בשר האוצר: מתכונים מעולים למנות עיקריות שישדרגו לכם את ליל הסדר

עוף צלוי עם ירקות אביביים / טל סורסקי

>> רוצים לקבל את המתכונים שלנו ישירות למייל? לחצו כאן

מרכיבים

8 מנות

• 4 כרעי עוף
• 8 כפות שמן זית
• 2 פקעות שומר, חתוכות לשישיות
• 5 לבבות ארטישוק טריים, חתוכים לרבעים
• 4 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחצויים
• שיניים מ-2 ראשי שום, רצוי טריים
• 2 כוסות אפונה טרייה
• 6 גבעולי תימין
• 20 עלי מרווה
• מלח, פלפל שחור גרוס
• 1 לימון, פרוס
• 2 כוסות יין לבן
  

1. מחממים את התנור ל-210 מעלות.
2. מחממים על הכיריים מחבת כבדה. מוסיפים 2 כפות משמן הזית ואת השומר וצורבים היטב מכל הצדדים, עד השחמה. מעבירים לקערה.
3. מוסיפים למחבת 2 כפות שמן זית ואת לבבות הארטישוק וצורבים מכל הצדדים, עד להשחמה. מעבירים לקערה. מוסיפים 2 כפות שמן זית, צורבים את שורשי הפטרוזיליה ומעבירים גם אותם לקערה.
4. מוסיפים למחבת את השום והאפונה וצורבים כדקה. מעבירים לקערה.
5. מוסיפים למחבת את 2 כפות שמן הזית האחרונות עם מחצית מכמות התימין והמרווה. מוסיפים את נתחי העוף וצורבים 4-3 דקות מכל צד.
6. מסדרים את נתחי העוף בתבנית בשכבה אחת ומניחים ביניהם את הירקות. מתבלים במלח ובפלפל, מפזרים את פרוסות הלימון ואת יתרת התימין והמרווה ויוצקים את היין.
   

מכסים את התבנית בנייר אפייה ולאחר מכן בנייר אלומיניום וצולים במשך שעה. מסירים את הכיסוי וצולים 20-15 דקות נוספות.

צלי כתף בתנור עם רוטב פטריות / אסתר דורון צרפתי

צלי כתף בתנור עם רוטב פטריות(צילום: אסתר דורון צרפתי)

מרכיבים

8 מנות

לבשר

• 8 פרוסות כתף בקר
• שמן לטיגון
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 1 כוס שמן זית
• 8 עלי דפנה
• 10 גרגירי פלפל אנגלי
• אפשרות: 6 זרעי כוסברה
• 1 כוס מים רותחים
  

לרוטב הפטריות

• שמן לטיגון
• 1 בצל, פרוס דק
• 2 סלסילות פטריות טריות
• 1 כף מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית כורכום
• 2 עלי דפנה
• 2 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 כוסות מים רותחים
  

אופן ההכנה

1. מחממים את התנור ל-160 מעלות.
2. הבשר: מתבלים את פרוסות הבשר במלח ופלפל. יוצקים מעט שמן למחבת ומחמים על אש גבוהה. צולים את פרוסות הבשר משני הצדדים עד להשחמה ומעבירים, יחד עם הנוזלים, לתבנית גדולה.
3. מתבלים את הבשר בשמן הזית, עלי הדפנה, הפלפל האנגלי, זרעי הכוסברה, מלח ופלפל ומוסיפים את המים הרותחים. מכסים את התבנית בנייר אפייה ולאחר מכן בנייר אלומיניום וצולים בתנור כשעתיים וחצי, עד שהבשר רך מאוד גם במרכזו.
4. הרוטב: מחממים מעט שמן בסיר ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את הפטריות ומטגנים עד שהן מתרככות ומשחימות. מוסיפים את התבלינים ומערבבים. מוסיפים גם את המים הרותחים, מביאים שוב לרתיחה ומעבירים לאש נמוכה. מכסים את הסיר ומבשלים כ-15 דקות, עד להסמכה.
5. ההגשה: מניחים בכל צלחת פרוסת צלי ויוצקים עליה מהרוטב.
   

