הברקה משולשת: כך תכינו גלסאז', ציפוי מרהיב לעוגה בשלושה צבעים

העוגה הבחושה שלכם כבר לא מרשימה אף אחד? שדרגו אותה לרמה של קונדיטוריה עילית בשכבת ציפוי מבריקה בכל צבע אפשרי שרק נראית מסובכת מדי

דוד פרימןפורסם: 09.01.20 08:55
צפו - כך מכינים צבע אחד מתוך השלושה ומצפים את העוגה
צילום ועריכה: דוד פרימן
הרגע הכי מספק: יציקת הציפוי על הקינוח (צילום: דוד פרימן)
הרגע הכי מספק: יציקת הציפוי על הקינוח (צילום: דוד פרימן)

מי המורה: רחלי ור-ניר , שף קונדיטורית, בלוגרית ומנחת סדנאות פטיסרי

מה מכינים: ציפוי מבריק לעוגות או לקינוחים בשלושה צבעים (או יותר). בסרטון רואים את תהליך ההכנה של "צבע" אחד בלבד - גלסאז' אספרסו, אך מדובר על תהליך דומה מאוד גם בשני הצבעים האחרים. כך שאפשר ליצור ציפויים בכמה צבעים/טעמים שתרצו.

מה עושים עם זה: מזגגים עוגות וקינוחים ליצירת ציפוי מבריק, צבעוני ומקצועי.

 

בפרקים הבאים: מדריכים שווים שמסבירים כיצד מכינים קינוחים מרהיבים מארבעה אלמנטים לא מסובכים להכנה וגם מתכונים מפורטים לכל הקינוחים המדהימים שראיתם עד כה.

 

גלסאז' בשלושה צבעים

 

1) גלסאז' קפה אספרסו

 

מרכיבים

 

  • מנה של אספרסו
  • 115 גרם מים
  • 300 גרם סוכר
  • 300 גרם גלוקוזה
  • 25 גרם גלטין מושרה ב-125 גרם מים (150 גרם מסת ג'לטין)
  • 200 גרם חלב מרוכז
  • 310 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות/קצוץ

 

אופן הכנה

  1. בקלחת מחממים את האספרסו, המים, הסוכר והגלוקוזה עד רתיחה (100 מעלות) ומורידים מהאש.
  2. מוסיפים את מסת הג'לטין ומטעימים אותה אותה לתוך הסירופ בעזרת מטרפה.
  3. מוסיפים את החלב המרוכז ומטמיעים אותו בתערובת בעזרת מטרפה עד לקבלת מרקם חלק.
  4. שמים את השוקולד הלבן בכוס גבוהה המתאימה לבלנדר מוט.
  5. יוצקים את התערובת של החלב המרוכז והסירופ על השוקולד הלבן ומניחים לעמוד כדקה עד להמסתו.
  6. טוחנים בעזרת בלנדר מוט לפחות 5 דקות כאשר הכלי נוטה על צידו.
  7. מעבירים את הגלסאז' דרך מסננת צפופה ומניחים לו להתקרר עד ל-32 מעלות לפני שימוש.

 

>> ניתן להכפיל כמויות ולשמור במקרר לשימוש עתידי עד כחודשיים.

 

2) גלסאז' בז'

 

  • 115 גרם מים
  • 300 גרם סוכר
  • 300 גרם גלוקוזה
  • 25 גרם גלטין מושרה ב-125 גרם מים (150 גרם מסת ג'לטין)
  • 200 גרם חלב מרוכז
  • 310 גרם שוקולד לבן, שבור לקוביות/קצוץ
  • צבע מאכל בז' או אחר (ג'ל או אבקה)

 

אופן הכנה

  1. בקלחת מחממים את המים, הסוכר והגלוקוזה עד לרתיחה (100 מעלות) ומורידים מהאש.
  2. מוסיפים את מסת הג'לטין ומטמיעים בסירופ בעזרת מטרפה.
  3. מוסיפים את החלב המרוכז ומטמיעים בתערובת בעזרת מטרפה עד לקבלת מרקם חלק.
  4. שמים את השוקולד הלבן בכוס גבוהה המתאימה לבלנדר מוט.
  5. יוצקים את התערובת של החלב המרוכז והסירופ על השוקולד הלבן ומניחים לעמוד כדקה עד להמסתו.
  6. טוחנים בעזרת בלנדר מוט לפחות 5 דקות כאשר הכלי נוטה על צידו. במהלך הטחינה, מוסיפים את צבע המאכל עד לקבלת הגוון הרצוי.
  7. מעבירים את הגלסאז' דרך מסננת צפופה ומניחים לו להתקרר עד ל-32 מעלות לפני שימוש. 

