרכיביו ומערבבים בכף עץ לבצק אחיד ולח. מכסים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 15-12 שעות.

2. הבצק: למחרת, מעבירים את הסטרטר לקערת המערבל עם וו הלישה. מוסיפים את כל המרכיבים המיועדים לבצק. לשים 10 דקות במהירות נמוכה. אם הבצק קשה מדי, מוסיפים עוד 2 כפות מים ולשים עד שהן נטמעות בו. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומתפיחים בטמפרטורת החדר כשעה עד שעה וחצי, עד שהבצק מכפיל את נפחו.

3. מחממים את התנור ל־200 מעלות.

4. מקמחים משטח עבודה ומרדדים עליו את הבצק לעיגול בקוטר כ־20 ס"מ. מקפלים את השוליים – ברוחב כ־5 ס"מ - למרכז, ומהדקים. מותחים שוב את הבצק ומקפלים פעם נוספת את השוליים למרכז, כך שנוצרת כיכר עגולה. מהדקים היטב.

5. טבילת הכיכר: שמים את הקמח בקערה בגודל מתאים. הופכים את הכיכר וטובלים אותה בקמח והופכים בחזרה. בעזרת סכין, יוצרים בכיפת הלחם חתך בעומק כ־1/2 ס"מ (בצורת איקס או כל צורת אחרת).

6. מניחים את כיכר הלחם על נייר אפייה ומתפיחים 50-30 דקות, עד שהיא מכפילה את נפחה.

7. בינתיים, מחממים את הקדרה הריקה בתנור.

8. מוציאים את הקדרה מהתנור ומקמחים אותה קלות. מעבירים בעדינות את הבצק למרכז הקדרה. סוגרים במכסה ואופים חצי שעה. מסירים בזהירות את המכסה, מעלים את חום התנור ל־240 מעלות ואופים עוד 20-15 דקות, עד שהלחם מזהיב. מוציאים מהתנור, מצננים קלות, מחלצים מהקדרה ומצננים חצי שעה לפחות. מגישים.

• איך שומרים? עד 4 ימים בטמפרטורת החדר או במקרר, כחודשיים במקפיא.