כולנו מכירים את החיידקים והנגיפים שפושטים עלינו בעונת החורף - אלה ששולחים אותנו עמוק למיטה עם שפעת, צינון, סינוסיטיס ומחלות חורף נוספות. אבל כדאי שתדעו שיש לא מעט חיידקים שמשגשגים דווקא בעונה החמה, והקיץ הישראלי הלוהט משמש להם קרקע פורייה. מה עומד מאחורי שמות מאיימים כמו אי-קולי, ליסטריה וסלמונלה, וכיצד ניתן להפחית את הסיכון לחלות בעקבות חשיפה אליהם בעונת הקיץ?
בעונת החורף קל מאוד להאשים את הנגיפים והחיידקים שעוברים מאדם לאדם וגורמים למחלות החורף המאוד לא נעימות. אך כדאי שתדעו שלא כל החיידקים משגשגים בתנאי קור - יש כאלה שפורחים דווקא בטמפרטורות החמות, וכדאי מאוד להכיר אותם כדי לדעת מהן הדרכים היעילות ביותר לא לחלות בעקבות חשיפה אליהם. מאחר שאנחנו נמצאים עכשיו בעיצומו של החודש הלוהט בשנה - זה הזמן להכיר מקרוב חיידקים כמו אי-קולי, סלמונלה וליסטריה, ללמוד איך הם מגיעים לבית שלנו, למטבח, למקרר, למשטחים ולמזון שאנו אוכלים, ואיך אפשר למגר אותם מהמרחב הביתי לפני שהם מתחילים להזיק לבריאות שלנו.
אספנו למענכם חמש עובדות ותשובות לשאלות שכדאי לדעת לפני שיוצאים אל הקרב מול החיידקים של עונת הקיץ.
1. מדוע חיידקים גדלים מהר יותר בחום?
רוב החיידקים חיים בטווח הטמפרטורות של בעלי החיים, שחיים איתם בסימביוזה, ולמעשה מאפשרים לחיידקים לחיות. החיידקים שעלולים להזיק לבני אדם חיים באופן אידיאלי בטמפרטורת הגוף שלנו, בסביבות 37 מעלות צלזיוס.
החיידקים מחוללי המחלות חיים בטווח של בין 10 ל-60 מעלות - זו הסיבה לכך שבישול מזון בטמפרטורה הגבוהה מ-60 מעלות צלזיוס ישמיד את מרבית החיידקים (יש המצדדים גם בבישול של עוף ובשר בטמפרטורות גבוהות יותר – של 74 מעלות). מצד שני, זו גם הסיבה לכך שקירור אחיד ורציף בקור של פחות מ-10 מעלות צלזיוס ישמור על החיידקים במצב "תרדמת", שבו הם אינם מתרבים.
חיידקים המועברים דרך מזון מתרבים ומשגשגים מהר יותר בטמפרטורה של 32 מעלות צלזיוס ומעלה. בנוסף, חיידקים זקוקים ללחות כדי לצמוח. הקיץ הישראלי, כידוע, מתאפיין בחום המתאים ובשפע לחות. כשחיידק בעל תא אחד נמצא בטמפרטורה המיטבית לצמיחה, הוא יכול להתחלק לשניים בכל 20 דקות. קצב זה נשמע איטי יחסית, אבל כשמבינים שכל חיידק שנוצר מכפיל עצמו מדי 20 דקות, אפשר להבין שבתוך כמה שעות יעמוד מספר החיידקים על יותר ממיליון - ובתוך עשר שעות מספרם יגיע למיליארד! לא פחות.
2. החשודים המיידיים: סלמונלה, אי-קולי וליסטריה
החיידקים הנפוצים של הקיץ הם סלמונלה, אי-קולי וליסטריה, המוכרים לנו בעיקר מכותרות על זיהוי ריכוזים מסוכנים שלהם במוצרי מזון כמו עוף, ביצים, חומוס ואפילו קורנפלקס. לאוכלוסיות רגישות - פעוטות, ילדים רכים, נשים הרות, קשישים ומי שעובר טיפולים רפואיים המחלישים את המערכת החיסונית (כמו הקרנות או כימותרפיה) - המחלות הזיהומיות עלולות להוות סכנה ממשית לבריאות ואף להוביל לסכנת חיים.באילו חיידקים מדובר, ואילו סוגים של סיכונים מאיימים עלינו בחשיפה להם?
סלמונלה - מיליוני נפגעים בשנה (ורק סוגים בודדים מהווים סכנה)
מיליוני בני אדם נפגעים מדי שנה בכל העולם ממחלת הסלמונלוזיס, הנגרמת מזנים שונים של חיידקי הסלמונלה. קיימים יותר מ-2,500 זנים שונים של החיידק, אך מתוכם רק כמה זנים בודדים גורמים למחלות מעי.
