במטבח של הדודה מסיציליה: תמר אמור מבשלת עם הקרובים מאיטליה

לשפית תמר אמור יש את מה שכולנו חולמים עליו: משפחה בסיציליה. אז היא נסעה אליהם לכפר ולמדה להכין פיצה, דגים, פסטה וקינוח כמו מקומית. אתם מוזמנים להצטרף

תמר אמור

|

19.02.19 | 13:11

פיצה סיציליאנית עם קשקבל ופירורי לחם. ולמה יש מספריים בצילום? כי בסיציליה גוזרים את הפיצה במספריים למרובעים גדולים!  (צילום: טל שחר)
פיצה סיציליאנית עם קשקבל ופירורי לחם. ולמה יש מספריים בצילום? כי בסיציליה גוזרים את הפיצה במספריים למרובעים גדולים! (צילום: טל שחר)
פילה דג בזיתים, אנשובי ויין לבן (צילום: טל שחר)
פילה דג בזיתים, אנשובי ויין לבן (צילום: טל שחר)

סבא רבא שלי, מריאנו קטלנו, עזב ב-1910 את העיירה הקטנה שבה נולד בסיציליה והפליג לניו־יורק בספינת מהגרים רעועה. הוא היה לבד, ילד בן 21, נחוש לממש את החלום האמריקאי וליצור לעצמו עתיד טוב יותר. לבסוף הוא התיישב בסנט-לואיס, התחתן עם פאני (גם היא מסיציליה) ופתח איתה מסעדת פועלים איטלקית. במרתף ביתם ייצרו יין שהזכיר להם את הבית. לבני הזוג נולדו חמישה ילדים, אחד מהם היה סבי. הוא התחתן עם יהודייה ‑ וכך הגעתי אני לבסוף אל העולם.

 

עד היום יש לי בני משפחה רבים בסיציליה, שאותם אני מבקרת לעתים תכופות. כל ביקור כולל מסיק במטע הזיתים המשפחתי, בישולים במטבחים עמוסי המאכלים שלהם ובילוי במסעדת הפועלים שמפעיל אחד הדודים עם אשתו. אני גאה לשתף אתכם בכמה מהמתכונים המשפחתיים שלנו, שעוברים מדור לדור. כולם מבוססים על חומרי גלם מקומיים וטריים, ומלאים בתשוקה לאוכל ובהמון אהבה.

 

Buon Appetito! 

 

המון חומרי גלם מקומיים. תמר אמור (מימין) מבשלת עם קרובי משפחה (צילום: Fabio Pannetto)
    המון חומרי גלם מקומיים. תמר אמור (מימין) מבשלת עם קרובי משפחה(צילום: Fabio Pannetto)

     

    ספינצ'יונה (Sfincione ) - פיצה סיציליאנית

    הפיצה הסיציליאנית שונה מהפיצות שאנחנו מכירים, בעיקר בגלל הצורך של תושבי האי להשתמש בחומרים מקומיים וזמינים. הבצק שלה עבה, רך ואוורירי, במקום גבינת מוצרלה מפזרים עליה קשקבל, ובין התוספות שמעטרות אותה תמצאו גם פירורי לחם מתובלים. לכל אלה מצטרפים כמה מרכיבים מוכרים יותר, כמו רוטב עגבניות, בצל, אנשובי ומעט אורגנו יבש. למרות זמן ההתפחה הארוך זהו מתכון קל: איך צורך לרדד ולעצב את הבצק – פשוט משטחים אותו בתבנית.

