עקום זה קסום: קינוחים אישיים בכוסות בעיצוב אלכסוני מגניב

מי המורה: הקונדיטורית מלכי אדלר.

מה מכינים: קינוחים בכוסות בטעם שוקולד-תפוז.

מה עושים עם זה: את הטכניקה של יצירת שכבות אלכסוניות תוכלו ליישם גם בקינוחי כוסות אחרים שתכינו.

>> בפרקים הבאים: סלעי מרנג, טוויל תפוזים ועוד טכניקות מיוחדות אך פשוטות שיפילו את האורחים מהכיסא, גם אם תגישו להם לצד זה רק כדור גלידה

קינוח שוקולד וקרמל תפוזים

מרכיבים

12-10 מנות קטנות

מסת הג'לטין

• 3 גרם אבקת ג'לטין
• 18 גרם מים
  

קרמל התפוזים

• 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מיץ תפוזים
• 100 גרם (1/2 כוס) סוכר
• 6 גרם מסת ג'לטין
  

למוס השוקולד

• 150 גרם שוקולד חלב, קצוץ
• 3 גרם מסת ג'לטין
• 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) שמנת מתוקה
• קליפת תפוז מגוררת מתפוז אחד
  

לקרם השנטיי

• 75 גרם שוקולד לבן, קצוץ
• 160 מ"ל (2/3 כוס) שמנת מתוקה
• 1/2 כפית משחת וניל (לא חייבים) 
  

לעוגת הספוג

• 85 גרם (7 כפות) סוכר
• 85 גרם (1 כוס) שקדים טחונים
• 20 גרם (1/2 2 כפות) קמח
• 125 גרם (1/2 כוס) חלבון ביצה
• 85 גרם (1/3 כוס) חלמון ביצה
• 4-3 טיפות צבע מאכל ירוק (ג'ל)
  

אופן ההכנה

1. מסת הג'לטין: שמים את המים בקערה ומפזרים מעל את אבקת הג'לטין. מערבבים ומכניסים למקרר לרבע שעה עד להתמצקות. בסוף הקינוח תישאר לכם מעט מסה, ניתן לשמור אותה בכלי מכוסה לשימוש עתידי עד שלושה ימים.
2. קרמל התפוזים: שמים את מיץ התפוזים בסיר קטן ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים.
3. מפזרים את הסוכר במחבת בשכבה דקה ואחידה. מחממים על אש בינונית-נמוכה, בלי לבחוש, עד שהסוכר נמס והופך לקרמל בצבע ענברי (טמפרטורה של 170 מעלות).
4. לוקחים כף עץ או מרית חסינת אש ומניחים במחבת עם הקרמל. יוצקים שליש מכמות המיץ על המרית/כף עץ (לא באופן ישיר על הקרמל) ומערבבים בזהירות (הקרמל החם עלול להתיז). חוזרים על הפעולה הזאת פעמיים נוספות עם שליש מכמות המיץ בכל פעם. מערבבים כל חצי דקה ומביאים לרתיחה. מורידים מן האש.
5. מוסיפים את מסת הג'לטין ומערבבים היטב.
6. יוצקים את קרמל התפוזים לתוך הכוסות ומעבירים אותן למקפיא לפחות ל-3 שעות.
7. מוס השוקולד: שמים בקערה את השוקולד ומסת הג'לטין - שומרים בצד.
8. שמים בסיר קטן את מחצית מכמות השמנת ואת קליפת התפוז המגוררת ומביאים לרתיחה. מסירים מן האש ויוצקים דרך מסננת על השוקולד ומסת הג'לטין. מערבבים עד לקבלת קרם אחיד ומבריק. מצננים לטמפרטורת הגוף.
9. מקציפים את יתרת השמנת ומקפלים לתוך הקרם עד לקבלת מוס אחיד.
10. מוציאים את הכוסות עם קרמל התפוזים מהמקפיא ומעמידים אותן ישר. מזלפים לתוכן את המוס (עד ליישור קו עם הקצה העליון של שכבת קלמל התפוזים - לויזואליות גאומטרית), מכסים בניילון נצמד כל כוס בנפרד ומעבירים למקפיא לפחות ל-5 שעות להתייצבות. 
11. קרם השנטיי: שמים את השוקולד בקערה חסינת חום.
12. שמים את השמנת והווניל בסיר קטן ומביאים לרתיחה. ויוצקים על השוקולד ומערבבים עד שהוא נמס לחלוטין. מכסים ומעבירים למקרר ללילה לפחות, להתייצבות.
13. עוגת הספוג: שמים את כל מרכיבי העוגה בכלי צר וגבוה וטוחנים במשך כדקה עם בלנדר מוט. מעבירים לקערה דרך מסננת, מכסים ומעבירים למקרר ל-4-3 שעות.
14. באמצעות סכין או מספריים יוצרים שני חורים קטנים בגודל 3-2 מ"מ בתחתית כוסות חד פעמיות. מערבבים היטב את בלילת העוגה ויוצקים אותה לכוסות המחוררות עד ל-1/3 מגובהן.
15. מחממים את הכוסות במיקרוגל במשך 40-30 שניות, עד שנוצרות בתוכן עוגות. מניחים את הכוסות על מגש כשהן הפוכות ומניחים לעוגות להצטנן לחלוטין.
16. מחלצים את העוגות מהכוסות בעזרת הידיים ושומרים עד לשימוש בקופסה אטומה במקרר או במקפיא.
17. ההרכבה: מוציאים את הכוסות מהמקפיא ומניחים לקינוח להפשיר כחצי שעה-שעתיים (תלוי כמובן במזג האוויר).
18. מעבירים את קרם השנטיי לשקית זילוף ומזלפים על כל מנה.
19. קורעים ביד פיסות מעוגות הספוג ומניחים על כל מנה. מגישים מיד.
    

מה זה הטלוויזיה הקינוחית?

עולם הקינוחים הוא אחד מהתחומים הלא רבים שבהם הקנקן חשוב לא פחות ממה שיש בו - כשמגישים קינוח, אפקט ה"וואוו!" משמעותי לא פחות מהטעם. כדי שהמנות האחרונות שלכם יהיו מרשימות במיוחד יצר דוד פרימן את הטלוויזיה הקינוחית. במשך חודשים הוא ביקר עם המצלמה שלו את הקונדיטורים הכי טובים בארץ ותיעד אותם מכינים קישוטים מיוחדים, כדי שגם אתם תוכלו לשחזר אותם בקלות בבית.