קדרת כבש בטחינה ועשבי תיבול בתוספת אורז עם פירות יבשים / אליאס מטר

קדרת כבש בטחינה ועשבי תיבול בתוספת אורז עם פירות יבשים(צילום: יפית בשבקין)

מרכיבים

8 מנות

• 2 ק"ג בשר כבש חתוך לקוביות בגודל 4X4 ס"מ (רצוי להשתמש בנתח קדמי - אוכף, כתף קדמית או חזה)
• 2 כרשים
• 2 גבעולי סלרי, ללא העלים
• 4 גזרים
• 4 בצלים סגולים
• 6 פטריות שמפיניון
• שמן זית
• כ-1 בקבוק יין אדום
• כ-750 מ"ל (3 כוסות) מים
• 3 כוסות טחינה גולמית
  

לבוקה גרני (צרור עשבי תיבול)

• 4 עלי טימין
• 6 עלי דפנה
• 10 גרגירי פלפל אנגלי
  

לאורז

• שמן זית
• 3 כוסות אורז בסמטי
• 4 כוסות מים פושרים
• 120 גרם (קצת פחות מ-1 כוס) פירות יבשים (מטר משתמש בצימוקים ובמשמשים ביחס שווה. אתם מוזמנים לגוון לפי הטעם, חשוב רק לשמור על יחס שווה בין הפירות השונים)
• 200 גרם (2 כוסות) אגוזי מלך
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• אגוז מוסקט
  

אופן ההכנה

הבשר

1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
2. מכינים את הבוקה גרני: משחררים גלד מאחת הכרשים וממלאים אותו בעלי הטימין, עלי הדפנה והפלפל האנגלי.
3. חותכים את הירקות לקוביות בגודל של כ-3X3 ס"מ.
4. מחממים 2 כפות שמן זית בסיר שאפשר להכניס לתנור. מוסיפים את הבשר וצורבים כמה דקות מכל הצדדים, עד שהוא משחים.
5. מוסיפים לסיר את הירקות וממשיכים לצרוב במשך 2 דקות, תוך ערבוב.
6. יוצקים לסיר כמויות שוות של יין ומים עד לכיסוי המרכיבים.
7. מוסיפים לסיר גם את הבוקה גרני ומביאים לרתיחה.
8. מוסיפים 1/2 1 כוסות מהטחינה ומערבבים היטב.
9. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות.
10. מכניסים לתנור לשעתיים (לחלופין, אפשר להמשיך לבשל כשעה וחצי על אש נמוכה מאוד).
    

האורז

1. מחממים בסיר 2 כפות שמן. מוסיפים את האורז ומטגנים תוך ערבוב כחצי דקה.
2. מוסיפים את הפירות היבשים והאגוזים ומתבלים במלח, פלפל גרוס ואגוז מוסקט.
3. מוסיפים את המים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים 10 דקות.
4. מכבים את האש וממתינים 10 דקות בלי לפתוח את המכסה.
   

ההגשה

1. מעבירים את תבשיל הבשר לתבנית תנור.
2. מדללים את הטחינה שנותרה במעט מים ומתבלים במעט מלח. יוצקים על התבשיל.
3. צולים בתנור כ-8 דקות בחום של 160 מעלות, עד שהטחינה מזהיבה.
   

איך מכינים מראש?

אפשר להכין את התבשיל מראש ולשמור אותו יומיים-שלושה במקרר (ניתן גם להקפיא אותו). לפני ההגשה מוסיפים לו כוס יין וכוס מים ומחממים על הכיריים. מעבירים לתבנית, יוצקים מעל את הטחינה המדוללת ואופים עד שהטחינה מזהיבה.

