כשהחלוצים חנה ויוסק'ה לוין עלו עם חבריהם לארגון "חרות יהודה" על קרקע בשרון, ב-1930, הם לא יכלו לדמיין שכעבור כ-80 שנה יהפוך המשק החקלאי שלהם במושב (שנקרא כיום "חרות") לעסק משפחתי של מגבנה (מקום לייצור גבינות) שלצדה חנות, מרכז מבקרים ובית קפה. אך ב"חנן הגבן" השכילו להקים מקום עכשווי, שאין צורך בהרבה דמיון כדי להבין איך הוא נראה כשנבנה במקור.
''חנן הגבן'' הוא חנן סופר, בעלה של נכדתם הדר חסיד-סופר, יצרן גבינות החבר בגילדת הגבנים העולמית (Guilde Internationale des Fromagers), ארגון שנוסד בצרפת ב-1901 ומנהל רשת מידע בינלאומית ליצרנים מקצועיים וחובבים של מוצרי חלב. טקס קבלתו לגילדה, מספרים בני הזוג, נראה כסצנה שכמו נלקחה מסרט על ימי הביניים.
הגילדה שמרה על המסורת שלה, וגם הבחירות העיצוביות שעשו חנן והדר בהסבת הלול מעידות על סטנטימנטים נוסטלגיים. כבת המושב ואדריכלית במקצועה, הדר ליוותה את תהליך ההסבה וראתה חשיבות בשימור האווירה והמאפיינים המקוריים של חצר המשק בכלל, ושל מבנה הלול בפרט. "הרצון היה לשמר את האופי הישן של המבנה והצורניות המלבנית הפשוטה שלו", היא אומרת, "ולתוך זה להכניס משהו חדש, שיהיה יפה, נעים ונגיש, אבל לא טרנדי ולא מוחצן".
להוציא את הטרקטור מהמחסן
חנן עסק בייצור צעצועים וממתקים בסין, עד שבגיל 40 נתקל במקרה במתכון לגבינה צפתית בספרה של שרי אנסקי, "אוכל" (הוצאת כתר) - מתכון ששינה את חייו. "תמיד הייתי עושה לחמי שאור ופסטה ומיישן בשרים", הוא מספר, "תמיד דגדג לי הצד הזה, בער בעצמותיי, אבל גבינות נראו לי משהו עם מסורת של שנים שלא נוגעים בו. אחרי שראיתי את המתכון בספר, הצעתי לרותם הבת שלנו, שהיתה אז בת 5, לבוא איתי לדיר לקנות חלב. קנינו. יצאה גבינה טעימה. וזה הסיפור שלנו, אם מקצרים אותו בטורבו".
בתחילת הדרך יצר חנן גבינות בבית משפחתו בהרחבה של המושב, להנאת קרובים, מכרים ושכנים. ההצלחה הולידה צורך להתרחב, ובני הזוג פנו, באופן טבעי, להוריה של הדר, שרה'לה (בתם של חנה ויוסק'ה) ונחמיה חסיד, שמתגוררים בנחלה המשפחתית, אך כבר לא עוסקים בחקלאות.
מבני הרפת, הלול ובית האימון לאפרוחים שנבנו בחצר המשק של הסבים, ממייסדי המושב, הפכו עם השנים ודעיכת החקלאות, למבנים עזובים ללא ייעוד משמעותי. "הלול", מספרת הדר, "היה סתם מחסן והחלק הכי מוזנח של החצר". הפיכתו למגבנה נעשתה בשלבים, בהתאמה להתפתחותו המקצועית של חנן.
בתחילה איפשר לו אביה להתמקם בחצי ממבנה הלול ("כל עוד יישאר מקום למחסן ומקום להחנות את הטרקטור"). אך עם הזמן התפוקה במגבנה גדלה, ושוב התעורר צורך להגדיל את מרחב הייצור והמכירה. "להוציא את הטרקטור של נחמיה מהחניה", מספר חנן בחיוך, "היה חומה ומגדל". אבל בסופו של דבר הטרקטור יצא, ומבנה הלול כולו הפך למגבנה. שולחן מאולתר על מרפסת הדק היה הסנונית הראשונה לבית הקפה הפועל שם כיום.
ההרחבה השלישית של המקום היתה כבר פרויקט מתוכנן, בשיתוף ובתמיכת משרד החקלאות ומשרד התיירות, והפכה אותו בנוסף למגבנה גם למרכז מבקרים. "התפיסה שאפשר לתת למבקרים חוויה כוללת", אומרת הדר, "התגבשה עם הזמן".