ההדבקה בחיידק נעשית בעקבות מגע עם מזון או מים המזוהמים בחיידק, או במגע עם הפרשות (צואה או רוק) של בני אדם שהם נשאים של המחלה או חולים בה. תסמיני המחלה הנגרמת מסלמונלה דומים לשאר מחלות המעיים: חום גבוה, כאבי ראש, בחילות והקאות, כאבי בטן ושלשולים.
אי-קולי – קיים בגופנו תמיד (אבל עלול לגרום להרעלת מזון)
חיידקי האי-קולי (E. coli) הצואתיים, הידועים גם בשם "קוליפורמים", נמצאים במערכת העיכול שלנו בכל עת באופן טבעי, ומנהלים עם גופנו יחסים סימביוטיים הדוקים. החיידק זוכה להגנה ולטמפרטורה קבועה של 37 מעלות, הטמפרטורה האופטימלית לגדילתו, ובתמורה מפריש אנזימי עיכול המעכלים רכיבים תזונתיים שהאדם אינו מסוגל לעכל בעצמו. עם זאת, ריכוז גדול מדי של החיידק בגוף עשוי להוביל לתסמינים של מחלת מעיים.
מתוך ששת הזנים של E.coli, אחד מהם מייצר רעלן הדומה לזה של חיידקי הדיזנטריה שעלול לגרום הרעלת מזון בדרגות משתנות. מחקרים אף הראו שחיידק מסוים מסוג אי-קולי עלול לגרום להופעת דם בצואה, וקושר גם לנזקים לכליות, במיוחד בקרב ילדים.
ליסטריה – לא להיכנס להיסטריה (אבל עדיף להימנע)
חיידק הליסטריה עשוי להוביל למחלה הזיהומית ליסטריוזיס, הנגרמת בעקבות צריכת מזון מזוהם. החיידק עשוי להימצא במגוון רחב של מזונות מצוננים, בהם כריכים ארוזים, סלטים מוכנים, מוצרי חלב לא מפוסטרים, חמאה, גבינות רבות, נקניקים ובשרים מעושנים, ירקות לא רחוצים, דגים נאים ועוד.
הרופאים מבחינים בין שני סוגי ליסטריוזיס: מחלה לא פולשנית המוגבלת למערכת העיכול בלבד; ומחלה פולשנית, החודרת לדם ועלולה להוביל לפגיעה במערכת העצבים ואף למוות. הגרסה הפולשנית מתרחשת לרוב אצל בעלי מערכת חיסון חלשה או מדוכאת.
למרבה המזל, הרוב המכריע של מקרי הליסטריה מאובחנים כזיהום לא פולשני, המוביל לתסמינים לא נעימים אך לא מסוכנים במיוחד, בדומה למחלות מעיים אחרות.
3. המקור הנפוץ ביותר למחלה זיהומית בקיץ - מזון מזוהם
פריטי מזון מזדהמים בעקבות התרבות של מיקרואורגניזמים בתוכם, ביניהם חיידקים, נגיפים, טפילים ופטריות (כמו עובש ושמרים). כשאנו אוכלים מזון המכיל ריכוז גבוה של מיקרואורגניזמים מזיקים, הם מגיעים למעיים, מתרבים, ועלולים ליצור דלקות הפוגעות בתפקוד התקין של המעי. בחלק מהמקרים הם עשויים להפריש רעלנים (טוקסינים) המגרים את דפנות המעי וגורמים לכאב, בחילה ושלשול. במקרים הנדירים שבהם הרעלנים חודרים לזרם הדם, התסמינים הופכים חמורים יותר ועלולים להוביל לנזק לכבד ולכליות.
המזונות בעלי הפוטנציאל הגבוה יותר להצטברות חיידקים הם עופות, חלב וביצים. העופות נדבקים בחיידקים כבר בסביבת הגידול שלהם ומעבירים את הזיהום לביצים. סטטיסטית, על פי אתר משרד הבריאות, ביצה אחת מכל 1,100 ביצים תהיה נגועה בסלמונלה.
כאמור, בעונת הקיץ, הסכנה להצטברות חיידקים במזון גבוהה מהרגיל משום שאם הם אינם מאופסנים בקירור קצב ההתרבות שלהם בסביבה החמה מסחרר. גם בילויי הקיץ – בפיקניק, במנגל, בים ובבריכה – מגבירים את הסיכון להימצאות חיידקים במזון שאנחנו לוקחים איתנו לשם בשל חוסר תנאי היגיינה כמו בישול אחיד, קירור למזון וברזים לשטיפה.
