כדורים של אושר: מתכון בסיסי לקציצות ושפע של גיוונים ורטבים

מטוגנות או אפויות, עם רוטב עגבניות לילדים או רוטב סלק למבוגרים - ענת לבל מגישה מתכון מנצח לקציצות עם המון טיפים לגיוון וארבעה רטבים מצוינים

קציצות ברוטב סלק (צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)
קציצות ברוטב סלק (צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)

 

בית ספר לקציצות

 

1. באיזה בשר להשתמש? ההמלצה שלי: בבשר טחון מנתחי צלעות טריים (לא מהקפאה).

2. איך מבשלים את הקציצות? יש מנות שבהן דרוש טיגון (קצר!) נפרד של הקציצות לפני שהן משתלבות ברוטב, ויש כאלו שבהן הקציצות מתבשלות היישר בסיר הרוטב, בלי שלב נוסף בהכנה.

3. רוצים "סתם" קציצות מטוגנות, ללא רוטב? צרו כדורים קטנים, פחסו אותם וטגנו כדקה עד דקה וחצי מכל צד (מומלץ לפתוח קציצה אחת ולוודא שהיא עשויה).

4. מעדיפים קציצות אפויות? אופים אותן 17-15 דקות בתנור שחומם ל־180 מעלות. הקציצות מפרישות נוזלים באפייה – אפשר לאפות אותן על רשת תנור (ולשים מתחת תבנית) ואפשר גם לאפות בתבנית, כשהן מונחות על בצל ועגבנייה קצוצים, שתובלו במעט שמן, כמון, מלח ופלפל שחור. קציצות אפויות פחות משתלבות ברטבים כמו אלה המופיעים בכתבה, אבל טעים מאוד להגיש אותן עם טחינה וירקות טריים.

5. יש לכם עניינים עם תבלינים מועדפים או דווקא בלתי אפשריים? קל מאוד לגוון בתערובת הקציצות. אפשר, למשל, לוותר על קינמון ועל עשבי תיבול, ואפשר להוסיף פפריקה (מתוקה או חריפה), כורכום, קארי, אבקת שום ואפילו הל.

6. הילדים לא אוהבים חתיכות של בצל קצוץ בקציצות? אפשר לגרר את הבצל, לסחוט אותו מנוזלים ולהוסיף לעיסת הקציצות.

7. יהיה גם מחר? כן! את כל הקציצות המוכנות, עם הרוטב, אפשר לשמור עד 3 ימים במקרר ולחמם שוב לפני ההגשה. 

 

לאשה (צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)
    לאשה(צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)

     

     

    קציצות: מתכון בסיסי

     

    המרכיבים (כ־25 יחידות קטנות)

    • 500 גרם בשר בקר טרי טחון
    • 1 בצל, קלוף וקצוץ או מגורר וסחוט מנוזלים
    • 1 ביצה
    • מלח, פלפל שחור גרוס
    • 1/2 כוס פטרוזיליה או כוסברה קצוצות
    • 1/4 כוס פירורי לחם (+ אפשרות לעוד 2-1 כפות)
    • 1/2 כפית קינמון טחון
    • 1/2 כפית כמון
    • 1/2 כפית פפריקה מתוקה

     

    ההכנה

    שמים את כל מרכיבי הקציצות בקערה ומערבבים היטב לעיסה אחידה. אם היא דביקה מדי – מוסיפים עוד קצת פירורי לחם. יוצרים מהעיסה כדורים בגודל אחיד, שמים בקופסה (מפרידים בין השכבות בנייר אפייה) ומאחסנים במקרר 40-30 דקות. בינתיים, מכינים את הרוטב וממשיכים בהתאם להנחיות במתכונים שלפניכם או בטיפים.

     

     

    רוטב עגבניות שילדים אוהבים

    מתכון שנמצא אצלנו בשימוש באופן שגרתי. כשאני מכינה קציצות לבישול ברוטב הזה, אני מוותרת על הקינמון והכמון המופיעים במתכון הבסיס לקציצות, ומחליפה אותם ב-‭1/2‬ כפית אבקת שום. בנוסף, אני מחליפה את הכוסברה בפטרוזיליה.

     

    קציצות ברוטב עגבניות שילדים אוהבים (צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)
      קציצות ברוטב עגבניות שילדים אוהבים(צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)

       

      המרכיבים

      • 1 כף שמן 2 שיני שום, קלופות כתושות
      • ‭ 1 1/2‬ כוסות מים
      • 1 קופסת שימורי (‭400‬ גרם) עגבניות מרוסקות
      • 2 כפות רסק עגבניות מלח, פלפל שחור גרוס
      • 2 כפיות אורגנו מיובש
      • 2 עלי דפנה
      • להגשה: עלי בזיליקום

       

      ההכנה

      ‭.1‬ מחממים בסיר שטוח את השמן ומטגנים קצרות את השום )נזהרים שלא ייחרך(. מוסיפים את כל שאר המרכיבים ומחממים על להבה גבוהה עד שהרוטב מבעבע. מנמיכים את הלהבה.

      ‭.2‬ מוסיפים את הקציצות ומביאים שוב לרתיחה, על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה, מנענעים את הסיר בעדינות, כך שהקציצות יהיו עטופות ברוטב, מכסים ומבשלים כחצי שעה.

      ‭.3‬ מגישים, מומלץ על פסטה ובעיטור עלי בזיליקום.

