הקניידלך שעושים חיינדלך: גרסאות צבעוניות ויפהפיות למאכל המסורתי

בפסח הזה אתם מוזמנים לשדרג את המרק עם קניידלך מיוחדים בשלל צבעים וטעמים, שענת צרפתי פיתחה לאחר שקיבלה השראה מכופתאות שמכינים בצפון איטליה

ענת צרפתי

|

16.04.19 | 11:17

קניידלך צבעוניים. האגדה מספרת שהומצאו בזכות שכירי חרב חצופים (צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)
קניידלך צבעוניים. האגדה מספרת שהומצאו בזכות שכירי חרב חצופים (צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)
עם כל הכבוד לנו ולפסח, גם בתרבויות אחרות נוהגים לאכול כופתאות. את הקאנדרלי (Canederli ‬ באיטלקית) או הקנודל (Knödel‬ בגרמנית) פגשתי בצפון איטליה, באזור דרום טירול שנקרא טרנטינואלטו אדיג'ה. במחוז שסופח מהאימפריה האוסטרו-הונגרית לאיטליה בשנת ‭ ,1919‬ חיים אלה לצד אלה עד
היום דוברי איטלקית וגרמנית (ממוצא אוסטרי), והכופתאות הן אחד המאכלים האהובים עליהם.

 

האגדה מספרת שהקנודל הראשונים נוצרו במאה ה-‭15‬ או ה-‭,16‬ כאשר קבוצה של שכירי חרב נכנסו לבית מרזח באזור ודרשו אוכל. הם אף לקחו את אשתו ובנותיו של בעל בית המרזח בנות ערובה. הנשים אלתרו בעזרת מה שהיה במזווה - לחם יבש, חלב, קמח, ביצים וכמה בצלים – יצרו מהם כדורים ובישלו אותם במים. חייהן ניצלו והלוחמים עזבו שבעים. אגב, בטירת ‭ ,Hocheppan‬ בעיר בולצאנו (Bolzano) תיעוד קדום יותר לכופתאות: הן מופיעות באחד מציורי הקיר הנפלאים במקום, שצוירו עוד במאה ה-‭.12‬

 

אגדה או לא, מה שבטוח הוא שכופתאות הלחם הפכו למאכל אהוב באזור על בני כל המעמדות. העניים שבהם נהגו להוסיף לתערובת הבסיסית כל שארית שהייתה במטבחם – מבשר ועד לפת – אך הבסיס תמיד היה לחם יבש. במתכונים שלנו, לכבוד פסח והאגדות שלנו, הוא הוחלף, כמובן, במצות מפוררות.

 

>> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

 

מתכון בסיס

לגרסה ללא גלוטן, החליפו את המצות בכמות זהה (‭120‬ גרם) של קרקרים או מצות ללא גלוטן על בסיס תפוחי אדמה וכשרות לפסח, והוסיפו 1 כוס (‭100‬ גרם) שקדים מולבנים טחונים.

 

מרכיבים

כ-15 יחידות

 

  • ‭3 1/2‬ מצות (‭120‬ גרם)
  • ‭ 3/4‬ כוס (‭180‬ מ"ל) מים
  • 2 ביצים, גודל L
  • 2 כפות (‭30‬ מ"ל) שמן חמניות, שמן סויה או שמן זית
  • 1 כפית מלח
  • ‭ 1/2‬ כפית פלפל שחור טחון
  • ‭1/4‬ כפית ג'ינג'ר מיובש (או אגוז מוסקט מגורר)

 

לבישול
  • 8 כוסות (2 ליטרים) מים ‭ 2 +‬ כפיות מלח

 

אופן ההכנה
  1. מניחים את המצות בקערת המערבל עם וו הגיטרה. מרסקים אותן (בידיים) לחתיכות גסות. מפעילים את המערבל במהירות נמוכה, עד שמתקבלים פירורים קטנים ואחידים. עוצרים. מוסיפים את המים, הביצים, השמן והתבלינים ומעבדים כ-5 דקות במהירות בינונית-גבוהה, עד שמתקבלת עיסה סמיכה ואחידה.
  2. מאחסנים את העיסה בקופסה אטומה היטב במקרר כשעה (עד יום), לייצוב.
  3. יוצרים מהעיסה כדורים.
  4. הבישול: מביאים לרתיחה בסיר גדול, על להבה גבוהה, את המים והמלח. מחליקים בזהירות לתוך הסיר כמחצית מהכדורים. ממתינים לרתיחה חוזרת, מנמיכים את הלהבה ומבשלים בבעבוע עדין עוד כרבע שעה. מוציאים בכף מחוררת. מבשלים באותה דרך את יתרת הכדורים. מאחסנים במקרר עד להגשה (עד 3 ימים).
  5. ההגשה: מוציאים את הקניידלך מהמקרר כשעה לפני ההגשה. מחלקים אותם בין הקערות, יוצקים עליהם את המרק הרותח ומגישים.