4. דרכי מניעה: אחסון איכותי של מזון, חיטוי משטחי העבודה
כפי שוודאי ניחשתם, המניעה היעילה ביותר של זיהומי מזון וחשיפה לחיידקים כמו ליסטריה, אי-קולי וסלמונלה, מושגת באמצעות הקפדה על היגיינה בהכנת המזון, וכן ניקוי וחיטוי מתמיד של משטחי העבודה כדי למנוע הצטברות בלתי נראית של חיידקים.
"נטילת ידיים חשובה במיוחד לשמירה על ההיגיינה. הרגילו את ילדיכם ליטול ידיים בעזרת מים וסבון לעיתים תכופות ובמיוחד לפני הארוחה ואחרי השימוש בשירותים", מסבירה דלית ברנד לוין, סמנכ"ל פיתוח המוצרים בחברת סנו. אולם בכך לא די לדבריה, שכן גם משטחי העבודה ועיבוד המזון מחייבים ניקוי יעיל שביכולתו להשמיד את החיידקים הבלתי נראים. "חשוב מאד ליטול ידיים לפני ואחרי הכנת מזון ולהקפיד לחטא את משטחי העבודה - השיש הביתי או האי במטבח, במיוחד אלה שבאים במגע עם בשר, עוף דגים וביצים טריות – אותם יש לנקות בעזרת חומרים משמידי חיידקים, מחשש לסלמונלה, ליסטריה וחיידקים פתוגניים אחרים שיכולים לעבור אל פריטי מזון טרי בזיהום צולב".
עוד מהלכים לשמירה על סביבת עבודה נקייה והיגיינית:
• שטפו היטב ירקות ופירות בסבון ובמים.
• הפרידו מוצרי מזון מבושלים ממוצרי מזון 'מוכנים לצריכה'.
• הקפידו על בישול מלא של כל סוגי המזון.
• זכרו לא לשמור מזון מבושל ליותר מ-4 ימים (גם לא במקרר).
• הפשירו בשר ודגים במקרר, ולא בטמפרטורת החדר, כדי לא לתת לחיידקים חלון הזדמנויות להתרבות.
• בכל הנוגע למזון 'מוכן לצריכה' - הקפידו לאכול פריטים אלה לפני מועד פג התוקף. שמרו אותם בטמפרטורת קירור מתאימה (בשר בטמפרטורה נמוכה מ-5 מעלות, ביצים עד 20 מעלות), ובהתאם להוראות היצרן.
• שימו לב: אסור לשטוף ביצים! השטיפה עלולה לגרום לחדירה של החיידקים אל תוך הביצה.
5. יש חיידקים שאוהבים ילדים (ובאים ביחד איתם הביתה)
המקור המשמעותי ביותר לזיהום בחודשי הקיץ הם מוצרי מזון, אבל אסור לשכוח מקור נוסף - הילדים האהובים שלנו. ילדים אוהבים להתנסות ונוטים לגעת בחפצים ברחוב ובגינת המשחקים. הם משחקים בארגזי חול לא היגיינים ומכניסים פריטים לפיהם. בעונת הקיץ, שבה החיידקים שהילדים מביאים איתם נוטים להתרבות בקצב מהיר, חשוב במיוחד להקפיד על היגיינה אצל הילדים, כדי לשמור עליהם ועל שאר בני המשפחה.
"הרגילו את ילדיכם ליטול ידיים במים וסבון לעיתים תכופות, במיוחד לפני הארוחה ואחרי השימוש בשירותים", אומרת ברנד לוין. בנוסף לכך, ראוי לתת את הדעת על חפצים, קירות, משקופים ורהיטים בכל הבית שהילדים נוטים לגעת בהם, ולחטא אותם על בסיס קבוע בעזרת חומרי ניקוי המשמידים חיידקים, במיוחד את אלה המתרבים בקיץ - סלמונלה, אי קולי וליסטריה. זה כולל את ידיות הדלתות, מתגי האור, הצעצועים וגם שלט הטלוויזיה - כולם מועדים להצטברות של חיידקים שמגיעים עם הילדים ודורשים חיטוי שגרתי.
במילים אחרות: ההימנעות מחיידקי הקיץ ומהמחלות שהם גורמים להן אפשרית בהחלט, אבל מחייבת שמירה בסיסית על היגיינה בעבודה עם מזון, וחיטוי החלקים המועדים להצטברות של חיידקים המשגשגים בתנאי חום.
- בשיתוף סנו