       

      רוטב סלק

       

      קציצות ברוטב סלק (צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)
        קציצות ברוטב סלק(צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)

         

        המרכיבים

         

        • 1 כף שמן קנולה
        • 2 שיני שום, קלופות וכתושות
        • 2 סלקים בינוניים, קלופים וחתוכים לקוביות
        • מיץ מ־1/2 לימון
        • מלח, פלפל שחור גרוס
        • 1 כף סילאן
        • 2 כפות רסק עגבניות
        • 3 כוסות מים

         

        ההכנה

        1. מחממים את השמן בסיר שטוח, מוסיפים את השום ומטגנים קלות. מוסיפים את כל שאר המרכיבים, מכסים ומביאים לרתיחה על להבה גבוהה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד 40-30 דקות, עד שהסלק מתרכך (בודקים בנעיצת מזלג). טועמים ומתקנים תיבול לפי הצורך.

        2. מוסיפים את הקציצות, מכסים ומבשלים על להבה גבוהה עד שהרוטב מבעבע. מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד כחצי שעה. לאחר כרבע שעה מתחילת הבישול, מטלטלים את הסיר, כדי לוודא שכל הקציצות עטופות ברוטב (אפשר לטבול כף ברוטב ולצקת על הקציצות).

        3. מסירים מהכיריים ומגישים לצד אורז.

         

         

        רוטב דלעת ותפוחי אדמה

         

         

        קציצות ברוטב דלעת ותפוחי אדמה (צילום: שרית גופן, סגנון: ענבל לבל)
          קציצות ברוטב דלעת ותפוחי אדמה(צילום: שרית גופן, סגנון: ענבל לבל)

           

          המרכיבים

          • 2 כפות שמן קנולה
          • 1 בצל, קלוף וקצוץ
          • 1/2 כפית כמון
          • 1/2 כפית קינמון טחון
          • מלח, פלפל שחור גרוס
          • 1/2 כפית פפריקה מתוקה
          • 1 תפוח אדמה, קלוף וחתוך לקוביות
          • 300 גרם דלעת, חתוכה לקוביות
          • 2 גבעולי סלרי, קצוצים
          • 2 כפות רסק עגבניות
          • 1/2 2 כוסות מים
          • 1 פחית שימורים (400 גרם) גרגירי חומוס, מסוננים ושטופים (אפשר להחליף אותם בגרגירים מבושלים, גם מהקפאה)

           

           

          ההכנה

          1. מחממים את השמן בסיר רחב ושטוח ומטגנים את הבצל עד הזהבה קלה. מוסיפים את התבלינים ומערבבים קלות בכף עץ. מוסיפים את תפוחי האדמה והדלעת ומערבבים. מוסיפים את הסלרי, רסק העגבניות והמים ומביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים כחצי שעה, עד שהדלעת ותפוחי האדמה רכים. טועמים מהרוטב ומתקנים תיבול.

          2. בינתיים, מחממים במחבת נפרדת מעט שמן ומטגנים את הקציצות כחצי דקה מכל צד. מניחים בצד.

          3. כשהרוטב מוכן, מסדרים בתוכו את הקציצות – מוודאים שהרוטב מכסה אותן (אם צריך, מוסיפים עוד מים) – ומוסיפים את גרגירי החומוס. מביאים שוב לרתיחה, מנמיכים את עוצמת הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים עוד 30-25 דקות, שבמהלכן מנענעים את הסיר לכיסוי הקציצות ברוטב. מסירים מהכיריים ומגישים.

           

           

          רוטב לימוני עם קישואים ואפונה

          כשאני מכינה את הרוטב הזה, אני מוותרת על הקינמון בתיבול של הקציצות עצמן.

           

           

          לאשה (צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)
            לאשה(צילום: שרית גופן, סגנון: ענת לבל)

             

            המרכיבים

            • 3-2 כפות שמן קנולה
            • 1 בצל, קלוף וקצוץ
            • 2 קישואים או זוקיני קטנים, חתוכים לקוביות
            • 2 גבעולי סלרי, ללא עלים, קצוצים
            • 1/3 כוס מיץ לימון
            • 1/2 כפית כורכום
            • 1/2 כפית פפריקה מתוקה
            • 1/4 כפית כמון
            • מלח, פלפל שחור גרוס
            • 1 כפית סוכר
            • כ־2 כוסות מים
            • 1/2–3/4 כוס כוסברה קצוצה (אפשר גם פטרוזיליה)
            • 1/2 1 כוסות אפונה מוקפאת

             

            ההכנה

            1. מחממים בסיר שטוח שמן. מטגנים את הבצל והקישואים עד שהבצל רך והקישואים צרובים קלות. מוסיפים את הסלרי ומערבבים קלות. מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים עוד דקה־שתיים, עד שהרוטב מבעבע ומסמיך קצת. מוסיפים את התבלינים והסוכר ומערבבים. מוסיפים את המים ואת הכוסברה (או הפטרוזיליה) ומביאים לרתיחה. טועמים ומתקנים תיבול עם עוד מיץ לימון, סוכר או מלח – לפי הצורך.

            2. במקביל, מניחים את האפונה הקפואה במסננת ושוטפים תחת מים (אין צורך להפשיר מעבר לכך).

            3. מחממים במחבת נפרדת שכבה דקה של שמן ומטגנים את הקציצות כחצי דקה מכל צד.

            4. מוסיפים את הקציצות לסיר הרוטב – מוודאים שהרוטב מגיע עד לגובה הקציצות (אם צריך, מוסיפים עוד מים) – ומפזרים עליהן את האפונה. מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לנמוכה. מבשלים עוד כחצי שעה, שבמהלכה מנענעים את הסיר מדי פעם, לוודא שכל הקציצות והאפונה עטופות ברוטב. מסירים מהכיריים ומגישים. 

             

             

             

            הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי פרנקו, סגנון: לימור ריחנה)
            הגליון החדש של לאשה - עכשיו בדוכנים (צילום: שי פרנקו, סגנון: לימור ריחנה)
             
            הצג:
            אזהרה:
            פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד