צילום: ענת צרפתיהעוגות של ענתחמש בחושות מוצלחות ומיוחדות שעוד לא אפיתםלכתבה

זהב לבן: מכניסים לאוכל ניצוץ חדש עם טחינה – מקציצות ועד כרובית

תנו לטחינה לצאת מגזרת הסלט, ותראו איך היא משדרגת לכם את האוכל: מקציצות טבעוניות עד לסינייה עם כרובית

אסנת לסטרפורסם: 13.12.18 11:09
קציצות ירק טבעוניות עם שקדים וטחינה (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
קציצות ירק טבעוניות עם שקדים וטחינה (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
ממרחי הטחינה המוכנים, אלה שנמכרים במקררים, מזכירים לטעמי רק בקושי טחינה שמכינים לבד בבית. גם הערכים התזונתיים שלהם פחותים, מאחר שכדי לחסוך בעלויות יש בהם בדרך כלל שיעור נמוך של טחינה גולמית, והיא מדוללת בכמות גבוהה של מים ומעובה באמצעות תוספים למיניהם. בגלל זה, מומלץ לרכוש טחינה גולמית ולהכינה בבית – זה הרי פשוט כל כך.

 

אבל איזו טחינה גולמית לקנות? טחינה גולמית מורכבת מ-100% שומשום טחון, אבל בין היצרנים השונים יש הבדלים משמעותיים בטעם ובאיכות, שתלויים כנראה בשיטת הטחינה של גרעיני השומשום: בעוד שהיצרנים המתמחים טוחנים את השומשום בשיטה המסורתית, באבן ריחיים, במפעלים של חברות המזון הגדולות משתמשים במכונות לכבישה קרה.

 

בקיץ 2013 שודר ב"כלבוטק" תחקיר שחשף כי חלק מיצרני הטחינה מוסיפים לה חומר מלבין בשם טיטניום דיאוקסיד. למרות השם המפחיד, החומר מאושר לשימוש על ידי האיחוד האירופי וארגון הבריאות העולמי. ובכל זאת, אם אפשר בלי, אז עדיף – ולכן תמיד צריך לקרוא מה המרכיבים של מה שקונים. אם כתוב רק שומשום - קנו. אם יש עוד כל מיני אותיות בלתי מובנות, השאירו על המדף.

 

    דילמת הטחינה המלאה

    מבחינה תזונתית, אין ספק שעדיף להשתמש בטחינה משומשום מלא בשל ערכיה התזונתיים המרשימים. מעבר לשיעור גבוה של סיבים תזונתיים, החיוניים לתהליך העיכול ונמצאים רק בזרעים שלא קולפו, היא מכילה גם שיעור גבוה במיוחד של מינרלים. בעוד שבשתי כפות טחינה גולמית לבנה יש 40-30 מ"ג סידן, טחינה גולמית מלאה מכילה 300-200 מ"ג (הערכים משתנים בהתאם לחברה). לטחינה המלאה יש יתרון גם בכמות הברזל: כ-5 מ"ג ל-2 כפות לעומת 1 מ"ג בטחינה גולמית רגילה. אבל בכל זאת יש בעיה: שיעור ספיגת המינרלים מטחינה מלאה נמוך בהרבה - אז עכשיו יש התלבטות.

     

    למי ששומר על משקלו, מומלץ שלא להפריז בצריכת הטחינה היומית, עקב תכולת הקלוריות הגבוהה שבה: 680 קלוריות ל-100 גרם טחינה גולמית, כלומר כ-100 קלוריות לכף אחת!

     

     

    אז מה אפשר לעשות עם טחינה?

    אחרי שממרח הטחינה הפך לבן בית קבוע כמעט אצל כולנו, הגיע הזמן להתחיל לשלב את הטחינה הגולמית גם במאכלים אחרים. אני מבטיחה לכם שאם תנסו, לא תתחרטו. הנה כמה רעיונות:

     

