הכירו את מלכת הקינוחים: כנפוסה,
שילוב חם ונימוח של כנאפה ובסבוסה

ענת צרפתי התקנאה בקינוח המ-ד-ה-י-ם שהוגש לה, יצאה למסע בילוש אינטנסיבי בעקבות חומרי הגלם המדויקים - ומשתפת אתכם בכל הסודות, כולל גרסה ללא גלוטן

ענת צרפתי

|

12.09.19 | 07:54

הכי טעים אם תגישו אותו לוהט מהתנור (צילום: ענת צרפתי)
הכי טעים אם תגישו אותו לוהט מהתנור (צילום: ענת צרפתי)

קינוח המורכב מסולת עם גבינה בנגיעה של טעמי כנאפה. חשוב להגישו לשולחן בעודו לוהט ולאכול מייד בתום אפייתו. נשמע מסובך? להיפך, הוא קל להכנה. אפשר אפילו להכין את כל המרכיבים מראש ולשמור אותם במקרר עד האפייה. בסוף המתכון תוכלו למצוא את הוראות ההכנה לגרסה נטולת הגלוטן ואת המקומות המומלצים לרכישת חומרי הגלם.

 

מרכיבים

(4 מנות - 4 מחבתות או תבניות פיירקס/פורצלן אישיות נמוכות המתאימות לאפייה בתנור בקוטר 14 ס"מ)

 

לשכבת הסולת

  • 1 כוס + 2 כפות (180 גרם) סולת חיטה
  • 1 כפית אבקת אפייה
  • 1 כוס (250 מ"ל) חלב
  • 1 כוס (250 מ"ל) מים
  • 1/4 כוס (60 גרם) סמנה (גהי) חלבי או חמאה רגילה רכה (בטמפרטורת החדר)
  • 1/2 כוס (100 גרם) סוכר

 

לשכבת הגבינה

  • 250 גרם גבינת מוצרלה או גבינת ברינזה/ג'יבנה/פטה/חמד (ראו הערות למטה)

 

לסירופ הסוכר

  • 1 כוס (200 גרם) סוכר
  • 3/4 כוס (180 מ"ל) מים
  • 3 טיפות תמצית מרוכזת בטעם ורדים או זהר (נרולי) או מיץ מחצי לימון

 

לשימון התבניות

  • 4 כפות (60 גרם) טחינה גולמית

 

לעיטור

  • 4 כפות (30 גרם) פיסטוקים קצוצים או אגוזי מלך קצוצים
  • 4 כפות (20 גרם) קוקוס טחון

 

אופן הכנה

  1. שכבת הסולת: שמים את הסולת בקערת זכוכית בינונית עמידה לחום מוסיפים אבקת אפייה, מערבבים ומניחים בצד.
  2. יוצקים את החלב והמים בסיר בינוני ומחממים על להבה בינונית עד להתחלת הרתיחה (94 מעלות).
  3. מסירים מהאש, ויוצקים את הנוזלים בהדרגה מעל הסולת תוך כדי ערבוב רציף במטרפה במשך דקה, עד שמתקבלת בלילה סמיכה.
  4. מוסיפים את הסמנה והסוכר וממשיכים לטרוף עד לקבלת מרקם אחיד וקרמי.
  5. מכסים את הקערה בניילון נצמד ומניחים בצד למשך 45 דקות, בטמפרטורת החדר. עד כאן, ניתן להכין יום מראש ולשמור בכלי אטום במקרר. במקרה כזה מוציאים את הבלילה מהמקרר שעה לפני האפייה, ומערבבים מעט לפני שלב ההרכבה.
  6. שכבת הגבינה: מגררים את הגבינה בפומפיה לפירורים גדולים. במידה ומשתמשים בגבינה מלוחה, שמים את הגבינה המגוררת בתוך מסננת. מניחים את המסננת בתוך קערה עגולה ועמוקה.
  7. יוצקים מים קרים על הגבינה המגוררת עד שהיא מכוסה לגמרי במים, ומשאירים בצד להשריה 10 דקות (במידה ומשתמשים בגבינת חמד - ראו הערה למטה).
  8. מוציאים את המסננת עם הגבינה מהמים, ומנערים אותה מספר פעמים עד שאין יותר שאריות מים.
  9. מניחים את הגבינה המגוררת על שכבה כפולה של מגבת נייר חזקה ועבה, כך שמשני הצדדים יישארו שוליים ארוכים. מכסים מעל בשכבה כפולה נוספת של מגבת נייר. מגלגלים את הגבינה בתוך הנייר כמו סוכרייה וסוחטים אותה בתנועה סיבובית מהמים הנותרים, עד שהגבינה יבשה.  
  10. סירופ הסוכר: שמים בסיר קטן את הסוכר והמים ומביאים לרתיחה תוך כדי ערבוב. מנמיכים את האש ומבשלים תוך בעבוע עדין 5 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים את התמצית ומערבבים.
  11. הרכבת המאפה: מחממים את התנור ל-220 מעלות. ממקמים מגש/רשת אפייה בשליש התחתון של התנור, במסילה התחתונה.
  12. מברישים בנדיבות את בסיס ודפנות התבניות עד לגובה של 1.5 ס"מ בטחינה הגולמית.
  13. שמים בכל תבנית 3/4 כוס (180 מ"ל) מתערובת הסולת עד לגובה של 1.5 ס"מ. מפזרים מעל, בשכבה צפופה 1/2 כוס (כ-50 גרם) מהגבינה שהשרינו וסחטנו. מותירים רווח של 1/2 ס"מ בין הגבינה לדפנות התבנית.
  14. אופים 15 דקות, עד שהגבינה נמסה למרקם חלק ומזהיבה קלות.
  15. מוציאים ויוצקים מייד 3-2 כפות מסירופ הסוכר על כל מנה. מנענעים קלות את התבנית לפיזור שווה של הסירופ. בוזקים מעל המאפה פיסטוקים או אגוזים, וקוקוס טחון. מגישים לוהט!