 

 

קניידלך ירוקים עם תרד

 

קניידלך ירוקים עם תרד (צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)
    קניידלך ירוקים עם תרד(צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)

     

    מרכיבים

    30-25 יחידות

     

    • 1 כמות מתכון בסיס
    • ‭400‬ גרם עלי תרד, מומלץ מזן ניו-זילנד או בייבי-תרד
    • 2 כפות (‭10‬ גרם) פטרוזיליה או שמיר קצוצים דק
    • 1 חלמון

     

    אופן ההכנה

    1. מכינים את מתכון הבסיס עד סוף סעיף‭ .1 ‬
    2. שמים את עלי התרד במסננת, שוטפים היטב ונפטרים מגבעולים מיותרים. מנערים מעודפי מים.
    3. מעבירים את העלים למחבת עם ציפוי למניעת הידבקות (אין צורך לשמן) ומאדים אותם כ-‭10‬ דקות על להבה גבוהה, תוך ערבוב מדי פעם, עד שהם מתרככים ומאבדים מנפחם, ובמחבת לא נותרים נוזלים. מעבירים את העלים למסננת ומצננים.
    4. סוחטים את העלים (בידיים) כדי להיפטר מעודפי נוזלים. קוצצים דק ומעבירים לקערה. מוסיפים את הפטרוזיליה (או השמיר) והחלמון ומערבבים היטב.
    5. מעבירים את התערובת לקערת המערבל עם עיסת הקניידלך ומעבדים כ-2 דקות במהירות בינונית-גבוהה, לעיסה אחידה.
    6. ממשיכים בהכנה בהתאם למתכון הבסיס (ייצוב במקרר ובישול הקניידלך). 

     

     

    קניידלך כתומים עם גזר

     

    מרכיבים

    30-25 יחידות

     

    • 1 כמות מתכון בסיס
    • ‭ 1/2‬ כוס פחות 1 כף (‭85‬ גרם) גזר מרוסק למחית רכה
    • 1 כפית שטוחה חרדל חלק
    • 1 חלמון

     

    אופן ההכנה
    1. מכינים את מתכון הבסיס עד סוף סעיף‭ .1 ‬
    2. שמים בקערה את מחית הגזר, החרדל והחלמון ומערבבים היטב.
    3. מוסיפים את תערובת הגזר לקערת המערבל עם עיסת הקניידלך ומעבדים כ-2 דקות במהירות בינונית-גבוהה, לעיסה אחידה.
    4. ממשיכים בהכנה בהתאם למתכון הבסיס (ייצוב במקרר ובישול הקניידלך).

      

     

    קניידלך אדומים עם סלק

     

    קניידלך אדומים עם סלק (צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)
      קניידלך אדומים עם סלק(צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)

       

      מרכיבים

      30-25 יחידות

       

      • 1 כמות מתכון בסיס
      • ‭1/2‬ כוס (‭100‬ גרם) סלק חי מגורר דק (בדרך כלל, מ-1 סלק בינוני)
      • 2 כפיות פפריקה מתוקה
      • 1 חלמון

       

      אופן ההכנה
      1. מכינים את מתכון הבסיס עד סוף סעיף‭ .1 ‬
      2. שוטפים וקולפים את הסלק. מגררים אותו במגררת דקה, ושמים במסננת ל-‭10‬ דקות להגרת נוזלים. סוחטים היטב ומעבירים לקערה. מוסיפים את הפפריקה והחלמון ומערבבים לעיסה אחידה.
      3. מוסיפים את תערובת הסלק לקערת המערבל עם עיסת הקניידלך ומעבדים כ-2 דקות במהירות בינונית-גבוהה, לעיסה אחידה.
      4. ממשיכים בהכנה בהתאם למתכון הבסיס (ייצוב במקרר ובישול הקניידלך).

       

      • טיפ: הוסיפו למי הבישול כפית של מיץ לימון, הוא יעזור לשמור על הצבע האדום של הכדורים.