    • ממרח בוטנים וטחינה: שמים במעבד המזון 100 גרם בוטנים לא קלויים ו-2 כפות טחינה גולמית וטוחנים לממרח אחיד.
    • ממרח חלבה ביתי: מערבבים 2/3 כוס טחינה גולמית עם 1/3 כוס דבש או סילאן. אם רוצים, מוסיפים מים לדילול.
    • רוטב לסלט ירקות: כל מה שנחוץ בסלט של עגבניות-מלפפון-חסה הוא תוספת של כשלוש כפות טחינה גולמית (אין צורך להוסיף מים – מיצי הירקות יספקו די נוזלים). מערבבים מעט עם מיץ לימון, מלח ושמן זית – ויש רוטב נהדר.
    • תחליף ביצה לטבעונים: המרקם הדחוס של הטחינה מאפשר לה לשמש כ"דבק" שמחליף את הביצה המסורתית בפשטידות ובקציצות. על הדרך תעשירו את המאפה שלכם בכמות נאה של ברזל וסידן. ברוב המתכונים אפשר להחליף ביצה אחת בשתי כפות טחינה גולמית.
    • הסמכת רטבים ומרקים: אפשר להקרים מרקים בעזרת טחינה גולמית – היא מוסיפה לא רק מרקם, אלא גם טעם. אפשר להשתמש בה כבסיס לרוטב לירקות מבושלים או אפויים, או לתבשילים שונים – למשל, לערבב אותה עם חרדל.

     

     

    קציצות ירק טבעוניות עם שקדים וטחינה

    מתכון של אסנת לסטר.

     

    מרכיבים

    כ-30 קציצות

     

    • 500 גרם שקדים טחונים
    • 2 גזרים, מגוררים דק
    • 2 קישואים, מגוררים דק
    • 1 כוס פטרוזיליה קצוצה דק
    • 1 כוס כוסברה קצוצה דק
    • 1/2 כוס טחינה גולמית
    • 1 כפית מלח
    • 1 כפית פלפל שחור טחון
    • 1 כפית סומאק
    • 1 כפית פפריקה מתוקה
    • 1 כפית צ'ילי גרוס

    שמן לטיגון

     

    אופן ההכנה

    1. מערבבים בקערה את כל המרכיבים, למעט השמן לטיגון, עד לקבלת עיסה אחידה. עיסה עד לקבלת עיסה אחידה. טועמים, ואם צריך מתקנים תיבול.
    2. מכסים את הקערה ומעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות (ועד ללילה שלם).
    3. יוצרים מהעיסה קציצות בינוניות ומהדקים אותן היטב.
    4. מחממים במחבת את השמן – הוא צריך להגיע עד ל-1/3 מגובה הקציצות - ומטגנים את הקציצות משני הצדדים עד להשחמה יפה. חשוב להכניס את הקציצות לשמן כשהוא חם מאוד, ולהפוך אותן רק כשצדן התחתון השחים היטב והן אינן דבוקות למחבת.
    5. מומלץ להגיש עם טחינה ירוקה.

     

     

    סינייה עם כרובית וחצילים

    מתכון של השף והדיאטן הקליני אושר אידלמן.

     

    סינייה עם כרובית וחצילים (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
      סינייה עם כרובית וחצילים(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

       

      מרכיבים

      6-4 מנות

       

      לשכבת הבשר

      • 3-2 חצילים או 1/2 1 עד 2 כוסות מחית חצילים קלויים קנויה
      • 1/2 כוס שמן זית
      • 3 בצלים גדולים, קצוצים דק
      • 500-400 גרם בשר טלה טחון
      • 500-400 גרם בשר בקר טחון
      • 1 כפית גדושה בהרט
      • 1/2 כפית הל טחון
      • 1/2 כפית קינמון טחון
      • 1 כף זרעי שומר
      • 1 כפית צ'ילי גרוס
      • 1 כפית מלח
      • 1 כפית פלפל שחור טחון

       

      לציפוי הטחינה והכרובית

      • 1 כרובית בינונית
      • 2/3 כוס טחינה גולמית
      • 2/3 כוס מים

       

      אופן ההכנה

       

      שכבת הבשר

      1. קולים את החצילים על להבת הכיריים במשך כ-10 דקות מכל צד, עד שהם מתרככים. לחלופין, קולים אותם במשך 30-20 דקות במדף העליון של תנור שחומם מראש לטמפרטורה המרבית, הופכים וממשיכים בקלייה עד שהם מתרככים (אם משתמשים במחית חצילים מוכנה, מתחילים היישר בשלב 3).
      2. מוציאים את בשר החצילים ומניחים במסננת כ-10 דקות, להגרת נוזלים.
      3. מעבירים את החצילים לקערה.
      4. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הבצל עד שהוא משחים. מוציאים לקערת החצילים.
      5. מוסיפים למחבת את שני סוגי הבשר ומטגנים על אש גבוהה, תוך ערבוב, עד שהבשר משחים. מוסיפים לקערת החצילים והבצל המטוגן.
      6. מוסיפים לקערה את שאר מרכיבי שכבת הבשר ומערבבים היטב. מעבירים את התערובת לתבנית.