     

    מרכיבים

    4 מנות

     

    לבצק

    • 1/2 3 כוסות (500 גרם) קמח
    • 1/2 2 כפיות שמרים יבשים
    • 1 כפית מלח
    • 3 כפות שמן זית
    • 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים

     

    לרוטב

    • 2 כפות שמן זית
    • 3 שיני שום, קלופות וקצוצות דק
    • 1 בצל, קלוף וקצוץ
    • 1 קופסה (400 גרם) עגבניות מרוסקות
    • 1 כפית מלח
    • 1 כפית פלפל שחור גרוס

     

    לפירורי הלחם

    • 1/2 כיכר לחם, רצוי ישן ויבש, חתוך לקוביות גדולות
    • 1/2 כוס (120 מ"ל) שמן זית
    • 7 שיני שום, כתושות
    • 1 צרור פטרוזיליה, קצוצה
    • 1 כפית מלח
    • 1 כפית פלפל שחור גרוס

     

    לתוספות

    שמן זית

    • 1 צנצנת שימורי אנשובי בשמן
    • 2 כוסות גבינת קשקבל, מגוררת
    • 1/2 1 כוסות מפירורי הלחם
    • 1/2 כוס עגבניות מיובשות
    • 1 כף אורגנו טרי קצוץ, או יבש

     

    אופן ההכנה

    1. הבצק: יוצרים מהקמח תלולית על משטח העבודה. יוצרים במרכזה גומה ושמים בתוכה את השמרים, המלח ושמן הזית. יוצקים בהדרגה את המים לתוך הגומה תוך ערבוב ולישה, ולשים עד לבצק חלק וגמיש. מעבירים לקערה, מכסים בניילון ומתפיחים כ-3 שעות (או 12 שעות במקרר).
    2. הרוטב: מחממים בסיר את שמן הזית. מוסיפים את השום ומטגנים על להבה בינונית עד הזהבה. מוסיפים את הבצל ומטגנים 10-8 דקות, עד שהוא הופך לשקוף. מוסיפים את העגבניות המרוסקות, המלח והפלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-15 דקות, עד שהרוטב מסמיך.
    3. פירורי הלחם: שמים את קוביות הלחם במעבד המזון וטוחנים לפירורים דקים. מחממים את שמן הזית במחבת. מוסיפים את פירורי הלחם ואת שאר המרכיבים ומטגנים עד לקבלת גוון זהוב עמוק (את פירורי הלחם שלא נשתמש בהם להכנת הפיצה אפשר לשמור במקרר בכלי אטום).
    4. מחממים את התנור ל-200 מעלות.
    5. הרכבת הפיצה והתוספות: משמנים תבנית גדולה בשמן זית. מניחים בה את הבצק, משטחים אותו כך שיהיה בעובי של 2 ס"מ, מכסים בניילון ומתפיחים כ-15 דקות.
    6. מסדרים מחצית מכמות האנשובי על פני בצק הפיצה ולוחצים אותו מעט לתוך הבצק. מפזרים כמחצית מכמות הגבינה המגוררת ויוצקים את רוטב העגבניות. מערבבים את יתרת הגבינה עם פירורי הלחם ומפזרים על הרוטב. מסדרים מעל את יתרת האנשובי ואת העגבניות המיובשות ומזלפים שמן זית.
    7. אופים כ-15 דקות, עד שהבצק מוכן, הגבינה נמסה ופירורי הלחם זהובים.
    8. חותכים את הפיצה למרובעים גדולים, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים את האורגנו. מגישים מיד.

     

     

    פילה דג בזיתים, אנשובי ויין לבן

    בעבר, כשתושבי סיציליה היו אדוקים יותר, הם נמנעו מאכילת בשר בערב שבת ‑ כפי שמצווה הכנסייה הקתולית. לכן, המנה העיקרית בערב זה התבססה על דגים, שבדרך כלל בושלו עם חומרי גלם מקומיים: אנשובי טרי, צלפים, זיתים ועגבניות מיובשות שמכינים לבד כמעט בכל בית. פחות ופחות אנשים מקיימים כיום את המנהג ‑ אבל המתכונים הנהדרים נותרו איתנו.

     

    מרכיבים

    3 מנות

     

    • 500 גרם פילה דג ים לבן, כמו בורי או אינטיאס
    • 2 כפות שמן זית
    • 1 בצל סגול, קלוף וקצוץ דק
    • 5 שיני שום, קלופות
    • 10 עגבניות שרי, רצוי צהובות, חצויות
    • 1 כוס זיתי קלמטה מגולענים
    • 1/2 כוס עגבניות מיובשות
    • 6 נתחי אנשובי משומר, קצוצים
    • 2 כפות צלפים, קצוצים דק
    • 1 כוס יין לבן
    • 1/2 1 כוסות ציר דגים או מים
    • 1 כוס פטרוזיליה, קצוצה דק
    • 1 כפית מלח
    • 1 כפית פלפל שחור גרוס

     

    אופן ההכנה

    1. מחממים במחבת את שמן הזית. מוסיפים את הבצל הסגול והשום ומטגנים עד הזהבה.
    2. מוסיפים את עגבניות השרי, הזיתים, העגבניות המיובשות, האנשובי והצלפים ומבשלים 7 דקות.
    3. יוצקים את היין למחבת ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הציר (או המים) ומבשלים על להבה בינונית עד שמחצית מכמות הנוזלים מתאדה.
    4. מניחים את נתחי הדג במחבת ומנענעים בעדינות, כך שיכוסו לחלוטין בנוזלים. מפזרים את הפטרוזיליה ומתבלים במלח ובפלפל. מכסים ומבשלים כ-15 דקות. מגישים מיד.

      

     

    פסטה בפסטו עגבניות

    בסיציליה אפשר למצוא הרבה מאוד צורות מסורתיות של פסטה. ברוב המשפחות נהגו בעבר להכין את הפסטה בבית באופן קבוע, בעבודת יד מפרכת, וכיום המנהג נשמר בעיקר בימי חג. כאן נכין פסטה בשם קווטאלי (Cavatelli), שנראית כמו לחמניית נקניקיות מיניאטורית, ונשדך לה רוטב סיציליאני קלאסי – פסטו עם עגבניות. מי שמעוניין בקיצורי דרך יכול כמובן להשתמש בפסטה קנויה.

     

    פסטה בפסטו עגבניות (צילום: טל שחר)
      פסטה בפסטו עגבניות(צילום: טל שחר)

       

      מרכיבים

      6 מנות

       

      לבצק

      • כ-5 כוסות (750 גרם) סמולינה מקמח דורום (להשיג בחנויות מתמחות)
      • 1 כפית מלח
      • 1 כף שמן זית
      • 1 עד 1/2 1 כוסות (360-240 מ"ל) מים

       

      לרוטב הפסטו

      • 1/3 כוס שמן זית
      • עלים מ-1 צרור בזיליקום
      • 1/2 כוס (50 גרם) שקדים
      • 1 שן שום, קלופה
      • 3 עגבניות בינוניות
      • מלח, פלפל שחור גרוס

       

      להגשה

      • חופן צנוברים, קלויים במחבת ללא שמן
      • גבינת פקורינו, מגוררת

       

      אופן ההכנה

      1. הבצק: מערבבים את הקמח והמלח, עורמים בתלולית על משטח העבודה ויוצרים במרכז גומה. יוצקים לתוך הגומה את השמן ולאחר מכן יוצקים בהדרגה את המים, תוך ערבוב ולישה, וממשיכים ללוש עד שמתקבל בצק אחיד וגמיש. עוטפים את הבצק היטב בניילון נצמד ומניחים במקרר לשעה (ועד לילה).

      2. מקמחים קלות את משטח העבודה. מחלקים את הבצק ל-6 חלקים שווים ומגלגלים כל חלק לנקניק בקוטר 1 ס"מ. חותכים כל נקניק לחתיכות באורך 1/2 עד 1 ס"מ. לוחצים על כל חתיכה באגודל ומגלגלים אותה כלפינו, כך שהיא תקבל צורה המזכירה לחמניית נקניקיות. להדגמת הפעולה, צפו בווידאו שלמטה:

       

       

      3. הרוטב: שמים במעבד מזון את כל מרכיביו וטוחנים גס.

      4. בישול הפסטה והרכבת המנה: מרתיחים בסיר גדול מים עם 2 כפות מלח. מוסיפים בעדינות את הפסטה ומבשלים עד שהיא צפה. מסננים.