• אליאס מטר הוא השף של מסעדת לוקנדה בנצרת
  

קציצות פרגית עם שומר / אינס שילת ינאי

קציצות פרגית עם שומר(צילום: אפיק גבאי)

מרכיבים

4-3 מנות

לקציצות

• 1 ק"ג נתחי פרגית, טחונים
• 1 כף בהרט
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל גרוס
• 1 כוס כוסברה קצוצה
• 1/2 כף כמון
• 1 קישוא, מגורר דק
• 2 כפות פירורי "לחם" כשרים לפסח
• 5 כפות שמן קנולה
  

לרוטב

• 4 כפות שמן זית
• 1 בצל גדול, חצוי ופרוס
• 4-3 פקעות שומר קטנות או בינונית, חתוכות לרבעים
• 3 שיני שום, פרוסות
• 1 כפית כורכום
• 1 כף שטוחה כמון
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• אפשרות: 1 פלפל ירוק חריף, חצוי לאורכו
• 2 כפות סילאן
• מיץ מ-1/2 לימון
  

אופן ההכנה

1. הקציצות: מערבבים לעיסה אחידה את כל מרכיבי הקציצות, למעט השמן. יוצרים קציצות קטנות ומשטחים אותן מעט. מחממים את השמן במחבת וצורבים את הקציצות 3 דקות מכל צד. שומרים בצד.
2. הרוטב: מחממים את שמן הזית בסיר רחב. מוסיפים את הבצל והשומר ומטגנים כ-5 דקות. מוסיפים את השום, הכורכום, הכמון, המלח, הפלפל ומים עד לכיסוי (אם רוצים, מוסיפים בשלב זה גם את הפלפל החריף). מביאים לרתיחה, מוסיפים את הסילאן ומיץ הלימון ומערבבים.
3. מוסיפים לסיר את הקציצות, מכסים חלקית ומבשלים על אש נמוכה 30-25 דקות.
   

צלי כתף עם סילאן / אסנת לסטר

מתכון שקיבלתי בתוכנית "סיר לשבת" מהמאזינה רחל בן שיטרית מבית שאן.

צלי כתף עם סילאן(צילום: אסנת לסטר)

מרכיבים

כ-8 מנות

• 2 ק"ג כתף בקר (נתח מס' 5)
• 2 עלי דפנה
• 2 גזרים קלופים וחתוכים גס
• 1 בצל קלוף וחצוי
• 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
  

לרוטב הסילאן

• 1 בצל קצוץ דק
• שמן לטיגון
• 1 כוס סילאן (אפשר להשתמש גם בדבש)
• 1/2 כפית פלפל שחור טחון
• 1 כפית קינמון
• 1/2 כפית אגוז מוסקט טחון
• 1 כפית ג'ינג'ר טרי מגורר
  

לציפוי

• 100 גרם פיסטוקים
• 100 גרם אגוזים
  

לאפייה ולהגשה

• תערובת של 1 כוס סילאן ו-1/2 כפית קינמון
• חופן שקדים פרוסים קלויים
  

אופן ההכנה

1. שמים בסיר את כתף הבקר, עלי הדפנה, הגזר, הבצל ואגוז המוסקט. מוסיפים מים עד לגובה של כמה ס"מ מעל הבשר ומביאים לרתיחה. מבשלים ברתיחה עדינה כשעה וחצי, עד שהבשר מתרכך. מקררים לטמפרטורת החדר.
2. הרוטב: מטגנים את הבצל בשמן עד שהוא מזהיב. מעבירים לקערה, מוסיפים את שאר מרכיבי הרוטב ומערבבים היטב.
3. דוקרים את הבשר במקומות רבים באמצעות סכין. מעסים את הבשר ברוטב הסילאן ודואגים שהרוטב ייכנס גם לחריצים.
4. קולים את הפיסטוקים והאגוזים במחבת יבשה וטוחנים אותם גס.
5. מפזרים את הפיסטוקים והאגוזים הקצוצים על ניילון נצמד. מגלגלים בהם את הבשר, כך שיצופה מכל הצדדים.
6. מניחים את הבשר בתבנית. יוצקים עליו את יתרת הרוטב ואופים 7-5 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
7. ההגשה: פורסים את צלי הכתף לפרוסות ויוצקים עליהן את תערובת הסילאן והקינמון. מפזרים מעל שקדים פרוסים קלויים. רחל מגישה את המנה בתוספת אורז וטנזייה.
   

• עוד מתכונים של אסנת לסטר - בבלוג "סיר לשבת"