 

לגרסה נטולת גלוטן

ממירים את סולת החיטה ב-180 גרם (1 כוס + 2 כפות) סולת אורז חום נטולת גלוטן (ראו הערות נוספות לגבי סולת ללא גלוטן בסוף העמוד). אם בוחרים בגרסה ללא גלוטן, שמים את גרגרי סולת אורז חום במטחנת תבלינים או במטחנת קפה, וטוחנים מספר דקות עד לקבלת קמח במרקם עדין. מעבירים לקערה, יוצקים את הנוזלים הרתוחים, טורפים כחצי דקה במטרפה עד שהתערובת מסמיכה, וממשיכים כמו במתכון עם סולת החיטה.

 

איפה קונים?

כאן תמצאו את המרכיבים המדוייקים הנדרשים למתכון:

 

גבינה לא מלוחה:

גבינת אורגו (מוצרלה בסגנון טורקי) 24% מחלבת "עברי" ניתן למצוא:

  • במחלבה - הפרדס 50 מושב עזריה, בימי חמישי ושישי
  • ברשת הסופרים - "טיב טעם" כמוצר מדף או שקול במעדנייה
  • בחלק מסניפי "סטופ מרקט" כמוצר מדף

 

גבינות מלוחות:

ברינזה/ג'יבנה עיזים מחלבת "עז הרים" מעיליא. ניתן למצוא:

  • במחלבה - באזור התעשייה כפר מעיליא
  • במעדנייה - סוידן ברחוב הנמל 39 חיפה
  • במעדנייה - חוות נעמי כורזין 5 גבעתיים
  • ברשת הסופרים - דאבח

 

גבינת פטה כבשים 20% מחלבת "עברי" ניתן למצוא:

  • במחלבה - הפרדס 50 מושב עזריה, בימי חמישי ושישי
  • ברשת – "ניצת הדובדבן"
  • במעדנייה - "דווקא גורמה" הכרמל 34 תל אביב

 

גבינת חמד בקר 16% מחלבת "תנובה", ניתן למצוא: ברוב הרשתות והמרכולים. אם בוחרים בגבינה הזאת יש להשרות אותה במים 2 דקות בלבד. להוציא מייד, לשפוך את מי ההשריה שבקערה, להניח מעל הקערה הריקה את המסננת עם הגבינה, לתת לשאריות המים לטפטף מהגבינה במשך 10 דקות, לנער בחוזקה ורק אז לסחוט ולייבש.

 

סמנה/גהי ניתן למצוא:

  • "סארי אחמד חסן 2001" - ציוד לקונדיטוריות וסיטונאות מזון בכפר כנא (פתוח גם בשישי ושבת)
  • במעדנייה - "אפטייזר" רחוב חורי 45 חיפה
  • ברשת - "מזרח ומערב"
  • ברשת - "ניצת הדובדבן"
  • בסניפי - "קוק סטוק": בן יהודה 141 תל אביב. היוצרים 13 כפר סבא

 

סולת אורז חום ללא גלוטן ניתן למצוא:

 

 

 
הצג:
אזהרה:
פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
כשר חלבי
דרגת קושי בינונית
דירוג הגולשים (2 מדרגים)
לחצו על הלבבות כדי לדרג