       

       

      קניידלך עם עוף

       

      קניידלך עם עוף (צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)
        קניידלך עם עוף(צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)

         

        מרכיבים

        30-25 יחידות

         

        • 1 כמות מתכון בסיס
        • 1 כף שמן
        • 1 בצל בינוני (כ-‭150‬ גרם), קלוף וקצוץ דק
        • ‭100‬ גרם חזה עוף, טחון או קצוץ דק
        • 2 כפות (‭10‬ גרם) פטרוזיליה או עירית קצוצות דק
        • 1 כפית פלפל צ'ילי אדום יבש וגרוס
        • 1 חלמון

         

        אופן ההכנה
        1. מכינים את מתכון הבסיס עד סוף סעיף‭ .1 ‬
        2. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא שקוף. מעבירים אותו לקערה. מוסיפים את העוף, הפטרוזיליה (או העירית), הצ'ילי והחלמון ומערבבים היטב.
        3. מעבירים את עיסת העוף לקערת המערבל עם עיסת הקניידלך ומעבדים כ-2 דקות במהירות בינונית-גבוהה, לעיסה אחידה.
        4. ממשיכים בהכנה בהתאם למתכון הבסיס (ייצוב במקרר ובישול הקניידלך).

         

         

        כדורי קניידלך מתוקים בציפוי סוכר וקינמון

        קינוח מתוק וטעים לסיום הארוחה. טיפ: במקום לצפות את הכדורים בסוכר וקינמון, אפשר לזלף עליהם בעדינות דבש, סילאן או ריבה.

         

        כדורי קניידלך מתוקים בציפוי סוכר וקינמון (צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)
          כדורי קניידלך מתוקים בציפוי סוכר וקינמון(צילום: טל שחר, סגנון: טליה הדר)

           

          מרכיבים

          כ-35 יחידות

           

          למחית
          • ‭20‬ שזיפים יבשים (כ‭160- ‬ גרם), מגולענים
          • ‭2/3‬ כוס (‭80‬ גרם) אגוזי מלך או פקאן טבעיים
          • 3 כפות (‭60‬ גרם) דבש או סילאן
          • 1 כף (‭15‬ מ"ל) ליקר תפוזים או ברנדי
          • קליפה מגוררת מ-1 לימון
          • 2 כפיות תמצית וניל

           

          לתערובת המצות
          • ‭3 1/2‬ מצות (‭120‬ גרם)
          • ‭3/4‬ כוס (‭180‬ מ"ל) מים
          • 2 ביצים, גודל L
          • 2 כפות (‭30‬ מ"ל) שמן חמניות
          • 1 כוס (‭100‬ גרם) שקדים מולבנים טחונים

           

          לציפוי הסוכר-קינמון
          • 1 כוס (‭200‬ גרם) סוכר לבן או חום בהיר
          • 2 כפות שטוחות (‭20‬ גרם) קינמון טחון

           

          אופן ההכנה
          1. המחית: שמים בקערת מעבד מזון עם להב מתכת את כל מרכיביה וטוחנים בהפסקות (פולסים), עד שהאגוזים גרוסים דק ומתקבלת מחית דביקה. מעבירים לקערה נפרדת.
          2. תערובת המצות: שמים בקערת המעבד (אין צורך לשטוף!) את המצות ושוברים אותן גס. מעבדים קצרות, לפירורים. מוסיפים את המים, הביצים והשמן ומעבדים כדקה. מוסיפים את השקדים הטחונים ומעבדים בכמה הפסקות, לעיסה אחידה.
          3. מוסיפים את תערובת המצות למחית ומערבבים לעיסה אחידה. מאחסנים כשעה במקרר, לייצוב.
          4. יוצרים מהעיסה כדורים.
          5. הבישול: מרתיחים מים בסיר (ללא מלח!). מחליקים פנימה בזהירות כשליש מהכדורים, מביאים לרתיחה חוזרת ומבשלים בבעבוע עדין רבע שעה.
          6. הציפוי: בינתיים, מערבבים את הקינמון והסוכר ומפזרים בצלחת שטוחה.
          7. מוציאים בכף מחוררת את הכדורים מהסיר, מנערים כדי להיפטר מעודפי מים. מגלגלים אותם בעודם חמים בתערובת הציפוי.
          8. מכינים באותו אופן את יתרת הכדורים. מגישים (או מאחסנים במקרר ומחממים קלות לפני ההגשה).

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
          כשר פרווה
          דרגת קושי קלה
          דירוג הגולשים (6 מדרגים)
          לחצו על הלבבות כדי לדרג