רוק מתקדם: סלעי מרנג ואגוזים, לקינוחים שדורשים קרנצ' מיוחד

כל קרם צריך חבר פריך שילווה אותו ויאפשר לו לבלוט - הקונדיטור אורגד רואש מדגים כיצד תוכלו להכין את החתיכות המתפצחות האלה בקלות, ובלי לחשוש מאפייה כפולה

דוד פרימןפורסם: 02.01.20 08:10
צפו: כך מכינים סלעי מרנג אגוזים
צילום ועריכה: דוד פרימן
לעיטור עוגות, בסיס בקינוחי כוסות וגם כדי לנשנש ככה סתם (צילום: דוד פרימן)
לעיטור עוגות, בסיס בקינוחי כוסות וגם כדי לנשנש ככה סתם (צילום: דוד פרימן)

מי המורה: שף אורגד רואש, מרצה בכיר לקונדיטוריה במרכז הקולינרי אורט דן גורמה.

מה מכינים: עוגיות מרנג פריכות - "סלעי" מרנג.

מה עושים עם זה: זוהי תוספת מעולה לקינוחי כוסות, עיטור מדליק לעוגות או "סתם" קישוט מפתיע לגלידה.

 

>> בפרקים הבאים: כך תכינו קינוחים מרשימים מארבעה אלמנטים פשוטים ועוד טכניקות מיוחדות אך פשוטות שיפילו את האורחים מהכיסא, גם אם תגישו להם לצד זה כאמור רק כדור גלידה

 

סלעי מרנג

 

מרכיבים

 

  • 100 גרם אבקת סוכר
  • 100 גרם אגוז לוז שלם טחון
  • 100 גרם סוכר
  • 25 גרם מים
  • 100 גרם חלבון

 

לציפוי

  • 70 גרם חלבון
  • 80 גרם סוכר

 

אופן הכנה

  1. מחממים את התנור ל-170 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה.
  2. מערבבים יחד בקערה את אבקת הסוכר ואת אגוזי הלוז הטחונים. מניחים בצד.
  3. שמים בסיר קטן את הסוכר, יוצקים מעל את המים, מנערים קלות את הסיר (לא מערבבים!) ומתחילים לחמם.
  4. בזמן שהסירופ מתחמם, שמים את החלבון בקערת המיקסר ומתחילים להקציף במהירות בינונית.
  5. כאשר סירופ הסוכר מגיע לטמפרטורה של 118 מעלות (נוצרות בועות עבות), מוסיפים מעט מהסירופ לקצף החלבונים (להשוואת טמפרטורות), וממשיכים להקציף במהירות גבוהה תוך כדי הוספה הדרגתית של הסירופ לקצף החלבונים. ממשיכים להקציף עד שקערת המיקסר נעימה למגע ולא חמה.
  6. מקפלים את תערובת אבקת הסוכר לתוך המרנג, עד לקבלת תערובת אחידה.
  7. מורחים את המרנג על נייר האפייה לשכבה אחידה בעובי של כ-3 ס"מ, ואופים 30-25 דקות.
  8. מוציאים מהתנור (לא מכבים אותו), מצננים, שוברים לחתיכות ומניחים בקערה.
  9. הציפוי: טורפים בקערה את החלבון עם הסוכר, עד שנוצרת תערובת אחידה. מערבבים את שברי המרנג האפוי עם תערובת הסוכר והחלבון עד שהחתיכות מצופות בתערובת. אופים 15 דקות, מוציאים ומצננים. שומרים בכלי אטום.

 

 

מה זה הטלוויזיה הקינוחית?

עולם הקינוחים הוא אחד מהתחומים הלא רבים שבהם הקנקן חשוב לא פחות ממה שיש בו - כשמגישים קינוח, אפקט ה"וואוו!"

משמעותי לא פחות מהטעם. כדי שהמנות האחרונות שלכם יהיו מרשימות במיוחד יצר דוד פרימן את הטלוויזיה הקינוחית. במשך חודשים הוא ביקר עם המצלמה שלו את הקונדיטורים הכי טובים בארץ ותיעד אותם מכינים קישוטים מיוחדים, כדי שגם אתם תוכלו לשחזר אותם בקלות בבית.

 

 
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
את כל שנות העשרים והשלושים המוקדמות של חיי הקדשתי לקריירת ה DJ שכל כך אהבתי, ולסופי שבוע עמוסים באלפי בליינים שהרקדתי במועדונים והבארים הגדולים של אביב. במקביל, בשאר ימות השבוע, עבדתי כטבח וכקונדיטור בבתי מלון, קונדיטוריות ומסעדות שף. הצלחתי להתברג ולהיות חלק מצוות הקונדיטורים בחודשי הפעילות הראשונים של מסעדת "טופולופומפו". שם זכיתי לעבוד עם שף אבי קונפורטי ושף גולן סגל.

חמוש במצלמה ויכולות עריכת וידאו נסעתי מעבר לים ועברתי השתלמויות עם אלופי עולם בקונדיטוריה, כמו אנג'לו מוזה, סדריק גרולה, אטיין לרוואה ובבתי ספר של יצרניות שוקולד בינלאומיות. אבל רציתי עוד, רציתי להתרגש ולאתגר את עצמי יותר.

למדתי בצורה מקצועית צילום ועריכת וידאו, אנימציה, הפקה, תחקירנות, כתיבה, יצירת תוכן, וניהול טכני של שידורים חיים לאינטרנט ולטלוויזיה. ב-2016 החלטתי לשלב את היכולות והמיומנויות הטכניות שרכשתי במהלך השנים עם האהבה שלי לקונדיטוריה. אז חקרתי, התיעצתי ולמדתי. הדמיון והיצירתיות עבדו שעות נוספות. חודשים אספתי חומרים, כתבתי תוכן והרכבתי נבחרת קונדיטורים מופלאה שהסכימה לשתף פעולה והתוצאה היא לפניכם: אני מציג בפניכם בגאווה את ה"טלוויזיה הקינוחית".