מכרובית ועד כתף טלה: שלושה מתכונים מנצחים לשולחן החג

כתף טלה בסגנון מרוקאי מיוחד

• 3 כפות שמן זית
• כתף טלה עם עצם במשקל 1.5-2 ק”ג
• שיניים קלופות מ-2 ראשי שום
• 600 גרם (4-6 יחידות) ארטישוק ירושלמי, קלוף וחתוך גס
• כפית גדושה תערובת ראס אל חנות
• מקלות קינמון 2-3
• 1/2 כפית ציפורן שלם
• מלח
• פלפל שחור טחון
• 2-3 כוסות מים

1. מחממים תנור ל-160 מעלות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב או בתבנית נירוסטה מלבנית גדולה (בה כתף הטלה נכנסת בשלמותה), מוסיפים את הכתף וצורבים עד השחמה כ-4-5 דקות מכל צד. מוציאים את הבשר לצלחת.

2. מוסיפים לסיר את השום, הארטישוק הירושלמי והתבלינים. מביאים לרתיחה, ומחזירים את הטלה הצרוב.

3. יוצקים מים עד גובה המרכיבים ומתבלים במלח ופלפל שחור. מביאים שוב לרתיחה..

4. מכסים בנייר אפייה ורדיד אלומיניום (או במכסה שמתאים לתנור), מעבירים לתנור ואופים שעתיים וחצי או עד שהבשר נימוח ונותרו מעט נוזלים בסיר. אם נשארו נוזלים רבים, מסירים את הכיסוי וממשיכים לבשל עד שהנוזלים מתאדים. מגישים לצד אורז.

כתף טלה בסגנון מרוקאי מיוחד (צילום: חיים יוסף)

כרובית בתנור עם חרדל דיז’ון, מייפל וצ’ילי

מתכון: מורן שופן

חומרים

• 1 כרובית שלמה, בינונית, שטופה שהורדנו לה חלק מהחלקים הנבולים
• 1 כוס מייפל 100%אמיתי של maimons
• צ’ילי מטחנה
• פלפל שחור שלם
• מלח ים מטחנה
• לא חובה – כפית זעתר יבש
• 2 כפות חרדל דיז’ון איכותי
• תרסיס שמן זית

1. אל תוך סיר עמוק ורחב מכניסים את הכרובית כשראשה כלפי מטה וממלאים מים רותחים, מעלים את הסיר על להבה בינונית לרבע שעה.

2. שוטפים היטב את הכרובית ומניחים אותה בצד על מגבת לייבוש.

3. מכינים תבנית עם נייר אפיה ומחממים תנור על 180 מעלות.

הממרח:

4. בקערה בינונית מערבבים את החרדל, המייפל ו- 1/4 כוס מים רותחים.

5. מרססים על הכרובית כמות נדיבה של שמן זית וטוחנים מעליה כמות נדיבה מכל התבלינים.

6. מעסים את הכרובית עיסוי ארוך יחד עם המטבל של המייפל והחרדל, ל-3 דקות שיעטוף את כל הכרובית ויחדור פנימה ככל שניתן.

7. מרססים ריסוס נוסף של שמן זית, טוחנים עוד קצת מהתבלינים ומכניסים לחצי שעה לתנור.

כרובית בתנור עם חרדל דיז’ון, מייפל וצ’ילי (צילום: חיים יוסף)

דלעת ערמונים ממולאת בבשר בקר טחון, פטריות וערמונים

מתכון: מורן שופן

• 3 כפות שמן זית
• 3 יח’ דלעת, חצויות לחצי ומרוקנות
• 1/2 1 כפית צ’ילי גרוס מטחנה
• 1 כף שטוחה טימין יבש
• 1 כפית שטוחה בהרט
• קמצוץ אגוז מוסקט
• 1 כפית שטוחה פלפל ארבע עונות מטחנה
• 1 כף שטוחה של סוכר
• 1 כפית מלח
• 1 כף סילאן טבעי
• חופן שקדים פרוסות
• 5 גבעולים טימין טרי
• 1 כפית שטוחה שום גבישי
• 1/2 קילו (500 גרם) בשר טחון טרי
• 4 פטריות שמפיניון טריות בינוניות חתוכות לרבעים ואז לפרוסות
• 1 בצל גדול קצוץ דק
• 1 חבילת ערמונים קלופים בוואקום

אופן הכנה

1. מחממים תנור על 200 מעלות

2. מכינים תבנית עם נייר אפייה ומפזרים עליה מלח גס בכמות נדיבה. על המלח מניחים את הדלעת והערמונים (יש ליישר את תחתיות הדלעת שאינם עומדים ישר על התבנית)

3. מתבלים את הדלעת והערמונים בצ’ילי, שמן זית, סילאן, טימין יבש (חצי מהכמות) ומלח גס

4. מכניסים לתנור לחצי שעה בערך- עד שהדלעת מתרככת

5. במחבת עם שמן זית מקפיצים את הפטריות עד התאדות הנוזלים

6. מוסיפים תוך כדי ערבוב את הבצל עד לשקיפות

7. מוסיפים את הבשר (במידת הצורך מוסיפים גם שמן זית)

8. לתוך המחבת מוסיפים:שום גבישי, סוכר, מלח, אגוז מוסקט ופלפל ארבע עונות גרוס

9. מוסיפים את השקדים תוך כדי ערבוב

10. חוצים את הערמונים ומוסיפים אותם לתערובת

11. מחלקים את התערובת באופן שווה בין כל החצאים

12. על כל דלעת חצויה מוסיפיםאת הסילאן, הטחינה הגולמית וקצת שמן זית

13. מחזירים לתנור ל-5 דקות נוספות (בצמוד להגשה)

דלעת ערמונים ממולאת בבשר בקר טחון, פטריות וערמונים (צילום: חיים יוסף)