       

      הציפוי והאפייה

      1. מחממים את התנור ל-180 מעלות.
      2. מפרקים את הכרובית לפרחים ומבשלים במים רותחים עד לריכוך. מסננים, מעבירים לקערה ומועכים למחית גסה בעזרת מזלג.
      3. מוסיפים לקערה את הטחינה, המים, מלח ופלפל ומערבבים היטב.
      4. משטחים את תערובת הכרובית והטחינה על שכבת הבשר שבתבנית ואופים 20-15 דקות, עד שהטחינה מזהיבה מעט.

       

       

      תבשיל קוביות בטטה ושום במיקרוגל

      מתכון של רבקה קאופמן מחיפה.

       

      תבשיל קוביות בטטה ושום במיקרוגל (צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)
        תבשיל קוביות בטטה ושום במיקרוגל(צילום, סגנון והכנה: אסנת לסטר)

         

        מרכיבים

        3-2 מנות

         

        • 2 בטטות, קלופות וחתוכות לקוביות
        • שיני שום קלופות מראש שום שלם
        • 1/3 כוס שמן זית
        • 1/2 כפית פלפל שחור גרוס
        • 1 כף מלח גס
        • 1/2 כוס טחינה גולמית

         

        אופן ההכנה

        1. שמים את קוביות הבטטה ושיני השום בקערה שמתאימה לבישול במיקרוגל. מתבלים בשמן הזית, במלח ובפלפל ומערבבים.
        2. מכסים ומחממים במיקרוגל כ-12 דקות, עד שקוביות הבטטה מתרככות (זמן הבישול ישתנה ממכשיר למכשיר, בהתאם לעוצמתו).
        3. מזלפים את הטחינה על קוביות הבטטה ומגישים מיד.

         

        • אסנת לסטר מגישה את התוכנית סיר לשבת, המשודרת ברדיו קול רגע בכל יום שישי ובערבי חג ב-11:00. אפשר להאזין לתוכנית בכל הארץ בערוץ 87 ב-HOT ובערוץ 71 ב-yes, וכן באתר של רדיו קול רגע

         

          ויש גם עוגיות ועוגות עם טחינה - לחצו על התמונה

           

            (צילום: אסנת לסטר)

           

           
          הצג:
          אזהרה:
          פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
          "לומדים משהו חדש במטבח" היא הסידרה החדשה שלי, בה אני מספרת על הדברים הקולינריים המעניינים שגיליתי: החל מן האופן שבו אפשר לשמר מוצרי מזון יבשים, דרך המתכון לקרקר שיחזיק גם 100 שנה והשיטה הבדוקה להוצאת העצמות מן העוף עד למתכונים נגישים שתמיד יעבדו לכם.

          וחוץ מזה, אני משדרת את התוכנית "סיר לשבת" ב"רדיו קול" בכל יום שישי ובערבי חג מאז שנת 1997.

          בכל תוכנית מוזמנים המאזינים לשאול על מתכונים, לבקש עצה ולשתף מאזינים אחרים במתכונים והתלבטויות אישיות שקשורות באוכל ובאירוח. התוכנית דינמית והנושאים משתנים בהתאם לעונות השנה ולפי שאלותיהם ובקשותיהם האישיות של המאזינים. ההיענות המדהימה של המאזינים לכל בקשת מתכון מעשירה את כל המאזינים האחרים וגם אותי - ואת התוצאות אני מציגה כאן בבלוג.

          כל המתכונים בבלוג "סיר לשבת" הם תוצאה ישירה של מה שנאמר ונחווה בתוכנית. ואיך נולדה התוכנית? מאז שגיליתי את הבישול חיפשתי תמיד את המתכונים המקוריים והטעימים שבושלו ונאפו בכל בית בתפוצות השונות של עם ישראל. התוכנית "סיר לשבת" אפשרה לי למצוא את כל המתכונים האלה דרך המאזינים.

          עבורי כל מתכון מקורי מבית סבתא הוא יהלום שהתמזל מזלי לזכות בו, ואני מלקטת אותם באהבה גדולה. אני נשואה ואם לשלושה. את האהבה שלי לאוכל קיבלתי בתורשה מסבתי פרידל שטראוס, שאהבה בישול והוציאה לאור כבר לפני שנים ספרי בישול רבים בבאזל שבשוויץ.

          (צילום: אסף אמברם)