      שמים את הפסטה והפסטו במחבת רחבה ומקפיצים כ-3 דקות, לספיגת טעמים. מעבירים לקערת הגשה ומפזרים צנוברים וגבינת פקורינו. מגישים מיד.

       

       

      קנולי סיציליאניים במילוי ריקוטה ופיסטוקים

      קינוח שמכיל שניים מחומרי הגלם הכי טובים שיש לסיציליה להציע – גבינת ריקוטה ופיסטוקים. את גלילי הבצק בני משפחתי נוהגים כיום לקנות, אבל בריקוטה אין הנחות: רוכשים אותה משכנה שמכינה ריקוטה בבית. לטיגון הקנולי יש להצטייד בגלילי מתכת ייעודיים, שנמכרים בחנויות לציוד בישול.

       

      קנולי סיציליאניים במילוי ריקוטה ופיסטוקים (צילום: טל שחר)
        קנולי סיציליאניים במילוי ריקוטה ופיסטוקים(צילום: טל שחר)

         

        מרכיבים

        כ-12 יחידות

         

        לבצק

        • 2 כוסות + 2 כפות (300 גרם) קמח
        • 3 כפות סוכר
        • 1/2 כפית מלח
        • 1/2 כפית קינמון טחון
        • כ-1/2 כוס (כ-120 מ"ל) יין אדום
        • 1/2 כפית תמצית וניל

         

        למלית

        • 400 גרם גבינת ריקוטה
        • 3/4 כוס (150 גרם) סוכר
        • 30 גרם שוקולד מריר, קצוץ או תפוזים מסוכרים, קצוצים

         

        להברשה ולטיגון

        • שמן
        • 1 חלבון ביצה

         

        להגשה

        פיסטוקים, טחונים דק

        אפשרות: אבקת סוכר, דובדבנים מסוכרים

         

        אופן ההכנה

        1. הבצק: מערבבים בקערה את הקמח, הסוכר, המלח והקינמון. עורמים בתלולית על משטח העבודה ויוצרים במרכזה גומה. מערבבים בקערה נפרדת את היין עם תמצית הווניל. יוצקים אותו בהדרגה לתוך הגומה, תוך ערבוב ולישה, עד שמתקבל בצק חלק ואלסטי שמזכיר פלסטלינה (ייתכן שלא תצטרכו להשתמש בכל כמות היין והווניל). יוצרים מהבצק כדור, משטחים מעט, עוטפים בניילון נצמד ומאחסנים במקרר 30 דקות לפחות (רצוי לילה שלם).
        2. המלית: מרפדים מסננת בבד חיתול ומניחים אותה בקערה. שמים את גבינת הריקוטה במסננת ומניחים לשעה, להגרת נוזלים.
        3. מעבירים את הגבינה דרך מסננת דקה, לריכוך וליצירת מרקם אחיד.
        4. מוסיפים לריקוטה את שאר מרכיבי המלית, מערבבים היטב ומעבירים לשקית זילוף. מניחים במקרר עד למילוי הבצק.
        5. מחלקים את הבצק ל-3 חלקים שווים ומרדדים כל אחד מהם לעלה דק ככל האפשר (רצוי להשתמש במכונת פסטה). קורצים בבצק עיגולים בקוטר 6-5 ס"מ. מברישים את גלילי המתכת בשמן ומגלגלים את עיגולי הבצק סביבם. מורחים את אחד מקצות העיגולים בחלבון ומהדקים לקצה השני.
        6. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק ומטגנים את הקנולי (עם גלילי המתכת) במשך כ-2 דקות. מעבירים לצלחת מרופדת במגבות נייר.
        7. לאחר שהקנולי מצטננים מעט, מפרידים אותם בזהירות מגלילי המתכת.
        8. ממלאים את הקנולי במלית. טובלים את קצותיהם בפיסטוקים קצוצים. אם רוצים, מפזרים אבקת סוכר ומקשטים בדובדבן. מגישים.

         

         

         
        הצג:
        אזהרה:
        פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
        כשר חלבי
        דרגת קושי בינונית
        דירוג הגולשים (1 מדרגים)
        לחצו על הלבבות כדי לדרג