צילום: ענת צרפתיהעוגות של ענתחמש בחושות מוצלחות ומיוחדות שעוד לא אפיתםלכתבה

קישוט פשוט מבריק: זיגוג לעוגה שיהפוך אותה לנוצצת במיוחד

יש לו שם קצת מפונפן, אבל בעצם קל להכין אותו - והוא יגרום לכל עוגה להיראות כמו מראה צבעונית: שפית קונדיטורית ליבנת גוטליב מסבירה איך תייצרו בבית גלסאז'

דוד פרימןפורסם: 21.11.19 08:18
צפו כיצד מכינים את הציפוי המבריק המושלם
צילום ועריכה: דוד פרימן
בעינינו זה הגוון המושלם, אבל שום דבר לא מפריע לכם לבחור בכל צבע אחר (צילום: דוד פרימן)
בעינינו זה הגוון המושלם, אבל שום דבר לא מפריע לכם לבחור בכל צבע אחר (צילום: דוד פרימן)

מי המורה: הקונדיטורית ליבנת גוטליב מ"עוגצ'קה", שמציעה עוגות מעוצבות לאירועים וסדנאות פטיסרי.

מה מכינים: גלסאז'.

מה עושים עם זה: יוצקים על עוגה כדי להקנות לה מראה מבריק, צבעוני וחגיגי.

שימו לב! חשוב לעבוד עם משקל ולהקפיד על מדידה מדויקת של כמויות החומרים. גם סטייה של גרם אחד עלולה לפגוע בהצלחת המתכון.

 

>> בפרקים הבאים: סלעי מרנג, ציפוי קורי עכביש, עוגות מיקרוגל ועוד טכניקות מיוחדות אך פשוטות שיפילו את האורחים מהכיסא, גם אם תגישו להם לצד זה רק כדור גלידה

 

גלסאז'

 

מרכיבים

לציפוי 2 עוגות בקוטר של 20 ס"מ

 

  • 12 גרם אבקת ג'לטין
  • 72 גרם מים
  • 152 גרם שוקולד לבן מומס
  • 152 גרם סוכר
  • 152 גרם סירופ גלוקוזה
  • 64 גרם נוספים מים
  • 86 גרם חלב מרוכז
  • 102 גרם נפאז'
  • צבע מאכל ורוד באבקה

 

אופן ההכנה

  1. מערבבים בקערה את אבקת הג'לטין עם 72 גרם מים, מכסים ומעבירים למקרר ל-10 דקות לפחות. מחממים במיקרוגל במשך שניות ספורות - רק עד שמתקבל נוזל צלול (חשוב שלא לחמם יותר מדי, כי הג'לטין יסריח בחימום יתר).
  2. ממסים את השוקולד הלבן במיקרוגל או על הכיריים. במיקרוגל: מחממים 30 שניות, מערבבים – וחוזרים על החימום הקצר והערבוב עד שהשוקולד נמס לגמרי. על הכיריים: שמים את השוקולד בקערת נירוסטה (או בסיר קטן), ומניחים אותה מעל סיר גדול שבו מעט מים רותחים (אסור שהמים ייגעו בקערה). מחממים תוך בחישה, עד שהשוקולד נמס לחלוטין.
  3. מעבירים את השוקולד המומס לכלי גבוה וצר (למשל, קנקן מדידה).
  4. שמים בסיר את הסוכר, סירופ הגלוקוזה ו-64 גרם מים ומביאים לרתיחה. מסירים מהכיריים, מוסיפים את החלב המרוכז ומערבבים.
  5. יוצקים את התערובת על השוקולד המומס ומוסיפים את הג'לטין המומס ואת הנפאז'. מערבלים היטב באמצעות בלנדר מוט, עד שמתקבל קרם חלק (חשוב לא להוציא את הבלנדר מתוך הנוזל בזמן שהוא פועל, כדי שלא ייכנסו לגלסאז' בועות אוויר).
  6. מוסיפים מעט צבע מאכל ורוד ומעבדים לקרם בעל צבע אחיד.
  7. מסננים את הגלסאז' במסננת דקה, כדי להיפטר מבועות אוויר שאולי נוצרו בתוכו.
  8. מחכים שהגלסאז' יתקרר מעט ויגיע לטמפרטורת עבודה נכונה של 50-45 מעלות (אם אין לכם מדחום – הוא אמור להיות חמים למגע).
  9. מניחים קערה הפוכה בתוך תבנית ומניחים עליה את העוגה שרוצים לצפות (חשוב שהעוגה תהיה קפואה). יוצקים על העוגה את הגלסאז'.

 

מה זה הטלוויזיה הקינוחית?

עולם הקינוחים הוא אחד מהתחומים הלא רבים שבהם הקנקן חשוב לא פחות ממה שיש בו - כשמגישים קינוח, אפקט ה"וואוו!" משמעותי לא פחות מהטעם. כדי שהמנות האחרונות שלכם יהיו מרשימות במיוחד יצר דוד פרימן את הטלוויזיה הקינוחית. במשך חודשים הוא ביקר עם המצלמה שלו את הקונדיטורים הכי טובים בארץ ותיעד אותם מכינים קישוטים מיוחדים, כדי שגם אתם תוכלו לשחזר אותם בקלות בבית.

 

 

 
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
את כל שנות העשרים והשלושים המוקדמות של חיי הקדשתי לקריירת ה DJ שכל כך אהבתי, ולסופי שבוע עמוסים באלפי בליינים שהרקדתי במועדונים והבארים הגדולים של אביב. במקביל, בשאר ימות השבוע, עבדתי כטבח וכקונדיטור בבתי מלון, קונדיטוריות ומסעדות שף. הצלחתי להתברג ולהיות חלק מצוות הקונדיטורים בחודשי הפעילות הראשונים של מסעדת "טופולופומפו". שם זכיתי לעבוד עם שף אבי קונפורטי ושף גולן סגל.

חמוש במצלמה ויכולות עריכת וידאו נסעתי מעבר לים ועברתי השתלמויות עם אלופי עולם בקונדיטוריה, כמו אנג'לו מוזה, סדריק גרולה, אטיין לרוואה ובבתי ספר של יצרניות שוקולד בינלאומיות. אבל רציתי עוד, רציתי להתרגש ולאתגר את עצמי יותר.

למדתי בצורה מקצועית צילום ועריכת וידאו, אנימציה, הפקה, תחקירנות, כתיבה, יצירת תוכן, וניהול טכני של שידורים חיים לאינטרנט ולטלוויזיה. ב-2016 החלטתי לשלב את היכולות והמיומנויות הטכניות שרכשתי במהלך השנים עם האהבה שלי לקונדיטוריה. אז חקרתי, התיעצתי ולמדתי. הדמיון והיצירתיות עבדו שעות נוספות. חודשים אספתי חומרים, כתבתי תוכן והרכבתי נבחרת קונדיטורים מופלאה שהסכימה לשתף פעולה והתוצאה היא לפניכם: אני מציג בפניכם בגאווה את ה"טלוויזיה הקינוחית".