 

>> ניתן להכפיל כמויות ולשמור במקרר לשימוש עתידי עד כחודשיים.

 

3) גלסאז' קקאו

 

  • 250 גרם מים
  • 450 גרם סוכר
  • 200 גרם אבקת קקאו (רצוי 22 אחוזי שומן)
  • 250 גרם שמנת מתוקה להקצפה
  • 35 גרם ג'לטין מושרה ב-175 גרם מים (210 גרם מסת ג'לטין)

 

אופן הכנה

  1. מחממים את המים ואת הסוכר עד לרתיחה (100 מעלות) ומורידים מהאש.
  2. מוסיפים פנימה את אבקת הקקאו ומטמיעים אותה בסירופ בעזרת מטרפה, עד לקבלת תערובת חלקה.
  3. מוסיפים את השמנת המתוקה ואת מסת הג'לטין ומטמיעים אותן בתערובת בעזרת מטרפה עד לקבלת מרקם חלק.
  4. טוחנים בעזרת בלנדר מוט לפחות 5 דקות כאשר הכלי נוטה על צידו.
  5. מעבירים את הגלסאז' דרך מסננת צפופה ומניחים לו להתקרר עד ל-32 מעלות לפני שימוש.

 

מה זה הטלוויזיה הקינוחית?

עולם הקינוחים הוא אחד מהתחומים הלא רבים שבהם הקנקן חשוב לא פחות ממה שיש בו - כשמגישים קינוח, אפקט ה"וואוו!"

משמעותי לא פחות מהטעם. כדי שהמנות האחרונות שלכם יהיו מרשימות במיוחד יצר דוד פרימן את הטלוויזיה הקינוחית. במשך חודשים הוא ביקר עם המצלמה שלו את הקונדיטורים הכי טובים בארץ ותיעד אותם מכינים קישוטים מיוחדים, כדי שגם אתם תוכלו לשחזר אותם בקלות בבית.

 

 
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
את כל שנות העשרים והשלושים המוקדמות של חיי הקדשתי לקריירת ה DJ שכל כך אהבתי, ולסופי שבוע עמוסים באלפי בליינים שהרקדתי במועדונים והבארים הגדולים של אביב. במקביל, בשאר ימות השבוע, עבדתי כטבח וכקונדיטור בבתי מלון, קונדיטוריות ומסעדות שף. הצלחתי להתברג ולהיות חלק מצוות הקונדיטורים בחודשי הפעילות הראשונים של מסעדת "טופולופומפו". שם זכיתי לעבוד עם שף אבי קונפורטי ושף גולן סגל.

חמוש במצלמה ויכולות עריכת וידאו נסעתי מעבר לים ועברתי השתלמויות עם אלופי עולם בקונדיטוריה, כמו אנג'לו מוזה, סדריק גרולה, אטיין לרוואה ובבתי ספר של יצרניות שוקולד בינלאומיות. אבל רציתי עוד, רציתי להתרגש ולאתגר את עצמי יותר.

למדתי בצורה מקצועית צילום ועריכת וידאו, אנימציה, הפקה, תחקירנות, כתיבה, יצירת תוכן, וניהול טכני של שידורים חיים לאינטרנט ולטלוויזיה. ב-2016 החלטתי לשלב את היכולות והמיומנויות הטכניות שרכשתי במהלך השנים עם האהבה שלי לקונדיטוריה. אז חקרתי, התיעצתי ולמדתי. הדמיון והיצירתיות עבדו שעות נוספות. חודשים אספתי חומרים, כתבתי תוכן והרכבתי נבחרת קונדיטורים מופלאה שהסכימה לשתף פעולה והתוצאה היא לפניכם: אני מציג בפניכם בגאווה את ה"טלוויזיה הקינוחית".