המרפסת נסגרה ונהפכה לחנות
תוכנית ההרחבה נבנתה בהתאם לדרישות המשרדים הממשלתיים, כולל משרד הבריאות. מעטפת הלול המקורית נשמרה ובתוכה נבנו קירות מפנלים בבנייה קלה. בצדו האחורי של הלול, צמוד אליו, נוסף מבנה מלבני, שבו מוקמו מטבח וחדרי יישון לגבינות. הגישה לחדרי הייצור והיישון היא רק מבפנים, אך החלונות מאפשרים למבקרים, כמקובל במקומות מסוג זה בעולם, להציץ פנימה אל תהליך העבודה ומדפי היישון. בנוסף הוקמו במבנה החדש חדרי שירותים לאורחים, שהגישה אליהם מבחוץ.
המרפסת הקדמית נסגרה בקיר זכוכית והפכה לחנות, שבה נמכרות הגבינות הכפריות שמיוצרות בשיטות מסורתיות מחלב עיזים, בקר וכבשים - גבינות בסגנון צרפתי כמו קממבר, סנט מור, ברי, רוקפור וטום; וגם גבינה צפתית, לבנה, יוגורט, ריקוטה ומוצרלה טריות. הקיר השקוף מאפשר למי שנמצא בחנות להיות בקשר עין עם האורחים שמסבים בבית הקפה, שהוקם ממול, בשולי מטע האבוקדו המשפחתי.
להיות מקומיים, לא טוסקנים
השראה לפיתוחו ועיצובו של המקום שאבו בני הזוג גם ממקומות דומים שאליהם נחשפו כשנסעו להשתלמויות בגבנוּת ברחבי העולם, אך בהבדל מהותי. "בצרפת ובאיטליה זה פשוט", אומרת הדר, "יש להם אסתטיקה מוּלדת. גם במקומות לא משומרים הכול מאוד יפה. אבל אנחנו לא רצינו לנסות להיות טוסקנים, רצינו לשמר אופי חקלאי מקומי של האזור שלנו".
הסנטימנט הנוסטלגי שלה ניכר בין השאר בשלט גדול, מסוג השלטים באתרי מורשת, שתלוי במבנה הרפת הישן ומגולל את הסיפור המשפחתי שהחל עם עלייתו לארץ של הסב ב-1924; ובמשקל תעשייתי, ישן וגדול, שמוצג לצד הדלפק בחנות. בעבר שימש המשקל את ה"ביצייה" של המושב, שבה שקלו במרוכז את הביצים שנשלחו לתנובה ואת ילדי המושב (בימים שעוד לא היה משקל בכל בית). כיום משמש המשקל כמדף לנשיאת ארגזי אבוקדו ותפוזים שנמכרים כאן, ונוכחותו מוסיפה למקום ניחוח וינטג'י, משהו מעברו החקלאי.
הילדים ממלצרים בבית הקפה
מפעל הגבינות המשפחתי לא היה חלום או חזון של בני הזוג. הוא צמח והתפתח, וכיום מעורבים בו כל בני המשפחה. שלושת הילדים, ניצן (במכינה קדם צבאית), רותם (תלמידת תיכון) ויותם (תלמיד יסודי), מוכרים, ממלצרים ומפנים שולחנות בבית הקפה; וסבא נחמיה, פנסיונר מהמגזר הציבורי ונגר חובב (שמבנה הרפת הוסב עבורו לנגרייה) בונה מעץ ממוחזר את הריהוט במקום (למעט מדפי היין). "הריהוט הוא אחד מהאמצעים להשיג מקום לא מנוכר", אומרת הדר, "שולחנות בסיסיים ולא מדי מעוצבים הם חלק מהקסם".
ההתלהבות לא נשארת בגבולות המשפחה הגרעינית. יום אחד, מספר חנן, הגיע אליו גבר שאחז מחברת ישנה, ושאל בעברית לא עברית: "אתה עושה פה גא-בי-נה (GA BI NA)? ריינארד, הולנדי שעלה לארץ ומתגורר במושב בשכירות, סיפר לחנן (באנגלית) שהוא בעצמו היה גבן, שייצר בחווה שהייתה לו בצפון הולנד גבינות גאודה ללא מכונות, "בכוח סוס", ומכר אותן פעם בחודש באמסטרדם. במחברת הישנה הוא שמר את המתכונים. השניים התיידדו, ומאז השכן בא מדי פעם לייצר עם חנן גא-בי-נה. ולא רק השכן ההולנדי. לפי חנן הגבן, "במושב חרות אין כיום ילד שלא יודע את ההבדל בין קממבר לגאודה".
