המקורית, הפריכה או הקלאסית:
3 מנות דגים מרשימות וחגיגיות

"רוסטפיש" ברמונדי בחרדל, יין לבן ושום עם סלט חסות ותמרים צהובים

מרכיבים

8 מנות

למילוי

• 1 כפית עלי טימין טריים
• 5 שיני שום, כתושות
• 1/2 כוס יין לבן שאוהבים
• 3 כפות חרדל דיז'ון חלק
• 2 חלמונים
• 1 כוס פירורי לחם פנקו
• 1 כף פלפל שחור גרוס
• 2 כפות דבש
  

לדגים

• 4 יחידות פילה ברמונדי ללא עצמות (במשקל של כ-200 גרם לכל פילה)
• שמן זית
• מלח גס
  

לרוטב

• 4 כפות בצל ירוק קצוץ דק

• 2 כפות מיץ לימון

• 1/2 כפית מלח

• 2 כפות מים

• 1 שן שום

• 4 כפות שמן זית

לסלט

• 400 גרם תערובת עלי חסה

• 1/2 כוס תמרים צהובים מגולענים, פרוסים דק

• גרעינים מחצי רימון

אופן הכנה

1. מחממים תנור ל-230 מעלות, בתוכנית המשלבת גריל עליון.
2. המילוי: מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
3. הדגים: מניחים פילה דג עם העור כלפי מטה על משטח עבודה. משטחים מחצית מהמילוי על גבי הפילה ומכסים בפילה נוסף, עם העור כלפי מעלה.
4. קושרים את את שתי חתיכות הפילה עם המילוי בחוט שפגט. חוזרים על התהליך עם שתי יחידות הפילה הנוספות. מתבלים בשמן זית ובמעט מלח גס את עור הדג.
5. מניחים בתבנית וצולים כ-15 דקות.
6. הרוטב: מערבבים יחד את מרכיביו.
7. הסלט: מניחים את מרכיביו בקערה. יוצקים מעל את הרוטב ומערבבים קלות.
8. מגישים את הדג החם לצד הסלט.
   

פילה ברמונדי פריך עם סלט וולדורף

פילה ברמונדי עם סלט וולדורף(צילום: דן פרץ)

מרכיבים

4 מנות

לוויניגרט

• 1 כף גדושה דבש
• 1 כפית חומץ בן יין לבן
• 2 כפות מיונז
• 2 כפות שמן זית
• 1 כף מים
• 1/2 כפית מלח
  

לדגים

• 20 גרם או 1 כף חמאה
• 3 עלי מרווה
• מלח ופלפל לפי הטעם
• 4 יחידות פילה ברמונדי, ללא עצמות
  

לסלט

• 2 תפוחי גראני סמית', חתוכים לגפרורים
• 200 גרם דלעת, חתוכה לגפרורים
• 1 אנדיב אדום, פרוס
• 5-4 צנוניות, פרוסות דק
• 1 כף בצל ירוק, קצוץ
  

להגשה

• פלחים מ-2 לימונים
  

אופן הכנה

1. הוויניגרט: מערבבים היטב את מרכיביו ושומרים בצד.
2. הדגים: מחממים את החמאה במחבת עם ציפוי טפלון, מוסיפים את המרווה. כאשר החמאה מבעבעת, מניחים את צד העור של פילה הדג כלפי מטה. מתבלים במלח ובפלפל ומטגנים עד שהעור פריך והפילה משנה את צבעו ללבן אטום. הופכים לחצי דקה ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.
3. הסלט: מערבבים את מרכיבי הסלט בקערה, מוסיפים את הרוטב ומחלקים בין הצלחות. מניחים בכל צלחת פילה ופלח לימון ומגישים.
   

גפילטע פיש ברמונדי עם חזרת סלק ורימונים

גפילטע פיש עם חזרת סלק ורימונים(צילום: דן פרץ)

מרכיבים

12-10 יחידות

לקציצות

• 1 כפית שמן
• 1 בצל, קצוץ דק מאוד
• 750 גרם ברמונדי טחון ללא עור ועצמות (מבקשים לארוז את האידרות בנפרד)
• 1 ביצה M
• 1 ביצה קשה M, מגורדת
• 1 פרוסה עבה של חלה ללא הקרום, מושרת במים, סחוטה וקצוצה דק
• 1 כפית סוכר
• 2 כפיות מלח
• 1/2 1 כפיות פלפל שחור טחון
  

לציר

• 3-2 אידרות ברמונדי וראש ברמונדי
• 2 גזרים קלופים וחתוכים לעיגולים
• 1 בצל פרוס
• 1 כפית גדושה מלח
• 1 כפית פלפל שחור
• 1/2 כפית סוכר
  

לחזרת

• 1 סלק בינוני מבושל, קלוף ומגורד דק בפומפייה

• 1 כף רכז רימונים

• 1 כף סוכר חום

• 1 כפית מלח

• 2 כפות גדושות חזרת מגורדת בפומפייה (או כפית משחת וואסבי)

אופן הכנה

1. הקציצות: מחממים את השמן במחבת ומטגנים בה את הבצל עד שהוא רך. מניחים בקערה לצינון. מוסיפים את יתר המרכיבים ולשים במשך מספר דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים ומכניסים למקרר לחצי שעה לפחות.
2. הציר: מסדרים בסיר רחב את מרכיביו, כך שהאדרות והראש בתחתית ומעליהן הגזר והבצל. מוסיפים מים לכיסוי ומבשלים כ-20 דקות ברתיחה עדינה. מכבים את האש, מסננים את הציר לסיר אחר. שומרים את הגזר להגשה וזורקים את הבצל והעצמות.
3. יוצרים קציצות אובליות אחידות (במשקל 100-80 גרם כל אחת) מתערובת הדג שציננו.
4. מניחים את הקציצות בסיר עם הציר החם ומבשלים על אש קטנה מאוד כשעה. הופכים את הקציצות לצד שני אחרי רבע שעה של בישול.
5. מוציאים את הקציצות המוכנות לכלי הגשה חצי עמוק ומצננים לטמפרטורת החדר. אפשר לצקת מעל את הציר שנותר ולקשט בגזרים ששמרנו. מעבירים למקרר לשעתיים או עד שהציר מתקשה.
6. החזרת: מערבבים יחד את המרכיבים ומגישים לצד הקציצות.
   

המתכונים באדיבות השף אושר אידלמן